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1、金华职业技术学院 赵青,第五章 学前儿童营养与饮食卫生,,本章主要框架,重点内容网络图,实践与 训练,主要内容,学习目标,学习目标,,1 了解人体生命活动所需的各种营养素； 2 正确理解食物中所含的三大产热营养素与学前儿童生长发育的关系； 3 掌握学前儿童的营养需要并懂得如何才能保证幼儿获取足够的营养； 掌握学前儿童膳食调配的原则，并学习为学前儿童膳食调配的方法； 5 学会并能配合家长培养学前儿童良好的饮食习惯。,4,,主要内容,各类食物的营养价值,学前儿童的饮食卫生,营养基础知识概述,Text in here,第一节,第二节,第三节,【实践与训练】,金华职业技术学院 赵青,第一节 营养基础知
2、识概述,,营养对于学前儿童生长发育的影响是一个渐进的过程，营养失调对机体产生的不利影响，需要较长时间的变化，最终以营养性疾病表现出来。 主讲教师的话,,讲授,一、各种营养素的功能及来源,二、 学前儿童的热量需要,,营养素一般分为六类，即蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、无机盐和水。其中蛋白质、脂肪、碳水化合物均可在体内产生热能，供给机体能量，称为三大产热营养素。,蛋白质的 功能及来源,脂类的功 能及来源,糖类的功 能及来源,维生素的 功能及来源,无机盐的 功能及来源,水的功能 及来源,各种营养素的功能及来源,,蛋白质的功能及来源,一、蛋白质的种类 1、组成单位为氨基酸，共20种，分必需氨基酸（
3、成人8种，儿童9种）和非必需氨基酸。 2、蛋白质的种类：分为完全蛋白质（如：乳蛋白）、半完全蛋白质（如：麦胶蛋白）和不完全蛋白质（如：玉米胶蛋白）。 二、蛋白质的生理功能 1、合成和修补机体组织。 2、调节生理功能。 3、供给热量。 三、蛋白质的来源及供给量 1、植物蛋白 2、动物蛋白,,学前儿童每日膳食中蛋白质的推荐摄入量,,脂类的功能及来源,一、脂肪的生理功能 1、脂肪是人体的重要组成部分； 2、储备能量； 3、保护作用。 二、脂肪的来源 1、动物性脂肪：动物的肥肉、蛋黄、奶油等 2、植物性脂肪：各种植物油，含不饱和脂肪酸较高。,,学前儿童每日膳食中脂肪的推荐摄入量,,糖类的功能及来源,一
4、、糖类的组成 单糖、双糖和多糖。 二、糖类的生理功能 1、提供热量； 2、构成细胞和组织； 3、合成糖元； 4、膳食纤维的保护作用。 三、糖类的来源 1、谷类和块茎类 2、各种食糖,,学前儿童每日膳食中糖类的推荐摄入量,,维生素的功能与来源,维生素的种类 根据溶解性 酯溶性维生素：A、D、E、K等 水溶性维生素：B族、C等,,几种主要维生素简介,,无机盐的功能及来源,人体必需的无机盐分为： 常量元素：钙、磷、镁、钠、钾、氯、硫7种 元素含量超过体重万分之一。 微量元素：铁、锌、碘、等低于体重万分之一的。,,几种微量元素简介,,水的功能和来源,一、水的生理 1、水是机体的重要组成成分 2、促进体
5、内物质代谢 3、调节体温 4、润滑作用 二、水的需要量和来源 1、出生-1岁，120-160毫升/千克体重 1-3岁，100-150毫升/千克体重 4-7岁，90-110毫升/千克体重,,热量又叫热能，是指食物中的碳水化合物、脂肪、蛋白质等进入体内以后经氧化分解所放出的热 。 学前儿童正处在生长发育阶段，所需要的各种营养和热能比成人相对要多。,学前儿童对热量的需要主要包括以下几个方面： （一）基础代谢的需要 （二）生长发育的需要 （三）活动的需要,学前儿童的热量需要,金华职业技术学院 赵青,第二节 各类食物的营养价值,,营养价值的高低，取决于食品中所含营养素是否齐全，数量是否充足，及其相互比例
6、是否恰当。 主讲教师的话,,食品是供给人体热能及各种营养素的物质基础，食品种类繁多，依据其性质和来源大致可分为三类： 动物性食品: 如禽畜肉类、鱼虾等水产品、 奶和 蛋类等。 植物性食品: 如谷类、豆类、蔬菜、水果、薯 类、硬果类等。 各类食品的制品: 如糖、油、罐头、糕点及各种小食品等。,各类食物的营养价值,,粮食类,豆类,畜禽肉类,蔬菜 水果类,鱼类,奶及奶制品,食用油 和糖类,蛋类,根据中国人的饮食习惯 可以将经常食用的食物分成以下几大类：,食物的主要分类,,粮食类,粮食是指烹饪食品中，作为主食的各种植物种子总称，也可概括称为“谷物”。粮食有基本是属于禾本科植物，所含营养物质主要为醣类，
7、主要是淀粉，其次是蛋白质。联合国粮食及农业组织（下称粮农组织）的粮食概念就是指谷物，包括麦类、粗粮和稻谷类三大类。 麦类 ：小麦、大麦 皮麦：青稞、黑麦、燕麦 稻类：粳稻 、籼稻 、糯稻 、陆稻（旱稻） 、深水稻 粗粮类 ：玉米、高粱、荞麦、粟（谷子、小米） 、黍（糜子） 、番薯（红薯、白薯）、马铃薯（土豆）,,豆类,豆类的品种很多，主要有大豆、蚕豆、绿豆、豌豆、赤豆、等。根据豆类折营养素种类和数量可将它们分为两大类。 一类为大豆为代表的高蛋白质、高脂肪豆类。 另一种豆类则以碳水化合物含量高为特征，如绿豆、赤豆。烹饪时通常用鲜豆及豆制品，不但可做菜肴的主料及辅料，而且还可以作为调味品的原料。,
8、,蔬菜水果类,蔬菜水果含有人体需要的多种营养素，含有大量水分，是膳食之中无机盐和维生素的重要来源 蔬菜、水果 。 是人体胡萝卜素 、维生素C和钙 、 铁、钾、钠等元素的重要来源。所含的膳食纤维、有机酸、芳香物质等也有益于增进食欲 ，促进消化 。含维生素C较多的蔬菜主要是叶菜类，如花椰菜、甘蓝等，特别是蔬菜代谢旺盛部分，如嫩叶、幼芽和花部含量较多。水果中则以柑橘、山楂、鲜枣及猕猴桃等含量最多。深绿和黄红颜色的蔬菜、水果含胡萝卜素较多 ，如苋菜 、韭菜 、胡萝卜 、甘薯和芒果、杏等。蔬菜、水果常因加工烹饪不当而损失营养素，如切洗流失、加热氧化、金属离子触媒破坏等，应引起注意。有些野菜、野果常含丰富
9、的维生素和无机盐类，是大有开发利用前途的食物资源。某些蔬菜习惯上废弃的部分，如萝卜缨 、芹菜叶中分别含有较多的钙、胡萝卜素 、维生素B1 、B2和C等，应注意充分加以利用。,,畜禽肉类,可供给人体优质蛋白质和部分脂肪 ，无机盐含量不多但易于吸收利用 。 也是维生素 A和B2的重要来源。猪肉含蛋白质量较低，而且所含较多饱和脂肪对人体健康不利，而鸡肉或草食动物肉的蛋白质含量高所以营养学家、畜牧学家与食品生产经营部门均主张用鸡肉代替猪肉。,,鱼类,鱼类等水产食品。在蛋白质营养价值方面可与畜禽肉类媲美，所含脂肪7080为多不饱和脂肪酸，胆固醇含量也较低，所以远比畜禽肉类脂肪为优。含铁、钙等无机盐和微量
10、元素比畜禽肉类高几倍至十几倍，含丰富的碘和较多的维生素B2和烟酸。鱼肝富含维生素A和D。鱼类以外的海产动物，营养价值与鱼类相似。海产植物如海带、紫菜等含有1030的蛋白质，也含较多的钙、铁、碘和维生素。海产品中的砷均是有机砷形式，对人体无害。有的含粗纤维较多，影响消化。,,奶及奶制品,奶类食品。人和各种动物奶分别对其各自的初生子代营养价值最高，对异己子代的营养价值较低，所以对婴儿应强调母乳喂养。用牛奶时应仿人奶组成调整其营养成分，主要是加水稀释酪蛋白，补充乳（蔗）糖和维生素A、D等。牛奶含蛋白质和钙较多 ，也是维生素A 、B2的良好来源 ，但含铁少，若不补铁，易引起缺铁性贫血。奶粉和炼乳的营养
11、成分与鲜奶基本相同。,,蛋类,蛋类食品。鸡、鸭、鹅蛋的化学组成基本相似。鲜蛋含蛋白质约为1315，其营养价值最高，为营养学实验研究中的理想蛋白质。含维生素A、D和B2较多 。鲜蛋含有抗生物素蛋白和抗胰蛋白酶因素，又易受微生物污染，故不宜生食。蛋白烹调方式对营养价值影响不大。,金华职业技术学院 赵青,第三节 学前儿童的饮食卫生,,食物是保证学前儿童身心健康的物质基础，营养是促进学前儿童生长发育的重要因素，托幼机构每天都必须为学前儿童提供合理的膳食 。 主讲教师的话,,讲 授,学前儿童饮食营养卫生,培养良 好的饮 食习惯,学前儿童膳食 的调配,,合理营养,摄取的食物含有人体所需要的一定质量的营养素
12、 各营养素比例适宜 食物中不含有“有害因素” 食物有一定的色香味并能增加食欲。,,制定合理的膳食制度 合理分配营养素 膳食的调配原则 制定膳食计划等。,饮食营养卫生,,合理的膳食制度,1、进餐次数及时间 学前儿童进餐次数为每日3餐加1-2次点心，时间间隔不少于4小时。 2、热量分配 早餐：20%-25%；午餐：30%-35%；晚餐20%-25%；午后点心：10%-20%。 3、合理分配营养素 把全天的食物按热量、营养成分、主副食品和油脂量等较均衡的分配的各餐中。,,幼儿膳食的调配原则,1、供给平衡的膳食 2、符合幼儿消化功能 3、食物品种多样化 4、合理烹调,,培养良好饮食习惯的重要性,使学前
13、儿童获得营养和饮食的基本知识 形成良好的饮食态度和习惯 掌握基本的进餐技能。,,按时定位进食 饮食定量，控制零食 不偏食不挑食 培养良好的就餐习惯 家园配合，共同培养：家庭和幼儿园密切配合,培养学前儿童的良好饮食习惯。,如何培养学前儿童良好的饮食习惯,,学前儿童膳食的特点,1岁以上的小儿，奶类仍然是重要的食物 食物形式由流质、半流质逐渐过渡到软食 逐步适应一日三餐外加12次点心的膳食安排。 3岁以下小儿不宜食用颗粒状的食物 有些孩子有挑食或偏食的倾向,,学前儿童膳食计划,合理选择食物,巧妙搭配膳食,,严禁选入的食品,1、腐烂变质的食物 2、刺激性过强的食物 3、含有致癌物质的食物 4、含有农药、人工色素等有害物质的食物 5、天然有毒物质 6、天然补品和人工营养品,,巧妙搭配膳食,1、粗细粮搭配 2、荤素搭配 3、生熟搭配 4、干稀搭配,,【实践与训练】 精心制订食谱,一、学前儿童食谱配制及带量食谱的制订 （一）学前儿童食谱的配制 （二）带量食谱的制订 二、带量食谱的审核及营养计算 （一）带量食谱的审核 （二）营养计算,,重点内容网络图,学 前 儿
