《基础营养培训课件》由会员分享，可在线阅读，更多相关《基础营养培训课件（72页珍藏版）》请在金锄头文库上搜索。
1、基础营养素,你觉得哪个是健康饮食习惯？,课程涵盖,认识营养素,七大营养素功能及作用,缺乏及过量的危害,回顾,各年龄段营养需求,市场调研,很多我国人群最严重缺乏的营养素有维生素A、B2和钙。 普遍缺乏的有维生素B1、B6和维生素C等。 此外，儿童缺锌、妇女缺铁、中老年人缺乏维生素C更为严重。,1,我国居民营养现状如何？,影响圈由于营养过剩或不平衡所致的慢性疾病在增多，中国人维生素和矿物质摄入不足和不均衡的现象普遍存在。,2,与此同时： 我国5岁儿童，体重不足检出率为10%到20%左右，生长迟缓检出率为35%。铁、碘、维生素AD缺乏等造成的营养性疾病也较多。,3,现如今,每21,000人中，只有1
2、人能从日常饮食摄取到符合标准的营养量。 营养失衡的普遍存在远远超出人们的想象！,什么是营养素,营养素是指存在于食物中的，维持人体 生长发育、新陈代谢所必需的营养物质。,认识营养素,七大营养素,营养素的分类,蛋白质(protein),脂类(fat),碳水化合物(carbohydrate),维生素(vitamin),矿物质(mineral),水(water),膳食纤维,供能宏量营养素,微量营养素,其它营养素,认识营养素,蛋白质,认识营养素,怎样判断是否缺乏蛋白质？,毛发-头发分叉，易断裂、无光泽 指甲-易断裂，健康圈明显少于8个 抵抗力-易患感冒 皮肤-皱纹、暗淡 精神面貌疲倦乏力，没有精神,什么
3、是蛋白质？,蛋白质是组成人体的基本成分，约占人体全部重量的18，体内所有组织和细胞都含有蛋白质，而且体内所有的代谢活动也都离不开蛋白质。 一些激素、抗体、血浆蛋白等具有重要生理功能的物质，本质都是蛋白质或多肽。是人体所需第一营养素。,生命活动主要的承担者！,认识营养素,蛋白质的组成氨基酸,氨基酸是组成蛋白质的基本单位，氨基酸通过脱水缩合形成肽链。 构成蛋白质的氨基酸有20多种，不同的氨基酸按不同的数量、比例组成千变万化的蛋白质种类。 蛋白质由不同的氨基酸所组成，其中一部分可以由人体自己合成，称为非必需氨基酸；而另外约有八种氨基酸必需由食物供给，称为必需氨基酸。 优质蛋白（完全蛋白）：含有8种必
4、须氨基酸。 不完全蛋白：必须氨基酸不足8种。,认识营养素,蛋白质的功效,构成和修复组织： 肌肉组织、心、肝、肾、骨骼、皮肤、血液、牙齿、指甲 提高免疫力、抗疲劳、内分泌、运输 蛋白质是合成抗体、激素、酶的主要成分， 缺乏蛋白质，容易引起疲倦乏力、免疫力低下等 提供能量 碳水化物供应不足的情况下 分解组织蛋白质供能,营养素的作用,蛋白质的分类,优质蛋白质,鱼,肉,豆,蛋,奶,蛋白质的来源,蛋白质都包括哪些物质,蛋白质,胶原蛋白,骨胶原 蛋白,蛋白质包括胶原蛋白，同时，胶原蛋白又包含骨胶原蛋白，三者是包含和被包含的关系。,蛋白质间的关系,蛋白质推荐摄入量 从安全考虑，成人0.8克/天.千克， 推荐
5、摄入量为1-1.2克/天.千克；,不同人群蛋白质日推荐量,蛋白质摄入不合理的影响,成年人：消化不良、肌肉消瘦、肌体免疫力下降、贫血、严重者产生水肿。 未成年人：生长发育停滞、贫血、智力发育差、视觉差、营养不良性水肿、脏器功能衰竭等。 增加肾脏负担。 多余的蛋白质会转化为脂肪，导致肥胖。,蛋白质摄入过量,蛋白质缺乏,蛋白质禁忌人群,禁忌人群： 肾炎、肾功能不全的病人； 痛风、高尿酸血症； 严重肝炎肝硬化。,碳水化合物,认识营养素,碳水化合物,又称糖类，是人类获得能量最经济、最主要的来源 为脑组织、骨骼肌和心肌活动提供能量 占膳食总能量的50%60%,23,碳水化合物的生理功能,储存和提供能量 构
6、成机体组分 对脂肪代谢调节作用，具有抗生酮作用。 节约蛋白质作用 起解毒作用 作为合成生物大分子的前体 传递信息 免疫作用,24,碳水化合物的食物来源与供给量,一、碳水化合物的食物来源 食物中碳水化物主要来自谷物、蔬菜、水果、奶和糖。其形式有： 淀粉：谷薯类、豆类、某些蔬菜的根和茎。 寡糖：豆类、蜂蜜 葡萄糖：葡萄糖成品（以单糖的形式存在于天然食物中很少） 果糖：水果、蜂蜜、水果糖 蔗糖：甘蔗、甜菜、精制糖 乳糖：奶及奶制品 膳食纤维：蔬菜、水果、豆类、谷薯类 糖醇：蔬菜、水果 二、碳水化物的供给量： 中国营养学会推荐量为：碳水化合物所提供的能量应占膳食总能量的55- 65%，精制糖不超过总能
7、量的10%。 淀粉类食物应以谷类为主，粗细配搭，大约250-400克。 谷类食物中含糖大约70%.,碳水化合物摄入量不合理的危害 膳食中碳水化合物缺乏： 将导致全身无力，疲乏、血糖含量降低，产生头晕、心悸、脑功能障碍等。严重者会导致低血糖昏迷。,膳食中碳水化合物过多： 就会转化成脂肪贮存于体内，使人过于肥胖，而导致各类疾病如高血脂、糖尿病等。,脂类,认识营养素,4/23/2019,脂类,脂类,脂肪,类脂,磷脂,糖脂,固醇类,甘油,脂肪酸,饱和脂肪酸,不饱和脂肪酸鱼油,动物性脂肪含有较多的饱和脂肪酸，成固态，就像人造奶油。,饱和脂肪酸,植物油含有较高百分比的不饱和脂肪酸，呈液态。不饱和脂肪酸对于
8、人体健康较为有利。因为他们可以降低血液中的胆固醇含量，而且防止心脏疾病的发生。,不饱和脂肪酸,亚油酸 在不饱和脂肪酸中，最重要的是亚油酸。 亚油酸一度被认为列为维生素F,现在 我们已经不再使用这个名称， 而经常将必需的脂肪酸用EPA来表示， 必需的脂肪酸的最佳来源是植物油。 而一般肉类它的含量并不丰富。,脂肪 大多数脂肪都存在于肾脏、 肝脏和心脏四周。在皮肤 下面也有一层薄薄的脂肪， 可以保护肌肉和神经，而 肾脏则是由大量的脂肪来 支撑。当身体无法摄入足量 的食物时，少量可逆脂肪就 可以代谢产生能量。,欧米伽3,4/23/2019,脂肪,脂类的消化和吸收,肝 脏,胆 囊,胆 汁,乳糜 微粒,甘
9、油 + 脂肪酸,胰腺,脂肪酶,脂类的作用,结构功能,人体必要的构成物质。 包括：每一个细胞膜，都基本 上是由脂类作为主要结构的,提供能量,释放能量是蛋白质，碳水化合物的 2.25倍，占人体25%30%热量来源,储存能量,摄入大于消耗时以备用,供给必需脂肪酸,必需脂肪酸就是细胞的主要 构成物质，与皮肤，毛细血管， 精子健康十分相关,增加饱腹感 和口感,避免人体器官受损（磨伤，胃下垂）,维持体温,促进脂溶性 维生素的吸收,好的脂肪酸 维持心脑血管 健康作用,保护身体组织,皮肤的最下层是脂肪可御寒,VA，VD，VE，VK,胃内保留时间长， 增加食物香味和口感,特别是EPA（20碳5烯酸） DHA（
10、22碳6烯酸）,脂肪：植物油、动物油脂、肉类、坚果类 磷脂：蛋黄、肝、大豆、麦胚和花生等 胆固醇：动物脑、肝、肾等内脏和蛋类,脂类的主要来源,脂类摄入不合理的危害,脂肪缺乏： 必需脂肪酸缺乏病（如：生长迟缓、生殖障碍等）； 脂溶性维生素缺乏病 （如：脂溶性维生素A缺乏症夜 盲症、干眼病等）。,脂肪摄入过量： 肥胖 脂肪肝 引发三高,水,水生命之泉 水是生命不可缺少的物质，是任何有机体和细胞成活的保证。,水,人的衰老是水分丢失的过程,80%,70%,5060%,90%,水的生理功能： （1）维持机体的第二要素(第一要素：氧)； （2）机体的重要组成成分； 3个月的胎儿含水量为98%，新生儿含水7
11、5-80%，成年 人含水量约60-70%，老年人含水量约为50%。 （3）促进营养素的消化、吸收与代谢； （4）调节体温恒定并对机体进行润滑。,水,水摄入量不合理的危害： 人体内水缺乏的危害： 人体一旦缺水，缺水12%出现口渴、缺水5%出现烦躁、缺水15%出现昏迷、缺水20%危及生命。 人体摄入水过量的危害： 会导致“水中毒”。,水,特殊情况: （1）心、肝、肾以及泌尿系统等功能有障碍时，水的摄取量应减少。 （2）冠心病、高血压患者：临睡前、清晨空腹饮水200毫升左右，可稀释血液，降低血液的粘稠度，控制病情。 （3）痛风、胆结石、肾结石的病人：水的摄取量应略增，从而降低尿酸浓度，增加尿酸排出，
12、稀释胆汁，为胆结石、肾结石的排出创造条件。,科学饮水,Chap 3,1、最佳饮料是白开水 2、适时饮水 3、适量喝水 4、适温 5、卫生,一天当中饮水的4个最佳时间,Chap 3,第一次：早晨刚起床 第二次：上午8时至10时左右 第三次：下午3时左右 第四次：睡前,膳食纤维,认识营养素,膳食纤维主要是不能被人体利用的多糖，它即不能被人类的胃肠道中消化酶所消化，且不被人体吸收利用。主要来自于植物的细胞壁。,定义,膳食纤维,膳食纤维的作用-,排除毒素，预防大肠癌 降血糖，预防糖尿病 降体重，预防肥胖病 降低胆固醇 降血压 降血脂,五降一排,预防心脑血管疾病,膳食纤维的食物来源 膳食纤维在植物性食物
13、中含量丰富： 蔬菜中一般含3% ，水果中含2%左右，谷、豆类外层也含有丰富的膳食纤维,膳食纤维,膳食纤维摄入不合理的影响,缺乏： （1）容易导致便秘 （2）可能引起肠道癌 （3）易患心血管疾病 过量： （1）过量的膳食纤维导致腹泻、胀气。 （2）会影响一些维生素和微量元素的吸收。 患有以下疾病的病人不宜多食膳食纤维： 各种急性慢性肠炎、伤寒、痢疾、肠道肿瘤、消化道，量出血、肠道食道管腔狭窄、某些食道静脉曲张 以及肠道手术前后。,膳食纤维,矿物质,认识营养素,矿物质的分类,常量元素（需要量100mg） 钙、镁、钾、钠、磷、氯、硫等 微量元素（需要量100mg） 人体必需微量元素，共8种， 碘、锌
14、、硒、铬、铁、铜、钼、及钴,基础营养知识,镁的作用：成人每日需要量中国350mg，最高不超过700mg 成人体内镁含量约2030克；主要含在各种绿色的食物中。 激活多种酶的活性（参与300多种酶促反应） 抑制钾、钙流失通道，在钾和钙的稳态中发挥重要作用。 维持骨骼生长和神经肌肉兴奋性 调节心肌细胞的作用。 注意事项：如果伴有严重心脏病的不宜额外补镁。 钾的作用：钾是人体生长必需的营养素。与钠共同维持体液平衡,防止电解质紊乱。 研究发现，低钾状态下容易患有高血压、心脏病、中风、肌肉萎缩。 钾的流失途径：尿液、汗液等。 钾降低导致高同型半胱氨酸升高。,矿物质的作用,钙的作用：骨钙占人体的99%存在
15、于（骨骼、牙齿中） 1%在血液中，维持血钙浓度。 没有钙-心脏不能跳动。 没有钙-肌肉不能收缩。（调节神经肌肉） 没有钙-消化液不能分泌 参与激活多种酶 维持骨骼的形态，保持骨密度防止骨质疏松。,没有酶的激活，一切生命代谢活动就将停止,矿物质的作用,铁：男性建议每日15mg,女性20mg. 参与血红细胞的合成。 参与造血功能：缺铁时导致蛋白质合成降低，造成贫血，出现抗寒能力下降，缺铁时会导致有害物质在体内被更多的吸收。 铁与免疫：缺铁时会造成体内抗感染能力下降的特点。 主要来源于动物肝脏、血液、肉类中。 锌： 1、科学家研究表明，锌参与了人体内80多种酶的代谢过程，细胞的分化和增殖以及许多代谢
16、，人体内还有一些酶需要锌的激活，而发挥其活性作用 2、锌是人体生长发育、生殖遗传、免疫内分泌、神经、体液等重要生理过程中必不可少的物质， 所以锌被人们誉为“生命之花” 食物来源：（海产品和动物内脏如：生蚝、蝎子、小麦胚芽、山核桃等）,矿物质的作用,硒： 每日推荐使用量为50ug 1、抗氧化作用（与维生素E协同抗氧化效果更好） 2、抗病毒的作用 3、抗肿瘤的作用 4、主要来源：(动物肝、肾、海产品、菌类产品、大蒜) 铬：每日推荐使用量为50ug 1、加强胰岛素的作用：在糖代谢中铬是个辅助因子，主要作用是启动胰岛素分泌。 2、调节脂类代谢的作用：有研究表明，糖尿病人补充铬后，出现血糖下降、总血清胆固醇甘油三酯，低密度脂蛋白胆固醇，等都是降低的。 3、食物来源：整粒的谷类、豆类、乳制品、肉类，,矿物质的作用,维生素系列,认识营养素,维生素的分类,基础营养知识,部分维生素具有一定的抗氧化作用，如： A、C、E被称为抗氧化的三
