食品添加剂第一章

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1、食品添加剂应用技术,模块一 食品添加剂基础知识,唐 超 重庆安全技术职业学院,古代 香料：在周朝时已开始使用肉桂增香； 加工：北魏时期的食经、齐民要术中亦有用盐卤、石膏凝固豆浆等的记载。 护色与防腐：在800年前的南宋时期亚硝酸盐被用于腊肉生产，并于公元13世纪传入欧洲。,食品添加剂有现代食品工业灵魂的称号，正是得益于食品添加剂的发明，食品才从人类饮食生活转化成为了一门产业。,一、有益作用 1、延长保质期 (longer shelf-life) 防腐剂：（苯甲酸及钠盐、山梨酸及钾盐、丙酸及其盐、对羟基苯甲酸酯、乳酸链球菌素） 抗氧化剂：（丁基羟基茴香醚BHA、二丁基羟基甲苯BHT、没食子酸丙酯

2、PG、特丁基对苯二酚TBHQ、茶多酚）,2、提高食品感官品质 着色剂（天然和人工合成色素） 发色剂（硝酸钠和亚硝酸钠） 甜味剂（营养性和非营养性两类，天然和人工合成） 香料 鲜味剂、酸味剂,加了姜黄、红曲的元宵,3、增强营养质量(enhance nutritional quality) 维生素类（VA、VD、VE、VB2、VC、叶酸等） 矿物质类（钙、铁、锌、碘等） 脂肪酸类（DHA、花生四稀酸等） 氨基酸类（赖氨酸、组氨酸、谷氨酰胺等）,4、有利于食品加工 酶（淀粉酶、糖化酶、果胶酶、木瓜蛋白酶等） 膨松剂（活性干酵母、碳酸氢钠、明矾、碳酸钙等） 增稠稳定剂（食用明胶、瓜尔豆胶、海藻酸钠、黄

3、原胶、阿拉伯树胶、卡拉胶、果胶等）,5、用于开发食品新资源 食品原料加入不同的食品添加剂可以生产出各种各样的新型食品。 6、有利于食品资源综合利用 食品加工废料经过回收，加入食品添加剂又可以生产出附加产品。 7、满足特殊人群的膳食需要 如适合糖代谢机能有障碍的人群，木糖醇等在代谢过程中不会造成血糖升高，糖尿病人的无糖食品中经常使用。,目前在市场上几乎找不到不含食品添加剂的食品。 例1：李锦记生抽酱油,例2：可口可乐成分,结论：没有食品添加剂就没有繁多的食品花色品种，也谈不上现代食品工业的生产。 食品添加剂是食品工业技术创新和提高农产品附加值和利用率的重要动力。食品添加剂的使用，为当今人们饮食水

4、平不断地提高，满足快捷的生活节奏提供了保障。,皮鞋很忙,工业明胶,食品添加剂可能导致的食品安全问题,违规使用食品添加剂 超量使用食品添加剂 违禁使用食品添加剂,二、食品添加剂的负面效应,1、急、慢性中毒 过量使用或杂质含量过高引起人类急、慢性中毒事故。 如肉制品加工中亚硝酸盐使用过量可导致急性中毒。 上世纪60年代日本著名的“森永奶粉事件”其原因是稳定剂磷酸氢二钠中砷化物杂质含量过高。,三聚氰胺,2、过敏反应 部分食品添加剂可引起病态反应发生，尤其是儿童由于免疫系统和肝脏代谢功能发育不完善。 如糖精可引起皮肤搔痒及日光性皮炎，一些香料可引起支气管哮喘、荨麻疹等，亚硫酸盐（漂白剂、防腐剂）苯甲酸

5、也可引起哮喘。 有报道柠檬黄等可引起支气管哮喘、荨麻疹、血管性浮肿。,3、致癌作用 部分添加剂本身具有致癌作用。如糖精，国外研究表明摄入大量的糖精可以导致雄性大鼠的膀胱癌 （美国已禁止使用，我国限量使用）；还可导致实验动物的肝肿瘤；安息香酸也有可能引起肝癌。 还有的添加剂在使用过程中，与食品中的成分发生作用生成致癌物。如亚硝酸盐过量使用可与肉制品中胺类物质反应生成亚硝胺。,4、食品添加剂转化产物问题 （1）制造过程中产生一些杂质，如糖精 中产生杂质：邻甲苯磺酰胺（毒物） （2） 同食品成分起反应的物质,食品添加剂的利弊权衡：,理想的食品添加剂应当是有益无害。 事实上，即使食品也都并非绝对安全，

6、如豆类中所含植物凝集素和胰蛋白酶抑制剂等都对人体有害。 营养强化剂虽为人体所需，但过量使用（如VA和VD等）也会引起过剩性中毒。 案例：2004年11月10日，世界著名食品制造商，美国亨氏集团的一种配方奶粉在以色列被强制召回。该奶粉引起了3名婴儿死亡和10名婴儿生病，分析结果是奶粉中未添加维生素B1,导致婴儿大脑发育受损。 这就要求人们将其所带来的益处与可能的危害进行权衡，尤其是将其可能带来的危害置于可供选择的使用及与整个食品供给的总体关系中来加以考虑。 上述豆类所含有害成分可通过热加工破坏，而VA和VD的过剩性的中毒作用，可通过严格控制其使用范围和最大使用量而得以避免。,总之，按照国家有关规

7、定正确使用食品添加剂是安全的。要保证食品添加剂的安全使用，必须严格遵守国家的有关规章制度，在发挥其有益作用的同时，最大限度地消除可能给人类带来的不良影响。,食品添加剂,中华人民共和国GB2760-2014规定，食品添加剂是为改善食品品质和色、香、味以及防腐和加工工艺需要而加入食品中的化学合成或者天然物质。食品用香料、胶基糖果中基础剂物质、食品工业用加工助剂也包括在内。 食品添加剂一般都不能单独作为食品来食用，其添加量有严格的限制。且其添加量通常不超过2%。 由于各自理解的不同，各国对食品添加剂的概念和定义并不相同。,食品添加剂的定义,欧共体各国：不包括为改进营养价值而加入的物质. 美国联邦法典

8、中的定义：包括营养物质及各种间接使用的添加剂，如包装材料、包装容器及放射线等，不包括基本的食品成分。 日本：将食品添加剂分为化学合成和天然物两大类，前者对品质指标、限量等均有严格规定；而后者则以“按正常需要为限”不作明确的各种限制性规定。,CAC和FAO/WHO关于食品添加剂的定义:,指不以食用为目的，也不作为食品的主要原料的物质。这种物质并不一定有营养价值，在食品的制造、加工、制备、处理、装罐、包装、运输和保藏中，出于技术上的目的（包括调味、着色、赋香等），有意识地添加到食品中，同时直接或间接地导致它和它的副产品成为食品的一部分或者影响食品的性质。它们不包括污染物或者是为了保持或提高营养价值

9、而加入食品的物质。,相关网页,1. 食品伙伴网 http:/ 2. 中国食品添加剂网 http:/ 3. 中国食品网http:/ 4. 中国食品添加剂应用网 http:/ 5. 中国食品添加剂技术网 http:/ 6. 食品安全快速检测http:/ 7. 中国食品添加剂生产应用工业协会： http:/ www.ChinaFoodAdditiveAsso.org 或 www.中国食品添加剂协会.org,世界范围内使用的食品添加剂总数达25 000种以上。 美国 2922种（FDA） 欧盟 10001500种 日本 1100多种 中国 2300多种（食品香料占80%以上）,与食品添加剂相关的定义,

10、对于营养强化剂的概念一直有分歧，我国曾将其列入食品添加剂的范畴，“指为增强营养成分而加入食品中的天然或者人工合成的属于天然营养范畴的食品添加剂”。,食品污染物 营养强化剂,中国食品添加剂种类的变化,中国食品添加剂消耗量的变化,食品添加剂成为中国食品工业的重要组成，而中国食品工业成长为工业部门中产值居第一位的产业。,食品添加剂的分类,来源,功能,安全性评价,按来源,（1）酸度调节剂 （2）抗结剂 （3）消泡剂（4）抗氧化剂 （5）漂白剂 （6）疏松剂 （7）胶基糖果中基础剂物质（8）着色剂（9）护色剂 （10）乳化剂 （11）酶制剂 （12）增味剂（13）面粉处理剂（14）被膜剂 （15）水分保

11、持剂（16）防腐剂（17）稳定剂和凝固剂（18）甜味剂（19）增稠剂 （20）食品用香料（21）食品工业加工助剂（22）其他添加剂,按功能,A（1）类：经FAO/WHO的JEFCA认为已有ADI者 或者安全无毒无需ADI者。 ADI者或者安全无毒 无需制定ADI者。 A（2）类： JEFCA已制定暂定ADI者，但毒理学资 料不完善。 B（1）类：JEFCA曾进行过评价，由于毒理资料不 足未制订者 B（2）类：JEFCA未进行评价者。 C（1）类：JEFCA根据毒理学资料认为在食品中不 安全者。 C（2）类：JEFCA根据毒理学资料认为在食品中特 殊使用者。,B类,C类,A类,3、按安全评价分类

12、: (以ADI值判断其毒性大小),现有食品添加剂均已经严格的毒 理学试验和一定的安全性评价,所有新申报食品添加剂必须经过严格的毒理学试验和安全性评价,才得以许可使用,因此可以认为，现已将食品添加剂的危害降到了最低水平。,目前国际上认为由食品产生的危害大多与食品添加剂无关。通常把与食品有关的危险从高到低分为五类： 食品微生物污染 营养不良（包括营养不足和营养过剩） 环境污染 食品中天然毒物的误食 食品添加剂,高,低,食品添加剂的应用原则,不应对人体产生任何健康危害 不应掩盖食品腐败变质 不应掩盖食品质量缺陷 不应降低食品的营养价值 达到目的应尽可能降低使用量 选用的食品添加剂应符合相应的标准 食

13、品工业用加工助剂在制成食品成品前应除去 价格低廉、使用方便,理想的食品添加剂应该是： a 进入人体后参与正常代谢； b 在加工或烹调过程中分解或破坏而不摄入人体 ； c 进入人体后经体内正常解毒过程后排出体外，不在体 内蓄积或与食品成分发生作用产生有害物质。 事实上，食品添加剂并非完全无毒，随着摄入食品添加剂种类的增加，长期少量摄入或一次大量摄入都可能会造成慢性急性中毒。因此，必须对食品添加剂进行安全性评价，确定对人体无害。,一、食品添加剂的危害性,毒性：是指某种物质对机体造成损害的能力。 毒性除与物质本身的化学结构与理化性质有关外，还与其有效浓度或剂量、作用时间及次数、接触途径与部位、物质的

14、相互作用与机体的机能状态等条件有关。,所谓毒性是相对而言的，只要在一定的条件下使用时不呈现毒性，即可相对地认为对机体是无害的。,毒理学评价,通过动物实验和对人群的观察，阐明某种物质的毒性及潜在的危害，对该物质能否投放市场做出取舍的决定，或提出人类安全的接触条件，即对人类使用这种物质的安全性做出评价的研究过程。,安全性评价的两大要素,毒理学实验结果,给定使用条件下的可能摄入量,FDA进行安全性评价的策略,食品添加剂的毒理学评价方法,毒理学评价要进行一定的毒理学试验，通常要做急性毒性试验；蓄积试验、致突变试验及代谢试验；亚慢性毒性试验和慢性毒性试验。在慢性毒性试验方面除做一般的慢性毒性试验外，还要

15、进行特殊试验，如致癌试验等。在多数情况下只做急性、亚急性和慢性等一般毒性试验，只有当发生可疑情况时，才进行特殊试验。,任何一种新开发的食品添加剂都需要经过毒理学试验,急性毒性试验,急性毒性试验是指是指一次或24小时内多次染毒的试验，是毒性研究的第一步。通过急性毒性试验可了解受试物的毒性强度和性质，考查动物摄入该物质后在短时间内所呈现的毒性，从而判定对动物的致死量(LD)或半数致死量(LD50 )。,LD50也即动物的半数致死量，是指能使一群试验动物中毒死亡一半的投药剂量，以“mg/kg”表示。,经口LD50与毒性分级,毒理学试验结果的判定,LD50剂量小于人的可能摄入量的10倍，则放弃该受试物

16、用于食品，不再继续其他毒理学试验； 大于10倍者，可进入下一阶段毒理学试验。 凡LD50在人的可能摄入量的10倍左右时，应进行重复试验，或用另一种方法进行验证。,急性毒性试验,亚急性毒性试验,亚急性毒性试验是在急性毒性试验基础上进一步检验受试验物质（添加剂）的毒性对机体的重要器官或生理功能的影响，并估量发生影响的剂量，为慢性毒性试验做准备。亚急性毒性试验的内容与慢性毒性试验基本相同，仅试验期长短不同。亚急性毒性试验期一般为3个月左右（在2-6个月之间）。,亚慢性毒性试验,亚慢性毒性试验目的是观察受试物以不同剂量水平较长期喂养对动物毒害作用性质和靶器官，了解受试物对动物繁殖及对子代的致畸作用，并确定最大无作用剂量(MNL)。 为慢性毒性和致癌试验的剂量选择提供