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1、2014年秋季开学学校食堂食品安全知识培训,中山市西区食品药品监督所 2014-8-29,食药监所联系方式,沙朗片区：邓先锦 85116821 西区片区：黄军军 85116821 黄昀聪 85116821,学校食堂食品安全管理操作规范,一、机构及人员管理要求,1、食品安全管理人员基本要求 身体健康并持有有效健康证明。（健康证明） 具备2年以上餐饮服务食品安全工作经验。（管理经验） 持有有效培训合格证明。（培训合格） 其他,一、机构及人员管理要求,食品安全管理人员职责： 1、食品、食品添加剂、食品相关产品采购索证索票、进货查验和采购记录管理 2、场所环境卫生管理 3、食品加工制作设施设备清洗消毒
2、管理 4、人员健康状况管理 5、加工制作食品安全管理 6、食品添加剂贮存、使用管理 7、餐厨垃圾处理管理 8、法律、法规、规章、规范性文件确定的其他餐饮服务食品安全管理,一、机构及人员管理要求,2、食堂从业人员健康管理要求 从业人员（包括新参加和临时参加工作的人员）取得健康合格证明后方可参加工作。 凡患有食品安全法实施条例第二十三条所列疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。（指患痢疾、伤害、甲型、戊型病毒性肝炎等消化道传染病，患有活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病等疾病) 建立每日晨检制度，有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全病症的，应立即离开工作岗位，待查明原因并将有碍
3、食品安全的病症治愈后，方可重新上岗。,一、机构及人员管理要求,从业人员个人卫生要求（工作服、工作帽、头发、指甲、饰物、口罩、手.洗手和手消毒） 应保持良好个人卫生，操作时应穿戴清洁的工作服、工作帽，头发不得外露，不得留长指甲，涂指甲油，佩带饰物。专间操作人员应戴口罩。 操作前应洗净手部，操作过程中应保持手部清洁。 接触直接入口食品时，手部还应进行消毒。 专间操作人员进入专间时，应更换专用工作衣帽并佩戴口罩，操作前双手严格进行清洗消毒，操作中应适时消毒。不得穿戴专间工作衣帽从事与专间内操作无关的工作。 不得将与食品加工制作无关的私人物品带入食品处理区。 不得在食品处理区内吸烟、饮食或从事其它可能
4、污染食品的行为。 进入食品处理区的非加工操作人员，应符合现场操作人员卫生要求。,从业人员个人卫生要求,二、场所与设施、设备要求,1、库房要求 食品和非食品（不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工具等物品除外）库房应分开设置。 食品库房应根据贮存条件的不同分别设置，必要时设冷冻（藏）库。 同一库房内贮存不同类别食品和物品应区分存放区域、分区存放，不同区域应有明显标识。 库房构造应易于维持整洁，并应有防止动物侵入的装置。（防鼠档板）,二、场所与设施、设备要求,1、库房要求 库房内应设置数量足够的存放架，其结构及位置应能使储藏的食品和物品距离墙壁、地面均在10cm以上，以利空气流通及物品搬运。（隔
5、墙离地） 除冷库外的库房应有良好的通风、防潮设施。 冷冻（藏）库应设可正确指示库内温度的温度计,二、场所与设施、设备要求,2、专间要求(主要指备餐专间） 专间应为独立隔间 专间内应设有专用工具清洗消毒设施和空气消毒设施 专间内温度应不高于25，宜设有独立的空调设施 专间入口处应设置有洗手、消毒、更衣设施的通过式预进间。,二、场所与设施、设备要求,2、专间要求 专间内紫外线灯应分布均匀，距离地面2m以内 凉菜间应设有专用冷藏设施 专间应设一个门，如有窗户应为封闭式（传递食品用的除外）。专间内外食品传送窗口应可开闭，宜设为进货和出货两个，并有明显标识，大小宜以可通过传送食品的容器为准。 专间的面积
6、应与就餐场所面积和供应就餐人数相适应。,场所与设施、设备要求,接触食品的设备、工具和容器应易于清洗消毒、便于检查。 食品设备、工具和容器与食品的接触面应平滑、无凹陷或裂缝，内部角落部位应避免有尖角。 摆放位置应便于操作、清洁、维护和减少交叉污染。 用于原料、半成品、成品的工具和容器，应分开并有明显的区分标识;原料加工中切配动物性和植物性食品、水产食品的工具和容器,应分开并有明显的区分标识。 所有食品设备、工具和容器，不宜使用木质材料,必须使用木质材料时应不会对食品产生污染。,3、设备、工具和容器要求,三 、过程控制要求,加工操作规程的制定与执行 加工操作规程应包括： 采购验收、运输、贮存 粗加
7、工、切配、烹调、备餐、供餐 凉菜配制、面点制作、烧烤 食品再加热 餐饮器具消毒保洁 食品留样 食品添加剂采购使用保管等,三、过程控制要求,1、采购验收要求 采购的食品、食品添加剂、食品相关产品等应符合国家有关食品安全标准和规定的有关要求，并应进行验收，不得采购食品安全法第28条规定禁止生产经营的食品和农产品质量安全法第33条规定不得销售的食用农产品。 采购时应索取购货凭据或每笔送货清单，并应当查验并留存供货者的许可证、营业执照和食品合格的证明文件（畜禽类要原件、乳制品和生产企业的货要复印件），做好采购记录，便于溯源。 购置、使用集中消毒企业供应餐饮具的 应当查验索取其资质，索取消毒合格凭证。
8、入库前应进行验收，并建立采购记录。,1、采购验收应注意的几点： 一是索取的证照复印件应加盖供货方公章，购货凭证或送货单加盖供货方公章或签字。 二是购货票或送货单一般不能代替采购记录。因为按照食品安全法规定，采购记录应记录产品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、供应单位名称及联系方式、送货日期等八项内容。从固定供应基地或供应商采购的，应留存每笔供货清单，前款信息齐全的，可不再重新登记记录。 三是应按产品类别或供应商、进货时间顺利整理保管索取的证照、合格证明和采购记录，保存期不少于2年。,过程控制要求,2、备餐及供餐要求 应认真检查待供应食品，发现有感官性状异常的，不得供应。 操作时应避免食品受
9、到污染。 菜肴分派、造型整理的用具应消毒。 用于菜肴装饰的原料使用前应洗净，不得反复使用。 在烹饪后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品应当在高于60或低于10的条件下存放。,过程控制要求,3、食品添加剂的使用要求(指为改善食品品质和色相味以及防腐、保鲜和加工工艺的需要加入食品中的人工合成或者天然物质） 食品添加剂应专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存 食品添加剂的使用应符合GB2760食品添加剂使用卫生标准的规定(使用范围、使用方法、使用计量），采用精确的计量工具称量，并有详细记录。（两个使用依据：标准和产品说明书 食品添加剂存放应有固定的场所（或橱柜），应标识 “食品添
10、加剂”字样，盛放容器应标明食品添加剂名称。,食品添加剂分类,按功能分类: 1、酸度调节剂，2、抗结剂，3、消泡剂，4、抗氧化剂，5、膨松剂，6、胶姆糖基础剂，7、着色剂，8、护色剂，9、乳化剂，10、酶制剂，11、增稠剂，12、面粉处理剂，13、被膜剂，14、水分保持剂，15、营养强化剂，16、漂白剂，17、防腐剂，18、稳定和凝固剂，19、甜味剂，20增稠剂，21香精、香料，22食品工业用加工助剂。,过程控制要求,4、餐饮器具清洗消毒保洁要求 餐饮器具使用后应及时洗净，定位存放，保持清洁。消毒后的餐饮器具应贮存在专用保洁设施内备用，保洁设施应有明显标识。餐饮器具保洁设施应当定期清洗，保持洁净
11、。 接触直接入口食品的餐用具宜按餐饮器具清洗消毒推荐方法的规定洗净并消毒。,过程控制要求,4、餐饮器具清洗消毒保洁要求 应定期检查消毒设备、设施是否处于良好状态。采用化学消毒的应定时测量有效消毒浓度。 消毒后餐饮器具应符合GB14934食(饮)具消毒卫生标准规定。 不得重复使用一次性餐饮器具。 已消毒和未消毒的餐饮器具应分开存放，保洁设施内不得存放其他物品。 盛放调味料的容器应定期清洗消毒。,过程控制要求,5、留样管理要求 学校食堂、建筑工地食堂、集体用餐配送单位、重大活动餐饮服务和超过100人的一次性聚餐，餐饮服务提供者提供的食品应留样。 留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量应满足检验需要，不少于100g，并记录留样食品名称。留样量、留样时间、留样人员、审核人员、销毁时间等。,谢谢 !,
