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1、,第二章 营养、饮食 与健康,本章精要,营养素是指食物中能被人体消化、吸收和利用的有机和无机物质。一般包括六大类，即蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质、维生素和水。 缺乏任何一种营养素都会影响人体健康，因此一定要营养全面。 食疗对人类健康有重要作用药补不如食补。,第一节 人体所需六大营养素,一、什么是营养素,营养素是指食物中能被人体消化、吸收和利用的有机和无机物质。一般包括六大类，即蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质、维生素和水。,营养素在体内的作用,作为能源物质，供给人体所需能量； 作为“建筑”材料，构成和修复身体组织； 作为调节物质，维持正常的生理和生化功能。,二、蛋白质,主要生理作用： 蛋白
2、质是细胞的基本构成部分之一。蛋白质构成细胞核、细胞质，细胞器，细胞膜，并由此构成组织与器官。婴儿发育迅速，需要大量的蛋白质，是生命的“根源”。 构成酶、激素、抗体等生理活性物质，以发挥食物消化吸收、增强免疫力等作用。 维持体内环境稳定。酸碱平衡、渗透压平衡等均由蛋白质起着重要调节作用，同时水的维持和分布也受蛋白质的影响。 供应能量。14,中国人膳食中蛋白质需要量（克/日）,主要食物来源：蛋、奶、瘦肉、鱼、豆制品及小麦、大米、玉米等。,三、脂肪,主要生理作用：储存热能，随时被人体利用。脂肪是人体内产生热量最高的热源物质，比蛋白质或碳水化合物氧化产生的热量大1.25倍。称为热能“金库”。保温保护。
3、在体内起到隔热保温的作用，同时对脏器、组织、关节等像“软垫子一样起到支撑、固定、保护的作用，防止损伤。”促进生长发育。脂肪是构成细胞、组织的主要成分，是婴儿生长发育的重要物质基础，对脑的发育尤为重要。溶解并有助于脂溶性维生素的吸收。含有脂肪的膳食比较香，增强食欲，并延缓胃排空时间，维持保感，减轻胃肠负担。,主要食物来源：植物油含必需脂肪酸比动物脂肪丰富，花生油、豆油、芝麻油比菜子油多，动物脂肪中禽类比猪油的必需脂肪酸高，牛、羊油的最少。,四、碳水化合物,主要生理作用：碳水化合物是体内主要供能物质，神经系统机能活动所需能量全部由它提供，是热量的“加油站”，它提供氨基酸在体内合成蛋白质所需的能量，
4、能够促进儿童生长发育。 主要食物来源：主要来自谷物类、根茎类食物及食糖。蔬菜、水果中含有少量果糖、果胶和维生素。动物类食物含糖量极低，动植物油不含糖。,五、矿物质,主要生理作用：矿物质是人体代谢的“管家”。 有维持和调整机体的功能。对儿童生长发育有较大影响的矿物质、微量元素有钙、铁、锌及碘。,六、维生素,主要生理作用:维生素是维持人体健康必需的有机化合物，是生命活动的“动力”。它不能供给热量，也不能作为机体组织的部分。维生素一般不能在体内合成，它存在于食物中，只需极少量即可满足需要。,七、水,主要生理作用：水是维持生命的必需物质，也是生命的“源泉”。水是人体营养物质及代谢产物运输的载体，是维持
5、整个人体环境和生理活动的载体，同时还具有调节体温的作用。 缺乏水的影响：婴幼儿每日水的交换率比成人快3倍。当婴幼儿脱水达体重的20%时就会危及生命。 摄水过量影响：摄食水分过多容易稀释消化液，引起消化不良，不利于身体健康，所以饭前、饭后不宜大量饮水。,第二节 食疗与药膳,食疗是用药物、食物烹调加工成保健食品或膳食而能防病治病的一种养生方法。将饮食营养与药物治疗完美地融为一体。,一般治疗膳食分为普通饭、软饭、半流质、流质食物。 普通饭的饮食原则与正常人饮食略同，少用油煎及难于消化的食物。适用对象：消化道功能正常者；无发热症状患者；疾病恢复期。 软饭的饮食原则是食物少渣、便于咀嚼，易于消化，不要油
6、炸、油煎等。适用对象:疾病恢复期但消化能力差，或伴有消化道的慢性疾病者；年老或低热不退者。,半流质食物以半流体食物为主，要求比软饭菜更易于消化，可用不含粗纤维的食物，少用调味品，少量嫩菜碎叶，少食多餐。适用对象：发热较高者，口腔手术者，手术后患者。 流质食物是一切食物均为流体，易吞咽，每小时一餐，可用食品如米汤、冲蛋、豆浆、牛奶、菜汁、果汁等。适用对象是高热患者，急性传染病、身体虚弱和大手术后患者。,药膳的概念,药膳不是食物与中药的简单相加，而是在中医辩证理论指导下，由药物、食物和调料三者精制而成的一种既有药物功效，又有食品美味，用以防病治病，强身益寿的特殊食品。,药膳的起源与发展,食医：通过
7、调配膳食为帝王的养生、保健服务。 黄帝内经：“五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充，气味合而服之，以补精益气”； 神农本草经：记载了许多既是药物又是食物的品种，如大枣、芝麻、山药、葡萄、核桃、百合、生姜等。,食物的四气五味,四气：食物具有寒、热、温、凉四种性质。 五味：食物具有酸、辛、苦、甘、咸五味。五味不只是味觉的概念，更主要还含有功能的内涵。,酸味：包括涩味，有敛汗、止泻、涩精等作用，与甘味合用，又能生津止渴 苦味：有清热泻火、止咳平喘、泻下的作用。 甘味：有补虚止痛等作用，利悄除湿 辛味：发汗解表，活血，化湿，开胃作用 咸味：化痰作用,第三节 食补,食补一方面补虚，一方面增加营养，药补
8、不如食补。 1 补气食物 栗子肾之果；花生长寿果；大枣赛金维他；鹌鹑动物人参；鸽肉益人寿； 补血食物 补血益心的龙眼；补血益气的葡萄；液态肉猪血；黄豆，动物肝脏,3补阴食物： 热性病的良药梨；脾之果甘蔗；清热养阴的椰子；调虚损的燕窝；肾虚阴亏食黑豆；胖人食兔肉；通乳补血的猪蹄。 4 补阳食物： 温阳透窍的韭菜；补肾壮阳的虾；壮阳补虚的狗肉、麻雀、山药等。,补阴法常用于治疗形体消瘦，口咽干燥，两目干涩，眩晕，耳鸣，干咳少痰，痰中带血，胃中灼等。 补气,一般是指补脾气或肺气。是一种治疗脾肺气虚的方法。 气是构成人体的最基本物质。 气是维持人体生命活动的最基本物质。 气的生理功能: 推动作用； 温煦
9、作用； 固摄作用； 防御作用； 气化作用。,健脑食品：核桃、瓜子、玉米、花生、松子、杏仁、动物脑、鸡蛋。 美肌养颜食物：草莓、西瓜、青豆、芦、笋、青椒、苹果、番茄、柠檬、橙。,第四节 症候食疗,一、腹胀食物疗法,少服产气食物：如牛奶、汽水、豆类等 多吃纤维素多的蔬菜，如青菜、大白菜等果类如山楂、橘子、橙子等均有一定效果。,二、腹痛食物疗法,生大蒜一颗，去皮切成细粒温水送服，每日2-3粒，治肠炎、痧气腹痛。 茶叶100g，干姜50g，研末混合，每次服5g，每日2-3次，温开水送下，可治急性肠胃炎，菌痢等。 生姜100g切成细丝，浸泡于250ml米醋中，密封贮存。每次空腹服10ml。治萎缩性胃炎、
10、虚性腹痛。,可用饮水疗法：每天晨起饮温开水、淡盐汤、豆浆等，有刺激肠蠕动、转化粪便作用 适量服用润肠食物：如蜂蜜、芝麻等 菠菜200g开水烫后，以麻油调 食，每日2次，可润肠。 马铃薯洗净，不去皮，捣烂挤汁，每日生服1-2匙，顺肠通便。,三、便秘食物疗法,核桃仁、芝麻各30g，共捣如泥，开水冲服，每日一次空腹服，适用于虚弱型便秘。 白萝卜用凉开水洗净，切碎捣烂，用消毒纱布挤汁，加等量蜂蜜，每次4-5匙，每日1-2次，适用于习惯性便秘。 通便立即奏效法：将一把葱捣碎拌成饼状，贴在肚脐中，用热水袋烫葱饼。,总的原则：饮食宜清淡软烂，少食多餐，多饮水，适当禁食。 伤食腹泻：山楂、粳米煮粥；萝卜、山楂
11、煮汤 寒湿腹泻：连根葱白、粳米煮粥,四、腹泻食物疗法,咳嗽多痰者宜多吃萝卜、青菜等新鲜蔬菜和枇杷、生梨等新鲜水果。 风寒咳嗽：生姜15g,红糖50g，水2碗煎后发汗。 热咳少痰：每日早晨喝盐开水一杯。也可用柿饼煎汤代茶，饮茶同时食柿饼。,五、咳嗽食物疗法,食柚子可防哮喘：柚子外皮适量，切碎，加蜂蜜煮烂。每日早晚以温黄酒调服一茶匙，每日吃柚子肉100-200g，连吃一周，对哮喘的发作有一定的预防作用。 咳嗽不止，可试用一只鸡蛋，嗑在碗内（蛋黄，蛋白不要搅碎），加一匙食糖和一匙食油，搅拌隔水蒸熟，睡前趁热一次吃完。冬令咳嗽者，夏季三伏天每日食用。,黑木耳50g,红枣30枚共煮服，常服用。 女生虚弱
12、贫血可用荔枝干、大枣各7只，水煎服，日服一剂。 动物肝煮汤，日服3次，米汤送服。,六、贫血食物疗法,风寒饮食疗法：鲜姜15g红糖20g、加水300ml煮20min，热服，微汗。 鲜姜末10g，大葱，白5根切碎，水煎20min，趁热服 风热饮食疗法：金银花30g，煎汁去渣，再加入绿豆共煮，加白糖调服。 流感预防：板蓝根30g、金银花20g，加水浓煎，趁热调蜂蜜，频饮。,七、感冒食物疗法,第五节 女大学生的食品营养,女性生理特征包括第一性征和第二性征。第一性征表现在卵巢、内生殖器、周期性排卵。第二性征表现为全身组织器官显现出特有形态。 人类繁衍以女性为主体，故女性在食品营养方面有其特殊要求。 女性
13、应重视肾、肝、脾的保养。,为什么要重视女性的食品营养？,女性形体美是整体美的重要方面，决定女性形态特征的主要是性激素。为此应多补充不饱和脂肪酸，其来源是向日葵、玉米、核桃、芝麻等。 维E能增加卵巢功能，来源是豆类、蛋黄、芹菜、生菜等。 缺锌锰碘会影响第二性征的发育和性功能。含锌的有瘦肉、蔬菜、花生。含锰的有菠菜、包心菜，首推茶叶。含碘的如海带、紫菜等。,黑斑是女性美容的天敌，燕麦、玉米、生姜、黄瓜、香蕉中含褪黑激素。维生素去除黑斑的效果很好，应多补充胡萝卜素，多喝绿茶。 经期应补血，增加猪肝、红枣、桂圆肉、胡萝卜、苋菜、红糖、蛋等。忌酒、 辛辣刺激品及生冷食品。食疗如木耳红枣羹、芝麻猪肝、炒苋
14、菜等。,痛经食物疗法,归蛋益母粥： 取当归15克，益母草30克，鸡蛋3个，粳米30克，先将当归、益母草煎煮2次，每次沸后20分钟，合并滤液，与粳米、鸡蛋共同煮粥，吃蛋喝粥，每天1-2次，连续5-7天，治疗3个月经周期，功具活血行气，化淤止痛。,姜枣红糖粥： 取干姜10克，大枣20个，红糖、粳米各30克，先将干姜加水煎煮30分钟，取药汁与大枣和粳米共同煮粥，等粥熟时，加入红糖，趁热食服，每天1次，连服5-7天。 功能：暖宫散寒，适用于寒凝痛经，小腹疼痛而冷，得热痛减、经少色黑者。,第六节 饮食与防癌,本节引自WHO,一、癌症的定义及特征,癌症是一组可影响身体任何部位的多种疾病的通称。使用的其它术
15、语为恶性肿瘤和赘生物。癌症的一个定义特征是快速产生异常细胞，这些细胞超越其通常边界生长并可侵袭身体的毗邻部位和扩散到其它器官。这一过程被称之为转移。转移是癌症致死的主要原因。,二、关于癌症的重要事实,癌症是一个全球主要的死亡原因：2004年，癌症死亡人数达740万（约占所有死亡人数的13%）。 肺癌、胃癌、结肠癌、肝癌和乳癌是每年大多数癌症死亡的罪魁祸首。 男女最常患的癌症类型有所不同。 超过30%的癌症死亡是可以避免的。 烟草使用是癌症单一最重要的的危险因素。 癌症由一个单细胞变异造成。这种变异可由外部因子和遗传基因因素造成。 全球癌症死亡人数将继续增加，2030年，死亡人数预计将达1200
16、万。,三、全球的癌症负担,癌症是全世界一个主要死亡原因。2004年的癌症死亡人数达740万（约占所有死亡人数的13%）。每年导致癌症总死亡率的主要癌症种类为： 肺癌（130万死亡） 胃癌（80.3万死亡） 结肠癌（63.9万死亡） 肝癌（61万死亡） 乳癌（51.9万死亡,四、全世界最常见的癌症种类,按全球死亡人数排序，为： 男性：肺癌、胃癌、肝癌、结肠直肠癌、食道癌和前列腺癌。 女性：乳癌、肺癌、胃癌、结肠直肠癌和子宫颈癌。,五、癌症的病因,癌症源自于一个单细胞。从一个正常细胞转变为一个肿瘤细胞要经过一个多阶段过程，通常从癌前病变发展为恶性肿瘤。这些变化是一个人的基因因素和三种外部因子之间相互作用的结果，这些外部因子包括： 物理致癌物质，例如紫外线和电离辐射； 化学致癌物质，例如石棉、烟草烟雾成分、黄曲霉毒素（一种食品污染物）和砷（一种饮水污染物）； 生物致癌物质，例如由某些病毒、细菌或寄生虫引起的感染。,与某些癌症相关的感染例子： 病毒：乙型肝炎和肝
