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1、福瑞坊餐饮服务有限公司 从业人员食品安全知识培训,汝州市卫生监督所 王献军 2011年5月19日,前 言,只有良好的卫生习惯才能保证操作过程符合食品安全卫生要求,预防食物中毒事件发生。 良好的卫生习惯形成依赖于良好的卫生意识。 良好的卫生意识培养依靠于丰富的卫生知识。 丰富的卫生知识只有靠学习和培训来完成。 为此我们今天按照食品安全法的要求，依据相关法规和规定对餐饮服务食品安全知识进行培训，使大家掌握-，以便给顾客提供味美可口、营养全面、安全卫生的饮食。,餐饮服务食品安全管理相关法规,食品安全法 食品安全法实施条例 餐饮服务食品安全监督管理办法 餐饮服务许可管理办法 餐饮服务许可审查规范 餐饮
2、业和集体用餐配送单位卫生规范,目 录,培训内容共分七部分： 一、加工经营场所功能区划分 二、食品原料采购、贮存管理 三、专间管理 四、清洗和消毒卫生管理 五、综合卫生管理 六、预防食物中毒的基本原则 七、公共场所禁烟,一、加工场所 功能区划分,（一）食品处理区功能分类: 1、清洁操作区：清洁要求较高，处理或短时间存放直接入口食品的专用操作间,2、准清洁操作区：指清洁要求次于清洁操作区的操作场所,3、一般操作区：指其他处理食品和餐具的场所,（二）食品处理区布局要求1,食品处理区均应设置在室内。 食品处理区应按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局，加工处理流程宜为生进熟出的单一
3、流向。 应设置专用的粗加工、烹调和餐用具清洗消毒的场所。 进行凉菜配制、裱花操作应分别设置相应专间。快餐店应设备餐专间。,食品处理区布局要求2 （水池设置）,粗加工操作场所内应至少分别设置动物性食品和植物性食品的清洗水池，水产品的清洗水池宜独立设置。 食品处理区内应设专用于拖把等清洁工具的清洗水池。 应设专用的洗手消毒水池。 餐用具清洗消毒水池应专用。 各类水池应以明显标识标明其用途。,二、食品原料 采购、贮存管理,（一）库房卫生要求,食品和非食品库房应分开设置。 同一库房内贮存不同性质食品和物品的应区分存放区域，不同区域应有明显的标识。 库房应有防止动物侵入的装置。 库房内应设置数量足够的物
4、品存放架，应能使储藏的食品距离墙壁、地面均在10cm以上。 除冷库外的库房应有良好的通风、防潮设施。 冷冻（藏）库应设可正确指示库内温度的温度计。 定期查验保质期，清理超过保质期的食品。,（二）原料采购卫生要求,建立食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品的采购查验和索证索票制度。 1、餐饮服务提供者从食品生产单位、批发市场等采购的，应当查验、索取并留存供货者的相关许可证和产品合格证明、票据等； 2、从固定供货商或者供货基地采购的，应当查验、索取并留存供货商或者供货基地的资质证明、每笔供货清单等； 3、从超市、农贸市场、个体经营商户等采购的，应当索取并留存采购清单。,采购记录（台帐）应当如实记
5、录产品名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容，或者保留载有上述信息的进货票据。 餐饮服务提供者应当按照产品品种、进货时间先后次序有序整理采购记录及相关资料，妥善保存备查。记录、票据的保存期限不得少于2年。 禁止采购食品安全法第二十八条规定禁止生产经营的食品； 违反食品安全法第四十八条、第五十条、第六十六条规定的食品； 食品添加剂存放于专用橱柜等设施中，标示“食品添加剂”字样，妥善保管，并建立使用台账。,食品安全法第二十八条 禁止生产经营下列食品,（一）用非食品原料生产的食品或者添加食品添加剂以外的化学物质的食品，或者用回收食品作为原料生产的食品； （二）致病性
6、微生物、农药残留、兽药残留、重金属、污染物质以及其他危害人体健康的物质含量超过食品安全标准限量的食品； （三）营养成分不符合食品安全标准的专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品； （四）腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品； （五）病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品； （六）未经动物卫生监督机构检疫或者检疫不合格的肉类，或者未经检验或者检验不合格的肉类制品； （七）被包装材料、容器、运输工具等污染的食品； （八）超过保质期的食品； （九）无标签的预包装食品； （十）国家为防病等特殊需要明令禁止生产经营的食品； （十一）其他不符合食品
7、安全标准或者要求的食品。,“三鹿奶粉”事件：2200万人接受检查,报告患儿30万,5万人住院治疗，死亡6人。,2008年6月28日，位于兰州市的解放军第一医院收治了首例患“肾结石”病症的婴幼儿，据家长们反映，孩子从出生起就一直食用河北石家庄三鹿集团所产的三鹿婴幼儿奶粉。7月中旬，甘肃省卫生厅接到医院婴儿泌尿结石病例报告后，随即展开了调查，并报告卫生部。 9月11日，除甘肃省外，陕西、宁夏、湖南、湖北、山东、安徽、江西、江苏等地都有类似案例发生。,阜阳奶粉事件,阜阳劣质奶粉事件是指自2003年以来，发生在我国大陆地区的制造、销售劣质奶粉和一系列因为食用“劣质奶粉”导致婴幼儿致病、致死相关事件总称
8、。 根据2004年4月27日新华网发布的国务院调查组对阜阳地区的调查结果，阜阳2003年5月1日以后出生、以奶粉喂养为主的婴儿中没有严重营养不良的婴儿，共有轻度、中度营养不良婴儿189例；随着“劣质奶粉”问题的曝光和深挖，全国各地因为劣质奶粉问题导致严重致病、夭折的个案不断涌现,三、专间管理,（一）专间卫生要求,1、专间应为独立隔间。 2、专间内应设有专用工具清洗消毒设施。 3、专间内应设有空气消毒设施。以紫外线灯作为空气消毒装置的，紫外线灯，应按功率不小于1.5Wm2设置，强度大于70W/cm2。专间内紫外线灯应分布均匀，距离地面2m以内。,4、专间内温度应不高于25，宜设有空调设施。 5、
9、专间内入口处设置洗手、消毒、更衣设施。 洗手消毒设施附近应设有相应的清洗、消毒用品和干手设施。员工专用洗手消毒设施附近应有洗手消毒方法标示。,水龙头宜采用脚踏式、肘动式或感应式等非手动式开关或可自动关闭的开关，并宜提供温水。 专间操作人员进入专间时宜再次更换专间内专用工作衣帽并佩戴口罩，操作前双手严格进行清洗消毒，操作中应适时地消毒双手。不得穿戴专间工作衣帽从事与专间内操作无关的工作。,（二）凉菜配制卫生要求,制作凉菜应当达到专人负责、专室制作、工具专用、消毒专用和冷藏专用的要求； 1、加工前应认真检查待配制的成品凉菜，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行加工。 2、操作人员进入专间
10、前应更换洁净的工作衣帽，并将手洗净、消毒，工作时宜戴口罩。 3、专间内应当由专人加工，非操作人员不得擅自进入专间。不得在专间内从事与凉菜加工无关的活动。,4、专间每餐使用前应进行空气和操作台的消毒。使用紫外线灯消毒的，应在无人工作时开启30分钟以上。每次消毒应记录。 5、专间内应使用专用的工具、容器，用前应消毒，用后应洗净并保持清洁。 6、供加工凉菜用的蔬菜、水果等食品原料，未经清洗处理的，不得带入凉菜间。 7、制作好的凉菜应尽量当餐用完。剩余尚需使用的应存放于专用冰箱内冷藏或冷冻，食用前按规定进行再加热。,（三）裱花操作卫生要求,1、专间内操作卫生应符合凉菜配制要求。 2、蛋糕胚应在专用冰箱
11、中贮存，贮存温度10以下。 3、裱浆和新鲜水果（经清洗消毒）应当天加工、当天使用。 4、植脂奶油裱花蛋糕储藏温度在32，蛋白裱花蛋糕、奶油裱花蛋糕、人造奶油裱花蛋糕贮存温度不得超过20。,（四）生食海产品加工卫生要求,1、从事生食海产品加工的人员操作前应洗手消毒，操作时佩戴口罩。 2、用于生食海产品加工的工具、容器应专用。用前应消毒，用后应洗净并在专用保洁设施内存放。 3、加工后的生食海产品应当放置在食用冰中保存并用保鲜膜分隔。 4、加工后至食用的存放不得超过1小时。,（五）从业人员洗手消毒方法,洗手程序 1、在水龙头下先用水（最好是温水）把双手弄湿。 2、双手涂上洗涤剂。 3、双手互相搓擦2
12、0秒（必要时，以干净卫生的指甲刷清洁指甲）。 4、用自来水彻底冲洗双手，工作服为短袖的应洗到肘部。 5、用清洁纸巾、卷轴式清洁抹手布或干手机弄干双手。 6、关闭水龙头（手动式水龙头应用肘部或以纸巾包裹水龙头关闭）。,标准洗手方法： 1掌心对掌心搓擦 2手指交错掌心对手背搓擦 3手指交错掌心对掌心搓擦 4两手互握互搓指背 5拇指在掌中转动搓擦 6指尖在掌心中搓擦 。 标准的手消毒方法 ： 清洗后的双手在消毒剂水溶液中浸泡2030秒，或涂擦消毒剂后充分揉搓2030秒、。,手部消毒常用的消毒剂,碘伏：0.30.5%碘伏可用于手部浸泡、涂擦消毒。 75%乙醇（酒精）可用于手部或操作台、设备、工具涂擦消
13、毒 新洁而灭：0.1%新洁而灭可用于手部浸泡消毒,接触直接入口食品的操作人员在有下列情形时应洗手、消毒：,1、开始工作前。 2、处理食物前。 3、上厕所后。 4、处理生食物后。 5、处理弄污的设备或饮食用具后。 6、咳嗽、打喷嚏、或擤鼻子后。 7、处理动物或废物后。 8、触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或身体其他部位后。 9、从事任何可能会污染双手活动(如处理货项、执行清洁任务)后。,四、清洗和消毒卫生管理,（一）餐用具消毒和保洁卫生要求,1、餐用具宜用热力方法进行消毒，因材质、大小等原因无法采用的除外。 2、餐用具清洗消毒水池应专用。采用化学消毒的，至少设有3个专用水池。一清刷、二消毒、三冲洗，各
14、类水池应标识其用途。 3、应设专供存放消毒后餐用具的保洁设施，其结构应密闭并易于清洁。 4、购置、使用集中消毒企业供应的餐具、饮具，应当查验其经营资质，索取消毒合格凭证；,（二）餐饮具清洗方法,采用手工方法清洗的应按以下步骤进行： 1、刮掉沾在餐饮具表面上的大部分食物残渣、污垢。 2、用含洗涤剂溶液洗净餐饮具表面。 3、最后用清水冲去残留的洗涤剂。 洗碗机清洗按设备使用说明进行。餐具表面食物残渣较多的，应用手工方法先刮去大部分后，再进入洗碗机清洗。,（三）餐饮具消毒方法,1、物理消毒：包括蒸汽、煮沸、红外线等热力消毒方法。 a、煮沸、蒸汽消毒保持10010分钟以上。 b、红外线消毒一般控制温度
15、120保持10分钟以上。 c、洗碗机消毒一般水温控制85,冲洗消毒40秒以上。,2、化学消毒：主要为含氯消毒药物。漂白粉 、次氯酸钙（漂粉精）、次氯酸钠、二氯异氰尿酸钠（优氯净）、二氧化氯。 使用浓度应含有效氯250mg/L（又称250ppm）以上，餐饮具全部浸泡入液体中，作用5分钟以上。 化学消毒后的餐饮具应用净水冲去表面的消毒剂残留。,3、消毒液配制方法举例：以每片含有效氯0.25g的漂粉精片配制1L的有效氯浓度为250mg/L的消毒液为例： 在专用消毒容器中事先标好1L的刻度线。 容器中加水至满刻度。 将1片漂粉精片碾碎后加入水中。 搅拌至药片充分溶解。,4、化学消毒注意事项 使用的消毒
16、剂应在保质期限内，并按规定贮存。 严格按规定浓度配制，固体消毒剂应充分溶解。 配好的消毒液定时更换，一般4小时更换一次。 定时测量消毒液浓度，浓度低于要求立即更换。 保证消毒时间，一般餐具、工具消毒应作用5分钟以上。 应使消毒物品完全浸没于消毒液中。 餐具消毒前应洗净，避免油垢影响消毒效果。 消毒后以洁净水将消毒液冲洗干净。,（四）餐饮具保洁方法,1、消毒后的餐饮具要自然滤干或烘干，不应使用手巾、餐巾擦干，以避免受到再次污染。 2、消毒后的餐饮具应及时放入餐具保洁柜内。,五、综合卫生管理,（一）卫生管理机构与人员,1、餐饮业经营者和集体用餐配送单位的法定代表人或负责人是食品卫生安全的第一责任人，对本单位的食品卫生安全负全面责任。 2、应设置卫生管理职责部门，对本单位食品卫生负全面管理职责。 3、应设置食品安全管理员。 4、建立、健全食品安全管理制度。,（二）环境卫生管理要求,1、生产加工经营场所内环境（包括地面、排水沟、墙壁、天花板、门窗等）应保持清洁和良好状况。 2、餐厅内桌、椅、台等应保持清洁。
