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1、1,儿 童 膳 食,重庆市妇幼保健院儿保科 文 静,2,膳食营养素参考摄入量（DRIs）,膳食营养素参考摄入量（DRIs）是在推荐膳食供给量（RDAs）基础上发展起来的一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值。,3,营养素的组成,一、能量与宏量营养素： 1、蛋白质：16.74kJ/g(4kal/g) 2、脂类：37.66kJ/g(9kal/g) 3、碳水化合物：16.74kJ/g(4kal/g),4,能量和蛋白质的RNI及脂肪功能比,能量RNI(kcal) 蛋白质RNI(g) 脂肪占能量 男 女 男 女 百分比 2岁 1200 1150 40 3035 3岁 1350 1300 45 3035 R
2、NI/AI：中国居民膳食营养推荐日摄入量/适宜摄入量,5,营养素的组成,二、微量营养素 1、维生素：维持生长发育和生理功能。 维生素A：促进生长，促进免疫功能。 只存在于动物类食物中，肝脏、鱼肝油；植物中的胡萝卜素需在小肠、肝脏中转化。 缺乏：干眼病、夜盲症、生长发育迟滞、易患感染等。 中毒：长期过量（每日15万IU）。,6,营养素的组成,维生素D：脂溶性，促进钙的吸收。 肝、蛋、鱼肝油中含量较高 缺乏：营养性佝偻病，骨骼生长受阻 中毒：长期过量（2万IU5万IU/日） 维生素B、C、E、K等,7,微量营养素,2、矿物质：包括钙、磷、镁、钠、钾等7种常量元素和铁、锌、铜等 20种必需微量元素，
3、以上元素不会在人体内合成。 钙：骨骼与牙齿，钙离子参与神经肌肉生理活动。 奶类、海产品、豆类中含钙量高 维生素D不足、脂肪、膳食纤维影响钙的吸收。,8,微量营养素,铁：血红蛋白、细胞色素C和多种酶的主要成分。 肝、瘦肉、海产品含量高，乳类最低。 缺铁性贫血会影响体格及智力发育。 锌：参与很多机体生理功能。 人乳、肝、肉、鱼、坚果中含量较高 缺乏：食欲减退、生长迟缓、贫血、智力发育落后等.,9,几种重要营养素的RNI/AI,维生素A 维生素D 钙(AI) 铁(AI) 锌 (ugRE) (ug) () () () 1岁 500 10 600 12 9 4岁 600 10 800 12 12,10,
4、营养素的组成,三、其他膳食成分 1、膳食纤维：多糖，可促进肠蠕动。 含食物纤维最多的是青菜、萝卜、瓜果和土豆等。 2、水：维持生命的必需物质。 需水量： 2岁 100140(ml/kg/d),11,儿童膳食,膳食营养 膳食管理 膳食卫生,12,膳食营养依据,中国孕期、哺乳期妇女和06岁的儿童膳食指南 （中国营养学会 2007） 中国居民膳食营养素参考摄入量 （中国营养学会 2000）,13,儿童营养特点,为满足生长发育的需要 生长发育速度时快时慢，在生长发育高峰期营养需要量更大 摄食、消化能力比成人弱： 喂养不当 消化功能紊乱 营养不良 个体差异大 年龄越小，越易患营养不良性疾病,14,谷类
5、180-250克 适量饮水,蔬菜类 200-250克 水果类 150-300克,畜禽肉类 30-40克 鱼虾类 40-50克 蛋类 60克,奶类及奶制品 300-400毫升 豆类及豆制品 25克,油脂类 25-30克,3-6岁膳食量,15,营养的重点均衡,均衡膳食 均衡营养 应该把主要注意力放在孩子一日三餐上，有正确的喂养行为，培养孩子不偏食、不挑食的习惯，通过均衡的膳食获得均衡的营养。,16,儿童膳食原则,1、膳食必须符合儿童营养需要 2、食物中要有足够的营养素 3、营养素之间有正确的比例 4、生热营养素占热量的百分比 5、保证食品的安全卫生，防止食物中毒,17,制定儿童膳食计划,1、为了满
6、足机体营养需要的膳食安排 2、平衡膳食人体所需热量及营养之间的正确比例 3、有计划按照人体需要量选择食品的种类、数量 4、合理的烹饪调配,18,制定儿童膳食计划的注意事项,1、了解各类食品的营养成分及特点 2、各年龄儿童消化、咀嚼的能力 3、品种多样化、有利于各营养素之间的互补，提高食品利用率 4、根据季节、市场供应情况及食品的损耗量采购 5、根据伙食费的收支 6、烹饪技术的提高,19,科学进餐,每餐间隔时间不少于3小时； 餐前半小时停止剧烈活动； 进餐时间不少于20-30分钟； 饭菜分开，餐后喝汤； 全日随时保证饮水。,20,编制营养食谱的要点,1.根据膳食费计划膳食，满足各种营养素需要的平
7、衡膳食。 2.食谱符合儿童的年龄特点。 3.食谱应有季节特点。 4.食物品种多样化并合理搭配。 5.尽量使用带量食谱，力求达到平衡膳食。,21,带量食谱,1、带量食谱是指根据儿童生长发育的需要制定每餐儿童所需的食物摄入量 2、注意食物多样化的搭配 3、按照国家建议儿童每日食物摄入量,22,带量食谱编制原则,1、每1-2周制定1次食谱； 2、食谱不单调、不重复，营养搭配合理； 3、按照幼儿的不同年龄制定带量； 4、按照膳食费用的核算制度； 5、按照当日实际就餐人数采购； 6、掌握好食物的损耗量。,23,选择食物应包括五大类,1. 谷类及薯类：米、面、杂粮；马铃薯、甘薯、木薯等 2. 动物性食物：
8、牛奶、鸡蛋、瘦肉、肝脏、动物血、禽、鱼、虾等 3. 豆类和坚果：大豆、其他干豆类及花生、核桃、杏仁等坚果类 4. 蔬菜、水果和菌藻类 5. 纯热能食物：动植物油类、淀粉、食用糖等,24,早餐带量食谱,早餐食物的搭配要谷类+蛋白质 主食：干、稀搭配 副食：配备蛋白质及碳水化合物（糖） 早餐热量应占全天总热量30%,25,注意早餐色、香、味、形多样化 牛奶或豆浆搭配花样面食 粥的花样：红豆、绿豆、五谷、南瓜、山芋、皮蛋、蔬菜、红枣、白粥 蛋白质食品：豆制品、肉松、鸡鸭蛋、卤肝、肉肠、鱼、虾,26,早点带量食谱,多数幼儿的早餐量不足 需要幼儿园上午的早点补充 早点：牛奶、豆浆、果汁搭配碳水化合物，如
9、饼干、蛋糕、蛋卷、小馒头,27,午餐带量食谱,主副食并重，汤菜数量和质量并重，大米和面食交替吃 副食原则上二菜一汤或三菜一汤 如：红烧带鱼+炒蔬菜+汤 韭黄炒蛋+两片卤猪肝/12片卤豆干+汤,28,午点带量食谱,午点建议幼儿园自制，每周不少于3次 原则上午点要有谷类，要汤水点心 外购点心需加热，易变质 同时外购食品的安全问题 如：地沟油、反式脂肪、添加剂、色素等 午点约占全天总热量的10%,29,晚餐带量食谱,幼儿晚餐应清淡，宜消化为主 晚餐热量约占全天总热量2530% 晚餐谷类食物约比午餐低一些 动物蛋白和大豆蛋白互补,30,平衡膳食要求,全日热量分配 早餐热能约占30%（含上午早点5%）
10、午餐热能约占40%（含下午午点5%-10%） 晚餐热能约占30%（含晚间的水果、牛奶） 优质蛋白质应达到蛋白质总量的50%以上。,31,食物的加工与烹调,选用的食物原料应新鲜优质，易于烧煮。 洗涤和切配符合卫生要求和儿童特点。 科学烹调减少营养素的损失。 炒、煮、烧、蒸、炖、煨 油炸、煎、烤 ,32,食物加工注意事项,加工中注意理化变化 蔬菜先洗后切 去除农药，宜温水浸泡20分钟 特别注意花菜、青菜、芹菜较难洗部位,33,食物加工注意事项,米： 淘米时易丢失维生素B1、尼克酸、无机盐 不宜揉搓过久，不宜用热水淘米 一般淘米损失VitB1 40%60%，VitC25%，蛋白质15%，糖2%，无机
11、盐70%,34,食物加工注意事项,米饭： 应以蒸、煮为主，用量按人数计算 1. 500g大米约出饭量11001200g 2. 500g面粉约加250g水 3. 油炸食品宜少吃，高温油下营养素破坏大,35,食物加工注意事项,肉蛋类： 1. 肉蛋类在烹饪中除水溶性维生素外，其他营养素损失不大，脂溶性维生素保存如炒肉片、肉丝、维生素可以保存5080%。 2. 煮骨头汤时，宜将骨头敲碎，加点醋，有利于钙的溶解。,36,食物加工注意事项,蔬菜类： 蔬菜在烹饪中维生素损失最大 1. 应先洗后切，急火快炒 2. 胡萝卜炒时损失较白菜类小 3. 颜色深的蔬菜营养价值相对较高 红、绿、紫色、黄色、白色,37,食
12、物加工注意事项,鱼虾类： 1.清洗时用淡盐水漂洗 2.防止营养损失,38,食物加工注意事项,豆制品类： 1. 大豆的吸收率差一些 2. 做成豆制品后吸收率可提高90% 3. 豆制品不宜每天吃 4. 可做食物搭配，如芹菜炒豆干,39,食物烹饪注意事项,1.烹饪后食物宜存放2小时内给幼儿吃 2.不给幼儿吃隔夜菜、回锅菜 3.食物的切配、搭配要根据幼儿年龄 4.分到班级食物要掌握用量 5.食堂不留幼儿饭菜 6.荤、蔬菜分开存放,40,特殊儿童膳食,托幼机构中应为患病儿童配备食物 如：呕吐后、发热、咳嗽、严重哮喘持续状态、肾炎、糖尿病、腹泻、营养不良等 特殊膳食： 按不同疾病饮食调理的原则 儿童的个体
13、特点,41,特殊儿童膳食,容易消化的食物 软食：介于普通饭和流质食物之间 如粥、面条 蔬菜：选择咀嚼度小的食物，可以是泥状 食物 流质食物：如牛奶、果汁、豆浆、藕粉等,42,特殊儿童膳食,低油食物：针对腹泻、肥胖幼儿 低盐食物：针对呼吸道感染、肾炎、先心、哮喘、口腔溃疡幼儿 低糖食物：针对呼吸道感染、肥胖、肾炎幼儿,43,特殊儿童膳食,高蛋白食物：针对营养不良、贫血幼儿 高热量食物：针对营养不良、贫血幼儿 增加脂肪、纤维食物：针对便秘幼儿,44,儿童膳食,膳食营养 膳食管理 膳食卫生,45,实施要点,食堂的建筑、设备环境及食品卫生均要符合相关法律和规定，取得行政许可，即“餐饮服务许可证”。 设
14、施设备布局合理：生进熟出，防止生熟食品交叉污染。,46,食堂操作流程,原料初加工,烹饪,备餐,发出,原料储存,餐具消毒,47,食堂人员要求,健康检查 接受知识和操作技能培训 食品安全知识 儿童营养知识 烹饪技能,48,建立健全各项规章制度,食堂管理及卫生制度 食品采购及膳食核算制度 食品验收及保管制度 食堂人员规范操作制度 食品卫生及安全制度 定期制定食谱制度 备餐间及食具消毒制度 其他：食物中毒、食源性疾患报告制度、食品安全责任制等,49,明确各岗位人员工作职责,儿童食堂管理人员职责 厨师及点心师职责 辅助工职责,50,膳食管理的内容,儿童膳食实行民主管理 工作人员和儿童膳食严格分开，儿童膳
15、食费应专款专用 儿童食品由专人按实际需要采购、验收和保管 按儿童年龄特点和季节变化来制定食谱 每日各班统计来园儿童人数报告食堂 进行分级管理，提高膳食管理质量,51,儿童膳食分级管理,第一级： 实行计划膳食，制定详细的膳食计划，每周有带量食谱，每两周或每月计算营养素摄入量，达到平衡膳食要求。 第二级： 每月统计进食量并计算营养素摄入量，为调整膳食安排提供依据，每12周制定食谱，根据存在的问题不断改善膳食质量。,52,第三级： 每个月统计进食量，根据不同年龄组儿童的营养要求掌握主食、荤菜、蔬菜等食用量。 第四级： 最基本的要求是有足量的主食，有一定量的荤菜、蔬菜，保证儿童吃饱、吃得卫生。,儿童膳
16、食分级管理,53,儿童膳食,膳食营养 膳食管理 膳食卫生,54,实施要点,食品采购索证和要求 在具有“食品生产许可证”或“食品流通许可证”的单位采购。 食品进货前必须采购查验及索要索证。 食品的选购以新鲜、优质、卫生为原则。,55,食品验收和储存,所有食品经过专人严格验收 肉类当天的检疫证明 豆制品当天的送货单 蔬菜经农药测试 粮、油、调味品、干货在保质期内 食品按需购买少储存,56,食堂用具的卫生要求,食堂内所有容器、用具均生熟分开标识明显，用后清洗保洁定位存放。 食具、熟食容器一用一消毒，并按照要求统一在食堂或清洗消毒间集中清洗消毒，消毒后放备餐间或专用保洁柜。 餐具、熟食盛器、抹布等物品和备餐间的消毒达到卫生标准。,57,食品卫生要求,所有食品验收后加工，食物现烧现吃烧熟煮透 饭
