谷类和豆类的营养和食疗

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1、2019/4/21,洛阳理工学院营养与食疗 张浩玉,营养与食疗,张浩玉 洛阳理工学院 Email：,2019/4/21,洛阳理工学院营养与食疗 张浩玉,中国居民膳食宝塔,2019/4/21,洛阳理工学院营养与食疗 张浩玉,没有不好的食物，只有不合理的膳食， 关键在于平衡,食物神造的，种类多样，各有优势 需要营养素40余种，需要量又个不相同，合理搭配才能满足机体需要。 蛋白质、脂肪、碳水化合物提供能量比例适宜。 中国居民膳食宝塔将五类食物合理搭配，构成符合我国居民需要的平衡膳食模式。,2019/4/21,洛阳理工学院营养与食疗 张浩玉,种类：稻谷、小麦、玉米、高粱、大麦、小米、燕麦等。 中国居民

2、膳食宝塔的“塔基” 66%的能量 58%蛋白质 较多的B族维生素 和矿物质 在我国人民的膳食中占有着重要的地位。,谷类的营养价值,2019/4/21,洛阳理工学院营养与食疗 张浩玉,2019/4/21,洛阳理工学院营养与食疗 张浩玉,小麦粒各个部分的化学组成（）,2019/4/21,洛阳理工学院营养与食疗 张浩玉,1. 谷类的主要营养成分及组成特点,（1）蛋白质712，主要成分：谷蛋白、醇溶蛋白、球蛋白、白蛋白 第一限制氨基酸？赖氨酸 谷类蛋白质与动物蛋白生物学价值比较？ 谷类蛋白质的生物学价值如何？ 大米77、小麦67、大麦64、小米57、玉米60、高粱56 鸡蛋94 牛奶85 如何提高谷类

3、蛋白的生物价呢？,食物搭配； 营养强化； 基因改良；,2019/4/21,洛阳理工学院营养与食疗 张浩玉,1.谷类的主要营养成分及组成特点 几种谷类蛋白质组成（%）,2019/4/21,洛阳理工学院营养与食疗 张浩玉,1. 谷类的主要营养成分及组成特点,（2）脂类 谷类脂肪含量多数在0.4%-7.2%左右，在小麦胚芽中最高可达10.1%，且都为不饱和脂肪酸质量较好.,从小麦胚、玉米胚中提取的胚芽油，不饱和酸含量在80%以上，其中亚油酸含量达60%，具有降低血清胆固醇防止动脉粥样硬化作用。,2019/4/21,洛阳理工学院营养与食疗 张浩玉,1. 谷类的主要营养成分及组成特点,（3）碳水化合物

4、谷类中碳水化合物含量最丰富，70%以上，主要在胚乳中。 稻米小麦粉玉米 直链淀粉：由葡萄糖分子以-14苷键连接的线性葡聚糖，易消化吸收，粘性差。天然食品中含量19-35%。 支链淀粉：以-14糖苷键和-16糖苷键连成的具有分支的葡聚糖，每一支有2030个葡萄糖分子，粘性大，难消化吸收。支链淀粉越高粘性越大，如糯米、粘玉米、粘高粱米等。,2019/4/21,洛阳理工学院营养与食疗 张浩玉,一些谷类的直链、支链淀粉含量（单位：g/100g）,2019/4/21,洛阳理工学院营养与食疗 张浩玉,籼米和粳米如何区别,籼米和粳米是最普遍食用的大米，它们的特点和作用存在着一定的差异。 一、特点的不同 1、

5、原粮品种方面 在植物学上，稻谷属于本科稻，属普通栽培稻亚属中的普通稻亚种，分为籼稻和粳稻。籼米由籼稻加工而成，粳米由粳稻加工而成。 籼稻粒形较长，长度是宽度的3倍以上，扁平，茸毛短而稀，一般无芒，稻壳较薄，腹白较大，硬质粒较少，加工时易碎，出米率较低。粳稻粒形较大短切，长度是宽度的2倍左右，茸毛长而密，芒较长，稻壳较厚，腹白小或没有，硬质粒多，出米率高。 2、外观形状方面 籼米一般呈长椭圆形或细长形，粳米米粒则呈椭圆形，虽然籼米也有呈椭圆形状的，但没有粳米那样圆。 3、对碎米的要求方面 籼稻加工时易产生碎米，所以对碎米含量的要求不同。精粳米的碎米标准是不超过15%，而优籼米的碎米标准是不超过3

6、0%。 4、营养成成份和口感方面 籼米和粳米的营养成份和口感有着很大的差别。籼米的蛋白质含量超过8%，粳米只有7%；粳米的胶稠度要求大于70，籼米只要求超过60。因此粳米显然要比籼米粘得多。 二、作用不同 1、籼米适宜做干饭，粳米适合做稀饭。粳米的直链淀粉和蛋白质含量要比籼米少，不如籼米那样松软可口，籼米的胶稠度不够，煮出来的稀饭就显得粘性不足。 2、籼米和粳米与其它药物结合，具有很好的药用效果。粳米有一定的降压降脂作用，而籼米则有温胃助阳的作用。随着科技的进步，籼米和粳米的深层价值会得到进一步的开发。,2019/4/21,洛阳理工学院营养与食疗 张浩玉,粳米 籼米 糯米如何区别,禾本科植物稻

7、，按其种仁的黏性可分为粳稻、籼稻、糯稻。 粳稻米粒质地较硬，淀粉中含支链淀粉较多，蒸煮时米粒发黏，食用品质比籼米好。一般人喜欢吃粳米饭，但粳米饭比籼米饭难消化。 籼稻米粒质地疏松，淀粉中含有直链淀粉较多，米粒蒸煮后膨胀系数小而黏性差，较易消化吸收。 糯稻则有籼型和粳型之分，米质均呈蜡白色，不透明，也有的呈半透明状。糯米的淀粉全部是支链淀粉，黏性很强，较难消化吸收，不宜做主食，适宜做各种副食品和糕点。,2019/4/21,洛阳理工学院营养与食疗 张浩玉,谷类为主是平衡膳食的基本保证,WHO推荐的适宜膳食能量构成是：来自碳水化合物55%-65%，脂肪20%-30%，蛋白质11%-15%。 美国阿特

8、金斯教授提出“低碳水化合物饮食可快速减肥”，科学吗？ 碳水化合物是人体不可缺少的营养物质，在体内释放能量较快，是红细胞唯一可利用的能量，也是神经系统、心脏和肌肉活动的主要能源，对构成机体组织、维持神经系统和心脏的正常功能、增强耐力、提高工作效率都有重要意义。 在碳水化合物含量相同的情况下，更强调选择GI低的食物。,知识链接：,2019/4/21,洛阳理工学院营养与食疗 张浩玉,1. 谷类的主要营养成分及组成特点,（4）维生素 主要分布在？糊粉层和胚芽（谷胚） B族维生素为主 胡萝卜素：黄色玉米和小米 VE：小麦胚粉、玉米胚芽 注意：玉米中烟酸不易被人吸收，居民易发生烟酸缺乏病（癞皮病）,201

9、9/4/21,洛阳理工学院营养与食疗 张浩玉,1. 谷类的主要营养成分及组成特点,（5）矿物质 主要分部在？ 谷皮和糊粉层，含量1.5%3% 磷、钙、钾、钠、镁及微量元素 燕麦、荞麦、高粱、小米、大麦共同点？铁含量较丰富 在大麦中锌和硒含量较高 影响利用两个因素？ 1.加工中丢失 2.与植酸结合影响吸收,大麦,2019/4/21,洛阳理工学院营养与食疗 张浩玉,2.谷类的合理利用,（1）合理加工：避免过度过精的加工 加工精度高，出粉（米）率低，淀粉含量高，粗纤维低，VitB族损失多 加工精度低，出粉（米）率高，营养素损失少，感官形状差，消化吸收率降低 标准米（九五米）、标准粉（八五粉）（看表比

10、较）,100公斤糙米加工成95公斤白米 100公斤小麦分别和85公斤面粉,2019/4/21,洛阳理工学院营养与食疗 张浩玉,2.谷类的合理利用 不同加工精度的面粉中营养素含量的比较,2019/4/21,洛阳理工学院营养与食疗 张浩玉,2.谷类的合理利用,（2）合理烹调 淘米（水溶性维生素和无机盐）： 搓洗次数、浸泡时间、用水量、温度 维生素B1损失率为3060； 维生素B2和尼克酸损失率为2025； 矿物质损失率为70。 应尽量减少淘洗次数，一般不应超过3次 不要用流水冲洗或沸水烫洗，更不要用力搓洗,2019/4/21,洛阳理工学院营养与食疗 张浩玉,2.谷类的合理利用,合理烹调 不用高温油

11、炸 面粉蒸煮加碱适量，且要少炸少烤,烹调对食物中B族维生素含量影响,2019/4/21,洛阳理工学院营养与食疗 张浩玉,2.谷类的合理利用,（3）合理储存 水分含量大，相对湿度大，温度高 谷粒内酶活增大，呼吸作用强，谷类发热，促进霉变，导致蛋白质、脂肪分解产物集聚，酸度升高，失去食用价值 避光、干燥、通风、阴凉,2019/4/21,洛阳理工学院营养与食疗 张浩玉,（4）合理搭配 答：谷类 + 豆类 谷类 + 蛋类 谷类 + 肉类 谷类 + 乳制品,2.谷类的合理利用,如何搭配可提高谷类蛋白质的营养价值？,2019/4/21,洛阳理工学院营养与食疗 张浩玉,粳米 食疗,“五谷之长”，可益五脏、厚

12、肠胃、补津液、壮筋骨、长肌肉。 随息居饮食谱粥饭为世间第一补物，贫人患虚症，以浓米饮代参汤，每收奇绩；病人、产妇粥养最宜。 补中益气，健脾和胃，除烦止渴。 养生粥：粳米大枣粥、粳米莲子粥。,2019/4/21,洛阳理工学院营养与食疗 张浩玉,请欣赏视频：爱上主食,2019/4/21,洛阳理工学院营养与食疗 张浩玉,豆类及其制品,可三日无肉，不可一日无豆,大豆及制品 每天推荐摄入量30-50g,2019/4/21,洛阳理工学院营养与食疗 张浩玉,1.豆类及其制品的主要营养成分及组成特点,（1）蛋白质 蛋白质含量高20%36%，大豆最高 优质蛋白，含身体必须的全部氨基酸 富含赖氨酸与谷类蛋白质互补

13、 蛋氨酸（第一限制氨基酸）含量少 豆制品蛋白质含量差别很大，从2%到20%不等,了解几种豆制品 的营养价值？,2019/4/21,洛阳理工学院营养与食疗 张浩玉,素鸡,原料介绍： 素鸡是一种豆制食品。素鸡以素仿荤，口感与味道与原肉难以分辨，风味独特，也可做成鱼形、虾形等其他形状。 1. 素鸡中含有丰富蛋白质，而且豆腐蛋白属完全蛋白，不仅含有人体必需的8种氨基酸，而且其比例也接近人体需要，营养价值较高； 2. 素鸡含有的卵磷脂可除掉附在血管壁上的胆固醇，防止血管硬化，预防心血管疾病，保护心脏； 3. 还含有多种矿物质，补充钙质，防止因缺钙引起的骨质疏松，促进骨骼发育，对小儿、老人的骨骼生长极为有

14、利。,营养分析,2019/4/21,洛阳理工学院营养与食疗 张浩玉,烤麸,烤麸是由生面筋经保温发酵后高温蒸制而成的，它松软而富弹性，表面有很多气孔，是一种海绵状的健康食品。 烤麸是介于豆类和动物性食物之间的一种高蛋白质、低脂肪、低碳水化物的健康食物，每100克烤麸中蛋白质含量为22克，仅低于黄豆，而明显高于谷类及猪、牛、羊肉，但脂肪、碳水化合物又明显低于黄豆和其它面食。此外，它还含有多种维生素和矿物质。 适宜人群？,烤麸不但容易消化吸收，还有助于减少动物性蛋白质的摄入。肥胖、血脂高、胆固醇高以及患有心脑血管疾病的老年人常吃点，既保证了蛋白质的供给，又限制了热量的摄入。,2019/4/21,洛阳

15、理工学院营养与食疗 张浩玉,豆浆,豆浆享有“植物奶”的美誉。豆浆含有丰富的植物蛋白和磷脂，还含有维生素B1、B2和烟酸。豆浆还含有铁、钙等矿物质，尤其是其所含的钙，虽不及豆腐，但比其他任何乳类都高。 优点：鲜豆浆被我国营养学家推荐为防治高血脂症、高血压、动脉硬化等疾病的理想食品。多喝鲜豆浆可预防老年痴呆症的发生。饮用鲜豆浆可防治缺铁性贫血。豆浆对于贫血病人的调养，比牛奶作用要强。 长期坚持饮用豆浆能防治气喘病。中老年妇女饮用豆浆，能调节内分泌系统，减轻并改善更年期症状，促进体态健美和防止衰老。青年女性常喝豆浆，则能减少面部青春痘、暗疮的发生，使皮肤白皙润泽，容光焕发。 温馨提示？,豆浆不能替代牛奶； 胃寒、脾虚易腹泻腹胀者不易饮用豆浆；,2019/4/21,洛阳理工学院营养与食疗 张浩玉,豆腐干,豆腐干是豆腐的再加工制品，咸香爽口，硬中带韧，久放不坏。 功效：豆腐干营养丰富，含有大量蛋白质、脂肪、碳水化合物，还含有钙、磷、铁等多种人体所需的矿物质。豆腐干在制作过程中会添加食盐、茴香、花椒、大料、干姜等调料，既香又鲜，久吃不厌，被誉为“素火腿”。,2019/4/21,洛阳理工学院营养与食疗 张浩玉,（2）脂类 大豆中含量15%20%，其它豆类1%左右 大豆类富含多不饱和脂肪酸（85%） 油酸占32%-36%， 亚油酸占51.