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1、营养师人体构成及食物的消化吸收,第一篇 第一章 人体构成及食物的消化吸收 第一节 人体构成 一、原子水平 人体内含有60余种元素：C、H、O、N占96%，其余大多数我们称为微量元素。 二、分子水平 构成人体最重要的化学分子是生物大分子(蛋白质、核酸、糖类、脂类)，另外人体也离不开水，维生素和微量元素。,三、细胞水平 细胞是生物体最小的结构和功能单位。 四、组织水平 在组织细胞水平，人体是由组织、器官及系统构成的。 五、整体水平 从整体水平上看，人体各部分间呈现稳定的定量关系。,第二节 食物消化与吸收,一、 消化 1.概念： 消化是指食物在物理或化学因素作用下，由大分子逐渐分解为小分子的过程；
2、食物在消化道内被分解为可吸收的小分子物质的过程。,2.方式: 机械性消化：通过消化道的运动，将食物研磨，并使之与消化液充分混 合、搅拌，并向消化道的远端推送的过程。,化学性消化: 通过消化液中的各种消化酶的作用，分别分解蛋白质、脂肪和糖类等大分子物质，使之成为可吸收的小分子物质的过程。 3.正常情况下，这两种消化方式同时进行，互相配合。,二、吸收 1.概念： 吸收是指消化后的小分子被胃肠道吸收到体内为机体利用的过程。 食物经过消化后的小分子物质，以及维生素、无机盐和水通过消化道粘膜，进入血液和淋巴液的过程。,2.消化和吸收是两个相辅相成、紧密联系的过程。 不能被消化和吸收的食物残渣，最终形成粪
3、便，排出体外。,三、消化系统的组成和功能,(一)口腔内消化 消化过程是从口腔开始的。 1.唾液腺：腮腺、颌下腺、舌下腺及小唾液腺; 2.唾液：就是由以上唾液腺分泌的一种混合液，为无味的粘稠液体。,性质： 无色透明低渗液体，pH约7.0，分泌量11.5L/d; 成分： 99.5%水、无机物(Na+、K+、Ca2+、Cl-、HCO3-、硫氰酸盐等)、有机物(粘蛋白、唾液淀粉酶、舌脂酶、溶菌酶、IgA、乳铁蛋白等)、一些气体分子(O2、N2、CO2);,唾液有如下作用： (1)唾液可湿润与溶解食物，以引起味觉。 (2)唾液可清洁和保护口腔，当有害物质进入口腔后，唾液可起冲洗、稀释及中和作用。 (3)
4、唾液中的蛋白可使食物合成食团，便于吞咽。 (4)唾液中的淀粉酶可对淀粉进行简单的分解。,3.唾液的作用 湿润口腔和食物，便于说话和吞咽 溶解食物，品尝食物味道 清洁保护口腔：唾液可冲洗和稀释进入口腔的有害物质;富含脯氨酸的蛋白质可保护牙釉质和与有害鞣酸结合的作用。 抗菌作用：唾液中的溶菌酶、IgA、硫氰酸盐、乳铁蛋白等具有杀菌或抑菌作用。 4.消化作用：唾液淀粉酶可将淀粉分解为麦芽糖。,食物在口腔内主要进行的是机械性消化，伴随少量的化学性消化，且能反射性地引起胃、肠、胰、肝、胆囊等器官的活动，为以后的消化做准备,(二)胃,1.胃是消化道中最膨大的部分。成人胃容量一般为1-2L。胃有贮存和消化食
5、物两方面的功能。食物入胃后，经过机械性消化和化学性消化，形成食糜后被排入十二指肠。 头区：胃底、胃体上端 尾区：胃体下端、胃窦 2.胃粘膜是一个复杂的分泌器官,3.胃的运动 头区的运动 A.容受性舒张：当咀嚼和吞咽时，食物对咽、食管等处感受器的刺激可反射性地引起头区肌肉的舒张，胃的容积增大。 B.意义：使胃容积增大(50ml1.5L)，准备容纳食物，而胃内压力变化不大。胃头区的主要功能是暂时储存食物,尾区的运动 A.移行性复合运动：人在空腹时，胃处于静止状态，但尾区和上段小肠可发生间断性的强烈收缩。 B.收缩特点：收缩起自胃体的中部，并向尾区推进，每隔90min发生一次，每次持续35min。,
6、C.意义： 将上次进食后遗留的食物残渣和积聚的粘液推送到十二指肠，为下次进食作好准备。进食后这种运动消失。其功能减退易导致功能性消化不良及肠道细菌过度繁殖。,蠕动 A.食物入胃后5min开始，起始于胃体中部，有节律地向幽门方向推进，频率3次/分，每次持续约1min。 B.作用：向前推送食物。 胃窦可产生逆蠕动，研磨食物，有利于食物与胃液的充分混合以及食物的消化,4.胃液 纯净的胃液是一种无色酸性液体，pH为 0.91.5。正常成人分泌量约为1.52.5L/d。 胃液的成分包括水、盐酸、胃蛋白酶原、粘液、HCO3-、内因子,盐酸 包括游离酸(多)和结合酸(少)，二者的总浓度称为胃液的总酸度。 胃
7、液酸度的临床单位：临床上用中和100ml胃液所需0.1mmol/L的NaOH的毫升数来表示胃液的酸度。 正常人空腹胃液的总酸度为1050临床单位(其中游离酸为030临床单位)。,盐酸的作用如下： (1)激活胃蛋白酶原，并提供胃蛋白酶发挥作用所需的酸性环境。 (2)可抑制和杀死随食物进入胃内的细菌。 (3)盐酸进入小肠后能促进胰液、胆汁和小肠液的分泌。 (4)盐酸所造成的酸性环境，有助于小肠对铁和钙的吸收。,胃（盐）酸的作用 A.激活胃蛋白酶原，并为之提供适宜酸性环境。 B.分解食物中的结缔组织和肌纤维，使蛋白变性，易于被消化。 C.杀菌 D.促进小肠对Ca和Fe的吸收 E.促进胰液和胆汁的分泌
8、。,胃蛋白酶原 A.有型和型两种， 由主细胞和粘液细胞分泌，两型的功能相同; B.胃蛋白酶原无活性，在pH5.0时可转变为有活性的胃蛋白酶，最适pH为2.03.0。胃蛋白酶也可催化胃蛋白酶原成胃蛋白酶，即自身催化作用。 C.胃蛋白酶可将蛋白水解为 月示、胨和少量多肽。但胃蛋白酶缺乏者，蛋白消化仍正常。,粘液和HCO3- A.胃粘膜细胞分泌两种类型的粘液 B.迷走神经兴奋和ACh可刺激颈粘液细胞分泌可溶性粘液，润滑胃内食糜。 C.位于胃腺开口之间的表面粘液细胞分泌的大量粘液覆盖在胃粘膜表面，形成一个厚约0.51mm的凝胶层，同时表面粘液细胞分泌的HCO3-也渗入进来，形成一个粘液-碳酸氢盐屏障。
9、,D.作用： a.保护胃粘膜免受胃酸及胃蛋白酶侵蚀。 b.润滑作用，减少粗糙食物对胃粘膜的机械性损伤。 内因子 A.壁细胞分泌的一种糖蛋白，分子量55000。 B.可与食物中VB12结合，保护其不被小肠消化酶所破坏而在回肠被吸收。所以胃切除者必须由胃肠外补充VB12。 C.缺乏导致巨幼红细胞性贫血。,(四)小肠 小肠内消化是整个消化过程中最重要的阶段。 机械性消化： 化学性消化：胰液、胆汁、小肠液,1.小肠的运动 (1)紧张性收缩 (2)分节运动：肠道特有的运动形式，以环行肌为主的节律性收缩和舒张。 (3)小肠运动的作用：促进食糜与消化液充分混合以便消化。 (4)蠕动和蠕动冲：一种强烈的快速蠕
10、动，2-25cm/s，肠道感染或桓肠。,2.进入小肠的消化液 (1)胰液的分泌 是由胰腺的腺泡细胞和小导管细胞所分泌的，无色等渗碱性液体，1.5L/d，pH7.8-8.4,具有很强的消化能力。 A.成分：水 无机物：Na+ 、K+、Cl-、HCO3-等(小导管上皮细胞分泌) 有机物：各种消化酶(蛋白水解酶、淀粉酶、脂肪酶等),B.蛋白水解酶 包括胰蛋白酶、糜蛋白酶、弹性蛋白酶和羧基肽酶等。 胰腺腺泡细胞还分泌胰蛋白酶抑制物：可抑制胰腺内胰蛋白酶原激活，避免自身消化。 C.胰淀粉酶 水解淀粉、糖原、碳水化合物为二糖和少量三糖，但不能水解纤维素，最适pH 7.0。,D.胰脂肪酶 主要的胰脂酶(三酰
11、甘油水解酶)可将脂肪分解为脂肪酸、甘油一酯和甘油，最适 pH 8.0。 胆固醇酯水解酶：水解胆固醇酯为胆固醇和脂肪酸。 磷脂酶A2：水解磷脂为溶血磷脂和脂肪酸。,E.RNA酶、DNA酶： 胰液中还含有RNA酶、DNA酶，可使相应的核酸水解为单核甘酸。 正常情况下，可有少量的胰淀粉酶和胰脂酶进入血液，但在急性胰腺炎，血液中胰酶水平可显著增高，所以测定血浆中这两种酶的浓度是诊断急性胰腺炎的一个有效指标。,(2)胆汁 A.胆汁由肝细胞产生，在胆囊贮存浓缩。 B.肝管(胆汁胆小管胆管肝管出肝),C.胆汁的作用 a.乳化脂肪：胆盐和卵磷脂分子呈双嗜性，可作为乳化剂将脂肪分散成小滴，扩大胰脂肪酶的作用面积
12、，促进消化。,b.促进脂肪分解产物和脂溶性维生素的吸收： 胆盐可以自发聚合形成微胶粒，作为运输工具携带脂肪分解产物及脂溶性维生素(混合微胶粒)通过肠粘膜表面的静水层到达小肠上皮细胞而吸收，胆盐仍留在肠腔反复使用。,c.刺激肝脏胆汁分泌。 d.分泌到肠道的胆盐发挥作用后可在回肠吸收，经门静脉回到肝脏，重新合成胆汁，称为胆盐的肠肝循环，每次进餐循环2-3次，吸收95%左右。 e.回到肝脏的胆盐可以刺激肝脏胆汁的分泌：胆盐利胆作用。,(3)小肠液 A.小肠内有两种腺体：十二指肠腺和小肠腺，13L/d，pH 7.5-8.0，无色等渗碱性液体。 B.成分：水、粘蛋白、肠激酶,C.作用： 润滑保护小肠粘膜
13、，肠激酶激活胰蛋白酶原，稀释食物，促进吸收，上皮细胞刷状缘存在各种消化酶(肽酶、脂肪酶和寡糖酶)，可对刷状缘及进入小肠上皮细胞内的营养物质继续消化，但脱落至肠腔后无活性。,(五)大肠 1.运动形式：运动少而缓慢 (1)袋状往返运动(类似小肠的分节运动，但又有所不同。) (2)分节或多袋推进运动：由一个结肠袋或一段结肠收缩完成，具有推进作用。 (3)蠕动与集团运动(行进很快，向前推进很长距离的强烈蠕动，可将肠内容物从横结肠推至乙状结肠或直肠),2.大肠内细菌的作用 占粪便干重的2030% ； 作用： (1)发酵糖与脂肪，腐败蛋白质； (2)合成B族维生素和VitK 。 (3)将胆红素转化为尿胆素
14、原，初级胆红素转化为次级胆红素;,(4)分解胆固醇、药物和食物添加剂。 (5)使某些氨基酸脱羧生成胺;还可将氨基酸转化为氨，95%吸收后转化为尿素。,四、食物的吸收 吸收：食物经过消化后，各种营养物质的分解产物、水、无机盐和维生素，以及大部分消化液即可通过消化道粘膜上皮细胞进入血液和淋巴的过程。,(一)吸收的部位 1.口腔与食管：食物不被吸收。 2.胃：少量酒精、某些药物(阿司匹林)、水分。(因为胃粘膜无绒毛，且上皮细胞之间为紧密连接) 。 3.小肠：吸收的主要部位，尤其十二指肠和空肠。回肠可吸收胆盐和维生素B12。 4.大肠：水分和无机盐。,(二)吸收的形式 1.被动转运-扩散 单纯扩散：小
15、分子、膜不让水通过与脂类物质组成，脂溶性小分通过膜，O2、CO2 易化扩散 2.主动运输(转运) ATP 生理活动主要能量供应者 3.被动转运：继发主动运输 Na+能促进葡萄糖吸收。,公共营养师职业道德复习要点,1、职业道德的基本内涵 职业道德是指从事一定职业职业劳动的人们，在特定的工作和劳动中以其信念特殊社会手段来维系的，以善恶进行评价的心理意识、行为原则和行为规范的总和，它是人们在从事职业的过程中形成的一种内在的、非强制性的约束机制。 其特征是：范围上的有限性；内容上的稳定性和连续性；形式上的多样性。,2、社会主义市场经济对职业道德的正面影响 在市场经济条件下，职业道德具有促进人们的行为规
16、范、提高企业竞争力的作用。 3、企业文化的功能 自律功能，导向功能，整和功能，激励功能,4、职业道德对增强企业凝聚力、竞争力的作用 职业道德对增强企业凝聚力的手段，是协调职工同事关系的法宝，有利于协调职工与领导之间的关系，有利于协调职工与企业之间的关系，职业道德可以提高企业的竞争力。,5、职业道德是人生事业成功的保证 职业道德是人生事业成功的重要保证，没有职业道德的人干不好任何工作；职业道德也是人事业成功的重要条件，每个成功的人往往都有较高的职业道德。 6、文明礼貌的具体要求 仪表端庄、语言规范、举止得体、待人热情。,7、爱岗敬业的具体要求 树立职业理想、强化职业责任、提高职业技能。 8、对诚实守信基本内容的理解 诚实守信是维持市场经济秩序的基本法则，在市场经济条件下，可以通过诚实合法劳动，实现利益最大化。 其具体要求是：忠诚所属企业；维护企业信誉；保守企业秘密。,9、办事
