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1、第一章 关注营养平衡,糖类,人体所需的六大基本营养物质,油脂,蛋白质,维生素,无机盐,水,第一节 生命的基础能源 糖类,糖类,葡萄糖,（单糖）,淀粉,（多糖）：,纤维素,（多糖）：,结构简式,还原性,（含醛基）,重要供能物质,水解,生理功能,学与问：,如果有人问：“今天你吃糖了吗？”你将怎么回答？,糖类是绿色植物光合作用的产物，对于人类和大多数动物来说，是最基本、最廉价的能量来源。我国居民的食物构成中，每天摄取的热能中来自糖类的约占75。,糖类大多符合通式：Cn(H2O)m 糖类又称碳水化合物。,请写出下列糖类物质的分子式：,葡萄糖： 淀 粉：,蔗 糖： 纤维素：,C6H12O6 (C6H10
2、O5)n,C12H22O11 (C6H10O5)n,一 . 葡萄糖,1、物理性质：,2. 葡萄糖的还原性,葡萄糖是一种多羟基醛，分子中含有醛基：,都能发生银镜反应，也能与新制氢氧化铜反应生成砖红色沉淀。,醛基的结构简式 ：CHO,白色晶体，有甜味，能溶于水,分子中含有醛基的物质都有还原性，,3. 葡萄糖是人体内最重要的供能物质,糖类,葡萄糖,脂肪,肝糖元,CO2 + H2O + 能量 (15.6kJ/g),氧化,合成,转化,合成,肌糖元,储存能量,肝糖元：当血糖0.1（正常值），肝糖元就会分解为葡萄糖；,肌糖元：运动时需供能，肌糖元就会转化为葡萄糖供肌肉运动用；,脂 肪：也是能量储备的方式，过
3、多食用糖类物质易使人发胖。,二. 淀粉是如何消化的,1、淀粉的存在： 植物的种子和块茎中。谷类含淀粉较多。,2、淀粉分子式是：(C6H10O5)n，是一种重要的多糖。 天然高分子化合物,3、淀粉物理性质：没有甜味的白色粉末，不溶于冷水。,4、淀粉在人体内的水解过程（消化过程）：,(C6H10O5)n 淀粉,(C6H10O5)m 糊精,C12H22O11 麦芽糖,C6H12O6 葡萄糖,淀粉的“糊化”：淀粉在热水中会膨胀，有一部分淀粉溶解在水里，另一部分悬浮在水里，形成胶状粉糊。这种现象叫“糊化”，是淀粉食物加热烹制过程的基本变化，也就是食物由生变熟的过程。,淀粉也可以在酸的催化作用下逐步水解，
4、最终转化为葡萄糖。,变蓝,淀粉在没有酸时不发生水解,不变蓝,变蓝,出现银镜,淀粉在酸的催化下发生水解,淀粉在没有酸时不发生水解,淀粉水解最终产物是葡萄糖,科学探究,思考与交流： 绿色植物利用太阳能，通过光合作用把二氧化碳和水转化为储存能量的糖类，同时释放出氧气。 nCO2 + mH2O Cn(H2O)m + nO2 在人体和动物体内各种糖类水解为葡萄糖后，葡萄糖氧化又会生成二氧化碳和水。 C6H12O6 + 6O2 6CO2 + 6H2O 通过上述两个化学反应，你能从能量变化和物质循环的角度，体会绿色植物积蓄、储存能量和动物体内糖的氧化分解、释放能量，支持生命活动的整个过程吗？你能体会自然界中
5、简单物质变成复杂物质，再变为简单物质，同时伴随能量的转移，从而使人和动物获得了生命不可缺少的能量的神奇过程吗？,光合作用,三. 纤维素有什么生理功能,1、纤维素的存在：绿色植物通过光合作用生成的物质，是构成植物细胞的基础物质。一切植物都含有纤维素，棉花含纤维素高达 90以上，木材中含纤维素为50左右。,2、纤维素的分子式：,4、纤维素的水解：在浓硫酸的催化作 用下发生，最终产物也是葡萄糖.,（C6H10O5）n,3、物理性质：白色、没有气味 和味道的纤维状结构的物质。,天然高分子化合物，是一种多糖。,纤维素,纺织业、制造人造纤维,造纸,生理功能,工业用途,牛、羊、马的饲料,刺激肠道蠕动和分泌消
6、化液,棉、麻,木材、稻草、麦秆,鲜草、干草、秸秆,在人体的功能,纤维素的用途,纤维素虽然不能作为人类的营养食物，但其在人体的消化过程中起重要作用。主要是能刺激肠道蠕动和分泌消化液，促进食物的消化和废物的排泄，减少有害物质于肠黏膜的接触时间，有预防便秘、痔疮和直肠癌的作用，还能降低胆固醇，预防和治疗糖尿病等。所以人要注意摄入足够的纤维素来保证身体健康。,为什么人不能消化纤维素？,食草动物（如牛、羊、马等）主要以纤维素为食物，也能吃淀粉类食物。草和谷物在它们身体里都能水解生成葡萄糖。这是因为他们的消化器官里既有 -葡萄糖酶，又有 -葡萄糖酶。淀粉是由 -葡萄糖组成，只有 -葡萄糖酶才能使它水解。纤
7、维素是由-葡萄糖组成的，只有-葡萄糖酶才能使它水解。而人类的消化器官里只有 -葡萄糖酶，因此只能消化淀粉不能消化纤维素。,实践活动 找一找我们每天吃的食物中，哪些是含有淀粉的食物？,第二节 重要的体内能源 油脂,油脂,成分,高级脂肪酸甘油脂,油脂在体内的变化和功能,一. 油脂的成分,油脂是高级脂肪酸与甘油所生成的酯，又叫甘油三酯。其结构表示如：,在油脂中R1、R2、R3可以是饱和烃基, 也可以是 不饱和烃基。,天然油脂大多为混甘油酯。,当 R1R2R3时（即烃基相同）称为单甘油酯,当 R1R2R3时（即烃基不相同）称为混甘油酯,油脂中高级脂肪酸的饱和程度对油脂的熔点有重要的影响。当R-是饱和烃
8、基（如硬脂酸、软酯酸）时甘油酯的熔点较高，室温下呈固态(一般是动物油)。当R-是不饱和烃基（如油酸）时甘油酯的熔点较低，室温下呈液态(一般是植物油) 。,二. 油脂在体内发生了什么变化,脂肪酸在人体内的功能主要有：,1. 供给人体热量；,2. “储存”能量；,3. 作为合成人体所需的物质，如磷脂、固醇等的原料；,4. 必需脂肪酸在人体内有多种生理功能，如促进发育、维持健康和参与胆固醇的代谢等。,第三节 生命的基础 蛋白质,蛋白质,蛋白质的组成和结构,氨基酸,多肽,蛋白质的性质,盐析,变性,颜色反应,人体必需的氨基酸,一、蛋白质的组成和结构：,1、蛋白质的存在和重要性：,肌肉、血清、血红蛋白、毛
9、发、指甲、角、蹄、蚕丝、蛋白激素、酶等都是由不同的蛋白质组成的。,蛋白质是生命的基础，没有蛋白质就没有生命。一切重要的生命现象和生理机能都与蛋白质有关。,P13蛋白质的主要功能和作用,2、蛋白质的组成,蛋白质所含的元素有C、H、O、N及其少量的S，有的还含微量的P、Fe、Zn、Mo等元素。,蛋白质是天然有机高分子化合物,3. 氨基酸,几种氨基酸：,甘氨酸：,丙氨酸：,谷氨酸：,蛋白质的基石,氨基酸分子中的羧基显酸性，可与碱反应；氨基则显碱性可与酸反应，都生成盐。因此氨基酸具有两性。,一般氨基酸的通式,4. 多肽,氨基酸既能与酸反应，又能与碱反应，氨基酸分子之间也能互相反应。一分子中的氨基与另一
10、分子中的羧基之间消去水分子，经缩合反应而生成的产物叫肽。,由两分子氨基酸消去水分子而形成含有一个肽键的化合物是二肽。由多分子氨基酸消去水分子而形成含有多个肽键的化合物是多肽。多肽常呈链状，因此也称肽链。多肽与蛋白质之间没有严格的界限，一般把相对分子质量小于10000的叫多肽。,肽键的结构简式：CONH,蛋白质与氨基酸之间的转化,5、蛋白质的结构,螺旋状，具有三维空间结构,蛋白质分子结构的多样性，决定蛋白质分子具有多种重要功能。研究蛋白质的结构和合成，进一步探索生命现象，这是生命科学研究的重要课题之一。,二. 蛋白质的性质,化学性质,（2）盐析,官能团：NH2、COOH,两性,（1）水解：,向蛋
11、白质溶液中加入某些浓的无机盐溶液（NH4）2SO4或Na2SO4等，可以使蛋白质凝聚而从溶液中析出。,蛋白质的盐析是一个可逆过程，因为盐析出来的蛋白质可以重新溶解在水中，而不影响原来蛋白质的性质。,采用多次盐析的方法，可以分离和提纯蛋白质。,3. 变性,蛋白质受热到一定温度就会发生不可逆的凝固（凝固后不能在水中溶解），这种变化叫做变性。,除了加热外，在紫外线、X射线、强酸、强碱，铅、铜、汞等重金属的盐类，以及一些有机物，如甲醛、酒精、苯甲酸等的作用下，蛋白质也会变性。,蛋白质变性后，不仅失去了原有的可溶性，同时也失去了生理活性。所以蛋白质的变性是不可逆的过程。,蛋白质变性这一性质在生活中有许多
12、实际的应用：,利用高温、紫外线、酒精等进行消毒、灭菌。,铅、铜、汞等重金属的盐类能使蛋白质凝结变性，所以能使人中毒。万一不慎误服了重金属离子，可立即喝大量的牛奶、鸡蛋清等来缓解毒性，以减少人体内蛋白质中毒的程度。,资料卡片,蛋白质变性后有什么特点,提供一些独特风味的食品，如松花蛋、豆腐、奶酪等,熟食利于消化吸收,延长保存期,使食物产生香味,分析：,1、常用福尔马林（35%40%的甲醛溶液）保存标本。,2、红药水和碘酒等。,3、在医院中，针对不同的污染物采取的消毒方法也不同。如75%的酒精消毒、碘酒消毒、高温蒸煮消毒、紫外线消毒、强氧化剂浸泡消毒等，也可以综合使用。,4、波尔多液中含有铜盐，铜盐
13、是一种重金属盐，可使蛋白质发生变性，从而杀死各种病菌，防治病虫害。,4. 颜色反应,蛋白质遇浓硝酸会显黄色， 这就是蛋白质的颜色反应。,5. 蛋白质灼烧时有烧焦羽毛的气味。,三. 人体必需的氨基酸,蛋白质,氨基酸,蛋白质,食物中的蛋白质,植物性蛋白质,动物性蛋白质,赖氨酸,蛋氨酸,亮氨酸,异亮氨酸,缬氨酸,苏氨酸,苯丙氨酸,色氨酸,人体必需氨基酸,第四节 维生素和微量元素,维生素,维生素在人体中的作用,维生素C,微量元素,微量元素在人体中的作用,碘在人体中的作用及食用加碘盐,铁在人体中的作用及饮食补铁,一. 维生素,1. 维生素的作用,维生素是参与生物生 长发育和新陈代谢所必需 的一类小分子有
14、机化合物。,维生素在人体内有特殊的生理功能或作为酶催化某些特殊的化学反应。,维生素能调节各种器官的机能并维持各种细胞的特性，对人体的生长和健康至关重要。,2、维生素分类：,依据不同的溶解性,维生素,脂溶性维生素,水溶性维生素,（脂溶性维生素难溶于水，易溶于脂肪和有机溶剂。脂溶性维生素不易排泄，易在体内积存，主要积存在肝脏。）,（水溶性维生素易溶于水，容易被人体吸收，多余的会随尿排出体外，一般不易在体内积存，所以容易缺乏。）,水溶性维生素包括维生素C和维生素B族（B1、B2、烟酸和烟酰胺、B6、生物素、泛酸、叶酸和B12等）。,脂溶性维生素包括维生素A、D、E、K等。,生活常识知多少,1、新华网
15、浙江频道6月8日电：6月6日，海宁市许村镇一名2岁的小女孩，在无人看管的情况下，过量吞食维生素儿童用胶囊后，出现食欲减退、烦躁或嗜睡、呕吐等现象。且家人灌饮大量水后，小孩症状并未减轻。后来及时送往杭州一家医院紧急治疗，小孩方脱离危险。请你推测，该儿童服食了那一种维生素胶囊呢？（ ） A 维生素A B 维生素B C 维生素C 2、食鲨鱼肝过量，可导致哪一种维生素中毒（ ） A 维生素A B 维生素B C 维生素C 3、大米中含有丰富的维生素B1、B2，应怎样淘米营养素损失少？（ ） A 用热水烫洗 B 浸泡后再流水冲洗 C 用力搓洗 D 根据米的清洁程度适当清洗,A,A,D,4、面食中富含维生素
16、B1、B2，而面食常用的加工方法有蒸、煮、炸、烙、烤等。因制作的方法不同营养素的损失程度也不同。请问下列那些食品的维生素损失较小？（ ） A 蒸馒头 B 包子 C 炸云吞 D 捞面条 E 油条 F 煎饺 G 油饼 5、蔬菜是我国人民膳食中维生素C、胡萝卜素和无机盐的主要来源。因此，蔬菜的合理烹调加工原则是（ ） A 最好用适量流水冲洗，不可在水中浸泡 B 煮菜时要使汤浓缩与菜一起进食，做汤时要等水开后再将菜下锅 C 焯菜要在水沸腾时放入，尽量减少菜在水中的时间，焯完的菜不要过量的挤去菜中的水分 D 蔬菜应现做现吃，切忌反复加热。,AB,ABCD,3、维生素C,（1）物理性质：,维生素C是一种无色晶体，熔点1901
