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1、食源性疾病现场调查及采样技术,食品安全事故和食源性疾病概念,食品安全事故：食物中毒、食源性疾病、食品污染等源于食品，对人体健康有危害或可能有危害的事故，多为急性亚急性。食品安全事件：从发病时间上分有急性慢性，以慢性为主。 食源性疾病：食品中致病因素进入人体引起的感染性、中毒性等疾病。 食物中毒：摄入含有生物性、化学性有毒有害物质的食品，或把有毒有害物质当做食品摄入所出现的非传染性的急性、亚急性疾病。,食源性疾病与食物中毒,食源性疾病的三个基本要素： 传播疾病的媒介食物 致病因子食物中的病原体或有害物质 临床特征急性中毒性或感染性表现 食源性疾病主要范畴： 食物中毒 经食物感染的肠道传染病 食源
2、性寄生虫病/人畜共患病 食源性变态反应性疾病 食物中某些污染物所致的慢性中毒性疾病 食物营养不平衡所造成的某些慢性退行性疾病,食品环境现场卫生学调查 第一部分：食品环境现场卫生学调查,现场调查步骤与内容,现场初步评估 制定病例定义 病例搜索及个案调查 描述疾病及分布特征 形成可疑致病因子、可疑餐次/食物假设 分析流行病学验证假设 食品环境现场卫生学调查 标本的采集及检测,定义：从食物的采购、运输、贮存、烹调、加工及食用方法等各环节，查明食物所处条件，如环境、设备及用具的卫生状况，接触食品人员的健康状况与卫生习惯等，查清引起食物中毒的原因。,食品环境现场卫生学调查,发生中毒事件，重构食物过去史,
3、某公司职工胃肠炎暴发的可疑食物鸡腿加工过程,解冻:7个小时,室温储存:11个小时,食用前未煮沸,调查食品污染来源、途径及程度 发现在食品加工、贮存、运输等各环节存在的问题 针对发现的问题，采取控制措施,生物危害致病细菌 致病性大肠杆菌O157:H7 肉毒杆菌 金黄色葡萄球菌 沙门氏菌 李斯特菌 副溶血性弧菌、霍乱弧菌,生物危害病毒 A型肝炎病毒（甲型肝炎病毒） 诺澳克（NORWALK VIRUS）病毒。,生物危害寄生虫 线虫 绦虫 吸虫 原生动物,化学危害天然存在的化学物质 霉菌毒素 组胺 鱼肉毒素 蘑菇毒素 贝类毒素 生物碱等,化学危害食品添加剂 防腐剂（亚硝酸盐和亚硫酸盐）； 营养强化剂；
4、 色素。,化学危害无意或偶尔进入食品的化学物质 农用的化学物质（如杀虫剂、杀真菌剂、除草剂、肥料、抗生素和生长激素） 食品法规禁用化学品、有毒元素和化合物（如铅，锌，砷，汞，和氰化物） 联氯联苯 工厂化学用品（如润滑油、清洁剂、消毒剂和油漆）,物理危害不正常的、有潜在危害的外来物 金属（鱼钩） 碎玻璃 昆虫（苍蝇、蟑螂、菜虫）,18,食品或原料在源头受到病原菌污染后未经正确处理 直接生吃 酒类浸泡 腌制,餐馆贝类烹制未熟透,现场测量： 制作时间：3分钟 加工后的贝类中心温度：65 72 只有在许可的区域，才能捕获和销售贝类 食用前须经煮沸和蒸汽消毒（10分钟）,食品烹饪加工过程受到污染 加工用
5、水受到污染 将有毒物质当做食品原料（使）误用 过量使用食品添加剂 当被重金属污染,加工后成品在存储过程受到污染 食品从业人员手污染 加工器具造成生熟食品交叉污染 储存过程被污水等污染 环境中有害病媒生物污染 高酸食品储存不当被重金属污染 存放环境适宜于原有微生物大量生长繁殖,花生米可能被甲鱼交叉污染,宰杀甲鱼的盆未彻底清洗立即用于泡胀花生米 沥干甲鱼的筲箕未经彻底清洗用于沥干和盛放花生米 甲鱼在室温下放置超过12小时后，食用前仅经过约20分钟的加热便上桌 花生米在室温下放置超过16小时后上桌,第二部分：食源性疾病现场采样技术,做好工作有以下基本流程,第一步：知识准备：病原学、传染病预防、诊断学
6、等 第二步：明确目的，准备器材 第三步：具体操作：样本、防护、无菌、运送等,一、相关知识培训 1.食物中毒一般急救处理原则 2.食物中毒调查 3.食物中毒现场处理 4.采样技术 5.食物中毒的诊断与鉴别 6.食物中毒总结和报告的书写,二、事发前的准备工作 采样用具：长柄勺、长柄镊子、剪刀、消毒棉签、注射器、75%酒精、油性笔、酒精灯等。 样品容器：灭菌广口瓶、灭菌试管、保鲜袋、采样箱等。 防护用品：隔离衣、口罩、白帽子、手套等。,调查用表：食物中毒事故报告登记表、食物中毒事故个案调查登记表、样品采集（送检）记录单、卫生监督执法文书等。 相关文书：各种食物中毒诊断标准及处理原则、食品卫生相关法律
7、法规、标准等。 取证工具：照相机、录音机等。,实验室准备的培养基： C-B保存液：保存病原菌 亚硒酸盐增菌液：培养沙门菌 普通肉汤：培养金黄色葡萄球菌、蜡样芽胞杆菌 7.5%NaCl肉汤：培养金黄色葡萄球菌 嗜盐增菌液：培养副溶血性弧菌等,实际现场并不能象实验室做试验一样单纯,尽量争取采到有判断价值的样品。 现场剩余的食物、可疑的调味品，病人的呕吐物、排泄物、血液等。 餐具表面涂抹采样。 采样与调查同时进行。必要时先采样。,三、采样原则 1.代表性原则：所采的样本能真正反映被采样的总体水平。 2.典型性原则: 应根据中毒症状，可疑中毒物性质采集可能含毒量最多的样本，如中毒者吃剩的食物、餐具（未
8、洗刷）。 3.适时性原则：及时采样，尽快送检。,4.适量性原则：采样数量应根据检验项目和目的而定，但每份样本不少于检验需要量的三倍，以便供检验、复检和留样备用。 5.程序原则：采样、送检、留样和出具报告必须按规定的程序进行，各阶段都要有完整的手续，责任分明。,五、样本种类和数量 粪便：2ml(g) 呕吐物或洗胃液：50-100 ml(g) 食品：200-500 ml(g) 涂抹样本：炊具、容器等 血液：3-5 ml 尿液：不少于50 ml 其它样本：接触食品人员和厨师的肛 拭和手拭等。,六、采样及送检注意事项 1.各种样本的采集，要注意无菌操作，防止污染，以免影响检验结果。 2.采集肛拭人数，中毒事件规模较小，患者人数10人以下的，全部采样；中毒事件规模较大，患者人数较多，至少应对30%-50%临床症状典型的患者进行采集。 3.采集样本后，最好立即送检，如条件不许可时，最好也不超过4小时。,4.气温较高的季节，样本应注意冷藏。 5.送检样本必须有牢固的标签，标明编号、采样日期等，并严密封闭包装。 6.应附详细送检单，填明样本的名称、来源、件数、重量、采样时间、送检时间、检验项目、受理编号、送样人等。并向检验人员说明中毒表现。 7.采样记录确保被采样单位负责人签字确认。,谢谢大家！,
