食品质量控制的haccp系统课件

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1、第七章 食品质量控制的HACCP系统,本章学习目的与要求 1、掌握HACCP体系的基本原理和实施步骤； 2、学会在食品生产中制定HACCP计划及应用。,第六章 食品质量控制的HACCP系统,HACCP的产生及发展 HACCP的基本原理 HACCP计划的制定与实施 HACCP在食品生产中的应用实例,第一节 HACCP的产生及发展,HACCP是危害分析与关键控制点(Hazard Analysis Critical Control Point)的缩写，是由食品的危害分析(Hazard Analysis，HA)和关键控制点(Critical Control Points， CCP)两部分组成的一个系统

2、的管理方式。 近年来HACCP系统在食品控制上被逐渐接受。它比GMP又进了一步，HACCP包括了从原材料到消费者制作食品的整个过程的危害控制。HACCP概念用于确保食品安全已有一段时间了，近年来又通过了一些修改，这些发展意味着HACCP技术从早期到目前又向前推进了。,HACCP系统的产生,HACCP系统始于60年代美国宇航局用“零缺陷”方法控制宇航员食物的卫生质量，用于美国人造空间计划的微生物安全系统，为确保宇航员的食品安全。当时，大多数食品安全性和质量系统都依赖于终产品的检验，这要求检验所有成品，但并不能完全确保质量安全，因此要寻找一种能提供食品安全评价高水平的保护系统，这就诞生了HACCP

3、。美国1971年正式发表了应用HACCP的报道。 http:/ http:/ http:/ Advisory Committee on Microbiological Criteria for Food，NACMCF）现代化并标准化，虽然只在微生物危害方面进行危险评价得到了发展，但NACMCF已经认识到HACCP广泛的应用价值。,HACCP系统的产生,目前NACMCF已提出从微生物危险评价范围方面扩展到潜在的化学和物理危害分析上(Corlett and Stier，1991)，由HACCP的指导，使微生物、化学和物理三方面食品危害相结合的危害分析，对食品安全性评价和管理提供了一个强有力的工具，

4、并且对于特殊HACCP系统直接应用于商业制作操作中和确保食品安全也提供了蓝图。,HACCP系统的产生,我国90年代开始应用HACCP系统，由食品卫生监督机构采取试点研究的方式，在酸奶、肉制品(火腿等)、街头食品(烧鸡、酱牛肉、凉菜、水产品)中进行质量控制，取得了较显著的效果；1991年国家商检局研究加工出口的对虾、柑橘的卫生质量控制方面应用HACCP方法，也取得成效。,第二节 HACCP的基本原理,HACCP的定义 基本述语 HACCP的基本原理,一、HACCP的定义,食品法典委员会对HACCP的定义是：一个确定、评估和控制那些重要的食品安全危害的系统。 HACCP是一种分析工具，能够使管理部

5、门引进和保持一个具有良好经济效益的、不断发展的食品安全计划。 HACCP是一种对特定食品生产工序或操作有关的风险（发生的可能性及严重性）的鉴定、评估以及对其中的生物、化学、物理危害进行控制的系统方法。 HACCP是一种以预防食品安全问题为基础的食品控制体系。,HACCP的定义,HACCP是一种被国际权威机构或多国食检部门认可为控制由食品引起疾病的最有效方法。 HACCP是一种研究产品和它的所有组分以及生产各步骤的工程体系，并探讨在整个体系中会出现什么问题的系统方法。 HACCP是对食品生产工艺进行鉴别、评价、控制的一种以科学为基础的、系统性的方法。该方法通过预计哪些问题最可能出现以及通过建立防

6、止这些问题出现的有效措施来确保食品的安全性。,HACCP的定义,HACCP本身是一个真正的逻辑性控制、评价系统，使用HACCP有益于防止食品所引起的疾病，提供有利于健康的和对安全有保证的食品，提高顾客的满意程度。执行 HACCP系统需要一定的专业技能水平，这种技能是一个通过原料、加工过程和产品以及对能引起消费者健康问题的各种因素的完整理解。,HACCP的定义,1995年Joan K.Loken认为，要做好 HACCP工作，必须在食品生产操作中密切关注关键危害(critical hazards)，以最简单方式让管理者理解HACCP和具有HACCP的专业执行小组。 简单地说，HACCP通过一些简单

7、步骤来完成：即观察产品或过程、决定危害、控制监测、记录、确保工作连续有效。 具体地说，HACCP系统由7个原则组成，概要说明了如何建立、执行和维持一个HACCP计划的执行和操作。,HACCP的概念和7个步骤,原材料 过程设计 产品成分 包装 贮存和分配 消费者食物配制 致病菌（微生物危害） HACCP 化学污染物 外来物质（物理危害） 危害分析 决定CCP 说明判断标准 完成检测系统 正确行动 鉴定 记录,二、基本术语,FAO/WHO食品法典委员会在法典指南中规定的术语： 控制（动词）：采取一切必要行动，以保证和保持符合HACCP计划所制定的指标。 控制（名词）：遵循正确的方法和达到安全指标时

8、的状态。 控制措施：用以防止或消除食品安全危害或将其降低到可接受的水平，所采取的任何行动和活动。 纠偏行动：监测结果表明失控时，在关键控制点（CCP）上所采取的行动。 关键控制点：可进行控制，并能防止或消除食品安全危害，或将其降低到可接受水平的必需的步骤。,基本术语,关键限值：区分可接受与不可接受水平的指标。 偏离：不符合关键限值。 流程图：生产或制造特定食品所用操作顺序的系统表达。 CCP判断树（决策树）：用来确定一个控制点是否是CCP的问题次序。 前提计划：包括GMPS，为HACCP计划提供基础的操作条件。 HACCP（危害分析关键控制点）：对食品安全显著危害加以识别、评估，以及控制的体系

9、。,基本术语,HACCP计划：根据HACCP原理所制定的文件，系统的、必须遵守的工艺程序，能确保食品链各考虑环节中对食品有显著意义的危害予以控制。 危害：食品中会产生潜在的对人体健康危害的生物、化学或物理因素或状态。 危害分析：收集和评估导致危害和危害条件的过程，以便决定哪些对食品安全有显著意义，从而应被列入HACCP计划中。,基本术语,监控：为了评估CCP是否处于控制中，对所实施的一系列预定控制参数所作的观察或测量进行评估。 步骤：食品链中某个点、程序、操作或阶段，包括原材料及从初级生产到最终消费。 证实：获得证据，证明HACCP计划的各要素是有效的过程。 验证：除监控外，用以确定是否符合H

10、ACCP计划所采用的方法、程序、测试和其他评估方法的应用。,三、HACCP的基本原理,1999年由食品法典委员会在食品卫生总则附录危害分析关键控制点（HACCP）体系应用准则中，将HACCP的7个原则综述如下: 1、进行危害分析（HA） 2、确定关键控制点（CCP） 3、建立关键限值（CL） 4、建立关键控制点监控体系 5、建立当监控表明某个关键控制点失控时应采取的纠偏行为 6、建立验证程序，证明HACCP体系运行的有效性 7、建立HACCP计划档案及保管制度,HACCP的基本原理,原理1 进行危害分析，评价其危害和危险，包括对食品原料的种植生长、收获、原料成分、食品加工、食品制造、食品分配、

11、食品市场、食品烹调准备以及食品消费等一系列过程的准备和保护措施的阐述。 该原理阐述了HACCP小组应该开始行动的地方。其分为两个阶段： 危害识别：对照工艺流程图阐述从原料的进入到产品完成的每个环节进行危害识别，列出所有可能的潜在危害，越全面越好。 危害评估：分析危害，确定显著危害（有发生的可能性和控制不当带来的严重性）。当执行HACCP时，HACCP小组证实所有发生在每一个过程的危害并阐述控制它们的保护措施，证实这些阐述和措施是必要的。,HACCP的基本原理,原理2 确定关键控制点CCP，以控制确定的显著危害。 当所有显著危害和保护措施已阐明后，HACCP小组就要建立产品安全管理控制的关键点，

12、也就是CCP。 一个CCP可以控制一种以上的危害，也可以用多个CCP来控制一个危害。CCP不是一成不变的，产品和加工的特殊性决定其特殊性。 CCP的确定原则： 1、当危害能被预防时，这些点可以被认为是CCP 2、能将危害消除的点可以被确定为是CCP 3、能将危害降低到可接受水平的点可以被确定为是CCP,HACCP的基本原理,原理3 建立和确定每一个CCP相对应的临界极限(Critical limits CL)，即确定判断标准或建立关键限值。 阐述在CCP上安全与不安全产品的区别，必须涉及到一个可衡量的参数，并要知道CCP的绝对允许值，这就是关键控制点相对应的临界极限（关键限值）。 每个CCP必

13、须有一个或多个关键限值。如消毒的温度和时间等。 操作限值（OL）：比关键限值更严格的限值，是操作人员用以降低偏离关键限值风险的标准。 其意义是：可以避免CL的偏离，最大限度地避免损失，确保产品的安全。 加工调整：使加工回到OL以内而采取的措施。例如：油炸肉丸。,HACCP的基本原理,原理4 关键控制点的监控。确定监测过程以检测CCP，建立从监测结果来判定加工过程的管理和维持控制管理的技术程序。 HACCP小组应该专门监测在CL以内的CCP，这需要有特定的监测步骤，进行经常性监测并要担负责任。 每个监控的程序必须包括3W和1H，即 监控什么（对象）：通过测量一个或几个参数、检测产品或检查证明性文

14、件，来评估某个CCP是否在CL内操作。 怎样监控（方法）：对定量的CL，通常用快速的物理或化学的检测方法；对定性的CL采用检查的方法，要求快而准。 何时监控（频率）：可以是连续的，也可以或间断的。 谁来监控（人员）：受过培训可以监控操作的人员。,HACCP的基本原理,原理5 确立纠偏行为。 当检测的CCP被证实有偏差，即偏离所建立的临界极限时，需要采取准确的补救和校正措施，包括在控制范围内重新决定CCP的工作以及在控制范围之外对产品加工所采取的管理控制。,纠偏行动应在制定HACCP计划时预先制定,1、纠正和消除偏离的起因，重建加工控制。 2、确认偏离期间加工的产品及处理方法。如： 隔离和保存要

15、进行安全评估的产品； 将受影响的原料、辅（配）料或半成品移作其他加工使用； 重新加工； 对不符合要求的原料、辅（配）料退回或不再使用； 销毁产品等。 3、当因CL发生偏离而采取纠偏行动时，必须加以记录。包括：确认产品（名称、批号、数量、日期）、描述偏离（时间、问题）、采取的纠偏行动、采取纠偏行动的负责人姓名、必要时要有评估的结果。,HACCP的基本原理,原理6 建立验证程序。建立技术过程系统以验证HACCP系统的正确。验证过程必须基于维持 HACCP系统和确保其工作连续有效。 最复杂的HACCP原理之一就是验证。验证程序的正确制定和执行是HACCP计划成功实施的重要基础。,验证的程序,确认：执行者、内容、频率 CCP验证活动：监控设备的校准、针对性地取样和检测、CCP记录（监控记录、纠偏记录、校准记录）的复查 HACCP体系的验证：审核、最终产品的微生物试验 执法机构或其他第三方验证,HACCP的基本原理,原理7 建立HACCP计划档案及保管制度。有效的记录保持程序是一个成功的HACCP体系的重要部分。 记录必须是在管理控制下HACCP系统操作的说明，以及对任何偏离临界极限所采取的适当