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1、克拉玛依职业技术学院 食品安全培训,克拉玛依职业技术学院餐饮中心,食堂管理 从业人员要求 食品安全管理制度 记录填写及规范,主要内容,克拉玛依职业技术学院餐饮中心,1,2,3,4,食堂管理,克拉玛依职业技术学院餐饮中心,原料采购,贮存,原料加工,烹调加工,备餐和供餐,选择良好的供应商 原材料的验收 不同种类食品及原料的质量要求 禁止采购的食品 先进先出,食堂管理-采购,克拉玛依职业技术学院餐饮中心,选择良好的供应商 具有生产或销售相应种类食品的许可证件 具有良好的食品安全信誉 供应商为食品销售单位的，要了解采购食品的最初来源，加工产品应有供应商提供产品生产单位的生产许可证，食用农产品也应要求提
2、供具体的产地,食堂管理-采购,克拉玛依职业技术学院餐饮中心,原料的验收 一、索取购货凭据 （1）索证索票、进货查验和采购记录制度； （2）索取相关许可证、营业执照、产品合格证明文件、动物产品检疫合格证明等证明材料；,食堂管理-采购,克拉玛依职业技术学院餐饮中心,原料的验收 二、查看标签，食品的标签是否包括以下重要内容： 1、品名、厂名、厂址 2、生产日期 3、保质期限 4、保存条件 5、食用或者使用方法 加工食品标签上应有“QS”标志标识齐全,食堂管理-采购,克拉玛依职业技术学院餐饮中心,三、感官 食品的外观包括食品的色泽、形态、气味、滋味、组织状态等。当食品发生变质或存在其他安全问题时，食品
3、的这些外观会相应发生异常变化 ，食品的感官鉴别是食品采购最基础也是最重要的一关。,食堂管理-采购,克拉玛依职业技术学院餐饮中心,不同种类食品及原料的质量要求 1、肉禽类原料必须采用非疫区健康良好的畜肉，必须有兽医卫生检疫合格证书，动物产品检验检疫合格证明 2、水产类原料必须采用新鲜的或冷冻的，组织有弹性、骨肉紧密连接的水产品，不得使用变质及被有害物质污染的水产原料 3、蔬菜、水果必须新鲜，无腐败变质，这一点用肉眼直接可以观察到 4、蛋类应符合蛋卫生标准的规定，此规定中对感官标准做了具体描述：要求蛋壳清洁完整，灯光透视时，整个蛋呈橘黄色或是橘红色，蛋黄不见或略见阴影,食堂管理-采购,禁止采购的食
4、品 1、有腐烂变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其他感官性状异常，含有毒、有害物质或是有毒有害物质污染，可能对人体健康有害的食品 2、未经兽医部门检测或者检验不合格的肉类及其制品 3、超过保质期限或者不符合食品标签规定的定型包装食品 4、其他不符合食品卫生标准和卫生要求的食品,食堂管理-采购,克拉玛依职业技术学院餐饮中心,案例：中快餐厅,集体用餐食堂禁用慎用食品类别（品种）名单,食堂管理-采购,克拉玛依职业技术学院餐饮中心,先进先出,食堂管理-采购,克拉玛依职业技术学院餐饮中心,食品原料、食品添加剂使用应遵循先进先出的原则，并对变质和过期的及时进行清理销毁。,贮存场所、设备应当
5、保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂等，不得存放有毒、有害物品及个人生活用品,食堂管理-储存,克拉玛依职业技术学院餐饮中心,食堂管理-储存,克拉玛依职业技术学院餐饮中心,冷藏、冷冻柜（库）应有明显区分标识。冷藏、冷冻贮存应做到原料、半成品、成品严格分开，植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放。冷藏、冷冻的温度应分别符合相应的温度范围要求。 冷藏、冷冻柜（库）应定期除霜、清洁和维修，校验温度（指示）计。,食堂管理-储存,克拉玛依职业技术学院餐饮中心,容器应加盖，避免直接摞放,食堂管理-储存,克拉玛依职业技术学院餐饮中心,1、食品原料加工的主要目的是去除原料中的污染物及不可食部分，其操作过程包括挑拣
6、、解冻、清洗、切配、及加工后半成品的贮存等诸多环节。 2、加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。 根茎类蔬菜 去除原料表面的杂质-清洗-刮剥去表皮、污斑-洗涤-浸泡-沥水 叶菜类蔬菜 摘剔-浸泡-洗涤-沥水-理顺 花菜类蔬菜 去蒂及花柄（茎）-浸泡-沥水 瓜类蔬菜 去除原料表面的杂质-清洗-刮剥去表皮、污斑-洗涤-去籽瓤-沥水 茄果类蔬菜 去除原料表面的杂质-清洗-去表皮去瓤或去表皮-洗涤水 豆类蔬菜 掐去蒂和顶尖-去筋-清洗-沥水,食堂管理-原料加工,克拉玛依职业技术学院餐饮中心,1、去除有害物和污染物 不加工已死亡的河蟹、黄鳝、甲鱼、乌龟、贝
7、壳类等水产品 发芽的马铃薯 叶菜应将每片菜叶摘下后彻底清洗，因污物可能会进入菜的中心部分 为去除蔬菜中可能含有的农药，可以先用盐水浸泡30分钟后再冲净 鲜蛋应在洗净后打入另外的容器内，经检查未变质再倒入集中盛放蛋液的容器中。,食堂管理-原料加工,克拉玛依职业技术学院餐饮中心,2、加工中及时冷藏具有潜在危害的食品原料 对肉类、水产、禽类等具有潜在危害的食品，挑拣、解冻、清洗、切配后应在5以下冷藏。 如这些加工环节并非连续进行，前一工序完成后应及时将食品原料冷藏，待下一工序开始前再取出。,食堂管理-原料加工,克拉玛依职业技术学院餐饮中心,3、避免原料加工中的交叉污染 食品原料、半成品加工场所分开
8、食品原料、半成品加工中使用的工具、容器和水池分开，不得用作直接入口食品加工使用 食品原料、半成品加工人员与成品加工应区分，如不分严格洗手、消毒和更换工作服,食堂管理-原料加工,克拉玛依职业技术学院餐饮中心,食品原料在使用前应洗净，动物性食品原料、植物性食品原料、水产品原料应分池清洗,食堂管理-原料加工,克拉玛依职业技术学院餐饮中心,4、原料的切配,食堂管理-原料加工,克拉玛依职业技术学院餐饮中心,烹调前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行烹调加工。不得将回收后的食品经加工后再次销售。安全的烹调温度和时间。 未烧熟煮透的常见原因： 1、同一锅食品烹调量大，受热不均
9、匀 2、烹调加工设备发生故障 3、原料或半成品在烹调前未彻底解冻 4、过于追求食品的鲜嫩，致使烹调时间不足 5、食品体积过大，烹调时间不足 6、烹调加工时间过短，加热不彻底 7、超负荷加工,食堂管理-烹调加工,克拉玛依职业技术学院餐饮中心,防止未烧熟煮透的措施 制定加工操作规程，对于烹调前彻底解冻、每批食品烹饪数量、食品的烹调方式和时间等都作出规定。 使用温度计抽查食品中心温度是否达到要求。 尽可能减小食品的体积。 定期检修烹调设备。 避免超负荷加工,食堂管理-烹调加工,克拉玛依职业技术学院餐饮中心,避免烹调加工中的交叉污染 避免盛器（或工具）引起的交叉污染 生、熟食品盛器能够明显加以区分 配
10、备足够数量的生、熟食品盛器 清洗后的生、熟食品盛器应分开放置 尝味时，应将少量菜肴盛入碗中进行品尝，而不应直接品尝菜勺内的食品 烹调后的熟食品一般应用消毒后的工具进行分装或整理，如必须用手进行直接操作，必须先清洗、消毒双手、并且最好带上清洁的一次性塑料手套 加工人员接触污染物（如上厕所、接触生食品）后必须清洗消毒双手后再操作,食堂管理-烹调加工,克拉玛依职业技术学院餐饮中心,食品留样 留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量应满足检验需要，不少于150g，并做好记录。注意：大锅菜留样率必须100%，点菜可以不予留样,食堂管理-备餐和供餐
11、,克拉玛依职业技术学院餐饮中心,餐具消毒过程,食堂管理-备餐和供餐,克拉玛依职业技术学院餐饮中心,刷（刮）残渣,清洗油污,清水再冲洗,清水冲洗,化学消毒,餐具沥干,物理（高温）消毒,不 得 销 售 剩 菜 剩 饭,食堂管理-备餐和供餐,克拉玛依职业技术学院餐饮中心,一、健康证明 是否具有健康证明；健康证明是否有效；要求健康证上墙 二、培训 查看培训资料和培训记录； 三、个人卫生 操作时应穿戴清洁的工作服、工作帽，头发不可外露，不得留长指甲，涂指甲油，佩带饰物；操作时手部应保持清洁，操作前及从事任何可能会污染双手活动后，手部应洗净。接触直接入口食品时，手部还应进行消毒；个人衣物及私人物品不得带入
12、食品处理区 ；食品处理区内不得有抽烟、饮食及其它可能污染食品的行为；不得穿戴专间工作衣帽从事与专间内操作无关的工作） 四、晨检制度 建立从业人员晨检制度，发现有腹泻、呕吐、黄疸、发热、咳血或者化脓性、渗出性皮肤病等症状的人员，调离岗位，康复后上岗。 五、建立从业人员健康档案,从业人员的要求,克拉玛依职业技术学院餐饮中心,从业人员的要求,克拉玛依职业技术学院餐饮中心,从业人员的要求,克拉玛依职业技术学院餐饮中心,一、主要的制度 1、餐厅从业人员管理制度； 2、食品进货查验和查验记录制度； 3、食品贮存管理制度 4、食品添加剂管理制度； 5、食堂食品留样制度； 6、餐厅刀具管理办法。 7、餐厅餐具
13、消毒管理办法； 8、食堂卫生保洁管理办法 9、废弃物处置制度； 10、餐厅泔水收取管理办法； 二、建立制度的目的：制订实施各项管理制度，落实岗位责任 三、餐厅食品安全日常管理巡查制度,食品安全管理制度,克拉玛依职业技术学院餐饮中心,食品安全管理制度,克拉玛依职业技术学院餐饮中心,食品安全管理制度,克拉玛依职业技术学院餐饮中心,餐厅经营商服务工作质量考评表,食品安全管理制度,克拉玛依职业技术学院餐饮中心,注：1、凡出现合同中规定的否决项，按照合同要求考评. 2、食药局检查笑脸，得30分；平脸得20分；红脸0分并当月考核不及格得分50分. 3、满意度评价每学期在学生中进行一次，评价为:优、良、中、
14、可、劣。 4、附加分为好人好事、表扬、拾金不昧等。,1、从业人员健康状况晨检表 2、食品及原料采购记录 3、食品添加剂使用登记本 4、留样记录本 5、餐具消毒记录 6、餐厅刀具使用记录 7、消防安全检查记录本 8、燃气开关记录表,记录的填写及规范,克拉玛依职业技术学院餐饮中心,克拉玛依职业技术学院餐饮中心,记录的填写及规范,克拉玛依职业技术学院餐饮中心,记录的填写及规范,克拉玛依职业技术学院餐饮中心,记录的填写及规范,克拉玛依职业技术学院餐饮中心,记录的填写及规范,克拉玛依职业技术学院餐饮中心,记录的填写及规范,克拉玛依职业技术学院餐饮中心,记录的填写及规范,食品安全五大要点,总结,克拉玛依职业技术学院餐饮中心,谢 谢！,克拉玛依职业技术学院餐饮中心,
