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1、第九章 医院膳食及管理,王倩倩,医院膳食是医院对患者实施营养治疗的基本载体。 医院膳食分类,基本膳食,治疗膳食,诊断试验膳食,第一节 基本膳食,基本膳食 是根据病情需要将各类食物用改变烹调方法或改变食物质地而配制的膳食。,普通膳食,软食,半流质膳食,流质膳食,基本膳食,一、普通膳食,普通膳食简称普食，与健康人的膳食基本相似。其中总能量、各种营养素均应充足地供给，以达到平衡膳食的要求。,（一）适用对象,不限制饮食，体温正常或接近正常，消化功能无障碍以及疾病恢复期的患者。此类在医院膳食占多数。,（二）普通膳食要求,1、平衡膳食：一般情况下总能量约在9.24-10.88MJ之间，蛋白质为70-90克
2、。 2、品种多样化 3、合理分配：早中晚三餐能量比30%、40%、30%。 4、禁用食物：油炸、不易消化的 食物、刺激性强的食物、过分坚硬、产气过多的食物。,（三）普食食谱,见书108页表9-1,二、软食,软食也称软饭，是从普食到半流质膳食的中间型膳食，比普食易消化。 （一）适用对象 体温正常或有轻度发热、消化不良、口腔疾患咀嚼不便者，老年人、幼儿、痢疾、急性肠炎等恢复期的患者、肛门、结肠及直肠手术后患者。,(二) 软食膳食要求,1、细软易消化 2、平衡膳食 3、预防不足 4、禁用食物：油炸、生冷食物、含纤维多的蔬菜、坚果类食品和强烈刺激性的调味品。 5、可用食物 如图,(三) 软食食谱,见书
3、108页表9-2,三、半流质膳食,半流质膳食介于软食与流质膳食之间，外观呈半流体状态。比软食更易消化 （一）适用对象 适用于发热较高、身体虚弱、有消化道疾病患者或咀嚼吞咽困难者以及手术后的患者，刚分娩后的产妇等。,（二）半流质膳食要求,1、营养素适量 2、食物半流体 3、少食多餐：每天5-6餐 4、可用食物 5、禁用食物,（1）米面类：米粥、面条、馄饨 （2）荤食类：肉泥、蒸蛋 （3）豆类：豆腐、豆腐脑 （4）菜果类：果汁、菜汁,油腻食物、煎炸食物、多纤维食物、辛辣调味品、胀气食物,（三）半流质膳食食谱,见书109页表9-3,四、流质膳食,流质膳食亦称流质，食物为液体或在口中易于溶化为液体的流
4、体状态膳食。 其所供热量及营养素均不充足，属于不平衡膳食，故只可短期使用。 流质膳食包括流质、冷流质、浓流质、清流质、不涨气流质五种。,流质膳食特点,1.为液体食物 2.能量低，必需营养素不完全或不足； 3.临床常作为试探性饮食 4.只能短时间应用,（一）流食适用对象,1.高烧，食欲差，咀嚼或吞咽困难； 2. 急性消化道疾患 3.大手术后的患者、危重患者,（二）流质膳食要求,1、为液体食物 甜咸相间 2、不平衡膳食 全天总能量约在3.5-5.0MJ之间，蛋白质为40-50g。 3、少量多餐：67餐/d、每次容量200-250ml左右 4、禁用食物：刺激性食物、味道强烈的调味品及易胀气食物 5、
5、常用的流质食物,5、常用的流质食物,（1）一般流质：米汤、藕粉糊、牛乳、豆浆、鲜汤炖嫩蛋、果汁露、鲜桔汁、肉汤等。 （2）清流质：无渣、不产气的液体食物，如过筛牛肉汤、过筛排骨汤、过筛菜汤米汤、较薄藕粉 （3）浓流质：无渣、较稠的液体食物、较稠藕粉 （4）冷流质：冰淇林、冷米汤、冷藕粉、冷牛奶 （5）不胀气流质：禁用蔗糖、牛奶、豆浆,第二节 治疗膳食,治疗膳食 是在普通膳食的基础上，适当调整总能量和某些营养素，以适应病情的需要，从而达到治疗目的的一类膳食。,一、高能量膳食,适用对象：营养不良、体重不足、高热、肿瘤、甲亢、烧伤、产妇、恢复期病人 。,（二）膳食要求,1、提高能量供给量 每日供给总
6、热量1250KJ左右 2、加餐 在三餐外，可分别在上午、下午、或晚上给予2-3次加餐，主要补充牛奶、豆浆、鸡蛋、藕粉、奶油，巧克力等,二、低能量膳食,（一）使用对象 适用于因治疗需要而减轻体重， 或者为了控制病情减少机体代 谢负担者。如单纯性肥胖者、 体重过高的糖尿病、高血压、 及冠心病患者等,（二）膳食要求,1、减少能量供给量 控制主食进量，每日供给量比平日减少2.09-4.18MJ 2、营养平衡适当 多选脂肪量低的高蛋白食物，忌用高脂肪食物及甜食 3、减轻饥饿感,三、高蛋白质膳食,（一）适用对象 适用于因感染或其他原因蛋白质消耗增加，或机体康复需要大量蛋白质的人群。如：营养不良、贫血、甲亢
7、、结核病、烧伤、伤寒、肝炎恢复期、手术前后以及孕妇、乳母。,（二）高蛋白质膳食要求,1、提高蛋白质的供应量 每日1.52g/kg，优质蛋白质应占二分之一。 2、营养平衡 3、适当加餐 可采用在中、晚餐 中各加一个荤菜或在两餐之间加食 牛奶、豆奶、蛋类或高蛋白食品的 方式供给。,四、低蛋白质膳食,（一）适用对象 适用于急性肾炎、肾功能衰竭肝昏迷、肝昏迷前期。,（二）低蛋白质膳食要求,1、控制蛋白质的摄入量 每日膳食中蛋白质按0.5g/kg体重计算，总量在40g以下。 2、能量供应要充足 少用或免用动物性食物和豆类食品。每日热能的来源以碳水化合物为主。 3、合理摄入无机盐、维生素 可多选用鲜果、蔬
8、菜。,五、低脂肪膳食,适用于肝、胆、胰疾患，腹泻或腹泻恢复期脂肪吸收障碍、冠心病、高脂血症、肥胖症。,（二）膳食要求,1、根据病情限制脂肪供给量 每日膳食中脂肪总量少于50g，胆、胰疾病患者少于40g.免用肥肉、肥禽含油脂多的糕点、奶油及油炸的食品。 2、选择合适的烹调方法 采用蒸、炖、煮、卤、烩的烹调方法。少用油脂。,六、低胆固醇膳食,低胆固醇膳食：适用于高胆固醇血症及动脉粥样硬化患者、冠心病、高血压患者，以及肝胆疾病患者等病人。,（二）低胆固醇膳食要求,1、限制胆固醇供给量 含量在300mg以下免用或少用动物内脏、脑、鱿鱼、乌贼、鱼子、蛋黄之类含胆固醇高的食品。 2、减少饱和脂肪酸摄入 不
9、用肥禽、肥肉、猪油、牛油、羊油。烹调时选用豆油、茶油等含多不饱和脂肪酸高的油脂。 3、多吃新鲜蔬菜水果 。,七、限钠盐膳食,低盐膳食：适用于心力衰竭、急慢性肾炎、肾病综合征、肝硬化腹水、高血压、先兆子痫等以及不明原因的浮肿患者等。,（二）限钠盐膳食要求,除在饮食烹调中限制食盐用量外，不能采用含盐高的食品。 1、低盐膳食：水肿和病情较轻者，一般每日钠供给量2000mg 2、无盐膳食：水肿和病情较重者，一般每日钠供给量1000mg 3、低钠膳食：水肿和病情严重者，一般每日钠供给量500mg,八、高钾膳食,适用对象： 1、严重呕吐、腹泻、不能进食者， 2、长期使用利尿剂等导致的低血钾及肾功能不全出现
10、的低血钾患者， 3、因肾脏疾患进行透析的患者， 4、创伤、感染修复期患者。,（二）膳食要求,1、每日钾供给量至少要超过4000mg. 2、选用含钾丰富的食品 如豆类、蔬菜水果、畜禽肉类。浓菜汁、果汁和肉汤,九、低钾膳食,适用对象：晚期肾功能不全、代谢性酸中毒导致的高血钾患者 膳食要求: 1、每天钾供给量要限制在2000毫克以下。 2、每日膳食中少用高钾膳食所列的食物。 3、将含钾高的食物处理后再食用,十、高膳食纤维膳食,适用对象：习惯性便秘、无肠道蠕动力的便秘、误食异物需排出者、冠心病、高血脂、糖尿病者 膳食要求： 1、提高食物纤维供给量 2、清晨多饮水。并多用产气食物以刺激肠道蠕动 3、注意
11、维持营养平衡,十一、低膳食纤维膳食,（一）适用对象 （二）膳食要求 1、食物质地细软 2、禁用食物 3、适当加用水果汁、蔬菜汁等，以补充维生素,十二、管饲膳食,管饲膳食即通过鼻胃管或胃肠道造瘘管注入或滴入食物的膳食补给途径。主要用于消化道功能尚存但由于各种原因不能正常进食的患者 （一）适用对象,（二）管饲膳食膳食要求,1、管饲膳食的种类 2、混合奶是牛奶为主配制的流质膳食。 3、匀浆膳食 4、每日所需能量及营养素、灌胃次数或灌胃量均遵医嘱。,十三、要素膳食,要素膳食（又称化学膳）：是各种营养素齐全很少消化即可吸收的无渣膳食，常与胃肠外营养配合使用，是危重病人一种有效的营养支持手段。 （一）适用
12、对象适用于严重烧伤、创伤等超高代谢患者；食道及消化道瘘；短肠综合症；手术前后的营养支持；非感染性严重腹泻；营养不良等患者,（二）膳食要求,1、分型 根据治疗用途分营养支持型和特殊治疗型 2、使用方法,第三节 诊断试验膳食,诊断试验膳食是指在临床诊断或治疗过程中，短时间内暂时调整患者的膳食内容，借此配合和辅助临床诊断或观察疗效的膳食。,一、尿浓缩功能试验膳食（干膳食）,适用于：需要进行尿浓缩功能试验的患者 临床意义：肾功能损害时，尿浓缩功能下降，尿比重降低 试验方法：试验期1天，当天上午6点至下午6点不再饮水，禁食含水量多的食物，晚8点至次日晨8点、10点、12点得尿液分别收集，测定其比重。,一
13、、尿浓缩功能试验膳食（干膳食）,要求： 1、限制水摄入量 2、可用食物 3、适量蛋白质 4、避免过甜或过咸,二、潜血试验膳食,（一）适用对象 协助诊断消化道有无出血 （二）临床意义 （三）试验方法 试验期为3天，前2天为预备期，第3日留取粪便做潜血试验 （四）要求： 禁用瘦肉、肝、动物血、蛋黄、绿叶菜及其它含铁丰富的食物,三、胆囊造影膳食,目的 辅助造影 适应征 胆囊、胆管疾患 要求 检查前一天，午餐油煎蛋2个，排空胆囊，晚餐进少油素食 检查当天早餐禁食，造影后油煎蛋2个，再作造影，以观察胆囊、胆管变化,四、肌酐试验膳食,目的 测定内生肌酐清除率，了解病人肾小球滤过情况 适应征 肾炎、尿毒症患
14、者 要求 膳食蛋白质总量限制在40克以内，禁用蛋白质丰富的食物，忌喝茶和咖啡。,五、葡萄糖耐量试验膳食,目的 协助诊断糖尿病 适应征 疑似糖尿病患者、孕妇 要求 试验前禁食8小时以上，不喝咖啡和茶 100克葡萄糖300-400毫升水，服下，服后30、60、120、180分钟各抽血一次测定。,第四节 医院营养室及管理,医院营养室管理包括行政管理、膳食管理、卫生管理。,第四节 医院营业室及管理,一、医院膳食管理制度 1、包伙制 2、选食预约制 3、包伙选食制 4、餐厅供应制,四种医院膳食制度有什么区别？,二、医院膳食管理,（一）基本膳食管理 基本膳食包括普通膳食、软食、半流质膳食、流质膳食。普通膳食、软食一般采用选食预约制。半流质膳食、流质膳食一般采用包伙制。 （二）治疗膳食管理 不宜采用选食预约制，应采用包伙制,三、膳食检查制度,1、烹调前检查 2、烹调时检查 3、分发时检查,四、治疗膳食医嘱的实施程序,
