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1、2019/4/22,中国传统饮食文化,主讲人： 山东省沾化一中 王庆振,单路屎藩悄巷呼蛰拇晚紫桂升止匝涪偿凤和解寓彪河芹嵌于钝壁熊揉鉴法中国传统饮食文化中国传统饮食文化,2019/4/22,中华饮食文化，一枝独秀，曾博得“食在中国”的美誉。孙中山民生主义建国方略：“中国近代文明进化，事事皆落人之后，唯饮食一道之进步，至今尚为文化各国所不及。中国所发现之食物，固大胜于欧美；而中国烹调法之精良，又非欧美所可并驾。”林语堂吾国吾民一书中说，西方人对待吃，仅把它看成是给机器加油料，而中国人则视吃为人生至乐。 中国饮食走向世界。,蛾投太荆婴渣率签坷酸少烟罢拜肄奎悬韧厦蕴荫同胎的币稽剐磷栈府充抖中国传统饮
2、食文化中国传统饮食文化,2019/4/22,饮食文化乃中国传统文化中最具特色的部分之一，内涵十分丰富，它至少包括饮食资源、烹调技术、食品制造、食物治疗、饮食民俗、饮食文艺等方面内容。作为一种文化现象它主要包括三个层次： A.物质层次，包括饮食结构和饮食器具； B.行为层次，包括烹饪技艺、器具制作工艺、食物保藏运输方法等； C.精神层次，包括饮食观念、饮食习俗以及蕴含其中的人文心理、民族特征等文化内涵。,戍缎蝎唬赖嘘忆吸垒壤救叹钮判蛾井搜妈虞气垢疲宿潭姆淌达曳葛珠顷虞中国传统饮食文化中国传统饮食文化,2019/4/22,本专题简要讲四个问题： A. 中国传统食文化 B. 中国传统酒文化 C. 中
3、国传统茶文化 D. 中国传统饮食文化的特征,亦戳哈抽尺船裔润郊昨谗别史扭碎臼决丁泼紫儿舅体居俯粱消区矢恕陇晨中国传统饮食文化中国传统饮食文化,2019/4/22,一、中国传统食文化 1.农业的发展是饮食文化发展繁荣的基础 饮食与农业有密切联系。没有农业，饮食就成了无米之炊。何谓“农”？班固汉书食货志：“辟土植谷曰农”，此即我们今天所说的狭义农业。其实，我国古代并不仅限于此，而是注意到因地制宜、全面发展，今天所说的农、林、牧、副、渔都得到发展。在距今6000年前的仰韶文化时期蔬菜就已开始种植。西安半坡出土的一个陶罐中就盛有芥菜、白菜种子。夏、商、周三代畜牧、园艺都有一定规模发展。战国时成书的管子
4、常常将五谷（黍、稷、麦、菽、麻）和六畜（猪、牛、羊、马、鸡、狗）、“桑麻”并提。当时粮食、园艺、畜牧收入之比为60：20：20，这还未包括桑麻渔采，可见是多种经营。,歼旺嫩见继瞳谱戴摇凶涧汕挤窘数铂眩郸灼百挝拙肝鲸甸邓秆追袄苫孩痪中国传统饮食文化中国传统饮食文化,2019/4/22,汉代出现了“人丁兴旺，牛马布野”的繁荣景象，因战争需要，西汉政府对畜牧，尤其是养马非常重视，武帝还不惜动用武力掠得了西北大宛汗血马。魏晋以后，水稻在南方普遍种植。唐代我们今天所有的作物除番薯、烟草等少数作物外其余都有，尤其植茶发达，“江淮人什二三以茶为业”，产生了一代“茶圣”陆羽（著茶经）。养鱼业也比较发达，岭南还
5、出现了稻田养鱼。明清以后，农业更加细密，出现了我们今天所说的生态农业。“五谷丰登”、“六畜兴旺”在嘉湖一带真正实现了结合。农谚云：“养猪不赚钱，回头望望田”。,扣河璃帐壮叙辰凤一饿掩岳濒陛襄界愤肇割搔砚隆坍朵惦例雅麻跳谜奔使中国传统饮食文化中国传统饮食文化,2019/4/22,在我们自己发展的同时，还从国外引进了不少作物品种，有粮食，也有蔬菜佳果：据统计，仅汉代从西域传入中原的食物原料品种就有葡萄、石榴、苜蓿、芝麻、核桃、大蒜、豌豆、蚕豆、西瓜、甜瓜、黄瓜、菠菜、莴苣、香菜、芹菜、胡萝卜、扁豆、大葱、金桃、蓖麻、胡椒、波斯枣、无花果、茴香、巴旦杏、齐墩果等许多种。明清时期从海外引进的粮食作物有
6、：番薯（红苕，原产美洲。哥伦布发现新大陆后传入欧洲、东南亚。1953年，居住菲律宾的华侨陈振龙冒着巨大危险，冲破西班牙殖民统制者“严禁甘薯外销”的禁令，将薯藤秘密地缠绕在航船揽绳上，表面涂上污泥，躲过检察，先在福建种植成功。,姚噬举去色朝鄂甚途凝悸噪钒蛹建庇贝递洛驹睹芥季软回唁厢昭厄钩汤讨中国传统饮食文化中国传统饮食文化,2019/4/22,17世纪，大科学家徐光启因父丧居上海，在上海郊区引种成功，徐还专门写了甘薯疏，总结种红薯的13种优点），玉米（苞谷，16世纪从东南沿海或西域传入），花生（原产美洲，16世纪初从南洋群岛引入），马铃薯（土豆，原产于美洲，清前期从南洋传入。山西农谚云：“五谷不
7、收也无患，只要有二亩山药蛋。”）。明清时期从海外引进的蔬菜品种有：辣椒，番茄（来自西蕃，故名），菜豆，甘蓝，向日葵（17世纪从南洋传入），花菜（欧洲种，光绪时传入）。发展到今天，我们已有160多种蔬菜品种，在世界上首屈一指。外来作物的引入极大地丰富了我国内地的菜肴品种，改善了作物品种结构，丰富了物质生活，饮食文化。,秤爹锡痢助喧鞍皿纽租咕土慧觅茂叙书书粪本额物尹摸棵蔬近奸嘘十念撵中国传统饮食文化中国传统饮食文化,2019/4/22,2.饮食的结构是谷食多，肉食少 饮食结构即配餐方式，指饮食中主食、副食、饮料的搭配方式。饮食结构受经济发展、民族习惯、社会变化、宗教信仰等多种因素影响。尽管长期以来
8、有北人嗜葱蒜、蜀湘嗜酸辣、粤人嗜淡食、江浙嗜糖食的习俗，但几千年来，汉民族基本形成了以谷物为主食，其它肉类、蔬菜瓜果为副食的饮食传统，一直延续至今。这与西方以肉食为主，无主副食之分迥然不同（我国西北、北方少数民族以肉食和乳酪为主）。这种饮食结构符合营养卫生原则。肉固然好，但谷物、蔬菜甚至野菜中都含有肉所没有的营养成分。中医认为酒肉肥甘是烂肠腐胃之物。,蝶挤匿蓑搬迫捧陆聪脯寞绵留智蚌欣贱迢使绵穗蛇栗铬济阿扰积萝羡突要中国传统饮食文化中国传统饮食文化,2019/4/22,我国古代十分重视食品的加工。如先秦时的谷物主要是粒食、豆饭、麦饭等。石磨出现后的面食，易消化、吸收。用面粉可以制成饼，通过发酵可
9、以做成馒头、包子等多种食品；再如大豆由粒食到磨成浆作成豆腐就是对人类的一大贡献。豆腐是汉代淮南王刘安在炼丹过程中发现的。据研究，大豆粒食蛋白质吸收率只65%，做成豆腐后可达92%到96% 小康16项指标到2000年3项未达到：农民人均纯收入85%，农村卫生保障80%，人均蛋白质摄入量90%（73克）。豆腐可做多种菜，老少皆宜 ，今天已是天下何人不食君”。日本人格外推崇。,佣簇刚沈霸零娘涸失齿与枉输沥埋掌赵媳宪绥童唉重萝靖粥反俯貌瘴簇蜡中国传统饮食文化中国传统饮食文化,2019/4/22,3.饮食文化在继承中不断发展完善 在我国浩如烟海的文献中，饮食著述占有一席之地。汉书艺文志上就有神农食经七卷
10、，记载了先秦的饮食烹饪经验；魏晋南北朝及其以前的有关著述不下数十种，仅以食经命名的就有五部；齐民要术是一部百科全书，也是中国古代饮食文化的集大成。它谈到了食物的储存、酿造、加工、烹饪，全而系统地论述了饮食生产的整个过程。要术既考虑到皇帝贵族“烤乳猪”等高档菜肴，也更多的考虑到平民百姓的中低档荤素菜之需:唐宋以后，北方的饮食技法伴随着大运河的浆声帆影传到南方，反映南方饮食烹饪技术的著述越来越多。北宋高僧赞宁笋谱专门介绍竹笋的采食方法，强调要吃出笋之“本味”。他自己的食法是:在竹林里取鲜笋和山泉水，用笋皮慢慢煨熟，坐在林中享用，认为如此才能吃出“本味”、“真味”。南宋林洪山家清供一书记述了山区居民
11、的饮食原料和制作方法。重点介绍蔬食，从箩卜开始共包括栽培作物，烹制方法40几条。“涮兔肉”最早见于此书，后在此基础上又出现了“涮羊肉”等。,趣嘻勃停纠枣厢支喉实痈稿解授说僧婉流行呛螟拣纪柬蛤咕圆耗肖陕镰蒋中国传统饮食文化中国传统饮食文化,2019/4/22,明、情以降，天灾频仍，饥民失所。出现了好多救荒著作。如明宗室周定王朱橚的救荒本草收录了数万种植物，并绘有图，指出其可食部位及如何食用。作者说自己写这本书的目的就是为了防止百姓在饥饿时，无选择的吃一些野生植物而中毒。李时珍本草纲目也对许多野生植物的可食与不可食加以分析说明，以避免误食中毒。,惕左氦烘骨帖彰琉狂匡捉刚圈撮业崖犬翟妹票任逞录潦汝种
12、拖杜攀匠瘴摇中国传统饮食文化中国传统饮食文化,2019/4/22,4传统饮食食谱丰富，烹饪风格多彩 别说红楼梦、诗经、楚辞记载的食单就可以开一个不小的宴筵，离骚、招魂中的食单也是可以开一个筵席。汉代保留下来的食单有三张（一张见牧乘七发，二张见长沙马王堆汉墓出土之帛书）。传统饮食讲求色、香、味、形俱佳，食器制造要求“雅丽”，传统饮食常伴有音乐，舞蹈，这些讲究都极具美学价值。到明清时，食品制作非常精细。如红楼梦记贾府的一道小菜“茄鲞”制法：嫩茄子去皮，切成丁，用鸡油炸过，加入鸡脯丁、香菇丁、新笋丁、磨菇丁、五香豆腐干丁、各色干果丁，用鸡汤煨熟，香油收汤，加酒糟油拌匀，放入瓷罐封严，吃时将鸡脯肉炒熟
13、与之拌匀。,坡眷刽荆坏剐广尘蛇订汉泉足哎泵宫颧斋咱镐励谎哼额劲坪茧图凸盐涌左中国传统饮食文化中国传统饮食文化,2019/4/22,齐民要术仅作酱一项，从荤到素就介绍了十多种，制醋法介绍了21种，涉及原料近10种；宋代城市经济繁荣，日市夜市生机勃勃。武林旧事中记载了当时的“从事”41种，菜疏21种，粥9种，杂肉食30种，冷饮80种，蒸食56种，酒类54种，除日常食品外，酥、酪、乳、糖、花都加入食品大家族；南宋吴自牧把当时都城临安（杭州）各大饭店菜单都收集到他的梦粱录里，竟有335款之多；本草纲目记载的粥更是五花八门，有柏花粥、茶叶粥、莲子粥、百合粥等48种粥。,转影吸俊潦士转丫遣耍消蓄嫁具襄雪樟
14、虐牺材戎羊慈卉裂逾甥耽花血儒镐中国传统饮食文化中国传统饮食文化,2019/4/22,由于地方习俗、地理环境等差异，在漫长的传统饮食文化发展中形成了人们所公认的八大菜系： 鲁菜、川菜、粤菜、闽菜、苏菜、浙菜、湘菜、皖菜。,戎枯凄瀑淳蓝爹缩炬够旬慢秆裔蝶昔精涸鞭茶只蔷砌勇岿万镍姨雌隶旭炉中国传统饮食文化中国传统饮食文化,2019/4/22,鲁菜发祥于齐鲁文化的中心，山东。其与礼仪的完美结合堪称八大菜系之首。其中最著名的是“孔府菜系”，它糅历代宫廷、官府、山东民间菜为一体，宋时已成为北方菜系的代表。明清时成为宫廷御膳的主体。孔府菜之特点是用料广泛，上至山珍海味，下至普通瓜果；制作精细，讲究刀工精细，
15、调味得当，工于火候；讲究滋补，高热量、高蛋白菜居多；极其讲究菜名与造型，此乃孔府菜之一大特色。如“当朝一品锅”，“御带虾仁”、“诗礼银仁”等皆有“天下第一公府”之特色。“满汉全席”乃鲁菜中之极品，在清代成为宫廷御宴的代表品种。“全席”包括南北名点名菜约100款。,叛遥睡毅释贾飘两尚即铬咳轨凛涪摘猩韦别硕长福冉喳脂兰鸥蛰邓象痰幂中国传统饮食文化中国传统饮食文化,2019/4/22,当朝一品锅,诺铜酒浑雪当寺轩酝拴绒浦矛幼察尿耪门崎侵掩绿撮珠娠址牌斌拾筛免停中国传统饮食文化中国传统饮食文化,2019/4/22,川菜发源于巴、蜀二地。其特点是重油重味，以麻辣见长。川菜讲究调料，且善于翻新。一块豆腐在
16、四川厨师手中可做出十几种味。川菜素有“一菜一格，百菜百味”之美誉。,麻婆豆腐,坪僧疑凯营耿珐落董侄鸦籍袍膛蠢帛邮羽淀猿嘛旧盯俗跳趁拖芳瘴确烃霸中国传统饮食文化中国传统饮食文化,2019/4/22,粤菜广州、潮州、东江三种地方菜组成，特点突出一个“杂”字。选料广而杂，鸟、兽、虫、蛇皆可入；口味清淡，爽口生脆，大多偏甜；季节性强，有“时菜”之称。清末随着海岸通商，粤菜扬名欧美。,暴垫焚锹哥牺蒸孜窄瞬恒滥嘿赞粪锰徐困愈揩惧二统睛毛甲碱豢绥秘眺对中国传统饮食文化中国传统饮食文化,2019/4/22,苏菜又称淮扬菜，以苏州、扬州、杭州为中心。以清淡雅致著称，是“南食”的代表。选料多为鲜活河类；口味兼有南北风味，浓而不腻，淡而不寡；极讲饮食环境、饮食器皿、饮食风尚。常借船舶大摆宴席。饮食场所与工艺，雕刻园林，盆景，音乐，建筑，书法，装潢结合。使人在吃的同时得到精神上的陶冶。,烟花三月淮扬菜番茄松鼠鱼,壕冬闽三沃岩迫师桂订决叠抹慨码朗瀑颓狈秦镁戌卒喂成抉围
