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1、食品营养学期末考核要求,一、PPT报告形式(16周开始讲) 以小组为单位（不超过4人），以PPT形式在课堂上讲述，讲述时间不少于10分钟。内容涉及保健食品、绿色食品、强化食品、加工储藏对食品营养素的影响、药膳、食物搭配与相克、营养与疾病、食品中的有毒物质等。 期末上交：PPT电子版及纸质版各一份 二、课程论文 全文2000-3500字，与食品营养相关的内容（17周上交） 题目：宋体三号 作者：宋体五号 单位（班级、学号）：宋体小五 摘要：宋体10号（标题加粗） 关键词：宋体10号（标题加粗） 正文：宋体10号（标题加粗） 行间距：单倍行距 参考文献：不少于5篇 切忌抄袭，或者从网上直接下载 期
2、末上交：纸质打印版,第六章 特殊人群的营养,第一节 孕妇和乳母的营养与膳食,（一）孕妇营养与孕妇自身健康的关系 营养性贫血(缺铁性贫血、巨幼红细胞贫血) 骨质软化症 蛋白质摄入严重不足“先兆子痫” 水肿（维生素、蛋白质缺乏） （二）孕妇营养对胎儿、婴儿健康的影响 1.孕妇营养与出生婴儿体格、发育的影响 2.孕妇营养与胎儿、新生儿死亡率关系 3.孕妇营养与婴儿智力发育的关系,一、孕妇营养与母婴健康的关系,二、孕妇的生理特点 内分泌系统 人绒毛膜促性腺激素 人绒毛膜生长素 雌激素(雌酮、雌二醇、雌三醇) 孕酮 血液系统 血容量：血浆容积增加45，RBC数增加1520。 血液成分：红细胞、白细胞、血
3、浆总蛋白。 肾脏：肾小球滤过率增加50，肾血浆流量增加75。 消化功能改变 体重增加1112.3kg 基础代谢率早期略有下降，中期逐渐升高，晚期增加1520%。,妊娠,正常妊娠过程中蛋白质贮存量(g),妊娠早期： 清淡、易消化、口感好 建议服叶酸和VB12 妊娠中、晚期： 每日400500g谷类 每日50100g豆类及豆制品 每日50150g肉、禽、鱼等动物性食品，12个鸡蛋 每日250500ml鲜奶 每日400500g蔬菜及100200g水果 每日1520g烹调植物油，盐、糖适量,三、孕妇的合理营养,美国成年妇女、孕妇和乳母的推荐膳食供给量较非孕成年妇女供给量的增加百分比,a 哺乳的头6个月
4、 b 现行美国公共卫生服务处对育龄妇女的推荐量为400g/d c 妊娠所增加的铁需要量，通常不能通过普通的美国膳食或体内贮存得到满足，因而推荐每天补充30mg元素铁,四、哺乳期的生理特点 哺乳期：哺乳有利于生殖器官及相关组织恢复。 初乳（产后1周）：大量免疫蛋白、乳铁蛋白，易消化。 过渡期（2周）：乳糖、脂肪含量增多，蛋白质含量下降。 成熟乳：富含蛋白质、乳糖、脂肪等多种营养素。 哺乳期产妇血中雌激素、孕激素、胎盘生乳素水平急剧下降，垂体分泌的催乳素水平持续升高。,五、哺乳期的营养需求 (中国营养学会推荐) 能 量：16月乳母应增加能量摄入2.1MJ(500kcal)/d； 6个月以后应增加能
5、量摄入2.12.7MJ(500650kcal)/d。 蛋白质：每日多摄入20g膳食蛋白质。 脂 肪：占总能量摄入的20%25%为宜。 矿物质：乳母钙的AI为1200mg/d；铁的AI为25mg/d；碘的RNI为 200mg/d；锌RNI增加10mg/d；硒RNI为65g/d。 维生素：各种维生素都应适量增加。 维生素A的RNI为1200gRE 多晒太阳、适量补充鱼肝油,哺乳期水溶性维生素的供给量,哺乳期的膳食原则 产乳期：产后1h可进流食、半流食 产后次日可进食普通食物 增加蛋白质2535g，多汤汁及膳食纤维食物 补充维生素和铁 每日45餐 产乳后期：多食动物性食物和豆类食品 维生素和铁丰富的
6、食物 每天喝牛奶(不喝者应补充VD) 多吃水果、蔬菜,第二节 婴幼儿的营养与膳食,婴、幼儿生长发育迅速，代谢旺盛，是一生中身心健康发展的重要时期。膳食营养供给是否充足合理，不仅对童年期体力、智力发育有直接明显影响，而且对其成年后的身体素质和疾病的发生都有重要影响。,一、生理特点,生长发育迅速,体内代谢旺盛,对热和各种营养素需要量较大； 消化功能差,抗病能力低； 易出现儿童营养缺乏病和营养过剩。,(一)能量 基础代谢：高 食物特殊动力作用：婴儿期约占能量消耗的7-8%，人乳喂养者要低于牛奶喂养和混合喂养者。,二、营养需要,活动所需：包括吸奶、啼哭、手足活动等活动，能量消耗取决于活动的类型、时间和
7、强度。 生长所需：为婴、幼儿所特有的能量消耗，与生长速度成正比。,(二)蛋白质 婴幼儿是儿童时期发育最快的阶段。生长过程进行得愈快，所需蛋白质愈多,应处于正氮平衡。,婴儿摄入的蛋白质数量充足，质量要好，以满足对必须氨基酸的需要。母乳喂养时蛋白质的需要量为2.0g/(Kgd)，牛乳喂养时需要量为3.5 g/(Kg d)，混合喂养时需要量为4.0 g/(Kg d)。6个月后应增加辅食，逐渐增加利用率高的动物性蛋白质。,（三）脂肪 婴幼儿能量和必需脂肪酸的重要来源。必需脂肪酸为生长发育所必需，对婴、幼儿神经髓鞘的形成和大脑及视网膜光感受器的发育和成熟有重要作用。,婴幼儿对必需脂肪酸缺乏较敏感，所以应
8、供给数量充足和比例适宜的必需脂肪酸和类脂。中国RDA推荐每天脂肪摄入量占总能量的比例为30%-45%，其中EFA提供的热能不少于1-3%。,（四）碳水化合物 主要的供能营养素（50%），有助于完成脂肪氧化和节约蛋白质作用，也是脑代谢的基础。婴儿出生后缺乏淀粉酶，故淀粉类食物应在3-4个月后添加。婴儿碳水化合物供能占总能量的40%-50%。,（五）矿物质,钙,初生婴儿体内钙含量约25g，到成年时达900-1200g。说明生长过程中体内需存留大量的钙。在骨骼和牙齿发育形成的关键时期，钙缺乏导致的损害是不可逆的。中国RDA规定，初生至6个月婴儿钙供给量为400mg，7个月-2岁为600mg，3岁为8
9、00mg。,铁,初生至4个月之内的婴儿，体内有一定量的铁贮存。4个月后体内贮存的铁逐渐耗尽。应开始添加含铁辅助食品。人工喂养婴儿3个月后即应补充铁，可选择含铁丰富的食品。中国RDA推荐，婴儿及各年龄组儿童铁供给量均为10mg。,锌 锌是核酸代谢和蛋白质合成过程中重要的辅酶成分。婴、幼儿期间缺乏锌会导致食欲不振、味觉异常、异食僻、生长发育迟缓、性发育不全，大脑和智力发育受损等。,碘 全世界八亿人受缺碘威胁，我国有4.25亿人口生活于缺碘地区。膳食碘供给不足将引起碘缺乏病。我国推荐膳食碘的供给量初生个月40g/d，12个月50g/d，岁70g/d,(六)维生素：,维生素A缺乏会发生反复呼吸道感染、
10、干眼病及夜盲症等，必要时给予维生素A制剂。 母亲食用较多的精制加工米面，可发生维生素B1缺乏，乳汁中分泌量相应减少，可导致婴儿B1缺乏引起脚气病。 母乳喂养的婴儿只要母亲获得平衡膳食，营养充足，乳量足够，一般不会发生维生素缺乏症。 母乳和牛奶中维生素D含量均低。婴儿应补充适量鱼肝油并经常晒太阳，以预防佝偻病。,1、蛋白质-能量营养不良 水肿型 干瘦型 2、佝偻病 3、缺铁性贫血,三、营养问题,（）母乳喂养,四、合理营养,a.营养素齐全,消化吸收利用率高 母乳蛋白质含量低于牛奶，但利用率高。（乳清蛋白，必须氨基酸，牛磺酸）,优点,乳白蛋白酪蛋白=8 2 乳白蛋白（EAA构成与婴儿基本一致）胃内形
11、成较稀软凝乳易消化吸收利用 含有较多牛磺酸满足婴儿脑组织发育需要,24,Fat含量4g/100mL（PUFA为主）脂肪酶乳化Fat 细小颗粒易消化吸收 EFA有亚油酸、-亚麻酸预防婴儿湿疹 花生四烯酸、二十二碳六烯酸满足脑部、视网膜发育需要,含丰富乳糖（7%） 钙、其它矿物质 钙：34mg/100mL钙、磷比例适宜 其它矿物质齐全可满足需要（铁仅够4-6个月） Vit（可满足婴儿头6个月的需要） Vit D难通过乳腺婴儿2-4w后补Vit D/晒太阳,b.含大量免疫物质 各种免疫球蛋白，具有抗肠道微生物和异物的作用；乳铁蛋白，与细菌竞争铁，抑制细菌代谢和繁殖；溶菌酶，具有杀菌抗炎作用；免疫活性
12、细胞，增强免疫功能；双歧因子和低聚糖，促进双歧杆菌生长，降低肠道PH值，抑制腐败菌生长。,c.经济、卫生、方便 母乳的温度宜于婴儿食用而且清洁、新鲜，随时可食用，被污染的机会较少； d.促进产后恢复、增进母婴交流 帮助产妇的子宫收缩，使子宫早日恢复正常。 哺乳行为增进母子情感交流促进婴儿智力,26,（2）断奶过渡期 1）通常4-6m开始婴儿消化系统协调性逐渐成熟+消化酶逐渐活跃母乳+其它食物持续6-8m或更长 2）断奶过渡期营养 早于4m添加其它食物 婴儿肠道感染机率 食物添加顺序先单纯后复杂、先液体后固体 铁丰富/强化食物为第一个断奶食物 配方奶（含Pro、钙及其它丰富营养素）作为补充 可咀
13、嚼食物6-8月龄以上婴儿促进牙齿萌出 1yr前避免含盐量高/调味品多食物适应肾溶质负荷,27,3）断奶食物及添加,28,（4）婴儿配方奶粉 参照母乳营养素含量和组成模式调配牛奶 1脱盐乳清蛋白粉乳清蛋白酪蛋白=82 2与母乳同型的活性顺式亚油酸，适当-亚麻酸 3-与-乳糖按46添加7% 4脱去部分Ca、P、Na盐，将K/Na2.5-3.0、Ca/P2 5强化Vit A、D、适量其它Vit 6强化其它牛磺酸、核酸、肉碱等 7大豆蛋白添加避免对牛奶过敏,第三节 青少年的营养,该期包括青春发育期和少年期 相当于初中和高中学龄期,身高增长 男：79cm/年，最多1012cm 整个青春期平均增高28cm
14、 女：57 cm/年，最多910cm 整个青春期平均增高25cm 体重：不如身高明显 较重的学习任务和适度的体育锻炼 能量和各种营养素的量相对比成年人高,一、生理特点,1.能量 其能量需要与生长速度成正比。推荐的能量供给为： 2400-2800kcal。 2.蛋白质 此期一般增重30kg，16%为蛋白质。蛋白质供能应占总热能的12-16%，每天80-90g。 3.矿物质 钙磷的AI为：10001200mg/d，铁的AI为：男15mg/d、女20mg/d，锌的RNI：男女均为15mg/d。 .维生素 维生素A、D、C及B族维生素对青少年的发育有重要作用。,二、营养需要,青少年期的食物选择及膳食
15、1.谷类是青少年膳食中的主食，每天400-500g。 2.保证足量的动物性食物及豆类食物的供给，鱼、禽、肉、蛋每日供给200-250g，奶300mL/d。 3.保证蔬菜水果的供给，每天蔬菜供给500g，其中绿叶蔬菜不低于300g。 4. 注意平衡膳食。,三、合理营养,（1）谷类和薯类：400500克 谷类为主食，粗粮、杂粮 能量、蛋白质、B族Vit来源 与活动量一致。 （2）动物性食物：150200克 畜、禽类75100克，鱼虾类2550克，蛋类2550克。 女孩应时常吃些海产品以增加碘的摄入。 （3）奶类：鲜奶300克（ 42克奶粉） 骨发育旺盛期 乳糖不耐受：酸奶 （4）豆类食品：黄豆40
16、60克 40克黄豆80克豆腐干、200克豆腐、700克豆浆 （5）蔬菜和水果 蔬菜300400克，绿叶蔬菜占1/2以上 水果100150克 （6）烹调用油：1525克。植物油,三、合理营养,中学生每日参考食物摄入量,青少年膳食中应注意的问题 1、膳食多样化，满足各种营养素的需要； 2、避免暴饮暴食，养成良好的饮食习惯； 3、合理的膳食制度，以一日三餐为好； 4、重视早餐的供给及早餐的质量，必要时课间加一杯牛奶或豆奶； 5、增加体力劳动，加强体育锻炼，合理控制饮食； 6、注意学习紧张时期安排好饮食。,青少年与饮酒 素食主义 饮食失调,1、吃好早餐（早中晚3、4、3） 如牛奶、鸡蛋、谷类和水果等搭配； 2、摄入充足的食物 3、保证优质蛋白质摄入 4、每日生鲜蔬菜、水果 5、注意色、香、味的搭配 6、注意饮食卫生 7、良好的进餐环
