膳食营养指导jmpx

《膳食营养指导jmpx》由会员分享，可在线阅读，更多相关《膳食营养指导jmpx（73页珍藏版）》请在金锄头文库上搜索。

1、膳食营养指导与疾病预防,第一节、膳食营养指导和管理概论,膳食营养指导和管理是公共营养师的基本职责之一。 对个人的膳食进行指导，对供餐部门的膳食进行管理。,(一)膳食营养指导和管理的作用,1.传递“平衡膳食”的理念：均衡膳食(全面、平衡)、合理营养(结构、选择)、促进健康(意识、行为)； 2.养成良好的饮食习惯：知识技能、评价调整、保持； 3.降低营养性疾病的风险：营养过剩、营养不良、维生素缺乏症、糖代谢紊乱疾病、脂代谢紊乱疾病、微量元素缺乏病、环境污染继发性疾病。,(二)膳食营养指导和管理的内容,1.食物选择：全面、新鲜、保质。 2.计划膳食：编制食谱时考虑食物资源、经济状况、宗教信仰、文化传

2、统。 3.膳食评价：膳食结构、食物摄入量、营养素摄入量、供能比例、蛋白质和脂肪比例。 4.膳食改善：饮食结构、膳食习惯、烹调方法、食物搭配、各类食物摄入量等。,第二节、膳食营养素参考摄入量的应用,平均需要量（EAR） 推荐摄入量（RNI） 适宜摄入量（AI） 可耐受最高摄入量（UL）,1、平均需要量（EAR）,EAR是群体中各个体需要量的平均值，能够满足群体中50%的成员需要。是根据个体需要量的研究资料计算得到的。 EAR是制定推荐摄入量（RNI）的基础。 RNI=EAR+2SD； 一般设EAR的变异系数为10%，推算出RNI=1.2EAR。,2、推荐摄入量（RNI）,RNI是可以满足某一特定

3、性别、年龄及生理状况群体中绝大多数（97%-98%）个体需要的摄入。 长期摄入RNI水平，可以满足身体对该营养素的需要，保持健康和维持组织中有适当的储备。 RNI的主要用途是作为个体每日摄入该营养素的目标值。,3、适宜摄入量（AI）,AI是通过对健康人群摄入量的观察或实验得出的具有预防某种慢性病功能的摄入水平。 AI的主要用途是作为个体营养素摄入量的目标。AI与RNI相似之处是二者都用作个体摄入量的目标，能够满足目标人群中几乎所有个体的需要。AI与RNI的区别在于AI的准确性远不如RNI，有时可能明显的高于RNI。,4、可耐受最高摄入量UL,UL是指在生命某一阶段和性别人群，几乎对所有个体健康

4、都无任何副作用和危险的每日最高营养素摄入量。 UL是平均每日可以摄入该营养素的最高量。UL是日常摄入量的高限，并不是一个建议的摄入水平。,摄入水平与随机个体摄入不足或过多的概率,应用 DRIs评价个体摄入量,摄入量低于EAR时：摄入不足，必须提高 摄入量高于RNI时：摄入充足 摄入量介入EAR和RNI之间：适当改善 摄入量超过UL时：过量危害,应用DRIs评价群体摄入量,1、用EAR评价群体摄入量 EAR切入点法简单实用，摄入量低于EAR，建议改善 2、用AI评估群体摄入量 等于或大于AI认为人群发生摄入不足的几率低 3、用UL评价个体摄入量 超过UL就表明一部分人面临健康风险,4、不宜用平均

5、摄入量评估非均匀性人群摄入水平 5、不宜用RNI来评估人群摄入不足的比例 6、不宜用食物频数问卷资料评价人群摄入量 7、在实际评价中要特别注意能量与蛋白质及其他营养素不同,用膳食营养素参考摄入量为个体 计划膳食,目的 使个体的营养素摄入量接近其RNI或AI，包括设定适宜的营养素摄入目标和制订膳食计划,用膳食营养素参考摄入量为群体 计划膳食,1、为均匀性群体设计膳食 2、为不均匀的群体计划膳食：例如一个由男、女混合组成的人群，假设男性的维生素C摄入量目标中值为138mgd，平均能量需要量为2600kcald；女性的维生素C摄入量目标中值为116mgd，平均能量需要量是1800kcald。用密度表

6、示，男性维生素C摄入量目标中值为53mgl000kcal，女性为64mgl000kcal。可见女性需要膳食维生素C的密度高于男性，计划者就用女性的维生素C摄入量目标中值64mgkcal作为计划食谱的依据，这个食谱也应能满足男性维生素C的摄入需要。,第三节 膳食结构与膳食指南,膳食结构指膳食中各类食物的数量及其在膳食中所占的比重。 可反映人们的饮食习惯、生活水平高低，也反映一个国家的经济发展水平和农业发展水平。是社会经济发展的重要特征。,一、膳食结构类型和特点,划分的主要依据是动、植物性食物在膳食构成中的比例。 根据膳食中植物性食物所占的比重，以及能量、蛋白质、脂肪和碳水化合物的供给量作为划分膳

7、食结构的标准。 将世界不同地区的膳食结构分为4种类型。,世界不同地区的膳食结构类型,1、动植物食物平衡的膳食结构 典型：日本,特点：能量能够满足机体需要又不至过剩。蛋白质、脂肪和碳水化合物的供能比例合理，膳食纤维、钙、铁等较充足，是世界各国调整膳食结构的参考。,2、以植物性食物为主的膳食结构 典型：大多数发展中国家 特点：谷物食品消费大，动物性食品消费小，膳食能量基本满足人体需要，但蛋白质、脂肪摄入量较低，主要来自动物性食物的营养素（如钙、铁、维生素A等）摄入不足。营养缺乏病是这些国家人群的主要营养问题。,3、以动物性食物为主的膳食结构,典型：欧美发达国家 特点：高能量、高脂肪、高蛋白质、低膳

8、食纤维，营养过剩是此类膳食结构国家人群的主要健康问题。,4、地中海膳食结构,典型：在地中海地区的居民 特点：富含植物性食物，多食用橄榄油，食物加工程度低，适量奶酪和酸奶，适量的鱼、禽、蛋类，新鲜水果等。,5、中国居民的膳食结构特点,传统饮食的特征 高谷类、高膳食纤维、低动物脂肪 现代饮食的变化趋势 2002年后高动物 脂肪、低膳食纤维 存在的问题 奶类食物摄入量 少、动物脂肪多、Vit 摄入量少,二、膳食结构的变迁与改善,人类进化的动力是食物，而食物和进食方式的改变，又直接影响人类的进化。 1、人类膳食的变迁(p320),现代人的饮食趋势,节约时间快餐食品，方便面、速冻食品 多样化的倾向风味食

9、品，休闲小食品，饮料 对绿色天然食品的需求无公害、绿色、有机食品 对保健营养品的需求营养食品、保健食品、减肥食品,2、中国的膳食结构,传统膳食以植物性食物为主，谷类、薯类和蔬菜的摄入量较高，肉类的摄入量较低，豆制品总量不高且随地区不同，奶类消费在大部分地区都不高。 膳食以高碳水化合物、高膳食纤维、低动物脂肪为特点。,我国在1959年、1982年、1992年和2002年共进行过4次全国范围的营养普查。,2002年全国营养健康综合调查,儿童青少年 生长发育水平稳步提高,GOOD NEWS,儿童营养不良 患病率显著下降,GOOD NEWS,居民贫血患病率有所下降,GOOD NEWS,BAD NEWS

10、,居民营养与健康问题不容忽视,BAD NEWS,1.城市居民膳食结构不尽合理,BAD NEWS,2. 一些营养缺乏病依然存在,铁、VitA等缺乏是我国城乡居民普遍存在的问题。 我国居民贫血患病率平均为15.2%； 2岁以内婴幼儿、60岁以上老人、育龄妇女贫血患病率分别为24.2%、21.5%和20.6%。,3-12岁儿童VitA缺乏率为9.3%，城市3.0%，农村11.2%； VitA边缘缺乏率45.1，其中城市为29.0%，农村为49.6%。 全国城乡钙摄入量仅为391mg，相当于推荐摄入量的41%。,BAD NEWS,3.慢性非传染性疾病 患病率上升迅速,2011年中国城市居民前十位死因,

11、青海居民营养健康状况新变化,3、中国居民膳食指南,二八年一月十五日，国家卫生部印发了中国居民膳食指南（2007），对公众选择平衡膳食，摄取合理营养，增强健康体质提出了具体的指导性意见。这是卫生部委托中国营养学会组织专家对一九九七年版中国居民膳食指南修订的一项重要任务。专家委员会根据二二年全国营养与健康调查的结果，结合十年来营养学的新进展，反复论证，制订了新版膳食指南的十个条目。,膳食指南（dietary guideline）是针对各国各地区存在的问题而提出的一个通俗易懂、简明扼要的合理膳食基本要求，是一个有效的宣传普及材料。 1997年版主要内容如下： 食物多样，谷类为主 多吃蔬菜、水果和薯类

12、 常吃奶类、豆类或其制品 经常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和荤油； 食量、体力活动要平衡，保持适宜体重； 吃清淡少盐的膳食； 如饮酒应限量； 吃清洁卫生、不变质的食物。,2007年版 指南,一般人群适用的10条“膳食经典”： 食物多样，谷类为主，粗细搭配； 多吃蔬菜水果和薯类； 每天吃奶类、大豆或其制品； 常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉； 减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食； 食不过量，天天运动，保持健康体重； 三餐分配要合理，零食要适当； 每天足量饮水，合理选择饮料； 如饮酒应限量； 吃新鲜卫生的食物。,1、食物多样，谷类为主，粗细搭配 除母乳外，任何一种天然食物都不能提供人体所需的全部营养素。

13、 多种食物应包括五大类： 谷类及薯类、动物性食品、豆类及其制品、蔬菜水果类、纯热能食品。其中，谷类食物是人类能量的主要来源，含有碳水化合物、蛋白质、脂肪以及矿物质和B族维生素和膳食纤维。 谷类的粗细搭配有两层含义：一是多吃传统的杂粮和杂豆。如，小米、高粱、玉米、荞麦、燕麦、红小豆、绿豆、芸豆等；二是坚持食不过精。,2、多吃蔬菜、水果和薯类 蔬菜、水果和薯类对保持心血管健康、增强抗病能力及预防某些癌症起着非常重要的作用。应尽量选用红、黄、绿等颜色较深的，但水果不能完全代替蔬菜。 3、每天吃奶类、大豆及其制品 奶类是钙的极好来源，不仅含量高，且吸收利用率也高，膳食中充足的钙可提高儿童、青少年的骨密

14、度，延缓骨质疏松发生的年龄；减慢中老年人骨质丢失的速度。豆类含丰富的优质蛋白、不饱和脂肪酸、钙、维生素及植物化学物。,4、常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉 少吃肥肉和荤油。肥肉和荤油摄入过多是肥胖、高脂血症的危险因素。猪肉是我国人民的主要肉食，猪肉的脂肪含量远远高于鸡、鱼、兔、牛肉等，应减少吃猪肉的比例，增加禽肉类的摄入量。 5、食量与体力活动平衡，保持适宜体重 保证能量入与出的平衡，维持适宜体重。 6、吃清淡少盐的膳食 膳食不要太油、太咸。正常成人每日烹调用油不应超过克（半两），食盐3-5克。,7、饮酒要适当 酒精对人体的损害主要有三方面，一是刚喝进去时会对胃粘膜造成刺激，出现呕吐、胃不舒服等刺激症

15、状。二是酒精进入体内，在乙醇脱氢酶的作用下变成乙醛，这步化学反应必需在肝脏内完成，而生成的乙醛对肝脏的损害非常大，往往会导致酒精性肝炎。 8、食物清洁卫生 食物污染可引起食物中毒，包括：细菌性食物中毒(进食被细菌或其细菌毒素所污染的食物而引起的急性中毒性疾病)、霉菌性食物中毒(霉菌是真菌的一种，由霉菌毒素引起的食物中毒)、化学性食物中毒(随食物进入体内的“化学性毒物”对机体组织器官发生异常作用)。,特殊人群膳食指南 中国居民膳食指南针对老年人、孕妇、乳母、婴幼儿、儿童、青少年等的特殊需要，中国营养学会又同时制定了特殊人群膳食指南，对每一人群增加了2-3 条，主要内容如下。 1.婴儿：鼓励母乳喂

16、养；母乳喂养4个月后逐步添加辅助食品. 2.幼儿与学龄前儿童：每日饮奶；养成不挑食、不偏食的良好饮食习惯。 3.学龄儿童：保证吃好早餐；少吃零食、饮用清淡饮料、控制食糖摄入；重视户外活动。 4.青少年：多吃谷类，供给充足的能量；保证鱼、肉、蛋、奶、豆类和蔬菜的摄入，参加体力活动，避免盲目节食。 5.孕妇：自妊娠第四个月起，保证充足的能量；妊娠后期保持体重正常增长；增加鱼、肉、蛋、奶、海产品的摄入。 6.乳母：保证供给充足能量；增加鱼、蛋、奶 、海产品的摄入。 7.老年：食物要粗细搭配，易于消化；积极参加适度体力活动，保持能量平衡。,特定人群的膳食指南,婴儿母乳喂养是关键 幼儿每日饮奶，不要挑食 儿童吃好早餐，少吃零食 青少年保证蛋白摄入量，少吃脂肪，多吃谷类，补充钙质,孕妇： 保证蛋白的含量、增加海产品的量、奶类、豆类可增加,老人 ：粗细粮搭配、利于 消 化、 补充钙质、 多晒太阳。,中国居民平衡膳食宝塔 为了帮助人们把膳食指南的原则具体应用于日常膳食实践，中国居民食指南