中国的饮食文化 (2)课件

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1、第六章 中国的饮食文化,李虎,第一节 中国八大菜系,中国菜肴在烹饪中有许多流派。其中最有影响和代表性的也为社会所公认的有：鲁、川、粤、闽、苏、浙、湘、徽等菜系，即被人们常说的中国“八大菜系”。 一个菜系的形成和它的悠久历史与独到的烹饪特色分不开的。同时也受到这个地区的自然地理、气候条件、资源特产、饮食习惯等影响。 有人把“八大菜系”用拟人化的手法描绘为：苏、浙菜好比清秀素丽的江南美女；鲁、皖菜犹如古拙朴实的北方健汉；粤、闽菜宛如风流典雅的公子；川、湘菜就象内涵丰富充实、才艺满身的名士。,八大菜系的流派及特点,1、鲁菜,鲁菜，又叫山东菜。历史悠久，影响广泛。以其味鲜咸脆嫩，风味独特，制作精细享誉

2、海内外。 齐鲁大地就是依山傍海，物产丰富。经济发达的美好地域，为烹饪文化的发展、山东菜系的形成，提供了良好的条件。 鲁菜以“爆、炒、烧、塌”等最有特色。精于制汤，善于以葱香调味，并且对海珍品和小海味的烹制也堪称一绝。,2、川菜,川菜不仅是四川人喜爱的，而且为中国各地甚至海外许多国家的人所喜欢。 川菜以味多、味广、味厚、味浓著称. 川菜发展至今，已具有用料广博、味道多样、菜肴适应面广三个特征，其中尤以味型多、变化巧妙而著称。“味在四川”，便是世人所公认的。,3、苏菜,苏菜的影响遍及长江中下游广大地区，在国内外享有盛誉。 江苏为鱼米之乡，物产丰饶，饮食资源十分丰富。加之一些珍禽野味，都为江苏菜提供

3、了雄厚的物质基础。 苏菜的特点是：用料广泛，以江河湖海水鲜为主；刀工精细，烹调方法多样，擅长炖焖煨焐；追求本味，清鲜平和，适应性强；菜品风格雅丽，形质均美。 江苏菜按照自身风味体系又可分为淮扬风味、金陵风味、苏锡风味和徐海风味四大流派。,4浙菜,由杭州、宁波、绍兴等地方菜构成，最负盛名的是杭州菜。 浙菜的特点是鲜嫩软滑，香醇绵糯，清爽不腻。 浙菜有它自己独特的烹调方法。除人们的地域性口味偏爱外，富饶的特产也是其中因素之一。 浙菜的历史，也就是浙江烹饪的历史,5粤菜,粤菜即广东地方风味菜，主要由广州、潮州、东江三种风味组成，以广州风味为代表。 粤菜具有独特的南国风味，并以选料广博、菜肴新颖奇异而

4、著称于世。 粤菜总体上特点是选料广泛、新奇且尚新鲜，菜肴口味尚清淡，味别丰富，讲究清而不淡，嫩而不生，油而不腻 著名的菜点有：鸡烩蛇、龙虎斗、烤乳猪、东江盐焗鸡、白灼基围虾、烧鹅、蚝油牛肉、广式月饼、沙河粉、艇仔粥等,6湘菜,湘菜包括湘江流域、洞庭湖区和湘西山区三个地区的菜点特色。湘江流域以长江、衡阳、湘潭为中心，是湘菜的主要代表。 湘菜的特点：用料广泛、制作精细、品种繁多；口味上注重香鲜、酸辣、软嫩，在制作上以煨、炖腊、蒸、炒诸法见称。 著名菜点有：东安子鸡、腊味合蒸、组庵鱼翅、冰糖湘莲、红椒腊牛肉、发丝牛百页、火宫殿臭豆腐、吉首酸肉、换心蛋等,7、闽菜,闽菜是福建菜的简称，由福州、闽南、闽

5、西三路菜组成。 闽菜的风格特色是：淡雅、鲜嫩、和醇、隽永。 闽菜的特点主要表现在四个方面： 一、烹饪原料以海鲜和山珍为主。二、刀工巧妙，一切服从于味。 三、汤菜考究，变化无穷。 四、烹调细腻，特别注意调味。,8、徽菜,徽菜的形成和发展，是和安徽的地理环境、经济物产、风尚习俗密切要关联 徽州菜系的形成、发展与徽商的兴起、发展有着密切的关系。 徽菜的影响遍及在半个中国，近及江南各省，远至大西北的西安，徽菜馆四处林立，是雅俗共赏，南北咸宜，独具一格，自成一体的著名菜系,综述,八大菜系的形成与其区位因素,环境因素,人们的饮食习惯有很大关系.同时可以发现,不同的菜系不再是割据一方,而是出现在我们平常的餐

6、桌上,说明各地的饮食文化正在作着积极的交流,这是令人欣喜的一面. 中国“八大菜系”的烹调技艺各具风韵,其菜肴之特色也各有千秋.但是中国的饮食文化历史悠久,博大精深,”八大菜系”只是中国饮食文化的一个缩影 .相信在中国美食家的传承发扬下,中国美食定能在世界饮食文化史上留下浓重的一笔!,第二节、饮食健康,食疗的历史,食物疗法，简称食疗，是指有目的地选择某些食物作为主食或辅食，以达到保健强身、防病治病、延年益寿目的的方法 据周礼天官记载，远在公元前5世纪以前，我国已有“食医”的设置，食医专门掌管食疗之事，安排帝王的一日三餐和四时饮食。,饮食宝典红楼梦,红楼梦中有关饮食生活的内容散见于各章各回，林林总

7、总，至繁至细，可以毫不夸张地说，它是我国饮食文化的一部宝典。 红楼梦中写到的饮料、糖果、茶点、菜肴、羹汤，以及成桌的筵宴菜肴，绝大部分都是精品，代表着当时饮食的最高水准 其中赋予饮食以文化的形式和内涵，显示了一种高雅的、诗意化的生活方式。,饮食之道,制作饮食要关怀吃食物的人，了解其身体状况。 食物搭配要了解相生相克的原理。 食物的营养不在于贵贱，健康饮食讲的是吃对的食物，而非吃贵的食物 饮食多样化，种类多，样式多，适量食用。,不健康的饮食引发的问题,非典（果子狸）滥食野生动物,不健康的饮食引发的问题,北京福寿螺事件引发广州管圆线虫病（属于脑膜炎一种），严重者甚至可以致死。,十项最佳营养食品,一

8、、推荐的是番茄，能够大幅减少癌症的机率，是最佳的维他命C来源。 二、被推荐的是菠菜，富含丰实的铁及维他命B，并能预防盲眼症 三、被推荐的是坚果，是预防心脏病的最佳配方，唯一要注意的是食用时务必要适量。,四、被推荐的是椰菜花，富含胡萝卜素及维他命C，可以减少直肠癌及胃癌的机率。 五、被推荐的是燕麦，可以减低胆固醇降低血压。 六、推荐的是鲑鱼，可以防止血管阻塞，可以保护脑部老化，防止患老人痴呆等疾病。 七、被推荐的是大蒜，有极佳的防治心脏疾病，可以降低胆固醇，有清血杀菌的效用。,八、被推荐的是蓝莓，在所有蔬果中拥有极高的抗氧化剂，可以预防心脏病和癌症，并能增进脑力。 九、被推荐的是绿茶，可以预防癌

9、症，减少患心脏病的风险。 十、被推荐的是红酒，酿酒用的葡萄皮有丰富的抗氧化剂，减少血管硬化，注意千万也不能过量饮用,倡导健康饮食,为了您的健康，请注意您的饮食习惯！健康与饮食是息息相关的！,第三节、酒文化,中国的酒文化,在中华民族悠久历史的长河中，很多事物都走在世界的前列，酒也是一样，有着它自身的光辉篇章。 我国悠久的历史，灿烂的文化，分布各地的众多民族，酝酿了丰富多姿的民间酒俗。 从远古以来，酒是祭祀时和重大节日的必备用品之一。,传统的饮酒文化根基酒德和酒礼,饮酒作为一种食的文化，在远古时代就形成了一很大家必须遵守的礼节。 中华民族的大家庭中的五十六个民族中，除了信奉伊斯兰教的回族一般不饮酒

10、外，其它民族都是饮酒的。饮酒的习俗各民族都有独特的风格。 中国人一年中的几个重大节日，都有相应的饮酒活动 独特的饮酒方式也是酒文化中极为有趣的一面.,酒的起源和发展,我国酒的历史，可以上到上古时期。有五千年的历史。 在古代，往往将酿酒的起源归于某某人的发明，把这些人说成是酿酒的祖宗 ,如仪狄酿酒 ,杜康酿酒等说法. 现代学者对酿酒起源的看法则认为酒是天然产物 .,自上古三皇五帝的时候，就有各种各样的造酒的方法流行于民间 . 到盛唐时期，我国酒的生产有了较大的发展，也是此时， “葡萄美酒夜光杯”这样脍炙人口的诗句层出不穷，酒文化渐现成熟之美。 经过几千年的发展,我国酒文化已经成为民族文化的重要组

11、成部分.,古代文人与酒,酒与一般中国人的日常生活 ，密不可分。与大部分中国文人也有密切关系。 中古时期，魏晋名士、唐代诗人 豪客善饮的记载很多，是酒与中国 文化各种关系之中，足堪留意的一面。 文人雅士在酒后或者记下各种酿酒技术，或者写出各种酒诗、酒谈。於是，酒更丰富了中国人多彩多姿的生活 。,酒中诗意,中国是一个酿酒、饮酒的国度，也是一个赋诗、吟诗的国家，很久以前，诗与酒便结下了不解之缘。 李白 两人对酌山花开，一杯一杯复一杯。 我醉欲眠卿且去，明朝有意抱琴来。 杜甫 山瓶乳酒下青云，气味浓香幸见分。 呜鞭走送怜渔父，洗盏开尝对马军。,酒器,“射者中，羿者胜，觥筹交错，起坐而喧哗者，众宾欢也。

12、” 传统的酒器种类繁多.著名的有”四羊方尊”,”龙纹壶等.,综述,酒是世界上各民族所共享 的文化传统之一，但饮酒文化 在各民族间却有所差异。 在亲朋聚叙畅饮之际，酒不但丰富了饮酒的乐趣，也使得中国人的饮酒文化更形多彩多姿。 酒在中国人的许多活动中都扮演着不可或缺的角色，与此同时也形成了独特的酒文化 酒是饮食文化 的一个重要环节，它在中国文化中的意义，是不容忽视的。,第四节、茶文化,绪言,中国是茶的故乡，制茶、饮茶已有几千年历史 . 茶有健身、治疾之药物疗效，又富欣赏情趣，可陶冶情操。 品茶、待客是中国个人高雅的娱乐和社交活动 . 茶同陶瓷和丝绸一样是中华民族对世界人民的卓越贡献。,“茶”的起源

13、,“茶”字的起源，最早见于我国的神农本草一书，它是世界上最古的第一部药物书。 我国茶圣一唐代陆羽于公元758年左右写成了世界上最早的茶叶专著茶经，系统而全面地论述了栽茶、制茶、饮茶、评茶的方法和经验。 中国饮茶起源众说纷纭：追溯中国人饮茶的起 源，有的认为起于上古，有的认为起于周，起于秦汉、三国、南北朝、唐代的说法也都有 . 茶是中国的骄傲、民族的自尊、自信和自豪。,关于茶文化,茶文化的内涵茶文化是中华传统优秀文化的组成部分，其内容十分丰富 . 茶以文化面貌出现，是在两晋北朝，一些有眼光的政治家便提出“以茶养廉”，以对抗当时的奢侈之风。,茶文化的四个层次 : 物态文化 制度文化 行为文化 心态

14、文化,茶的制作过程,茶具,茶最讲究的第一是茶具。 传统茶具的配置一般包括:茶壶 ,茶杯 ,茶洗 ,茶盘 ,茶垫 等. 不同的茶有着不同的冲泡方法,因此也有着不同的茶具配置.,茶艺,茶艺是以茶为主体，将艺术溶于生活以丰富生活的一种人文主张 .通俗地说，茶艺就是泡茶的技艺和品茶的艺术。 茶艺主要包括品饮要义 ,冲泡技巧 ,茶点选配 等诸多方面.,茶趣,茶文化的内涵不断拓展，成为文学、艺术等纯精神文化直接关连部分。 唐宋时期，众多的文人雅士如白居易、李白、柳宗元、刘禹锡、皮日休、韦应物、温庭筠、陆游、欧阳修、苏东坡等，他们不仅酷爱饮茶，而且还在自己的佳作中歌颂和描写过茶。,相关诗词,临安春雨初霁 陆

15、游 世味年来薄似纱， 谁令骑马客京华。 小楼一夜听春雨， 深巷明朝卖杏花。 矮纸斜行闲作草， 晴窗细乳戏分茶。 素衣莫起风尘叹， 犹及清明可到家。,莫分茶 【北宋】李清照 病起萧萧两鬓华， 卧看残月上窗纱。 豆蔻连梢煎熟水， 莫分茶。 枕上诗书闲处好， 门前风景雨来佳， 终日向人多酝藉， 木犀花。,茶道,茶道精神是茶文化的核心，是茶文化的灵魂，是指导茶文化活动的最高原则。 茶道 是通过品茶活动来表现一定的礼节、人品、意境、美学观点和精神思想的一种饮茶艺术。它是茶艺与精神的结合，并通过茶艺表现精神。 中国茶道有三义：饮茶之道、饮茶修道、饮茶即道。,继承和发扬茶文化,茶文化是以茶为载体，并通过这个载体来传播各种文化，是茶与文化的有机融合，这包含和体现一定时期的物质文明和精神文明。 茶文化在发扬传统美德、展示文化艺术、修身养性、陶冶情操、促进民族团结、表现社会进步和发展经济贸易等方面作出了不可磨灭的贡献。 茶文化所具有的历史性，时代性的文化因素及合理因素，在现代社会中已经和正在发挥其自身的积极作用。,谢谢欣赏！,