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1、饮 食 文 化,“烹调之术于文明而生，非深孕乎文明之种族则辨味不精，辨味不精，则烹调技术不妙也。” 孙中山,第一节.饮食史话,一、烹饪初创,黄 帝制造釜甑 燧人氏钻木取火，以化腥臊 伏羲氏养牺牲之充庖厨,二、夏商周三代的钟鸣鼎食,1.食物品种逐渐增多，调味品的使用 2.烹饪技术日趋成熟，烹饪理论初步形成 3.烹饪制度，饮食文化初步形成,三、汉魏六朝饮食文化的长足发展,1.食源进一步丰富 2.汉代饮食已成为一个独立的行业 3.随着佛教的传入，素食风习日见普及 4.许多流传至今的年节食俗得以形成 5.出现了许多关于饮食的著述,四、隋唐五代饮食文化的新高峰,1.食疗养生理论进一步发展 2.各类宴席名
2、目繁多且更为讲究 3.饮食文化与文学艺术的关系更为密切,五、宋元明清饮食文化的成熟与繁荣,1.饮食结构有了很大变化 2.饮食品种花样繁多，地方风味菜系初现雏形 3.筵席格局出新，宫廷御膳鼎盛。 4.餐饮市场蓬勃发展 5.饮食专著量多质高。,满汉全席,李斗扬州书舫录最早记载 (一)蒙古亲藩宴 (二)廷臣宴 (三)万寿宴 (四)千叟宴 (五)九白宴 (六)节令宴,第二节.风味流派,风味流派概况,四大菜系：鲁菜、川菜、苏菜、粤菜 八大风味：浙、沪、闽、皖、湘、鄂、豫、秦,一.丰盛高贵的鲁菜,由济南和胶东地方菜所组成,发端于春秋战国时的齐国和鲁国（今山东省），形成于秦汉。宋代后，鲁菜就成为“北食”的代
3、表。元明清时，盛行京津，华北、东北，进入宫廷,鲁菜特色,注重火候，讲究口味，素以烹制河鲜和干鲜珍品见长 非常讲究菜肴丰盛，量大味美 宴席规格和礼仪有序而庄重，具中国特色,清汆西施舌,鲁菜烹调技法,常见烹调技法有30种以上，尤以“爆、炒、烧、塌”等最有特色 讲究调味纯正，口味偏于咸鲜 十分讲究清汤和奶汤的调制 善于以葱香调味,鲁菜经典名菜,油爆大哈 红烧海螺 糖酥鲤鱼 蟹黄鱼翅 绣球干贝 德州扒鸡,二.调味多样的川菜,以成都风味为正宗，还包含了重庆菜、江津菜、自贡菜、合川菜。,发祥于上古巴蜀，在秦末汉初就初具规模。唐宋时“尚滋味”、“好辛香”的风格更加突出，发展迅速，元以后波及全国，现遍布世界。
4、成为食者最多的地方菜系 。并有一菜一格, 百菜百味 ，“吃在中国，味在四川”之美誉,川菜特色,取材广博，原料奇美 调味善变，味型多样 菜式多样，适应性强,七味：甜、酸、麻、辣、苦、香、咸 八滋：干烧、酸、辣、鱼香、干煸、怪味、椒麻、红油,川菜烹调技法,特别讲究火候，并以小煎、小炒、干烧、干煸见长。 以咸、甜、麻、辣、酸五种基本口味，调和变化，尤对辣麻味的运用更为精妙，味“多广厚”,川菜经典名菜,宫保鸡丁 一品熊掌 鱼香肉丝 麻婆豆腐 怪味鸡块 回锅肉 东坡肘子,宫保鸡丁,三、博采众长的粤菜,粤菜由广州菜、潮州菜、东江菜组成,起源于古代“百越”风味，汉魏形成“杂食”之风的雏形，唐宋得到长足发展，
5、明清成熟，形成以京都、姑苏风味为主体的粤菜,粤菜特色,广取原料，品种繁多，肴馔奇异 风味上注意随时序而变化，讲究清鲜、滑嫩、脆爽，带有浓厚的南国特色,粤菜烹调技法,立足本地特色，广采众长，融合贯通共冶一炉，擅长煲、靠、焗等 独特风味的调料，讲究清、爽、淡、香、酥,蚝油、虾酱、梅膏、沙茶、红醋、鱼露,粤菜经典名菜,三蛇龙虎凤大会 烤乳猪 盐焗鸡 五蛇羹 干煎大虾 冬瓜盅,四、精工细作的苏菜,由苏州、扬州、南京、镇江四大菜为代表组成,春秋战国时期起源与吴国，汉魏六朝长足发展，唐宋时成为南方菜的台柱之一，元代播及华东、华北、华南，明清入选宫廷御馔,苏菜特色,用料广泛严谨，因时治肴，讲究鲜活鲜嫩 菜品
6、风格雅丽，形质均美。 （最大特色） 追求本味，清鲜平和,经典名菜,鸭包鱼翅 清炖蟹粉 清汤火方 狮子头 松鼠桂鱼 霸王别姬,盐水鸭 西瓜鸡 水晶肴蹄 龙井虾仁 叫花鸡 鸡汤煮干丝,第三节.食俗食趣,一、食文化的传统特点,（一）“烹”“调”与美味相结合 （二）食疗与养生相结合 （三）美食与美器相结合 （四）筵宴与人伦教化相结合,（一）“烹”“调”与美味相结合,“味”是中国饮食的核心和灵魂 本味论（基础） 时序论（原则） 适口论（终极目的）,（二）食疗与养生相结合,1.医食同源 食能治病，食亦能致病 药补不如食补 以食代药，食药合一 药膳与食疗一道靓丽的风景线。,2.阴阳配伍观,以中医理论的阴阳五
7、行说为依据，利用五行相克的道理，巧用食物五行的配伍特性，为“养食”设计出一套完整的理论体系。 从而阴养阳、阳调阴、阴阳平衡，人体健康。,（三）美食与美器相结合,煎炒宜盘，汤羹宜碗，参错其间，方觉生色 官、汝、定、哥、钧五大名窑,（四）筵宴与人伦教化相结合,种类繁多，礼仪繁缛，但其宗旨均是要达到实现礼教与人伦教化的目的,韩熙载夜宴图,二、现代餐饮业的时代特征,（一）“返祖化”趋势 （二）保健化趋势 （三）大众化趋势,三、中西食文化的差异,（一）“吃”的对象不同: 素食&肉食 （二）“吃”的地位不同：人生至乐享受？ （三）“吃”的方式不同：聚餐制&分餐制 （四）“吃”的观念不同：调和之味&营养搭配
8、,第四节 饮食习俗与礼仪,一.汉族节令食俗,正月初一吃饺子 新春佳节食年糕 正月十五品元宵 五月初五吃粽子 清明寒食 中秋月饼 腊八粥（十二月初八）,五月初五吃粽子,荆楚之人，在五月五日煮糯米饭或蒸粽糕投入江中，以祭祀屈原，为恐鱼吃掉，故用竹筒盛装糯米饭掷下，以后渐用粽叶包米代替竹筒。,清明寒食,为纪念介之推忠君爱国、清正廉明的政治抱负和功成身退的奉献精神而设的。晋文公为了悼念他，下令在介之推忌日禁火寒食,介之推,中秋月饼,“中秋”一词最早出现在周礼一书中。唐初成为固定的节日。中秋节的盛行始于宋朝，至明清时，已与元旦齐名，成为我国的主要节日之一。这也是我国仅次于春节的第二大传统节日。,二.少数民族食俗,1.藏族（吐蕃） 2.蒙古族（鞑靼） 3.回族 4.壮族,三、饮食礼仪,“夫礼之初，始于饮食” 礼记礼运篇,（一）.席位排列：,尚左尊东 面朝大门为尊,（二）.上菜顺序,原则：先凉后热，先炒后烧，先清淡后浓厚 茶 凉菜（冷拼，花拼） 热炒（视规模选用滑炒、软炒、干炸、爆、烩、烧、蒸、浇、扒等组合） 大菜(指整只，整块、整条的菜肴) 甜点（包括甜汤、点心、水果）。,（三）.就餐礼仪,（1）筷子的使用 （2）仪态和举止,
