儿童营养学知识讲座2018年上课件

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1、儿童营养学知识讲座,雀塘镇上麻小学 主讲：谢芳,一、营养素,宏量营养素：蛋白质、脂类、碳水化合物 微量营养素: 矿物质（常量元素与微量元素） 维生素（脂溶性、水溶性维生素） 其它膳食成分： 膳食纤维、水、其它生物活性物质,二、能量,（一）能量来源 人体需要的能量主要来自于食物中的碳水化合物、脂肪和蛋白质。三者每克对机体供给的净热能分别为：16.74kJ、37.66kJ和16.74kJ,（二）能量代谢和平衡,人体摄入的能量主要用于满足维持基础代谢、体力活动和食物特殊动力作用消耗的能量需要。 婴幼儿、儿童、青少年需额外增加生长发育所需能量。 孕妇需增加子宫、胎盘、胎儿、乳房和体脂储备所需能量。 乳

2、母需增加合成分泌乳汁所需能量。,能量摄入不足，机体会动用自身的能量储备甚至消耗自身组织以满足生命活动的能量需要，导致体力下降，体重减轻，发育迟缓，死亡。 能量摄入过剩，多余的能量以脂肪的形式储存，导致肥胖。 能量的摄入应与需要平衡。,小儿对能量的需要,基础代谢：(比成人高10%，占总热能的60%） 食物的特殊动力作用：为基础代谢的10% 活动所需 生长所需：占总热量的 25% 排泄的消耗,三大生热营养素的供能比例： 蛋白质 10%15% 脂肪 25%30% 碳水化合物 55%60%,三、儿童所需要的营养素和能量,（一）蛋白质,蛋白质的生理功能,（1）构成人体成分：人体内蛋白质占体重的1619%

3、，约为干重的45%，参与构成人体的任何组织和器官。人体中每天约有3%的蛋白质被更新。 （2）调节生理功能：蛋白质构成各类生命活性物质，如酶、激素、抗体、载体、多种介质等。 （3）供给能量：1克食物蛋白质在体内被代谢分解，可释放出16.7kJ (4kcal) 的能量。,蛋白质的基本单位氨基酸,构成人体蛋白质的氨基酸有20多种。,（1） 必需氨基酸 是人体不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从食物中直接获得的氨基酸。 （ 2）非必需氨基酸 人体可以自身合成满足需要,蛋白质的营养价值 当食物蛋白质的氨基酸模式越接近人体蛋白质的氨基酸模式时，必需氨基酸被机体利用的程度也越高，则食物蛋白质的营养价值

4、越高。 这样的蛋白质有鸡蛋、奶、肉、鱼等动物性蛋白质和大豆蛋白质，被称为优质蛋白质。,蛋白质的互补作用 ： 几种营养价值较低的蛋白质混合摄入时，其中的限制氨基酸得到了互相补充，从而使混合蛋白质中的必需氨基酸比例更接近人体蛋白质的氨基酸模式，提高了膳食蛋白质的营养价值。 如大豆和米或面混合食用时，大豆蛋白富含的赖氨酸与米面蛋白质中的蛋氨酸互相补充，可明显提高米面蛋白质的营养价值。,表1-4 常见几种食物蛋白质质量,蛋白质营养失调,蛋白质缺乏：若膳食蛋白质长期供给不足可发生。 若蛋白质摄入严重不足，导致“蛋白质恶性营养不良症”，主要表现为水肿。 若蛋白质和热能同时严重缺乏时，导致“干瘦型营养不良”

5、, 主要表现为消瘦。,Kwashiorkor,Kwashiorkor,水肿型营养不良,1）多见于4个月-5岁的小儿。 2）轻者仅有下肢水肿，重者 上肢、腹部及颜面等水肿 3）血清白蛋白低于30g/L。 4）体重在标准体重60%-80%。 5）腹泻，常伴突发性感染， 生长迟缓、头发改变、 表情冷漠或情绪不好，虚弱无力等。,干瘦型营养不良,主要是能量严重摄入不足所致。,主要表现 1）病人体重低于标准体重的60%，体温低于正常； 2）生长发育迟缓，消瘦无力，贫血，无水肿，抵抗 力下降，容 易感染其他 疾病而死亡,混合型营养不良,临床表现介于二者之间。病人体重低于标准体重的60%，有水肿。 主要表现：

6、 皮下脂肪消失、肌肉萎缩、明显消瘦。 生长迟滞急噪不安、表情淡漠；伴有腹泻，腹壁变薄，肝脾肿大，常合并感染,混合型,阜阳奶粉事件,2004年5月，安徽省阜阳市对当地2003年3月1日以后出生、以奶粉喂养为主的婴儿进行的营养状况普查和免费体检显示，因食用劣质奶粉造成营养不良的婴儿229人，其中轻、中度营养不良的189人。 经国务院调查组核实，阜阳市因食用劣质奶粉造成营养不良而死亡的婴儿共计12人。,蛋白质摄入过多： 蛋白质分解为氨由尿排出时，需要大量水分，从而增加肾脏负担。 若过多含硫氨基酸（动物蛋白）摄入，可加速骨钙丢失，易致骨质疏松。,蛋白质的膳食参考摄入量,若按能量计算，蛋白质摄入占膳食总

7、能量的10%12%，儿童青少年为12%14%。,中国居民膳食蛋白质推荐摄入量（RNI）,蛋白质的食物来源,蛋白质广泛存在于动物性食物（畜、禽、鱼、蛋、奶）和植物性食物（豆类、谷类）中。 动物性蛋白质质量好，在人体内利用率高，但同时富含脂肪酸和胆固醇。 植物性蛋白质利用率较低。我国膳食谷类蛋白为主。 大豆蛋白质量好，利用率高。 应注意膳食中蛋白质互补！,（二）脂类,脂类是脂肪和类脂的总称。 共同特点：难溶于水，易溶于有机溶剂。 美味的来源,1、脂类的功能, 提供能量：1克食物脂肪在体内可产生37.7kJ (9kcal) 的能量。 构成人体成分：构成体脂肪组织，构成细胞膜的基本成分。, 维持体温正

8、常：皮下脂肪组织可隔热保温。 保护脏器作用：脂肪组织对脏器有支撑和衬垫作用，保护内部器官免受外力伤害。 内分泌作用：脂肪组织分泌瘦素、肿瘤坏死因子、白细胞介素等，参与机体的代谢、免疫、生长发育等生理过程。 提供必需脂肪酸：亚油酸、-亚麻酸。, 促进脂溶性维生素的吸收 (A、D、E、K)。 胆固醇是体内许多重要活性物质的合成材料（胆汁、性激素、肾上腺素、维生素D等）。 增加饱腹感：脂肪进入十二指肠时，刺激产生肠胃抑素，使胃肠蠕动受到抑制。 改善食物感官性状：改变食物的色、香、味、形，促进食欲。,脂肪酸是组成脂肪的基本单位 分为： 饱和脂肪酸 不饱和脂肪酸： 单不饱和脂肪酸 多不饱和脂肪酸,脂肪的

9、膳食来源,饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸（动物的脂肪组织和肉类） 不饱和脂肪酸（植物种子） 亚油酸（植物油） 亚麻酸（豆油、紫苏籽油） 多不饱和脂肪酸（海产品、深海鱼油） 磷脂（蛋黄、肝脏、大豆、花生） 胆固醇（脑、肝、肾、蛋、肉、奶）,（三）碳水化物,碳水化合物，也称糖类，是由碳、氢、氧三种元素组成的一大类化合物，是人类能量的主要来源。,碳水化合物的生理功能,1. 提供能量：1g碳水化合物在体内氧化可提供16.7kJ (4.0kcal) 的能量。 2. 是机体的构成成分：细胞膜中的糖脂、抗体中的糖蛋白、核酸中的核糖。 3. 节约蛋白质作用：充足的碳水化合物摄入，可节省体内蛋白质的消耗，增加氮储留

10、。 4、解毒作用：肝脏中的葡萄糖醛酸能结合某些外来化学物，将其排出体外。,5. 提供膳食纤维： 绝大部分膳食纤维不能被人体消化吸收，却有重要的生理功能。 增强肠道功能、有利粪便排出。 降低血糖和血胆固醇。 控制体重和减肥。 预防结肠癌。,*膳食纤维：是存在于食物中的各类纤维，不能被人体消化吸收。 不溶性纤维：纤维素、半纤维素、木质素。 可溶性纤维：果胶、树胶、粘胶。,碳水化合物的参考摄入量,1. 碳水化合物适宜摄入量(AI): 碳水化合物应提供55%65%的膳食总能量（2岁以下婴幼儿除外）。 相当于每天摄入约300400g碳水化合物，至少为275g。 2. 膳食纤维的推荐摄入量(推算结果):

11、总膳食纤维2535g。,碳水化合物的食物来源,谷类 65%(麦子)80%(大米) 薯类 15%(马铃薯) 35%(木薯) 豆类 20%(黄豆) 60%(红豆) 根茎类蔬菜 坚果类 水果类 食糖,膳食纤维* 健康的助手 谷类 4.5 淀粉类 22.2 干豆类 20.2 鲜豆类 4.3 瓜果类 2.7 叶菜类 2.7 *单位：g/100g可食部,（四）矿物质,矿物质（又称无机盐）是指存在于人体内、不论其含量多少的各种元素（除碳、氢、氧和氮外）的总称。,矿物质的分类,通常指存在于人体内,含量大于0.01%的各种元素，统称为常量元素或宏量元素。,钙、镁、钾、钠、磷、硫、氯等7种元素。,常量元素(宏量元

12、素),通常指存在于人体内,含量小于0.01%的各种元素，统称为微量元素(痕量元素),微量元素(痕量元素),在人体组织中的浓度小于微克/克的元素为 微量元素 ，并将它们归为类： 【第一类】人体必需微量元素，有铁、碘、锌、硒、铜、钼、铬、钴种； 【第二类】人体可能必需微量元素，有锰、硅、镍、硼、钒种； 【第三类】具有潜在毒性，但在低剂量时对人体可能是必需的，包括氟、铅、镉、汞、砷、铝、锂、锡种。,矿物质的生理功能,是构成机体组织的重要材料 与蛋白质协同，维持组织细胞的渗透压 酸性、碱性无机离子的适当配合，同重碳酸盐和蛋白质的缓冲作用，一起维持着机体的酸碱平衡,各种无机离子，特别是保持一定比例的钾、

13、钠、钙、镁离子是维持神经肌肉兴奋性和细胞膜通透性的必要条件 维持机体某些具有特殊生理功能的重要组成分之一 是很多酶系的激活剂或组成成分,钙是人体内含量最多的一种矿物质，占人体体重的1.5%-2.0%。其中99%的钙存在于骨骼和牙齿中，构成人体的支架。 新生儿体内含钙25-30克。 成人体内含钙850-1200克。,钙,增进钙吸收的因素： 维生素D、某些氨基酸如精氨酸、赖氨酸、色氨酸，乳糖。 干扰钙吸收的因素： 植酸，草酸，膳食纤维，脂肪过多，机体生理状况，其它因素如四环素、肝素等。 体育锻炼也可促进钙的吸收和储备。当人体缺钙或钙需要量大时（如婴幼儿、孕妇、乳母），钙的吸收率也会相应增高。 缺乏

14、症： 婴幼儿-佝偻病； 成年人-骨质软化症； 老年人-骨质疏松症。,钙,吸收与代谢,【食物来源】 牛奶或奶制品是含钙最丰富的食物，且容吸收。虾皮、虾米、海带等海产品，以及黑木耳、黄豆及其制品，芝麻酱含钙量也较高。小白菜、油菜、空心菜等绿叶蔬菜也是钙的主要来源钙的食物来源。,宝宝缺钙时，最先出现的症状是颅骨软囟门大，压颅骨有触乒乓球的感觉。 严重缺钙时，可出现胸骨突起如鸡胸，下肢因长时间站立造成“O”形腿或“X”腿。 除骨骼的变化外，还可出现夜汗多睡眠不安稳乳牙萌出延迟枕部形成枕秃等表现。,铁 成年人体内含有-克铁，根据在体内的功能状态可分成功能性铁和储存铁两部分。功能性铁存在于血红蛋白、肌红蛋

15、白和一些酶中，约占体内总铁量的70。其余30%为储存铁，主要储存在肝、脾和骨髓中。,生理功能 铁是合成血红蛋白的主要原料之一。血红蛋白的主要功能是把新鲜氧气运送到各组织。 铁缺乏时不能合成足够的血红蛋白，造成缺铁性贫血。,铁缺乏对脑功能影响,婴幼儿：易激动或对周围事物缺乏兴趣。在 脑发育的关键阶段发生铁缺乏造成 不可逆的脑发育损伤。 青少年：注意力、学习记忆能力异常，注意 范围狭窄，工作耐力下降，对刺激 应答减弱。,铁,改善铁营养,食品铁强化 膳食补充剂 调整膳食 营养教育,铁,供给量：根据我国膳食特点，建议4岁以下儿童每日应给予铁515毫克，4岁以上到成人每日927毫克，妊娠期或哺乳期妇女每

16、日1860毫克，以预防缺铁的发生。 食物来源： 良好的来源为动物肝脏、全血、肉类及某些蔬菜。,铁,供给量与食物来源,常用食物中铁含量（mg/100g）,铁,锌 人体含锌23克，广泛分布于全身组织。已经发现有50多种酶含锌或与锌有关。到目前为止，经过鉴定含锌金属的酶已有80多种。 成年人体内含的锌大部分分布于骨骼中。体内含锌最高的组织是眼的色素层和前列腺，其次是骨骼、肌肉和头发。,生理功能 A、促进生长发育，参与核酸及蛋白质代谢，在细胞的增殖及胶原合成过程中锌也起重要作用，也是性器官发育不可缺少的微量元素。 B、改善味觉，增进食欲， C、增强对疾病的抵抗力。 D、锌也是许多酶的重要组成成分或必须有锌参与才能被激活。,缺乏症： 生长发育期的儿童缺锌表现为发育停滞，食欲减退，味觉丧失；青春期女性可出现无月经；妊娠期缺锌可致畸胎；成人缺锌则主要表现为食欲减退，味