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1、HACCP讲解培训,主讲：张建光,注意事项: 培训时间请各位将手机调为振动或关机,如需接电话请在培训室外接听 培训时间不可大声喧哗 培训结束时桌椅请归原位 欢迎就培训内容提出疑问,目 录,HACCP简介 GMP SSOP HACCP计划 客户关注点,H A C C P 简 介,什么是HACCP?,H A C C P 危害分析及关键控制点,实现：从农田到餐桌的整个食品供应链控制,关于HACCP,一个食品安全的预防系统.,一个使食品供应链及生产过程免受微生物，化学和其他物理性危害污染的管理工具. 国际公认的系统性强，结构严谨且效果显著的食品安全控制体系 建立在GMP、SSOP基础之上的安全卫生防疫
2、体系，有较强针对性 But 并非一个零风险系统，而是设法使食品安全危害的风险降到最低限度.,关于HACCP,为什么要有HACCP？,法律，法规推荐或要求. 国际认可，客户关注 消费者对食品安全的期望 使制造商具有 自信心 顾客满意放心,可验证，可审核； 为纷争，提供证据；,一般性食品卫生危害,食品安全的显著危害,HACCP体系的组成： GMP、SSOP是制定和实施HACCP计划的基础和前提。在满足前者的基础上实施HACCP计划，可以将显著的食品安全危害控制和消灭在加工过程中,GMP 良好操作规范,什么是GMP？,GMP发展历程： 1963年经美国国会的批准正式颁布了GMP法案。 1967年WH
3、O在国际药典（1967年版）的附录中收录了该制度，并在1969年第22届世界卫生大会上建议各成员国采用GMP体系作为药品生产的监督制度，以确保药品质量和参加“国际贸易药品质量签证体制”。 1979年第28届世界卫生大会上WHO再次向成员国推荐GMP，并确定为WHO的法规。 此后30年间，日本、英国以及大部分的欧洲国家都先后建立本国的GMP制度。 到目前为止，全世界共有100多个国家颁布了有关GMP的法规。,什么是GMP？,GMP：良好操作规范（Good Manufacturing Practice），一般是指规范食品加工企业硬件设施、加工工艺和卫生质量管理等的法规性文件。企业可结合自身的加工品
4、种和工艺特点，在不违背法规性GMP的基础上制定自己的良好加工指导文件。 GMP所规定的内容是食品加工企业必须达到的最基本的条件。 GMP的规定是原则性的，包括硬件和软件两方面，具有强制性。,为什么要实施GMP？,提高食品的品质与卫生安全,保障消费者与生产者的权益,强化食品生产者的自主管理体制,促进食品工业 健全发展,实施食品GMP的主要目的,公司GMP有什么规定？,公司GMP规定了在原料收购、生产加工、检验、储运和销售等生产加工过程中，厂区环境、厂房的设计、设备设施、加工工艺及人员卫生等必须遵循的良好操作条件。 适用范围,公司GMP有什么规定？,厂房及车间 加工厂：周围无粉尘、有害气体、放射性
5、物质和其他扩散性污染源。工厂所处的位置高于周围地势，以便工厂废水的排放和防止厂外污水和雨水流入厂区。 生产区域：通过电子门禁系统，防止未授权人员进入生产区域。该区内的各管理区通过设立标示牌加以界定，以控制不同区域的人员和物品相互间的交叉流动。 生产废料和垃圾：放置的位置、厂区卫生间，远离加工区，并且处于加工区的下风向，生产废料和垃圾当日清理出厂。 厂区卫生间：有严密的防蝇虫设施，内部用易清洗、消毒、耐腐蚀、不渗水的瓷砖建造，地面和墙裙铺设瓷砖，安装有冲水，洗手设施。,工厂各作业区清洁度的区分,产品加工从较清洁的环节向清洁环节过渡。 产品加工从一般作业区、准清洁区向清洁区过渡，清洁区、准清洁区与
6、一般作业区之间采取相应的隔离措施。,车间内部结构及装修,加工人员的人均1.5m2，高度3m,墙面均用瓷砖或彩钢板铺制,门窗密闭且用塑钢材料修建，有风幕机和纱窗，以防害虫,车间出口及与外界相连的排水、通风处装有防鼠、防蝇、防虫设施,地面用防滑、坚固、不渗水、易清洁、耐酸碱腐蚀的环氧树脂铺制，平坦，无积水,车间顶面用防水树脂处理或彩钢板铺制，防霉、防水，便于清洁,窗台离地面不少于1m,车间以钢或砖砌结构,供水排水设施：生活饮用水的卫生标准（GB57492006），蓄水池，排水沟，防鼠网罩 清洁消毒设施：车间入口与内部设有洗手消毒设施 更衣设施：更衣室，洗衣房，紫外杀菌 卫生间设施：门为只能向内开并
7、且能自动闭合的门，专人进行清洗和消毒，良好的排气和照明 通风：车间具有空气净化通风系统，气流方向从成型区向冷却包装区流动 照明：采光通过安装防水防爆灯和自然采光窗实现，照度符合国家的法规要求（GB14881-1994） 仓储设施：原辅料库，包材库，散点库、成品库,基础设施要求,健康要求：建立员工健康档案，每年体检。 卫生要求：“两禁止，两不许”：禁止将个人衣物等非生产用物品（包括饰物、手表等）带入车间；禁止在车间内饮食、吸烟或有其它可能污染食品的行为； 生产加工人员不许穿戴生产车间专用工作服、帽进入厕所、食堂等公共场所； 保持个人卫生：车间不许留长指甲，涂抹指甲油及化妆 外来人员 培训：管理人
8、员：质量安全管理培训 检验人员：检验基础知识、专业知识培训 特殊工种及关键岗位：按操作规程及质量控制标准、方法进行培训；特殊工种持证上岗 转岗人员：培训结合岗位工作需要,个人卫生及培训,检验、检测卫生控制程序,主要控制过程,生产控制,生产加工记录控制,原辅料及包材卫生控制,销售流通控制,产品标识？,记录填写？,要求： 运输为封闭式车辆； 运输过程中不受污染； 运输过程中进行封存处理。 使用和维护： 运输糕点的运输工具和车辆保持良好的清洁、维护和工作状态,运 输,SSOP卫生标准操作程序,SSOP 卫生标准操作程序,SSOP1：水的安全 SSOP2: 食品接触面的状况和清洁 SSOP3: 防止交
9、叉污染 SSOP4: 手的清洗、消毒及卫生间设施的维护 SSOP5：防止掺杂 SSOP6：有毒化合物的标记、贮藏和使用 SSOP7：员工的健康 SSOP8：害虫的去除,SSOP卫生标准操作程序,SSOP1：水的安全 水源安全产品的一部分，配料用水及清洗用水 在饮用水和非饮用水之间没有交叉联系 在清洗设备、鸡蛋等步骤用水的卫生要达到充分避免原料、设备、产品的交叉污染的水平 我们所做的工作： 1、蓄水池井口密封、安全 ，蓄水池进行清洗、消毒 2、软水用以蒸制产品产生蒸汽 3、不同用途的水管分别标识 4、清洗用水采用逆向分级流动方式 5、水安全检测外检和内检,上锁,SSOP2：食品接触面的状况和清洁
10、,1、加工设备和工器具材料卫生 -无毒、不吸水，经受起预期用途的环境及清洁剂、消毒剂的腐蚀，易于清洁和保持卫生 2、设备和工器具表面有效的清洗消毒（时间、方法、效果验证） 3、手套和工作服定期清洗和更换,SSOP3：防止交叉污染,员工的手、手套、工作靴和工作服外套 工器具、设备工器具明确标识，定位存放 防止因污染物喷溅、滴到、排放或掉入食品、食品接触表面和包装物料冷凝水，地面积水,“五流”：人流、物流、气流、水流和废流,车间入口设施：更衣室 洗手池 风淋室,SSOP4：手的清洗、消毒及卫生间设施的维护,洗手设施冷热流动水、洗手液、消毒液、感应水龙头、干手设施、 废物容器 洗手提示标识 卫生间下
11、水道畅通，保持卫生和处于良好的维修状况。 洗手程序、消毒液配制,洗手时间、浸泡时间,SSOP5： 防止掺杂,防止润滑油、燃料、杀虫剂、清洁剂、消毒剂、金属碎片或其他物理、化学的污染物而造成的危害 杀虫剂、清洁剂、消毒剂清楚标识、远离加工区 润滑油：非食品级与食品级分开存放 车间内不得存放任何有毒、有害的杀虫剂、灭鼠药等 进入车间员工：不得佩戴首饰、手表等；严禁染指甲和化妆。,SSOP6： 有毒化合物的标记、贮藏和使用,“三正确”原则 正确标记：有毒物质必须标识清晰、易于识别标签的作用 正确存储：包装完好并建立台帐、特定存放地点单独上琐、专人负责，妥善保管 正确使用：严格按照说明及建议操作使用,
12、SSOP7：员工的健康卫生,定期对员工进行体检 患有传染病者调离生产加工岗位 防止患有传染病的员工进入加工现场 肝炎及其带毒者（甲肝、乙肝），伤寒及其带菌者、痢疾及其带菌者、开放性结核、脱屑性皮肤病、开放性伤口等 每天开工前，由带班主管检查员工的健康状况 建立员工健康档案 加工人员的操作卫生： 不得戴首饰、手表、不得化妆，不得将个人用品带入车间，不得在工作现场饮食和咀嚼口香糖等。,HOW to do ?,SSOP8：害虫的去除,目标： 在车间内无害虫 将害虫污染的风险降至最低,除去害虫藏身地及诱饵 完善防鼠、防虫的设施。 及时清理招引鼠、虫的污物。 定期检查捕灭鼠、虫情况。,编号,锁孔,HAC
13、CP 计划,HACCP计划的7个步骤,建立危害分析工作单 确定关键控制点（CCP） 建立关键限值（CL） CCP监控 纠偏行动 验证 记录保持,危害来源,生物性危害,化学性危害,物理性危害,危害分析 Hazard Analysis,关键控制点（CCP）： 是指食品加工过程中的某一点、步骤或工序，控制后，就可以防止、消除食品安全危害或减少到可接受的水平 关键控制点满足： 1、 危害能影响判定产品的可接受水平，或会增到使产品不可接受 2、显著危害在这步或后步的工序中再无预防措施 3、这一加工步骤能消除可能发生的显著危害或降低到可接受水平 4、下边的工序不能消除已确定的危害或减少到可接受的水平,(“
14、如果失去控制，是否可能危及健康？“),几个概念,几个概念,关键限值（CL）：在某一关键控制点上将物理、生物或化学的参数控制到最大或最小水平，从而可防止或消除所确定的食品危害发生或将其降低到可接受水平 操作限值(OL)：比关键界限更严格的判定标准或最大、最小水平参数，由操作者来减少偏离关键界限的风险,关键限值,操作限值,纠偏区域,80， 30秒,96， 30秒,OL和CL的关系,CCP 在公司,CCP1 原料接收（合格证明） CCP2 原料拣选 CCP3 烤炉焙烤（中心温度85） CCP4 金属检测（铁、非铁、不锈钢） CCP5 运输（铅封完整） CCP6 接收 1、箱签封完好；签封号码完整 2
15、、运输的产品证明、箱清洗消毒程序；,CCP4 金属检测控制物理危害 通过金检机检测出产品出可能出现的金属异物，因此该CCP的关键限值是金检设备完整无缺 确认方式： 美国FDA的健康危害评估委员会规定了食品中玻璃碎片的危害标准为：725mm,金属碎片的关键限值也参考此标准,关键限值确认举例,审核关注的,审核类型,质量审核 社会责任审核,A. 按方式分类,B. 按内容分类,内部审核（第一方审核） 外部审核（第二/三方审核） 客户审核/委托审核 体系认证 产品认证,危害分析是否合理 关键控制点设置是否合理 关键限值是否有科学依据 关键限值的验证 工艺流程图是否完善 CCP点监控有效、能够及时纠偏,主要关注点1,设备清洗计划 是否关注到所有环节 化学品等级 现场状况,生产用水水质检测计划 自来水，冷凝水，纯水 冷却水、冰水 第三方检测（WHO/GB）,主要关注点2,关键控制点 现场查看操作或问答 例如：原料合格率的测量 包材合格率的测量 CCP验证 例如：烤炉焙烤时间验证 CCP监控记录 记录的准确、完整性 CCP是否受控,主要关注点3,Thank you!,
