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1、公共卫生采（抽）样技术,现场采（抽）样程序和方法,采（抽）样的目的 样品的分类 采样的程序和方法 不同样品的采样方法 采样的数量 样品的保存和运送 现场采样操作的质量控制,一、采（抽）样的目的,采样是从整体样品采（抽）取能有代表性的样品，通过感官检查和实验室检查，了解样品的卫生质量，作出正确的卫生评价。,二、样品的分类,客观性样品： 为掌握本地区食品等样品的卫生质量，对生产经营单位的产品进行定期或不定期的随机抽样。 选择性样品： 对某些可能对人体健康造成危害的食品等原料或成品，为查找污染来源，有针对性地采集样品。,三、采样的程序和方法,1、采样的有关规定： 全国疾病预防控制机构工作规范（200
2、1年第1版） 全国卫生监督机构工作规范 （2001年第1版） 公共场所卫生监测技术规范（GB/T 172201998） 公共场所卫生标准检验方法（GB/T 18204、1-302000） 食（饮）具消毒卫生标准（GB 1493494） 生活饮用水水质卫生规范（卫法监发2001161号） 化妆品卫生规范（卫法监发1999577号） 卫生部健康相关产品审批工作程序（卫生部1999年） 卫生部涉及饮用水卫生安全产品申报与受理规定（同上） 相关“卫生标准”的采样部分,2、一般采样程序 采样至少2人，到达被检查单位应出示“采（抽）样员证”，由被检查单位派员陪同，按规定方法采样。 对样品进行编号签封，并填
3、写“样品采集记录表”一式3份，详细记录样品名称、采样的时间、地点、方法、数量等，最后采样者和被检查单位在“样品采集记录表”上签字。 必要时，应作现场情况调查，（如原料来源、加工方法、运输保存条件、销售各环节的卫生状况及有关证件等）并作详细记录。现场监测时，应准确记录所测数据。,3、无菌采样程序 除一般采样程序外，应注意如下几点： 采样前的准备，对采样工具和容器进行灭菌处理（容器的内壁应光滑、清洁、干燥、密封，不得含有待检物质及干扰物质）。 采样人员身穿洁净的工作服。 采样前操作人员先用75%酒精棉球消毒双手。 采样时，将采样容器开口处周围在酒精灯火焰上灭菌。 采样后，在酒精灯火焰上对容器加盖、
4、封口。 采样时最好两人操作，一人负责采样，另一人协助打开采样瓶和封口。,四、不同样品的采样方法,1、日常食品的采（抽）样方法： 大包装及散装样品的采样。 A、根据样品堆放的高度及面积，按等距离分上、中、下三层，在每层的四角和中间分区设点，应距边缘50CM，各取同样量的样品混合后，再取所需样品。 B、无论用哪种方法采（抽）样，对数量较多应充分混合均匀，用四分法分取平均样品。 四分法：即将样品倒在干净的平面瓷盘或塑料薄膜上，堆成正方形，然后在样品左右两侧面铲起，从下方倒上方，再换一个方向同样操作，反复混合五次，将样品堆成原来正方形，用分样板在样品上划两条对角线，分成四个三角形，取其中两个对顶三角形
5、的样品，样品不够时，再取剩下两个三角形的样品，直至接近所需样品量为止。 C、大包装的采样工具。 主要有金属管采样器、双层套管采样器、金属探管、采样铲等。 小包装样品（每包500克以下），按每一生产班次、批号，随机抽取原包装样品4包。,2、公共场所的采（抽）样方法及选点原则： 公共场所卫生监测取样的选点原则 选择人群停留时间较长的地点，但不能影响人群正常活动。 避开人流通风道和通风口。根据被测的面积大小可用交叉布点，斜线布点，梅花布点的方法。高层建筑物应有上、中、下三个立体监测平面。 被测点应离墙0.51.0m，高度为0.81.2m。 公共用品采样点。应选择人群使用时接触频率较高的部份。（采样量
6、一般按总数量5%计算抽样）,3、二次供水末梢水的采样： 先用75%酒精棉球从内到外消毒水龙头，再用酒精灯火焰将水龙头烧灼消毒，然后把水龙头完全打开，放水5-10分钟，再取水样，采样时用水样冲洗容器3次（一般在5个水池以下采水2份）。,4、泳池水采样： 采样点一般取对角线三个点，采水点离池壁1米，在水下30公分处采水450 ml 。 供微检的水样，为了除去余氯，应在水样瓶未消毒前按每125ml水样加0.1ml 10%硫代硫酸钠溶液。,5、食品中农药残留量的采样： 与一般食品检验抽样比较，农药残留量检验的抽样更为复杂。主要是农药残留量在食品和农副产品中分布的均匀性差，如气候、土壤、河流、施药、采集
7、时间、饲料等条件不同，残留量多少就不一样，即使喂同一种饲料的家禽，肥瘦不同，残留量也不同，而且与农药性质有关，如脂溶性农药，多在脂肪较多的部位积累。,6、几种室内空气污染物的监测采样： 随着人民生活水平的日益提高，对室内空气卫生质量的要求也相应增高，如氡、甲醛、苯、二甲苯等室内空气污染物越耒越受到人们的关注。卫生部颁发的室内空气质量卫生规范2001年版对此作出规定，并引用了一些相关标准。 环境空气中氡的标准测量方法GB/T14582-93， 居住区大气中苯、甲苯和二甲苯卫生检验标准方法GB11737-89 民用建筑工程室内环境污染控制规定GB50325-2001,7、食（饮）具消毒采样与检验方
8、法(纸片法) 食（饮）具消毒采用专用的大肠菌群快速检验纸片。 采样方法 随机抽取消毒后准备使用的各类食具（碗、盘、杯等），取样量可根据大、中、小不同饮食行业，每次采样610件，每件贴纸片两张，每张纸片面积25 cm（5cm5cm）用无菌生理盐水湿润大肠菌群检测用纸片后，立即贴于食具内侧表面，30s后取下，置于无菌塑料袋内。 筷子以5只为一件样品，用毛细吸管吸取无菌生理盐水湿润纸片后，立即将筷子进口端（约5 cm）抹拭纸片，每件样品抹拭两张，放入无菌塑料袋内。 检验方法 将已采样的纸片置37培养1618h，若纸片保持紫蓝色不变为大肠菌群阴性，纸片变黄并在黄色背景上呈现红色斑点或片状红晕为阳性。,
9、五、采样的数量,应根据检验目的和检验项目而定，应包括两个方面： 1、一批货物应采多少份 对大包装货物一般为包装数平方根加1，即100个以下（10%）；在100包以上,一般从12-36个包装内抽取份数不少于3份，每份样品从3-4个包装取混合样。 2、一份样品采多少数量。 每份样品的数量，一般来说，固体样品采集500g左右，水样500-2000ml，每份样品不少于检验量的3倍，供检验，复检及留样备查用。（微生物检验结果一般不作复检）,六、样品的保存和运送,为保持样品原有的真实性，采样后至送样前不能因时间而发生任何质量的变化，因此，样品应在3-4小时内送至检验室。气温较高季节，样品应保存在有隔热材料
10、的采样箱内，箱中放冰块保存，并注意防止冰融水污染样品。 送样时，每件样品应贴上标签，必须标记清楚（如名称、来源、数量、采样地点、采样人及采样年月日），填写送检单，交检验室检验。,七、现场采样操作的质量控制,每次现场采样前，应对采样人员进行工作培训，内容包括采样目的、计划安排、采样技术具体要求、记录填写以及职业道德综合素质培养，造就思想好、责任心强、技术过硬的队伍。 现场采样前，必须详细阅读仪器操作作业指导书和卫生采样规范，熟悉仪器性能及适用范围，正确使用仪器。 每件仪器应按计量规定，定期检定，每次连续采样前，应对仪器进行常规检查一遍。,食物中毒,主要法规、标准,1、中华人民共和国食品卫生法（1
11、995年10月30日实施） 2、食物中毒事故处理办法（卫生部.2000年） 3、广东省食物中毒事故处理暂行规定（粤卫2002274号文） 4、食物中毒诊断标准及技术处理总则（GB14938-1994） 5、沙门氏菌食物中毒诊断标准（WS/T13-1996）等部颁标准,第一章 食物中毒概述,一、食物中毒概念 食源性疾病：WHO认为，凡是通过摄食而进入人体的 病原体，使人体患感染性或中毒性疾病， 统称为食源性疾病。主要包括： 食物中毒 经食物而感染的肠道传染病 食源性寄生虫病 由食物中有毒、有害污染物所引起中毒性疾病 与饮食有关的其他疾病等。 食物中毒：我国食品卫生国家标准（GB14938-94）
12、中明确了食物中毒的定义，即指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当作食品摄入后出现的非传染性（不属于传染性）的急性、亚急性疾病。,二、食物中毒发病特点：,食物中毒的发病与食物有关。 发病潜伏期短，来势急剧，呈爆发性。 所有中毒病人临床表现基本相似。 一般无人与人之间的直接传染。,三、食物中毒的分类：,最常见的分类方法按病原学分类，将食物中毒分为4类。 细菌性食物中毒 有毒动植物食物中毒 化学性食物中毒 霉菌毒素与霉变食品中毒,目前食物中毒的主要种类,1、沙门氏菌食物中毒 2、农药污染等化学性食品污染 3、贝类麻痹毒素和雪卡毒素中毒 4、菜豆中毒,1、沙门氏菌食物中毒： 沙
13、门氏菌在细菌性食物中毒中列为首位，沙门氏菌属种类繁多，我国已有200多个血清型。沙门氏菌食物中毒全年都可以发生，5-10月多见；多由动物性食品引起；潜伏期一般为12-36小时，短者6小时、长者48-72小时；症状以发热、腹痛、腹泻、呕吐为主，发热可达38-40以上，全身症状明显。,我省去年发生多起因进食被沙门氏菌污染的食物而引发的沙门氏菌食物中毒。其中三宗都与糕点有关，糕点从原、辅料；生产制作；贮存运输及销售过程中都容易受到沙门氏菌污染，加工时的温度和时间与食品卫生质量有密切关系，应引以为鉴。,由于水禽蛋的细菌感染率比较高，因此不允许用水禽蛋直接做蛋糕的原料。所用的鸡蛋应经照验、清洗、消毒。操
14、作人员应洗手、消毒。,2、化学性食品污染：,污染食品中有毒化学物，主要来自三个方面： （1）、种植业滥加农药； （2）、养植业滥加饲料添加剂及兽药； （3）、食品业滥加添加剂。,（1）、农药污染,用于消灭、控制危害农作物害虫、病菌、鼠类、杂草及其他有害动植物和调节植物生长的药物，统称农药。 农药污染是指残留于动植物性食品或饲料中的农药。,2000年-2004年，全国进行了3次针对蔬菜农药残留的国家监督抽查，共抽查63个大型批发市场的436种产品，合格267种，合格率为61.2%。,我国农药安全使用规定中明确规定：,高毒农药不准用于蔬菜、茶树、果树、中药材等作物， 亦禁止三氯杀螨醇在茶树作物上使
15、用。,随着大棚菜和反季节果蔬的上市，虽然繁荣了市场，但因生长期短，营养和口感会有损失。有的农民为了抡销售期，大量使用化肥、激素、农药，导致农产品超常生长。任何科技都是双刃剑，滥用就会污染食品。 另外使用生活污水与工业废水灌溉菜园，致使有毒物质对蔬菜的污染；水果类为保鲜使用的化学性有害药物造成的药物残留等，也是植物食品受到了污染的原因之一。,（2）兽药残留,一些饲料生产业片面追求经济利益，在饲料中直接添加兽药原料药，或超剂量添加兽药，擅自添加国家规定以外的兽药或禁止使用的药物。 饲养业主有意或无意长期将一种兽药加入饲料或饮水中，用于动物疾病预防。动物发生疾病时没有根据疾病的症状和流行病学特点用药
16、，往往超范围、超剂量用药，停药期照样用药；违反药物配伍禁忌将多种兽药随意配合使用。,1999年1-3月，我省抽检4个地区生猪样品106份，克伦特罗阳性率低的占7.1%，高的占95.5%，平均为59.4%。,广州检测23份猪尿液，有22份检出克伦特罗值大于5mg/ml的国际通行标准。,2001年11月，我国某市发生500多人“瘦肉精”中毒的特大中毒事件。就是因为在猪饲料中加入了E89，俗称“瘦肉精”，（化学名称：盐酸克伦特罗）而引起的。,应严格执行兽药管理条例：,禁止在饲料中添加未经批准的治疗药物， 禁止在饲料中非法添加某些激素和促生长剂。 治疗用药需凭兽医处方购买，严格遵守药物用法、用量和休药期的规定。,（3）滥加添加剂,食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺需要而加入食品中的化学合成或天然的物质。 其主要作用是：有利于食品的保藏、防止食品腐败变质；改善食品感
