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1、第三章 蛋白质 protein,第一节 蛋白质的元素组成 一、元素组成 氮、氢、氧、碳 是人体氮的惟一来源,二、蛋白质的百分含量 每克氮相当于6.25克蛋白质（16%）， 故折算系数为6.25 食品中蛋白质的百分点含量（克%）= 每克食品中含氮量（克） 6.25 100%,三、食物蛋白质的分类 1、按化学组成分 单纯蛋白质清蛋白、球蛋白、谷蛋白、醇溶蛋白、鱼精蛋白、组蛋白、硬蛋白等7类 结合蛋白质核蛋白、糖蛋白、脂蛋白、磷蛋白、色蛋白等5类,2、按形状分 纤维状胶原蛋白 球状酶、蛋白类激素,3、按蛋白质的营养价值分 完全蛋白质 必需氨基酸种类齐全、数量充足、比例适当 维持成人健康、促进儿童生长
2、发育 如酪蛋白、肉中的白蛋白、大豆蛋白 半完全蛋白质 必需氨基酸种类齐全、 有的必需氨基酸数量不足、比例不适当 可维持生命，但不能促进生长发育 如小麦中麦胶蛋白,不完全蛋白质 必需氨基酸种类不全、 既不能维持生命，也不能促进生长发育 如玉米中的玉米胶蛋白、 动物结缔组织中的胶原蛋白,第二节 蛋白质的生理功能 1、构成和修复组织 正常人体内约1619%是蛋白质，干物质的80% 每天人体约有3%的蛋白质进行更新。 人体蛋白质的形式： 肌肉、心、肝、肾（瘦组织）中的蛋白质 骨骼、牙齿中 胶原蛋白质 指趾甲中 角蛋白,2 、调节生理功能 酶 转运蛋白 激素 血液凝固 抗体 视觉形成 人体的运动 癌蛋白
3、 组蛋白（基因）周期素（细胞周期） 血红蛋白 神经递质,3 、供给能量 1克食物蛋白质在体内可产生16.7kJ（4kcal）的能量。 是次要功能,第三节 氨基酸 一、分类 蛋白质是由许多氨基酸以肽键连结在一起。构成人体蛋白质的氨基酸有20种 非必需氨基酸 9 必需氨基酸 9 条件必需氨基酸 2,二、 必需氨基酸 构成人体蛋白质的20种氨基酸，有9种人体自身可以合成以满足机体需要，故称非必需氨基酸， 而有9种氨基酸，人体不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从食物中直接获得，称为必需氨基酸（essential amino acid，EAA）。,苏氨酸 赖氨酸 缬氨酸 苯丙氨酸 含硫氨酸 亮氨酸
4、 色氨酸 异亮氨酸 组氨酸,三、条件必需氨基酸或半必需氨基酸 特点： 1、限于某些器官，用其他氨基酸作为碳的前体 2、合成最高速度是有限的,半胱氨酸和酪氨酸 在体内分别由蛋氨酸和苯丙氨酸转变而成， 如果膳食中能直接提供这两种氨基酸， 则人体对蛋氨酸和苯丙氨酸 的需要可分别减少30%和50%。 可减少人体对蛋氨酸和苯丙氨酸的需要量， 所以半胱氨酸和酪氨酸称为条件必需氨基酸或半必需氨基酸,在计算食物必需氨基酸时， 往往将蛋氨酸和半胱氨酸、 苯丙氨酸和酪氨酸合并计算,四、氨基酸模式和限制氨基酸 （一）氨基酸模式（amino acid pattern） 指某种蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。 计算方
5、法为将该种食物蛋白质中的色氨酸含量为1，分别计算其他必需氨基酸的相应比值，这一系列的比值就是该种蛋白质的氨基酸模式。,氨基酸模式（mg/g）（WHO/FAO） 异亮氨酸 40 苏氨酸 40 亮氨酸 70 色氨酸 10 赖氨酸 55 缬氨酸 50 含硫+半胱氨酸 35 苯丙+酪氨酸 60,优质蛋白质（High Quality Protein) 当食物蛋白质的氨基酸模式与人体蛋白质相近时，必需氨基酸被机体利用的程度也越高，食物蛋白质的营养价值也相对越高。这种蛋白质也被称为优质蛋白质， 动物性蛋白质中蛋、奶、肉、鱼等以及大豆蛋白，均属于优质蛋白。,参考蛋白（reference protein）。 鸡
6、蛋蛋白质与人体蛋白质氨基酸模式最为接近，在实验中常以它作为参考蛋白,（二）限制氨基酸（limiting amino acid） 食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸相对含量较低，导致其它的必需氨基酸在体内不能被充分利用而浪费，造成其蛋白质营养价值降低，这些含量相对较低的必需氨基酸为限制氨基酸。其中含量最低的为第一限制氨基酸，余者以此类推。,第四节 蛋白质的消化与吸收 1、胃- 变性 胃蛋白酶分解 2、肠道 （1）内肽酶： 胰蛋白酶、糜蛋白酶、弹性蛋白酶分解 （2）外肽酶 氨基肽酶、羧基肽酶,第五节 蛋白质营养价值评价 一、蛋白质的含量 食物中蛋白质含量测定一般使用微量凯氏定氮法，测定食物中的氮含量
7、，再乘以由氮换算成蛋白质的换算系数，就可以得到食物蛋白质的含量。 一般来说，食物中氮含量占蛋白质的16%，其倒数即为6.25，由氮计算蛋白质的换算系数即是6.25。,二、蛋白质消化率 Digestibility ，D 食物氮- 蛋白质消化率（%）= - 食物氮 真消化率( true D) 去除粪代谢氮 表观消化率(apparent D) 不去除粪代谢氮，因其偏小，故有一定安全性， 粪代谢氮 肠内源性不摄入蛋白质时粪中的氮 意义 蛋白质在消化道内被分解的程度 消化后的氨基酸和肽被吸收的程度,(粪氮-粪代谢氮),粪氮,影响因素 蛋白质性质（在食物中的存在形式） 食物中含有不利于蛋白质吸收的其他因素
8、 （膳食纤维、多酚类、酶） 加工方式 大豆整粒60% 加工为豆腐90%,三、蛋白质利用率 蛋白质被消化吸收后在体内被利用的程度。,1、蛋白质功效比Protein Efficiency ratio （PER） 概念 动物体重增加（克） PER=- 摄入食物蛋白质（克） 意义 蛋白质被利用的情况 应用注意 一般要用酪蛋白作为参比 实验组/对照组2.5,2、生物学价值 Biological value， BV 概念 储留氮 生物价= - 吸收氮 储留氮= 吸收氮-（尿氮-尿内源性氮） 吸收氮=食物氮-（粪氮-粪代谢氮）,意义 反映食物蛋白质吸收后被机体利用程度 指导肾病患者饮食,四、氨基酸评分（Am
9、ino Acid Score，AAS) 被测蛋白质每克氮（蛋白质）中某种氨基酸含量 AAS= - 理想模式或参考蛋白质中每克氮（蛋白质）中该种氨基酸含量 以最低者为AAS,氨基酸评分标准模式（mg/g氮） 异亮氨酸 250 苏氨酸 250 亮氨酸 440 色氨酸 60 赖氨酸 340 缬氨酸 310 含硫+半胱氨酸 220 苯丙+酪氨酸 330,谷类含赖氨酸150mg/g氮， AAS=150/340=0.44 =44%,小麦粉氨基酸评分 mg/g蛋白质 FAO/WHO 模式 AAS(%) 亮氨酸 37.5 40 92.5 亮氨酸 70.5 70 100.7 赖氨酸 25.7 55 46.7 含
10、硫+半胱氨酸 36.1 35 103.1 苏氨酸 28.3 40 70.8 色氨酸 12.4 10 124.0 缬氨酸 47.2 50 94.4 苯丙+酪氨酸 78.3 60 130.5,第六节 蛋白质互补作用 （protein complementary action） 为了提高植物性蛋白质的营养价值，往往将两种或两种以上的食物混合食用，而达到以多补少的目的，相互补充其必需氨基酸的不足，提高膳食蛋白质的营养价值的作用称为蛋白质互补作用。 如粮豆互补（粮食第一限制氨基酸为赖氨酸，大豆的第一限制氨基酸为蛋氨酸）。,蛋白质互补作用 BV 混合比例 混合后BV 玉米 60% 23% 73% 小米 5
11、7% 25% 大豆 64% 52% BV 混合比例 混合后BV 大豆 57% 33% 77% 小麦 67% 67%,调配原则 生物学种属越远越好 搭配的种类越多越好 食用时间越近越好，同时食用最好， 最迟4个小时内（血液中停留4个小时，到达组织）,第七节 蛋白质的需要量及膳食参考摄入量,一、蛋白质需要量 （一）要因加算法 必要的氮损失(尿粪皮肤) 58mgN/kg 成人对鸡蛋蛋白质利用率 55% 应激因素安全率 10% 混合膳食蛋白质利用率 80% 个体差异 30% 蛋白质需要量=58 100/55 100/80 1.1 1.3 =189mgN/kg 6.25 =1.18g/kg,（二）氮平衡
12、 Nitrogen Balance 氮平衡是反映机体摄入氮和排出的氮的关系。其关系式如下 B = I -（U+F+S） B balance I intake U urine F feces S skin,当摄入氮和排出氮相等时为零氮平衡， 健康的成年人应维持零平衡并富裕5%,如摄入氮多于排出氮，称为正氮平衡 儿童期、妇女孕期、疾病恢复时及运动和劳动以达到增加肌肉时，应适当保持正氮平衡满足机体对蛋白质的额外需要,摄入氮少于排出氮时，为负氮平衡。 人在饥饿、疾病和老年时期一般处于这种状态,二、膳食参考摄入量 成年男女每日 轻体力活动 中体力活动 重体力活动 男 75g/kg 80g/kg 90g/
13、kg 女 60g/kg 70g/kg 80g/kg,第八节 蛋白质的营养状况评价,一、膳食蛋白质摄入量 是背景材料或参考资料 与机体蛋白质营养状况评价指标结合， 有助于正确判断机体蛋白质营养状况 可通过计算或测定获得,二、身体测量 鉴定蛋白质营养状况的重要依据 体重、身高、上臂围、上臂肌围、 上臂肌面积、胸围及生长发育指数,三、生化检验 （一）血液指标 血清蛋白 前白蛋白质 血清运铁蛋白 纤维结合蛋白 视黄醇结合蛋白 （二）尿液指标 尿肌酐、尿三甲基组氨酸、尿羟脯氨酸,第九节 蛋白质的食物来源 一、蛋白质的来源 动物、植物性食品,二、特点： 植物性食品含量不高， 由于是主食，故是主要来源 豆类是植物蛋白质中较好来源 蛋类含量高，是优质蛋白质的重要来源 奶类是婴儿蛋白质的最佳来源 肉类蛋白质营养价值较优， 是人体蛋白质的重要来源 动物性及豆类为优质蛋白质，应占30%50%,五、蛋白质营养不良与过剩 malnutrition and over-nutrition 1、营养不良 原因 疾病、营养不当 表现 Kwashiorkor 水肿型 Marasmus 消瘦型,2 、过多 引起脂肪、胆固醇摄入过多 肾负担加重 含硫氨基酸过多，加速骨骼中钙损失，骨质疏松,谢谢,
