食品营养与卫生学-绪论课件

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1、食品营养与卫生学,王 敏 西北农林科技大学食品学院 二O一三年五月,主要授课内容,课堂讲授（32学时） 1. 绪论（2） 2.食品营养学基础（14） 3.不同生理人群营养与膳食（4） 4.各类食品的营养价值（4） 5.营养与疾病预防（2） 6. 食品污染及其预防（4） 7.食物中毒及预防（2）, 实习（一周） 内容：膳食调查、水果蔬菜中农残测定、国家营养与卫生政策与问题调查,教材名称： 营养与食品卫生学 主编：吴坤 出版社：人民卫生出版社，2003年 参考书名称： （1）何志谦，人类营养学，人民卫生出版社，1988 （2）中国营养学会，中国居民营养素参考摄入量，中 国轻工业出 版社，2000

2、（3）Norman Gdeng著，食品卫生原理（第四版）， 中国轻工业出版社，2001 （4）黄晓钰、刘邻渭，食品化学综合实验，中国农业 大学出版社，2002,Journals,(中国)营养学报 J of Nutrition (US) J of British Nutrition (UK) J of Nutrition Education and Behavior (UK),Web-sites, Nutrition & Food Science www.nutsoc.org.uk Public Health Nutrition Human Nutrition and Dietetic 中国营

3、养学会 达能营养中心,第一章 绪论,导 言,一、营养与食品卫生学的概念 营养与食品卫生学：从预防医学角度研究营养、食物（饮食）与人体健康关系的学科，是预防医学专业的主干课程之一。 特点：具有很强的科学性、社会性和应用性 。 意义：与国计民生的关系密切，它在增进人民体质、预防疾病、保护和提高健康水平等方面起着重要作用。,食品卫生法对“食品”的法律定义： 各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品。,（营养学）,（食品卫生学）,有利因素,有害因素,食物,健康,本课程实际上又包括食品营养学与食品卫生学两门既有区别，又有密切联系的学科。两门学科的研

4、究对象、内容、理论体系、工作和研究方法各不相同，但都涉及食品、健康。,食品营养学侧重人体营养规律及改善措施的研究； 食品卫生学则更侧重对食品生产、加工、流通中可能存在的、威胁人体健康的有害因素的分析和预防； 两者从不同的角度、采用不同的措施共同达到保证食用者安全、健康的目的。因此，本课程以营养学为重点，对两部分分别介绍。,1. 绪论（提纲）,1.1 食品营养学部分 1.1.1 食品营养学概况 1.1.2 食品营养对健康的重要性 1.1.3 营养学的发展简史和研究热点 1.1.4 国内外营养工作现状,1. 绪论（提纲）,1.2 食品卫生学部分 1.2.1 食品卫生学概况 1.2.2 食品卫生学的

5、发展简史和研究热点 1.2.3 中国食品卫生面临的主要问题和工 作重点,1.1食品营养学部分,1.1.1 食品营养学概况,定义: 研究食物、营养与人体生长发育和健康的关系，以及提高食品营养价值的措施的科学。 主要任务： 指导农业发展方向，为食品工业的发展提供科学加工理论依据，从而为国民提供充足的、具有高营养价值的食品； 引导国民调整膳食结构，改善国民营养状况，为提高国民健康水平服务。,1.1.1 食品营养学概况,研究内容 1.WHY TO EAT? 营养学基础知识： 指人体保持健康状态时对热能和六大类营养素的消化、吸收、代谢和需求规律，包括营养素之间的相互关系；过多和不足对人体的危害，如何评价

6、人体营养水平，以便及时发现营养缺陷，进行膳食纠正。,2.WHAT TO EAT? （食物营养学知识） 各类食物的营养价值和营养特点;加工对营养素的影响；食品的营养强化；食品新资源开发 3.HOW TO EAT?（应用营养学、社区营养学、营养与农业） （应用营养学知识）： 不同生理人群包括老人、青少年、孕妇、乳母等人群的营养与膳食；疾病与膳食，包括常见糖尿病、高脂血、肥胖病的发病与饮食预防和饮食治疗。 （社区营养学、营养与农业）： 膳食营养素参考摄入量的确定与应用；合理膳食的构建与居民膳食指南；营养调查和营养监测的作用与基本方法；国家农业与营养政策制定等。,微观上,宏观上,1.1.1 食品营养学

7、概况,理论体系 它是建立在医学、生理学、生物化学、食品化学、食品工艺学、烹饪学、心理学、政治学、经济学等学科上的新研究领域,1.1.1 食品营养学概况,研究方法 食品分析技术、动物试验技术、营养调查方法、食品微生物分析方法、食品毒理学研究方法、医学研究方法、分子生物学研究方法等,1.1.1 食品营养学概况,与其他学科的关系 它是营养学研究领域的一个分支，营养学又是预防医学的一部分，同时又与食品科学、农业、畜牧业、基础医学、临床医学、社会学等学科息息相关。它是集农业科学、食品科学、营养学、社会学有机结合的边缘学科。,营养学是研究人体营养过程、需要和来源、以及营养与健康的关系的科学。现已有几个分支

8、，包括人类营养学、临床营养学、公共营养学、预防营养学、医学营养学、食品营养学、应用营养学等； 农学、畜牧学的研究则为食品加工、食品消费提供物质基础；,食品科学则需结合原料的选择、加工工艺及设备、包装技术最终实现提高和保存食物营养价值的目的。 社会学则对居民的健康状况监控，达到营养干预的目的。,1.1.2 合理营养对人体健康的重要性,（1）合理营养是提高人们生活质量和 延长寿命的重要因素 50年代到90年代，世界平均寿命延长18岁； 目前全球65岁以上人口达8亿之多，充足的食品对健康十分重要； 据医学统计世界上有1/3老年人的疾病与食品有关。如高血脂症、高血压、冠心病等。,美国营养问题特别委员会

9、报告，癌症、心脏病等90%由于饮食不当引起的； 改善饮食可减少心脏病25%、糖尿病50%、肥胖病80%，癌症20%。,1.1.2 合理营养对人体健康的重要性,（2）营养不良对儿童成长、成人健康的影响 全世界4.5亿人口营养不良，5岁以下儿童占1.0亿，婴儿3000万/年生理缺陷； 5岁以下儿童27%体重不足，33%身高不足； 学龄儿童9000万人营养不良，死亡人数1700万人/年； 全球缺铁性贫血35亿人口，缺碘7.4亿人口,1.1.2 合理营养对人体健康的重要性,（3）营养过剩问题 中国 : 全国慢性病人口7000万，每天因此死亡人数15000，占总死亡人口的70% 城乡心脑血管疾病发生率为

10、1.2%-1.8%，死亡率1，发病人口超过1亿，年死亡人数100万人，主要为高血脂和高血压，其占总心血管疾病死亡率的第一位。,最近十年我国城乡居民的膳食、营养状况有了明显改善，营养不良和营养缺乏患病率继续下降，同时我国仍面临着营养缺乏与营养失衡的双重挑战。,我国城市居民膳食存在的主要问题,畜肉类及油脂消费过多，谷类食物消费偏低： 2002年城市居民每人每日油脂消费量由1992年的37克增加到44克，脂肪供能比达到35%，超过世界卫生组织推荐的30%的上限。 城市居民谷类食物供能比仅为47%，明显低于55-65%的合理范围。此外，奶类、豆类制品摄入过低是全国普遍存在的问题。,Nutrient r

11、esource of energy in 2002,Total,Urban,Rural,全国城乡居民一些营养缺乏病依然存在： 铁、维生素A、核黄素等微量营养素缺乏 ，全国城乡钙摄入量仅为391毫克，相当于中国营养学会推荐摄入量的41%。,高血压： 2002年，全国营养调查结果：我国18岁及以上居民高血压患病率为18.8%，估计全国患病人数1.6亿多。与1991年相比，患病率上升31%，患病人数增加约7000多万人。 糖尿病： 我国18岁及以上居民糖尿病患病率为2.6%，空腹血糖受损率为1.9%。估计全国糖尿病现患病人数2000多万，另有近2000万人空腹血糖受损。,超重和肥胖患病率呈明显上升趋

12、势 我国成人超重率为22.8%，肥胖率为7.1%，估计人数分别为2.0亿和6000多万。大城市成人超重率与肥胖现患率分别高达30.0%和12.3%，儿童肥胖率已达8.1%，应引起高度重视。与1992年全国营养调查资料相比，成人超重率上升39%，肥胖率上升97%。 血脂异常值得关注 我国成人血脂异常患病率为 18.6%，估计全国血脂异常现患人数1.6亿。,2008年卫生部的调查表明我国居民慢性病发病率已经达到20%，其中糖尿病患病率为10.7(1993年为1.9)、高血压和心脑血管病患病率82.2（1993为29）。 2009年由内分泌系统和心脑血管病引发的标化死亡率为270.79人(1/10万

13、人口），占当年死亡人口总数的44%；与2000年（为143.36(1/10万人口）)相比，近乎是九年前年同类疾病死亡人口的1倍。,糖尿病则已在许多国家成为流行病，发病率为1%-2%，全球糖尿病患者好发于65岁，我国则提前到45岁，特别是经济发达的大、中城市情况更为严重，上海20岁以上的成人糖尿病患病率达10.58%，尚有10%的人患有糖调节受损（糖尿病前期），即5个人中有一个是高血糖。,恶性肿瘤 上世纪70年代以来，恶性肿瘤发病人数以年均 35% 的速度递增，已成为人类第二位死亡原因。2000年全球肿瘤新发病例 1010 万人，死亡 620 万，肿瘤现患病例 2240 万人，并呈现逐年上升的趋

14、势。WHO 专家预测，2020 年癌症新发病例将达到 2000 万, 死亡人数达 1200 万。,中国城市死亡原因,24.1%,1957年,1996年,15.4%,53.8%,23.5%,传染病,慢性病,其他,75.4%,65岁以上老年人的健康情况,住院率 7.6% 残疾率 19.5% 老年痴呆症发病率 3% 糖尿病发病率 4.5% 骨质疏松症发病人数 8000万 （1997年统计数据）,中国成年女性（1865）超重和肥胖流行趋势,1.1.2 合理营养对人体健康的重要性,美国: 3400人/天，平均2人/分钟发作心脏病，65万人/年死于冠心病，44万人/年死于癌症。 德国： 全国慢性病人口70

15、00万，每天因此死亡人数15000，占总人口的70%,美国: 3400人/天，平均2人/分钟发作心脏病，65万人/年死于冠心病，44万人/年死于癌症。 德国： 全国慢性病人口7000万，每天因此死亡人数15000，占总人口的70%,1.1.2 合理营养对人体健康的重要性,（4）亚健康状况问题 俄罗期科学家将人体状态分为健康亚健康疾病三种状态。亚健康是功能调节过程处于不平衡状态的体现，联合国卫生机构报告，全世界成年人有10%处于亚健康状态，我国健康报报道，我国中成年有50%左右为亚健康状态。由亚健康恢复到健康，靠一般膳食是不够的，服药又显过重，经常服食功能保健食品是适宜方法。,1.1.3 营养学

16、的发展简史和研究热点,（1）古代营养学 古称:食疗,食养.养生等，并有药食同源之说。 一百万年以前:发现和使用火 一万年以前:发明酒,有麻醉、兴奋、灭菌、加强药物治疗效果的作用。 传说中的神农尝百草，一日遇七十毒，由是医方兴焉。,早在公元前15世纪的商代汤王时期，伊尹改革了烹饪器具，发明了汤液和羹等食品，中医的汤药亦源于此。,公元前5世纪的周代就开始设置“食医”，专职于饮食调理工作。 周礼 天官中已有记载，说明食疗理论的初步形成。 周秦时代的易周已明确记载“慎言语，节饮食”。,内经（晚周，战国初） ：我国现存最早的中医经典著作。对饮食养生和饮食治疗作了比较系统的论述。距今3000年，其中素问中的五字配膳原则与现代平衡膳食思想极为吻合，有很强的现实意义。其内容