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1、食物卫生与健康6 食品污染,14农医1、2、3、4,LPSZY-SM,预防医学课件,教学内容与目标,1 、食品污染概述：了解 2 、黄曲霉毒素污染：熟悉 3 、N-亚硝基化合物污染：熟悉 4 、苯并芘污染：熟悉 5 、农药残留污染：了解 6、食品添加剂污染：了解,食品污染的概念 食品污染的种类 食品污染的危害,食品污染概述,食品污染概念,食品污染指食品被外界一些有毒有害物质污染，造成食品安全性、营养性、感官性状发生变化，从而改变或降低食品原有的营养价值和卫生质量并对机体产生危害的过程。,LPSZY-SM,食品污染的种类,（1）生物性污染 包括微生物、寄生虫和昆虫的污染，主要以微生物污染为主，危
2、害较大，主要为细菌和细菌毒素、霉菌和霉菌毒素。 （2）化学性污染 来源复杂，种类繁多。主要有：来自生产、生活和环境中的污染物，如农药、有害金属、多环芳烃化合物、N亚硝基化合物、二恶英等。生产加工、运输、储存、销售工具、容器、包装材料等。在食品加工储存中产生的物质，如酒类中有害的醇类、醛类等。滥用食品添加剂等。 （3）放射性污染 主要来自放射性物质的开采、冶炼、生产以及在生活中的应用与排放。如137铯、 90锶。,多家方便面调料包被曝含重金属 新京报 2013-11-15 04:54,台湾媒体今周刊11月13日刊发小心！泡面几乎都含重金属的文章。文章称，今周刊分别于今年10月和11月送检了多款泡
3、面油包。检测结果发现，两批次送验的七款产品中，除了味王原汁牛肉汤面油包仅含微量的铜，五木香葱拌面油包含有砷、铜之外，其余包括康师傅香辣牛肉汤面、韩国辛拉面、统一老坛酸菜牛肉面和味丹味味A排骨鸡汤面，皆被验出砷、铅、铜三种元素。,多家方便面调料包被曝含重金属 新京报 2013-11-15 04:54,其中统一老坛酸菜牛肉面酱包的含铜及铅量最高，分别达1.73ppm（mg/kg）和0.222ppm，含砷量最高的则是韩国辛拉面，数值为0.532ppm。 今周刊引用专家说法称，食物中的有毒重金属超过一定浓度会干扰正常生理功能，严重时或致癌。,食品污染的危害,（1）急性中毒 （2）慢性中毒 （3）远期危
4、害：致癌、致畸、致突变。,黄曲霉毒素对食品的污染及预防,理化特性 主要污染食品 主要危害 预防措施,理化特性,目前已经分离鉴定出20多种，主要为AFB和AFG两大类。结构上彼此十分相似，结构中含有一个双呋喃环，一个氧杂萘邻酮（又叫香豆素）。黄曲霉毒素B1毒性与致癌性最强。 难溶于水，耐热，易溶于油和一些有机溶剂，碱性溶液中能分解破坏。,主要污染食品,一般来说，国内长江以南地区黄曲霉毒素污染要比北方地区严重，主要污染的粮食作物为花生、花生油和玉米，大米、小麦、面粉污染较轻，豆类很少受到污染。,吉祥结花生油检出含强致癌物 新玛特有售 消费问题新华网 李楠2014-12-09 14:17 新华食品北
5、京12月9日电(李楠)国家食品药品监督管理局(以下简称：食药监总局)近日发布了2014年第二阶段食品安全监督抽检信息公告，共有17批次花生油被检出不合格。其中，南阳市瑞丰粮油有限公司生产的“吉祥结”牌花生仁油共有四批次被检出黄曲霉毒素B1不合格，且两批次在大商集团郑州新玛特购物广场查获。 据了解，此次抽检共有15批次的花生油(花生仁油)由于黄曲霉毒素B1不合格被检出；2批次的花生油由于苯并a芘不合格被检出。,主要危害,（1）急性毒性：主要危害肝脏，初期表现为发热、恶心、呕吐、厌食，继而黄疸、肝肿大及压痛，严重者出现腹水，甚至死亡。 （2）慢性毒性：主要表现为黄疸、肝脏纤维组织增生，肝硬化。 （
6、3）致癌性：AFT可诱发动物发生多种癌症。黄曲霉毒素与人类肝癌发生的关系：对人类肝癌的关系难以得到直接证据。从肝癌流行病学研究发现，凡食物中黄曲霉毒素污染严重和人类实际摄入量比较高的地区，原发性肝癌发病率高。,预防措施,（1）防霉：控制环境温度、湿度，食品含水量和氧气。粮食低温保存、密封除氧充氮、化学药物熏蒸、射线照射等。 （2）去毒：拣除霉粒、精碾加工、反复搓洗、加碱高压煮饭、紫外线照射、植物油加碱、活性炭或白陶土吸附。 （3）严格执行最高允许量标准。GB2761-81,食品中黄曲霉毒素B1允许量标准(GB2761-81),玉米、花生仁、花生油中不得超过20微克/公斤。 玉米及花生仁制品(按
7、原料折算)中不得超过20微克/公斤。 大米、其他食用油中不得超过10微克/公斤。 其他粮食、豆类、发酵食品中不得超过5微克/公斤。 婴儿代乳食品中不得检出。,理化特性 主要污染食品 主要危害 预防措施,N-亚硝基化合物污染及其预防,理化特性,N-亚硝基化合物（NOC）是对动物具有较强致癌作用的一类化学物质，已研究的有300多种亚硝基化合物，其中90%具有致癌性。 根据分子结构不同N-亚硝基化合物可分为N-亚硝胺和N-亚硝酰胺。 （1）亚硝胺：不易水解，在中性和碱性环境中较稳定，在酸性环境中易破坏。加热到70110，N-N之间可发生断裂。 （2）亚硝酰胺：在酸性和碱性条件中 均不稳定。,主要污染
8、食品,1、硝酸盐和亚硝酸盐（前体物质） （1）硝酸盐和亚硝酸盐广泛的存在于人类环境中，是自然界中最普遍含氮化合物。一般蔬菜中的硝酸盐含量较高，而亚硝酸盐含量较低。但腌制不充分的蔬菜、不新鲜的蔬菜中、泡菜中含有较多的亚硝酸盐（其中的硝酸盐在细菌作用下，转变成亚硝酸盐）。 （2）作为食品添加剂加入量过多。,主要污染食品,2、胺类物质 含氮的有机胺类化合物，是N-亚硝基化合物的前体物，也广泛的存在于环境中，尤其是食物中，因为蛋白质、氨基酸、磷脂等胺类的前体物，是各种天然食品的成分。 另外，胺类也是药物、化学农药和一些化工产品的原材料（如大量的二级胺用于药物和工业原料）。,主要污染食品,3、天然食品中
9、的N-亚硝基化合物 在自然界中含量比较高的有以下几种： 海产品，肉制品，啤酒，及不新鲜的蔬菜等。 4、亚硝胺在体内的合成 胃pH为14，适合合成所需PH，因此胃可能是合成亚硝胺的主要场所；口腔和感染的膀胱也可以合成一定的亚硝胺。,主要危害,（1）N-亚硝基化合物致癌，可通过呼吸道吸入、消化道摄入、皮下肌肉注射、皮肤接触均的动物引起肿瘤。且具有剂量效应关系。 （2）可使多种动物罹患癌肿，到目前为止，还没有发现有一种动物对N-亚硝基化合物的致癌作用具有抵抗力。 （3）各种不同的亚硝胺对不同的器官有作用，如二甲基亚硝胺主要是导致消化道肿瘤。可引起胃癌、食管癌、肝癌、肠癌、膀胱癌等。 （4）妊娠期的动
10、物摄入一定量的NOC可通过胎盘使子代动物致癌，甚至影响到第三代和第四代。有的实验显示NOC 还可以通过乳汁使子代发生肿瘤。,预防措施,（1）减少其前体物的摄入量。如限制食品加工过程中的硝酸盐和亚硝酸盐的添加量；尽量食用新鲜蔬菜等。 制定食品中的最高限量标准。 （2）阻断亚硝胺在体内的合成。人体接触的NOC有70-90%是在体内自己合成的。多食用能阻断NOC合成的成分和富含维生素食品。如VitC，E、及一些多酚类的物质。 （3）提倡农业使用钼肥。钼可固氮，还原硝酸盐为氨。,苯并芘对食品的污染与预防,理化特性 对食品的污染 主要危害 预防措施,理化特性,又称3，4苯并芘，是由五个苯环构成的多环芳烃
11、类污染物。主要由各种有机物如煤、香烟油类等燃烧不完全而产生。有200多种，很多有致癌性。 不溶于水，易溶于苯、甲苯、二甲苯、环已烷。能被活性炭、木炭或氢氧化铁等带正电荷的吸附剂吸附。,对食品的污染,（1）烘烤或熏制食品造成直接污染。温度过高易致有机物焦化或裂解而产生苯并芘。 （2）环境中苯并芘直接污染食品。如含碳物质燃烧不完全产生苯并芘而污染食品；在柏油路上晾晒粮食。 （3）食品加工环节的污染。,主要危害,引起各种癌症 急性毒性 致畸 致DNA突变,预防措施,（1）防止污染。 （2）加强环境污染的管理与监测，减少环境对食品污染。 （3）去毒：活性炭吸附；碾磨加工粮食；日光或紫外线照射。 （4）
12、稀释粮食。,农药残留对食品的污染与预防,农药的定义与分类 食品中农药残留的来源 使用农药的利和弊 控制食品中农药残留量的措施,农药的定义与分类,根据我国国务院农药管理条例（1997）的定义，农药是指用于预防、消灭或者控制危害农业、林业的病、虫、草和其他有害生物以及有目的地调节植物、昆虫生长的化学合成或者来源于生物、其他天然物质的一种物质或者几种物质的混合物及其制剂。 按用途可将农药分为杀（昆）虫剂、杀（真）菌剂、除草剂、杀线虫剂、杀螨剂、杀鼠剂、落叶剂和植物生长调节剂等类型。其中使用最多的是杀虫剂、杀菌剂和除草剂三大类。 按化学组成及结构可将农药分为有机磷、氨基甲酸酯、拟除虫菊酯、有机氯、有机
13、砷、有机汞等多种类型。,食品中农药残留的来源,进入人体的农药据估计约90%是通过食物摄入的。食品中农药残留的主要来源有： （1）施用农药对农作物的直接污染 包括表面沾附污染和内吸性污染。 （2）农作物从污染的环境中吸收农药 由于施用农药和工业三废的污染，大量农药进入空气、水和土壤，成为环境污染物。农作物便可长期从污染的环境中吸收农药，尤其是从土壤和灌溉水中吸收农药。,（3）通过食物链污染食品 如饲料污染农药而导致肉、奶、蛋的污染；含农药的工业废水污染江河湖海进而污染水产品等。 （4）其他来源的污染 粮食使用熏蒸剂等对粮食造成的污染；禽畜饲养场所及禽畜身上施用农药对动物性食品的污染；粮食储存加工
14、、运输销售过程中的污染；如混装、混放、容器及车船污染等；事故性污染，如将拌过农药的种子误当粮食吃，误将农药加入或掺入食品中，施用时用错品种或剂量而致农药高残留等。,食品中农药残留的来源,使用农药的利和弊,使用农药可以减少农作物的损失、提高产量，提高农业生产的经济效益，增加粮食供应； 另一方面，由于农药的大量和广泛使用，不仅可通过食物和水的摄入、空气吸入和皮肤接触等途径对人体造成多方面的危害，如急、慢性中毒和致癌、致畸、致突变作用等，还可对环境造成严重污染，使环境质量恶化，物种减少，生态平衡破坏。,控制食品中农药残留量的措施,（1）加强对农药生产和经营的管理； （2）安全合理使用农药； （3）制
15、定和严格执行食品中农药残留限量标准； （4）制定适合我国的农药政策。,减轻农药危害措施1,浸泡：可以将买回来的蔬菜浸泡几分钟再 冲洗。或者你可以用苏打水浸泡蔬菜 ，这样可以中和农药毒性。 盐水洗菜：用5%的盐水洗菜 。 削皮：像类似黄瓜、茄子这一类的 蔬菜，一般来 说农药用得比较多 ， 这类蔬果食材可以直接削皮再吃。 高温加热：高温加热也可以使农药分解。一些耐热的 蔬菜，比如菜花、豆角、芹菜等洗净后再用开水烫几分钟，可使农药量下降30%，再经高温烹调， 就可以清除90%的农药。,减轻农药危害措施2,阳光照射：阳光照射可使蔬菜中的部分 农药被分解、破坏。 据测定，蔬菜在阳光下照射5分钟，有机氯、
16、有机汞等农药的残留量可减少60%左右。 淘米水浸泡：淘米水呈弱碱性，可以中和农药成分，减弱药效；淘米水中含有的淀粉，也具有较强的粘黏性。所以，用淘米水侵泡、冲洗蔬菜，简单方便，易于实施，成效显著。,食品添加剂对食品的污染,食品添加剂的概念 食品添加剂的种类 食品添加剂污染食品的原因 食品添加剂的危害 食品添加剂的使用原则和卫生要求,LPSZY-SM,食品添加剂的概念与种类,食品添加剂：为了改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质。 食品添加剂按照来源可分为天然和人工合成两大类。 食品添加剂按照用途可分为数十种：如酸度调节剂、抗结剂、消泡剂、抗氧化剂、漂白剂、膨松剂、着色剂、护色剂、乳化剂、酶制剂、增味剂等。,食品添加剂污染食品的原因,食品添加剂本身具有一定毒性。如甲醛。 食品添加剂的原料中含有有毒杂质。如日本毒奶粉事件。 食品添加剂中残留的中间产物或夹杂物有一定的毒性。 食品添加剂滥用，使用量超出卫生标准。 食物在贮存过程中，添加剂自身发生转化或与食物中的某些
