达能haccp工作室课件

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1、,乐百氏（广东）饮用水有限公司,HACCP 工作室,工厂质量经理培训 2002/7,内容目录,1、什么是HACCP？-第1部分 2、必要程序-第2部分 3、准备工作-第3部分 4、危害分析- 第4部分 5、关键控制点:确定关键限制.监督.集体行动- 第5部分 6、检验、文件和记录保存- 第6部分 7、行动计划-第7部分 8、HACCP协调员发挥的作用-第8部分,1,第一部分,什么是HACCP？ 定义： HACCP：危害分析与关键控制点 保护系统：对危害食品安全的因素进行鉴别、评估、控制的保护系统 （食品在短期或长期暴露后变质可能引发疾病） 科学控制：从原材料到成品按科学方法进行控制,2,.,关

2、注消费者 道德义务 受规章限制的要求（GMPs） 对客户和消费者的承诺 财务影响,为何要注重食品安全,3,对我们工厂意味着什么？,必要性：DWNA，IBWA，客户 优先： 2001年4月1日前实施 工厂经理人的角色： 必须担当 HACCP小组的领导， 确保HACCP 计划的制定、实施和保留。 小组的工作：HACCP小组会议 不必再创新机构：NSF审计、内部质量过程、IBWA模式代码、AIB审计,4,减少了业务风险 允许我们保留业务 将给工厂人员提供食品安全教育 是一项团队合作的工作,给我们带来了什么？,5,2000.9.12.工厂经理培训 2000.9.19-20工厂质量经理培训 McKess

3、on的经验 现场和来自Francois Lacmbe总部的支持 专家小组批准计划在二月份生效,公司将如何帮助？,6,HACCP 的背景,60年代Pillsbury，美国军队和NASA为生产太空食品设计了HACCP。 1971年: Pillsbury在食品保护大会上提出了HACCP概念。 1992/1997:国家食品微生物标准顾问委员会(NACMCF)。 1993/1997: Codex Alimentarius 委员会得到世界范围的承认。,7,HACCP 规定,1973年: 低酸罐头食品 1997年: 海产品法 1998年: 建议适用水果和蔬菜汁 目前： 乳品控制程序 预期： 所有食品 200

4、0： 鸡蛋 2000： 肉、家禽,美国FDA,USDA,8,瓶装水HACCP,1999：HACCP教育/培训年 2000：HACCP实施年 2001：根据HACCP的检验年：NSF工厂的检验从GMP转HACCP,9,HACCP达能北美水产品,遵守IBWA的决定 十三个EX-McKesson工厂中的十家在2000年12月前制定出HACCP计划，在2001年所有13个厂与NSF协作 分析包括食品安全和规定 Ex-DIB+Naya工厂的目标：在2001.4.1.年执行HACCP计划 决定利用McKesson的方法建立全北美的相关系统（当前的专家和企业承认此项目）,10,食品安全金字塔,HACCP计划

5、 准备工作 必要的程序,HACCP计划 准备工作 必要的程序,11,HACCP：7项原则,做危害分析 确定关键控制点 确定关键限值 确定监控措施 确立纠偏措施 建立审核(验证)措施 确立记录保持措施,1,2,3,4,5,6,7,12,第二部分,必要程序,13,必要程序,定义,必要程序：提供安全生产健康食品所需要的基本的环境和作业条件、（NACMCF，1997） 广泛接受的概念：Codex（食品卫生），CFR21-129部分和加拿大食品安全促进方案 必要程序提供食品安全管理的基础 DNWA想拥有自己的必要手册,14,必要程序,房屋外观 房屋内部：设计、建筑、维修、光线、通风、排废物 环境卫生：员

6、工生活设施、设备清洁 推荐信、分析证明 供应商批准：审计,建筑物,供应商控制,15,必要程序,运输：食品承运人 仓储：入库材料、化工产品、成品 设计和安装 食品接触面 设备维修保养和检验校准 维修纪录和检验校准记录,运输与仓储,设 备,16,必要程序,培训：一般食品卫生、技术培训 卫生和健康要求：洁净、行为规范、传染病、受伤 设计和安装 食品和接触面 设备维修保养和检验校准 维修保养记录和检验校准记录,人员,设备,17,必要程序,卫生方案，评审与记录 蚊虫控制方案、评审和记录 追溯性：瓶子/包装箱编号、托板识别 回查程序 模拟回查程序,环境卫生与蚊虫控制,追溯与复查,18,食品安全金字塔,HA

7、CCP计划 准备工作 必要程序 建筑物 人员 运输与仓储 卫生与蚊虫 设备 追溯与复查 供应商 记录,19,评审必要条件,欲实施HACCP计划之前，需要开发、制定必要条件程序并汇编成文件。 质量经理必须对其熟练性作出评审，并进行差距分析以供讨论。,20,活动1：必要条件评估,（40分钟） 1-你对DWNA必要条件程序评估文件的看法如何？ 2-逐步差距分析小组的意见 3-改进文件的建议,21,第三部分,准备 工作,22,食品安全金字塔,HACCP计划 - 准备工作 - 必要条件程序,23,危害分析的准备,1-成立HACCP小组 2-描述产品和分销形式 3-描述用途和食品消费者 4-绘制工厂平面布

8、局图 5-制定描述过程的流程图 6-检验核实流程图,24,组建小组,组建HACCP小组是实施HACCP计划的首要任务 小组必须由具有专业知识的人、产品和加工专家组成 小组人员应该包括： 工程 生产 质量/微生物 维修,25,活动2：组建HACCP小组,（10分钟） 1-考虑以下谁应该进入HACCP小组， 并写出他们的姓名： 生产 质量 维修 工程 其他 2-与工厂经理讨论你的决定。必须在2000年9月22日前选定HACCP小组成员。,26,产品描述和分销形式,27,描述产品和分销形式-举例,28,描述用途和消费对象,29,描述用途和消费对象,30,工厂布局平面图,车间,灌装 车间,仓库,31,

9、编写流程,32,编制流程图,水 泉水、运输、仓储、水处理（到灌装）,水灌车,泉水水箱,碳滤,精滤,臭氧系统,灌装,泉水水源,33,检验流程,流程图现场确认 HACCP小组检验 必要时修订流程图,34,活动3：编制流程图,（45分钟） 1- 每个质量经理演示自己的流程图 2-小组评议 3-练习：小组一起在草图板上编制PET流程图，给每一步骤编号。以后的培训将使用该流程图。,35,第四部分,危害分析,36,定义,危害：在没有控制的情况下，由于生物、化学、物理原因（长期或短时间暴露）可能引起疾病或造成损伤 危害一词仅限于食品安全/规定,37,定义,危害分析:收集和评估与食物相关的危害因素并决定其重要

10、程度的过程 危险认证:列出所有与每个步骤和成分相关的潜在危害，进行危害分析，并对已认定的危害采取措施。 危害的严重性及发生的可能性.,危害 分析,确定关键 控制点,确定关 键限值,监测 措施,确立纠 偏措施,记录保 持措施,审核、 验证措施,38,HACCP小组工作方法,在每一步骤(第一、第二)HACCP小组认定和评估HACCP模型中列出潜在的危害。 HACCP小组仅研究那些关键的危害. 针对每一步骤，HACCP小组研究的以下危害: 从前步骤延续下来的 新的 在这一步骤增加的,危害 分析,确定关键 控制点,39,确定关 键限值,监测 措施,确立纠 偏措施,记录保 持措施,审核、 验证措施,文件

11、说明和举例,臭 氧,危害 分析,确定关键 控制点,40,确定关 键限值,监测 措施,确立纠 偏措施,记录保 持措施,审核、 验证措施,文件说明和举例,臭 氧,危害 分析,确定关键 控制点,41,确定关 键限值,监测 措施,确立纠 偏措施,记录保 持措施,审核、 验证措施,活动16：危害分析,（1小时） 使用 1、确定目的/范围/危害认定 2、评估危害（风险） 第一组进行泉水危害分析 第二对组对0.45微过滤器进行危害分析 集休对冲洗机进行危害分析,42,第五部分,危险控制点,关键控制点,危害程度,43,确定 危害程度 监控 纠偏,五 - 关键控制点,44,关键控制点是可进行控制的一个步骤，该步

12、骤对防止/减少危害食品安全因素很关键，或将其降到一个可接受的程度。 例：注入氯化物，微过滤，臭氧消毒，清除砷。 怎样确定关键控制点？ 见下图,关键控制点 - 定义,危害 分析,确定关键 控制点,45,确定关 键限值,监测 措施,确立纠 偏措施,记录保 持措施,审核、 验证措施,有无针对危害的控制措施,安全控制措施有必要吗?,Q1,改变步骤.过程或产品,关键控制点 确定流程图,Q2,是否有消除或减少可能发生的危害,危害可能发生或 危害达到不可接受的程度,随后采取的措施或行动是否可清 除危害或将危害降到可接受的程度,Q3,Q4,Q1a,No,yes,yes,No,yes,停止,NO,yes,ccp

13、,停止,yes,No,No,停止,ccp,46,记录和举例,臭 氧 消 毒,47,危害 分析,确定关键 控制点,确定关 键限值,监测 措施,确立纠 偏措施,记录保 持措施,审核、 验证措施,活动7：确定关键控制点-第一部分,第一部分：1小时 用前面活动中所填写的表来确定是否 是关键控制点（用CCP确定流程图） 第一小组确定泉水的CCP 第二小组确定0.45微过滤器的关键控制点 第三小组确定清洗机的关键控制点,48,活动8:确定关键控制点,第二部分 1- 针对每一个步骤,参加者确定他或她是否认为这个步骤是针对被确定的危害的关键控制点 3- 每个参加者将他的/她的判定写在贴纸上 4- 参加者将贴纸

14、粘在流程图上该步骤的旁边 5-小组讨论并形成统一意见,臭氧,NO 化学污染,YES,49,确定关键限值：这是指针对生物、化学、物理危害必须被控制的最大或最小值，以便防止、清除或减少影响食品安全的因素。 确定关键限值不应与实际操作程度混淆。 确定关键限值必须用科学方法确定。,确定关键限值- 定义,危害 分析,确定关键 控制点,50,确定关 键限值,监测 措施,确立纠 偏措施,记录保 持措施,审核、 验证措施,针对每一个关键控制点，确定是否为确保食品安全设定了受规章制度限定的关键限值。 如果已设定，这就是确定关键限值（你可选择作为更严格的） 如果没有设定，应建立可确保控制和防止影响食品安全的关键限

15、值。参考技术资料（IBWA范例规程，此规程为饮用水质量指导书）,确定关键限值 鉴定,危害 分析,确定关键 控制点,51,确定关 键限值,监测 措施,确立纠 偏措施,记录保 持措施,审核、 验证措施,泉水细菌,记录和举例,危害 分析,确定关键 控制点,52,确定关 键限值,监测 措施,确立纠 偏措施,记录保 持措施,审核、 验证措施,活动9：确定关键限值,(45分钟) 用前面活动中填写的表格来确定确定关键限值。 讨论针对其他关键控制点制定的确定关键限值。,53,监测：计划好的观察或测的顺序 评估关键控制点是否在控制中。 为以后的验证制定精确的记录。 建议： 物理或化学测量。 不断的，迅速的。,监测