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1、营养师培训课件 基础营养,第一节 人体的构成,原子水平：人体内含有的元素60多种。 分子水平：人体是由蛋白质、脂类、碳水化合物、水和矿物质等构成。 细胞水平：人体是由细胞、细胞外液及 细胞外固体组成的。 组织水平：人体是由组织、器官及系统构成的。 整体水平：,第二节 食物的消化吸收,消化：食物通过消化管的运动和消化液的作用被分解为可吸收成分的过程，即食物在消化道内被加工处理分解成小分子后进入人体内的过程。 机械消化： 化学消化： 吸收：食物的可吸收成分透过消化管壁的上皮细胞进入血液和淋巴液的过程。,一、人的消化系统,消化系统 消化道（据位置、形态、功能不同）可分为：口腔、咽、食管、胃、小肠、大
2、肠及肛门等。 消化腺： 大消化腺有大唾液腺、肝和胰腺，是体内主要的消化腺。 小消化腺位于消化管壁内，如食管腺、胃腺和肠腺等。,口腔,牙 牙是人体最坚硬的结构，嵌于上、下颌骨的牙槽内。牙具有机械加工（咬切、撕裂、磨碎）食物和辅助发音的作用。 舌 舌是以骨骼肌为基础，表面覆以粘膜而构成。具有搅拌食物、协助吞咽、感受味觉和辅助发音等功能。 唾液腺 口腔内有大、小两种唾液腺。小唾液腺散在于各部口腔粘膜内（如唇腺、颊腺、腭腺、舌腺）。大唾液腺包括腮腺、下颌下腺和舌下腺三对。,咽与食管,咽位于鼻腔、口腔和喉的后方，其下端通过喉与气管和食管相同。咽腔是呼吸道和消化道的共同通道。 食管一个前后压扁的肌性管，上
3、端在第6颈椎下缘平面与咽相续，下端续于胃的贲门。,胃,胃的运动 胃的容受性舒张：使胃的容量适应于大量的食物涌入，已完成储存和预备消化食物的功能。 紧张性收缩：有助于胃液渗入食物，并协助推动食物向十二指肠移动。 胃的蠕动：使食物与胃液充分混合，以利于胃液的消化并把食物排放给小肠。,胃液（pH 为0.9-1.5） 胃酸： 胃蛋白酶：对蛋白质进行简单的分解，形成胨。 粘液：具润滑作用；保护胃粘膜不受伤害；减弱为蛋白酶的活性，防止酸和胃蛋白酶对为细胞膜的消化作用。 内因子：由壁细胞分泌，促进VB12的吸收 。,激活胃蛋白酶原，使之转化为有活性的胃蛋白酶； 维持胃内的酸性环境，为胃内的消化酶提供最适宜的
4、pH； 杀死随食物进入胃内的微生物 造成蛋白质变性，使其容易消化吸收,小肠 （食物消化的主要器官）,小肠的运动 紧张性收缩：是其他运动形式有效进行的基础。 节律性分节运动：作用 使食糜与消化液充分混合，便于进行化学消化； 使食糜与肠壁紧密接触，为吸收创造条件； 挤压肠壁，有助于血液和淋巴的回流。 蠕动：把食糜向大肠方向推进，推进速度1-2cm/min。,进入小肠的消化液 1 胰液： 胰淀粉酶：-淀粉酶 胰脂肪酶类：胰脂肪酶和磷脂酶A2、胆固醇酶和辅脂酶 胰蛋白酶类： 内蛋白酶：胰蛋白酶、糜蛋白酶 外蛋白酶：羧基肽酶A和酶B 2 胆汁：含胆盐、胆色素、脂肪酸等。 胆盐：是胆汁参与消化与吸收的主要
5、成分。 3 肠液： pH=7.6含有很多消化酶如，氨基肽酶、麦芽糖酶、乳糖酶、蔗糖酶；还含有肠激活酶,作用：中和进入十二指肠的胃酸，使肠细胞膜免受强酸的腐蚀，同时为小肠内的多种消化酶活动提供最适pH=7 。,胆汁中的胆盐可激活胰脂肪酶，加速脂肪的分解； 胆汁中的胆盐、胆固醇和卵磷脂可作为乳化剂，使脂肪成细小颗粒，加速脂肪的分解； 胆盐与脂肪的分解产物结合成水溶性复合物，促进了脂肪的吸收； 间接的帮助脂溶性维生素的吸收；,大肠 (主要功能吸收水分，没有重要的消化活动),大肠的运动 袋装往返运动： 分解或多袋推进运动： 蠕动： 大肠内的细菌活动 细菌来自于空气和食物，分解为被消化的蛋白质、脂肪和碳
6、水化合物。产酸产气和一些有毒有害物质，如硫化氢、苯酚、醛和酮等。 注：可溶性膳食纤维，可加速这些有害物质的排泄，缩短它们与结肠的接触时间，有预防结肠癌的作用。,食物的吸收,吸收部位 小肠上段十二指肠和空腔； 回肠主要是吸收功能的储备； 大肠主要是吸收水分和盐类。 小肠壁具有许多环状皱褶和绒毛，大大扩大了小肠的吸收面积（200平方米)，有利于营养物质的消化和吸收 。,吸收形式,被动运输 被动扩散：比借助载体，不消耗能量，物质由浓度高的一侧向浓度低的一侧透过。（脂溶性物质，如脂质） 易化扩散：非脂溶性物质或亲水物质，如Na+、k+、葡萄糖和氨基酸等，需要在细胞膜蛋白的帮助下，由浓度高的一侧向浓度低
7、的一侧扩散或转运的过程。 滤过作用： 渗透：,主动运输：某种营养成分必须逆着浓度梯度的方向穿过细胞膜的过程。 载体：一种运输营养物质进出细胞膜的脂蛋白。 主动运输的特点： 载体再转运物质时，需要酶的催化和提供能量； 这一运转系统可以饱和，且最大运输量可被抑制； 载体系统具有特异性，每个系统志云在某些特定的营养物质。,第二章 能量,体内的能量，一方面不断地释放出热量，维持体温的恒定并不断地向环境中散发，另一方面作为能源可维持各种生命活动的正常进行。 除碳水化合物、脂肪和蛋白质是三大能量营养素外，酒中的乙醇也能提供较高的能量。 能量的单位 焦耳(joule,J)：用1牛顿力把1kg物体移动1m所需
8、要的能量。 千焦 (kilojoule，kJ) 卡(calorie，cal)：1000g纯水的温度由15升到16所需的能量。 千卡(kilocalorie，kcalorie，kcal) 卡与焦耳的换算关系： 1cal4.184J 1J0.239cal。,产能营养素,碳水化合物：机体能量的重要来源 机体所需能量的50%以上是由食物中的碳水化合物提供的。一部分经消化产生G 被吸收，一部分一糖原的形式贮存在肝脏和肌肉中。 脂类 组织脂质：是组织、细胞的组分，在人饥饿时不减少，也不能成为能源。如：胆固醇、磷脂等。 贮存脂质：主要是脂肪是人体内各种能源物质的主要贮存形式。机体所消耗能量的40% - 50
9、%来自于体内的脂肪。 蛋白质：机体所需能源物质功能不足时，将依靠组织蛋白质分解产生氨基酸来获得能量。,生热营养素产生能量 体外燃烧 1g碳水化合物产生能量为17.15kJ(4.1kcal) 1g脂肪产生能量为39.54kJ (9.45kcal) 1g蛋白质产生能量为23.64kJ(5.65kcal) 体内燃烧（三种物质的吸收率分别为：98%、95%、92%） 1g碳水化合物产生能量为16.81kJ(4.0kcal) 1g脂肪产生能量为37.56kJ (9.0kcal) 1g蛋白质产生能量为16.81kJ(4.0kcal) 1g乙醇产生能量为29.3kJ (7.0kcal),能量消耗,人体的能量
10、消耗包括基础代谢、体力活动和食物的热效应三个方面。 基础代谢(basal metabolism，BM)是指维持生命的最低能量消耗，即人体在安静和恒温条件下(一般2025)，禁食12小时后，静卧、放松而又清醒时的能量消耗。 影响基础代谢的因素： 体表面积、年龄、性别、激素、季节与劳动强度,确定基础代谢的能量消耗(basic energy expenditure，BEE)，必须首先测定基础代谢率(basal metabolic rate，BMR)。 基础代谢率就是指人体处于基础代谢状态下，每小时每平方米体表面积(或每公斤体重)的能量消耗。 计算基础代谢的能量消耗 用体表面积进行计算 体表面积(m2
11、)0.00659身高(cm)0.0126体重(kg)0.1603 然后再按年龄、性别查表，计算BMR。,人体基础代谢率,引自营养与食品卫生学，第三版，第21页,WHO于1985年提出用静息代谢率(resting metabolic rate，RMR)代替BMR。,人体24小时静息代谢参考值(kcal),摘自Nutrition Science and Applications，第二版，第190页，1997年。,直接用公式计算 男BEE66+13.7体重(kg)+5.0身长(cm)6.8年龄(y) 女BEE65.5+9.5体重(kg)+1.8身长(cm)4.7年龄(y) 简单的方法 成人男性按每公
12、斤体重每小时1kcal(4.18kJ) 女性按0.95kcal(3.97kJ)，和体重相乘直接计算 WHO于1985年推荐使用Schofield公式(表)，计算一天的基础代谢能量消耗。,WHO建议的计算基础代谢公式,注：w为体重(kg)。摘自Technical Report Serie 724，Geneva，WHO，1985。 我国营养学会推荐，我国儿童、青少年该公式适用，18岁以上人群按公式计算结果减5%。,影响人体基础代谢有以下一些因素 体格的影响 同等体重，瘦高者矮胖者，男性高于女性5%-10%。 不同生理、病理状况的影响 儿童、孕妇高，30岁以上每10年降2%。 环境条件的影响 炎热、
13、寒冷、过多摄食、精神紧张升高；禁食、少食、饥饿降低。 尼古丁和咖啡因可以刺激基础代谢水平升高,体力活动 极轻的体力活动：以坐姿或站立为主的活动，如开会、开车、打字、缝纫、烹调、打牌、听音乐、油漆、绘画及实验室工作等。 轻体力活动：指在水平面上走动，扫卫生、看护小孩、打高尔夫球、饭店服务等。 中等体力活动：这类活动包括行走、除草、负重行走、打网球、跳舞、滑雪、骑自行车等。 重体力活动：负重爬山、伐木、手工挖掘、打篮球、登山、踢足球等。 极重体力活动：运动员高强度的职业训练或世界级比赛等。,中国营养学会建议的我国成人活动水平分级(2001年),影响体力活动能量消耗的因素： 肌肉越发达，能量消耗越多
14、； 体重越重，能量消耗越多； 劳动强度越大、持续时间越长，能量消耗越多； 与工作的熟练程度有关；,水果肌肤对对碰 油性皮肤的果篮：柠檬、葡萄、凤梨、苹果、甜瓜、 西洋芹 干性皮肤的果篮：鸭梨、西洋芹、檄揽、包心菜、 哈蜜瓜、柿子、香蕉 中性皮肤的果篮：西瓜、木瓜、小黄瓜、无花果、 洋葱,食物热效应(thermic effect of food，TEF)，即食物特殊动力作用(specific dynamic action，SDA)：指人体在摄食过程中，由于要对食物中营养素进行消化、吸收、代谢转化等，需要额外消耗能量，同时引起体温升高和散发能量。 不同的产能营养素其食物热效应不等 脂肪：消耗本身产
15、生能量的4%5% 碳水化物: 消耗本身产生能量的5%6%， 蛋白质: 消耗本身产生能量的30%。,人体一日能量需要的确定 计算法 计算能量消耗确定能量需要:包括基础代谢、体力活动和食物热效应三方面。 膳食调查 测量法 直接测热法 间接测热法,各种强度的体力活动及能量消耗,译自Understanding Nutrition 第八版，第240页，1999年。,测量法 直接测热法(direct calorimetry)的原理是人体释放热量的多少可反映机体能量代谢情况，进而可求出机体的能量需要。 间接测热法(indirect calorimetry)的原理是产热营养素在体内氧化产生CO2和H2O，并释放能量满足机体需要，因此只需测出氧气消耗量或产生水量的多少，就可以计算能量的消耗，进而确定能量的需要量。,能量和蛋白质的RNIs及脂肪供能比,续上表,
