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1、飲食文學-期末報告 林文月-佛跳牆,組長:魏振益 組員:張景傑,葉俊隆, 李名育 (佛跳牆圖 )引自ChainYAS兩岸網,一、前言(動機):,上完豬肉頌與炒米粉一課後，發現食物與文學間可以這麼有趣，後來我們上圖書館找有關飲食文學的書，我們從林文月精選集，找到一篇關於佛跳牆的散文,二、作者介紹:,林文月，台灣彰化人，誕生於上還日本租界，啟蒙教育為日文，自小學六年級返歸台灣，始接受中文教育，顧自然通曉中、日語文。 林文月在年在台大中文系教，專攻六朝文學、中日比較文學，並曾教授現代散文等課，年退休，次年獲聘為台大中文系名譽教授，任美國華盛頓大學、史丹佛大學、加州柏克萊大學、傑克查理斯大學客座教授。
2、 曾獲中國時報文學獎（散文類）、國家藝文獎散文獎及翻譯獎。,三、本文解說&賞析:,(一)名稱的由來: 傳說古早時候有個乞兒，將從富人家分得的殘羹冷炙在抹所佛寺牆角冷僻處生火燴煮起來準備充饑，結果香味溢播，竟引得廟內的和尚垂涎欲滴，翻牆出來向乞兒索食。 這個說詞顯然屬望文生義，也無從考查；但這一道菜肴多聚山珍海味之葷食，竟能令佛跳牆，可見其味美自有源由了。,(二)兒時印象:,第一次聽到這個奇特的菜單，是在兒時，於母親傳述外祖父的零星往事之際，無意間爾朵捕得了這三個字。外祖父連雅堂先生中年時代於台灣通史完稿後，曾有一段時間舉家居住於台北的大稻埕（即今延平北路一帶）。由於地緣近著名的餐館江山樓，故而
3、每常與北部的騷人墨客飲宴於其間，而該樓主人也頗好附庸風雅，對於雅堂先生尊崇有餘，逢年過節每以佳肴敬奉至府。其中，外祖父最喜愛的，便是佛跳牆。,(三)第一次品嘗:,不過，我真正嚐食佛跳牆，卻是在多年以後。我們的家庭自上海遷回陌生的故鄉台灣；我個人則已自同年步入少女時期。當時，父親出任華南銀行的戰後第一任總經理之職。猶記得華南銀行招待所有一位資深的廚師，我們都隨父母親稱呼他吉師。所謂師，是師傅的簡稱，亦是對於廚師的尊稱；至於吉字，合當是那為廚師的名字，當時大家是以閩南語為稱，我們隻知發音不知其字，而到如今長輩都已過世，也無從求證了。巧的是，那個我們都會稱呼的名字，竟與乞兒燴燒的佛跳牆仿佛音同或音近
4、，而吉師最拿手的佳肴之一，也正是這一道閩南菜最具特色的佛跳牆。,(四)佛跳牆味道比較:,父親平日忙於事業，只有在星期日才會有較多的時間與子女相處。我們往往會全家去北投的華銀招待我，一方面享受洗硫磺味甚重的溫泉浴，一方面也想用一頓豐盛的台灣菜。吉師在冬季裏，往往會為父親和我們準備這道味極濃鬱的佛跳牆，雖然在其後的日子裏，我也在別的場合吃過同樣的菜，但似乎皆不及少女時代與家人同嚐的吉師的手藝高妙。,(五)佛跳牆的要訣:,後來，我自己也試著回味往日的記憶去烹調這道閩南佳肴，反複試驗後，方始悟出原來那個看似附會的故事，竟是寓含著道理在其內的。所謂乞者以乞自富兒門的冷炙與殘羹燴煮，其實正是佛跳牆烹飪的要
5、訣所在。此菜肴宜將許多分別烹煮過的山珍海味彙集而蒸煮，卻不宜將同樣的材料於一鍋之內燴煮出來,(六)佛跳牆的素材:,佛跳牆的素材相當多，卻沒有一定的規格。大體而言，所不可或缺者為：魚翅、海參、魷魚、豬腳、豬肚、香菇、芋頭、紅棗；此外亦可視情況而加入小排骨、鵪鶉蛋等。而這些材料多須事先分別予以調製好，魚翅和海參不但需要煮發好，而且更要分別燜煨或紅燒妥，一如前篇所記。（前篇為紅燒蹄參）手續相當繁雜，所以我通常會在製作魚翅或海參之際，預先留下一部分，儲藏在冷凍庫內。佛跳牆是聚眾多素材所成之菜肴，每一種所需要的量不多，約在客人每一碗中各味材料有一小撮或一片、一塊即可，故而魚翅若留兩小碗，海參存下兩三隻便
6、足夠了。,(七)素材前置作業:,豬腳及豬肚亦須先按照一般燒鹵的方式備妥，唯因尚須與別物彙聚而蒸，所以不必太軟，以略有韌性咬勁程度為宜。若想再配加小排骨，則可先予切塊，在熱油中炸至外帶脆黃而肉呈六分熟者為佳。豬腳切成約寸半許塊狀，肚子則斜切為寸半長。各物都要以適合入口之大小為準。 魷魚以幹貨浸泡水，較市場上已發者為味道鮮美。浸發過的魷魚，切成寸半許長，而在肉上用斜切刀法輕輕劃出縱橫紋路，可收熟後卷曲的美化效果。至於浸泡的水，可以留用。香菇與紅棗亦皆事先浸泡使開張。芋頭則去皮後，切為一寸立方塊狀，並先在油鍋中略炸，可防止蒸熟後形體毀散。,(八)素材的填裝:,各種素材準備停妥後，取一個大型有蓋的深瓷
7、容器納入。通常，佛跳牆都有一定的容器，其形製如花瓶，肚大而口略收之白底青瓷器，由於需要蒸煮時久，所以瓷質較為堅固厚實。於此深碗底，先鋪排炸過的芋頭，然後依序再一層層羅列豬腳、豬肚、小排骨、魷魚、香菇和紅棗等物；最後才鋪上魚翅與海參。各色材料鋪排妥當，以不超過全碗的六分滿為準則；此則為預留注入高湯之容量。,(九)佛跳牆的湯:,佛跳牆所用的高湯，以取自各色材料的製作過程中所自然產生之湯汁為基礎，例如魚翅之羹湯、海參之濃汁，豬腳、豬肚之鹵汁少許，以及發泡魷魚、香菇之水分，皆可留用。但這些用料的湯汁都十分濃膩，故不宜多取，僅需少量羼合即可，如若有去油層之清雞湯，可予調入一、兩碗，以衝淡各種素才原汁的濃
8、度。最後嚐試鹹淡，撒入一點胡椒粉，以及約兩茶匙的紹興酒，勿使湯超出碗的九分滿，蒸煮滾沸之際才不致溢出碗外。,(十)蒸爐的安置:,大而深的瓷甕，至此因容納了眾多素材，且注入九分滿的高湯，所以相當沉重。口上可以加蓋，但若加了蓋子，往往會變得太高，所以我通常喜歡用鋁箔密封，既能封口使蒸煮的水分不致滴入碗內，又可以減少整個容器的高度。甕口封妥後，需要一個更大的深鍋來隔水蒸煮。一般家庭鮮少有那麼大的鍋子，故而可比使用市麵上呈三層式的鋁製蒸鍋，擱製上麵二層有洞的部份，隻取用下麵盛水部份及其隆起的鍋蓋。 將瓷甕放置入蒸鍋中央部位，徐徐注入清水；水無需太多，多則往往令甕浮動不穩，故以淹過甕肚約五、六分高之量為
9、宜。甕本身之重量，加上蒸鍋之內已注入相當多的水，至此全體總量更為沉重，所以不妨將蒸鍋事先安置於爐上，省免搬運之勞。爐火先須旺，等水開沸之後，可以轉弱，維持蒸鍋內之水繼續滾騰即可。這時候，鋁製的鍋蓋可能因水氣不斷衝頂而浮震擾耳，可用一小而有重量之物（例如磨刀石）平置於鍋蓋上鎮壓之，既可防止擾耳之聲，又有助於減少水氣過分外散。,(十一)佛跳牆注意事項:,蒸煮的時間大約為四十分鐘到一小時，視甕之大小而定，以甕內諸物熱透且高湯滾沸為準；過久則各色素材本皆為烹製妥備之物，恐會爛熟致諸種味道互犯，故而時間之拿捏相當重要。一般而言，雖有鋁箔、鋁蓋封加，甕內滾沸時仍不免有濃馥外溢，即可以關熄爐火，打開鍋蓋。
10、甕在熱水內蒸煮多時，水氣既極熱，甕亦十分燙手，故宜隔三數分鍾才戴厚手套將其提出。把鋁箔移開，香濃美味即刻撲鼻，可以在上面稍微撒一點胡椒粉，取甕蓋蓋上，即可端出饗客。,(十二)佛跳牆傳說的產生:,傳說中，乞兒燴煮富家殘羹冷炙的故事雖未必可信，但佛跳牆的烹製特色即在於各味分製，最後彙聚而隔水蒸煮；同樣的素材同鍋烹煮，卻效果全異，所以傳說之產生，亦不無道理了。,(十三)佛跳牆味道的回憶:,每次饗用這道頗費周章的菜肴時，墊底的芋頭往往是大家最欣賞的一味。因為芋頭本身不具特別味道，故而置於甕底，可以全然吸收各色材料及高湯的美味；而且略經油炸成塊狀，雖經長時間亦不致形體損壞，既鬆軟濃鬱，又稍具有咬勁，是別
11、種烹調方式所無法取代的特色。而每當嚐食此道佛跳牆時，我總是會想起少時合家饗用吉師手藝的快樂時光。雖然父母已經先後作古，姊姊兄弟也都分散各地，有些甜美的記憶卻是永不褪色，舌上美味之內，實藏有可以回味的許多往事。,四(一)張景傑心得:,看完一文，發現飲食文學真得很有趣，雖然知道製作佛跳牆很複雜，但沒想到會這麼花時間。 林文月在這一篇文章中，除了寫下了它映像中對佛跳牆的味道，也藉由佛跳牆一菜點出與家人相聚的時光，對於那懷念的回憶，為了那懷念的時光與滋味，它還特別去研究佛跳牆的作法，寫出了他對家人的思念。,四(二)李名育心得:,佛跳牆,就是放了一些很好吃的食材、還有一些怪怪食材,這些食材,大部分先煮好
12、,再一一放入(必須先把小依序放入大的食材),然後再用小火慢慢熬煮,而且要用大型有蓋容器,然後開始等待,那無法讓言語的好味道,作者,每次享用時,都會想到與家人歡度的快樂時光;最後,她把食物的美味與快樂的回憶串聯再一起,劃下了完美的句點。,四(三)魏振益心得:,林文月一文中，傳說與做法有很大的關係，佛跳牆要做的好吃 ，除了食材要分開煮之外 ，食材的排列也是一門學問。 林文月藉由佛跳牆味道，回憶起與家人相聚時光，雖然與家人分散各地，但是藉由佛跳牆的美味，使這段回憶永不褪色。,四(三)葉俊隆心得:,看完一文，我發現佛跳牆，最重要的秘訣是分開處理後，在一起煮，就如同傳說乞兒將收集的殘羹放一起煮的道理一樣。 本文作者藉由佛跳牆的味道引申她對家人的回憶，把這回憶如同佛跳牆味道一般地，刻畫在腦裡，永不忘記。,五、延伸思考：,佛跳牆名稱: 佛跳牆是福州佳餚，興於清朝同光年間，初名罈燒八寶，後易名福壽全，最後稱佛跳牆。,六、問題&討論:,依照林文月-佛跳牆一文: 一、佛跳牆這名稱原由?(一) 二、烹煮佛跳牆要訣為何?(五) 三、佛跳牆中大家最欣賞的一味是?為什麼?(十三) 四、為何佛跳牆排列炸芋頭鋪底則魚翅海參鋪最上面?(十三),謝謝觀賞,(以上圖)引自電影,
