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1、1,1,膳食调查和评价,四 级,主讲张平（南京大学）,2,2,本章重点 （四级）,1.食物成分表及编码的运用,2.EP、生熟比、WCF、某营养素含量、总能量及供能比的公式运用,3.称重法工作程序及记录表设计,膳食调查与评价（四级）张平,3,3,第一章 膳食调查与评价,第一章 理论知识鉴定要素细目表（注：鉴定指南P6-7，有改动）,膳食调查与评价（四级）张平,4,第一章 膳食调查与评价,第一章 理论知识鉴定要素细目表（注：鉴定指南P6-7，有改动）,膳食调查与评价（四级）张平,5,5,第一章 膳食调查与评价,第一章 技能知识鉴定要素细目表（注：鉴定指南P8，有改动）,膳食调查与评价（四级）张平,
2、6,6,了解不同地区及生活条件下，某个体或群体的饮食习惯和膳食中存在的问题 调查群体或个体膳食摄取的能量及营养素的数量和质量 通过计算，评定营养素的满足程度,调查期间每人每日所吃的食物品种、数量（基本资料） 了解烹调加工方法 了解饮食制度、餐次分配 过去的膳食情况、饮食习惯等 调查对象的基本信息,1.膳食调查的目的：,2.膳食调查的内容：,膳食调查,膳食调查与评价（四级）张平,7,7,膳食调查的方法,1.称重法（四级） 2.24h回顾法 3.24h回顾和膳食史结合方法 4.记账法 5.称重记账法 6.频率法 7.化学分析法,膳食调查与评价（四级）张平,8,8,单元一 食物重量的估计 1.常用食
3、物量具和容量 容量指的是容器内所装的最大液体量 2.常见食物的份 食物的份：单位食物或常用单位量具中食物具体的数量份额 这个份额常根据大多数个体食入的食物量或自然份量而确定 包装食品则是根据出售的自然独立包装确定,第一节 食物摄入量调查,膳食调查与评价（四级）张平,9,9,约50g,约100g,约200g,4kg,模型（实物）,约2kg,膳食调查与评价（四级）张平,10,10,模型（实物）,约12.5cm,约15cm,约18cm,约19.5cm,约21cm,膳食调查与评价（四级）张平,11,11,模型（实物）,245ml,310ml,345ml,500ml,500ml,600ml,膳食调查与评
4、价（四级）张平,12,12,补充：a secret of,1.曲（麯）？,酿酒或制酱时引起发酵的东西,2.浓香型和酱香型？,以小麦为主制曲的酒叫酱香型，其他的是浓香型,3.酒精浓度的谎言？,国际标准GB10345-2007白酒分析方法：以水和酒精的混合密度法来测算酒精含量,若1/2水和1/2酒精混合密度为0.9，则酒精浓度为50%,H2O,CH3CH2OH,CH3COOC2H5,1/2,1/2,:1.0103,:0.8103,:0.9103,酒精浓度50%,1/3,1/3,1/3,酒精浓度50%,膳食调查与评价（四级）张平,13,13,单元二 食物成分表的应用,1.食物的编码及表达格式 2.食
5、物的分类 3.数据的表达 4.食物份重的计算,膳食调查与评价（四级）张平,14,14,单元二 食物成分表的应用,1.食物的编码及表达格式 编码采取6位数字，前2位数字是类别编码，第3位数字是 亚类编码，最后3位是亚类中的排序号。 例如：编码“045401”的食物（竹笋）编码，即： 0 4 5 4 0 1 表达格式：采用中文名称、英文名称或缩写2种方式表示， 各种食物成分数据均为每100g可食部食物中的成分含量 （注：除单体脂肪酸）,类,亚类,亚类中的排序号,膳食调查与评价（四级）张平,15,15,历年真题(2012.05.20),例1：某营养师称量了一些食品来确定食品的份重及食品的特性，请您根
6、据上面的表中信息确定食品相关性质，并记录在下表中。,膳食调查与评价（四级）张平,16,16,单元二 食物成分表的应用,2.食物的分类,结合我国营养学界以往的食物分类和食品行业的分类标准， 将所有食物分为21个食物类。,3.数据的表达,因为我国没有食物“份”的概念， 故食物成分表都以100g可食部为准。,4.食物份重的计算,食品份重食品重量食品份数,膳食调查与评价（四级）张平,17,17,单元三 食物可食部和废弃率的计算,1.食物可食部、废弃率的概念,2.可食部、废弃率的计算,注：可食部（EP）和废弃率是一个相对的概念,可食部：每100g食物中可以食用部分占该食物的比例,废弃率：以不可食用部分的
7、重量除以全体重量所得出的数值,废弃率废弃部分的重量食品重量100%,可食部（EP） （食品重量废弃部分的重量）食品重量100%,膳食调查与评价（四级）张平,18,单元三 食物可食部和废弃率的计算,3.食物可食部分的影响因素,食物的可食部的比例不是固定不变的 运输、储藏和加工处理等方面的不同而有所差异 如：运输储藏时间长可以导致可食用部分的减少 精细加工可以增加可食用部分的比例,4.可食用部分营养素计算,食物中某营养素含量食物量EP食物中某营养素含量/100,膳食调查与评价（四级）张平,19,19,单元三 食物可食部和废弃率的计算,简编各类食物成分表之谷类及谷类制品部分（注：工作手册P13）,膳
8、食调查与评价（四级）张平,20,20,历年真题(2014.11.16),例1、某营养师拟开展下列工作： 1、对数袋包装、体积与质量相同花生的份重进行估算；（12分） 2、对上述花生的废弃率、可食部分进行精确计算。（13分） 请您帮助他设计一个详细的实施方案。,膳食调查与评价（四级）张平,21,21,历年真题(2012.11.18),例2、某营养师称量了一些市售食品，请您根据表1和表2中信息，按要求将结果记录在表3中（注：计算保留2位小数）,表1 食品称重记录与计算表,膳食调查与评价（四级）张平,22,22,历年真题(2012.11.18),表2 食品类别信息表（每100克）,表3 食品性质汇总
9、表,膳食调查与评价（四级）张平,23,23,例3、某单位送检的大米营养成分检测报告如下：每100克食品中水分14.2克， 蛋白质6.1克，碳水化合物76.4克，请您分析,历年真题(2012.11.18),（1）每100克干大米中蛋白质、碳水化合物含量各为多少?,（2）该含量是否与食物成分表中大米的蛋白质、碳水化合物含量相符合? （食物成分表中 每100克大米含水分13.3克，蛋白质7.4克，碳水化合物77.9克） （注：计算保留1位小数）,膳食调查与评价（四级）张平,24,24,1.烹调重量变化率,也称作重量变化因子（WCF） 反映了烹调过程中食物重量的变化。食品重量的变化将直接影响 营养素含
10、量（水分、蛋白、碳水化合物、脂肪）的变化。,WCF（烹调后的重量烹调前的重量）烹调前的重量100%,WCF（后 前）前,单元四 食物生熟重量比值的换算方法及计算,膳食调查与评价（四级）张平,25,25,单元四 食物生熟重量比值的换算方法及计算,2.生熟重量比值与原料重量的换算方法与平均摄入量（人均）,食物的生熟重量比值生食物重量熟食物重量,生熟比生熟,生食物重量熟食物重量食物的生熟重量比值,平均摄入量各种食物实际消费量（生重） 总就餐人数,膳食调查与评价（四级）张平,26,单元四 食物生熟重量比值的换算方法及计算,3.食物生熟重量比值的计算,（1）工作准备,一定量的食物 食物秤或电子秤等食物秤
11、量工具 盛食物的器皿 电磁炉或其他烹调用具 记录用的笔和纸,（2）工作程序,生食物称量 面条加工煮熟 称量熟面的重量 计算面条的生熟重量比值 记录结果 其他食物的生熟比值计算,膳食调查与评价（四级）张平,27,单元四 食物生熟重量比值的换算方法及计算,食品生熟重量比值记录表（注：P26，以g计）,记录人： 日期： 年 月 日,膳食调查与评价（四级）张平,28,28,历年真题,例1：王师傅中饭吃了4两大米饭（生熟比0.48），一份白菜炒肉丝（熟重400g）， 该份菜肴制作时消耗白菜15公斤、猪肉2公斤、色拉油1公斤，炒熟后为22公斤， 请计算王师傅该餐各种食品的生食进食量。 （注：计算保留2位小
12、数）,膳食调查与评价（四级）张平,29,29,历年真题,例2：对一职工食堂用称重法进行膳食调查，下面是一次中餐的称重调查结果，进餐人数60人（皆为标准人），请计算该餐各种食物成分的人均进食量。 （注：计算保留1位小数）,膳食调查与评价（四级）张平,30,30,历年真题（2013.05.19）,例3、下表是对某种饺子制作和食用情况的记录。若食用该饺子的人数为200人，请计算实际平均每人摄取生食物的重量。（注：计算保留1位小数）,食物摄取量计算表,膳食调查与评价（四级）张平,31,31,单元五 称重纪录表的设计,1.称重记录表的设计原则 2.称重记录表的设计方法 3.实际消费量的计算,膳食调查与评
13、价（四级）张平,32,32,单元五 称重纪录表的设计,1.称重记录表的设计原则,餐次分开,项目完整、清晰,足够的记录空间,2.称重记录表的设计方法,Who,What,When,Where,开放式Or非开放,3.实际消费量的计算,实际消耗量结存量购进量废弃量剩余量,膳食调查与评价（四级）张平,33,食物称重记录表（注：P27）,单元五 称重纪录表的设计,膳食调查与评价（四级）张平,34,34,历年真题,例1：根据一个家庭的三天食物消费情况，计算该家庭食物的实际消费量，并填入下表。,编号：001 户主：陈红 住址：成功路8号 联系方式：87654321,膳食调查与评价（四级）张平,35,35,称重
14、纪录表的的设计（3日）,1.工作准备,纸、尺子和笔 熟悉和了解家庭食用习惯和膳食购买、积累情况 熟悉和了解编码设计原则和计算机数据录入规则， 以使制备的表格能够适应计算机数据库的需要 确定调查日期和期限,2.工作程序,设计表头 设计家庭编号和家庭地址 设计食物编码和食物名称 设计要记录的食物的各种量 设计通过计算得到的3日实际消耗量 给设计的每个变量加上编码 检查设计的表格,膳食调查与评价（四级）张平,36,36,称重纪录表的的设计（3日）,家庭3日食物消耗量,住户编码： 省/区（T1） 调查点（T2） 市/县（T3） 居委会/村（T4） 户（T5）,膳食调查与评价（四级）张平,37,37,膳
15、食调查称重法,1.称重法的定义 2.称重法的优缺点 3.称重法的工作程序,膳食调查与评价（四级）张平,38,38,膳食调查称重法,1.称重法的定义,一种常用的膳食调查方法，可了解调查对象每日对各种主副食的摄入量，通过食物成分计算摄取的能量及各种营养素的种类和数量，借此评定能量和各种营养素是否达到供给量标准的要求，以及是否能满足人体正常营养需要的程度。,2.称重法的优缺点,不适合大规模的调查,advantages ：,能够准确反应调查对象每日食物摄入情况，和一日三餐的分配情况,适用于个人，家庭和团体,disadvantages ：,费人力和时间,膳食调查与评价（四级）张平,39,39,膳食调查称重法,3.称重法的工作程序,（1）工作准备,（2）工作程序,食物称量器具 对餐厅、厨房和工作人员进行了解 盛装食品容器的称量 了解调查期间的食谱及食物原料,入户 记录各种食物的重量 记录调味品的名称 称取摄入食品的重量 核对各种数据 计算生熟重量比值和每日实际消耗食物量 统计每餐就餐人数 计算每人每日平均摄入的生食物重量,膳食调查与评价（四级）张平,40,40,膳食调查称重法,3.称重法的工作程序,（3）注意事项,要考虑调查活动对调查对象的影响 详细记录主副食及零食的名称和数量
