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1、第八章餐饮财务管理,餐饮成本的内容 餐饮成本的控制 餐饮收入的控制,教学目标,掌握餐饮成本的概念、构成类型及特点 熟悉餐饮成本的计算； 掌握餐饮成本控制的概念、内容及作用; 掌握餐饮收入控制的管理；,教学重难点,餐饮成本的概念、构成类型及特点 餐饮成本的计算； 餐饮成本控制的概念、内容及作用； 餐饮收入控制的管理,8.1餐饮成本的内容P142-146,一、餐饮成本的概念及构成 （一）*餐饮成本的概念 餐饮成本是指餐饮业用于制作饮食品和提供消费服务过程中的费用和支出的总和。它包括原材料成本、人工成本和各种合理费用消耗等。其中以原料成本和人工成本为主要成本。餐饮成本构成具体如下：,餐饮成本构成,（
2、二）主要成本要素,1、原材料成本：由食品成本和酒水成本构成 2、人工成本,二、*餐饮成本的类型P143,餐饮产品的成本从不同角度可分为不同种类，常用的分类方法有： 1.固定成本、变动成本、半固定成本 2.可控成本和不可控成本 3.标准成本和实际成本 4.直接成本和间接成本,三、*餐饮成本的特点P145,1、变动成本比例大 作为营业费用中的一分子物料消费这一变动成本会随销售数量的增加而成比例的增加。 2、可控制的成本比例大 营业费用中除了折旧费、大修费、维修费等外，其他大部分费用都是餐饮管理人员能控制的，它的多少直接与管理人员对成本控制的好坏相关，且占据了营业收入的很大比例。 3、成本泄漏点多
3、由于成本费用的大小与餐饮的各个环节，且每一个环节都可能产生成本泄漏,四、餐饮成本率的计算P146,1.成本率：是成本与销售额之比，是成本控制最重要的标志 2.作用：可方便地对企业不同时期的成本率进行比较，也可方便地对同等档次和规模的企业进行比较,*餐饮成本中成本率的计算公式,成本率 成本/ 销售额100% 相应的食品成本率、酒水成本率、人工成本率的计算方法 食品成本率食品成本/食品销售额100% 酒水成本率酒水成本/酒水销售额100% 人工成本率人工成本/总销售额100%,8.2餐饮成本的控制P146-152,一、*餐饮成本控制的概念 指以饭店的目标成本或标准成本为基础，对餐饮产品的各成本因素
4、进行严格的监督和调节，以纠正偏差、控制消耗，提高经济效益，保证实现饭店成本目标的一种管理方法。,二、*餐饮成本控制的作用P147,餐饮成本控制是增加利润的重要手段 帮助企业提高抗震能力 培养造就优秀管理人才,三、餐饮成本控制的程序,制定标准成本 实施成本控制 分析成本差异 消除成本差异,四、*餐饮成本控制的内容,食品原料的成本控制 酒水的成本控制 人工成本控制 能源成本控制 其他经营费用控制,食品原料成本控制,采购控制 验收控制 库存控制 发货控制 厨房生产成本控制 销售控制,酒水成本控制,酒水销售形式；配制销售、零杯销售、整瓶销售 方法：标准成本控制法、消耗量控制法、理论销售额控制法 重要环
5、节： 制订标准酒谱；采购、库存、领料控制管理；操作程序标准化；对退回和配错酒水的控制；控制酒吧间酒水的存货,人工成本控制,因事设岗，合理定员 科学安排工作班次 控制工资总额 采用先进的设施设备，提高工作效率 注：人工费用一般情况下是基本不变的，但在以下情况下会发生变化： 旺季：开支增大 营业量增大需雇佣临时工。 不增加人数而提高现有员工服务强度，延长工时，提高工资率。 淡季：,8.3餐饮收入的控制P152-1588,一、餐饮收入控制的概念 餐饮收入；指餐饮企业在某一时期内， 通过出售商品、提供劳务、或从事其他经营活动所取得的货币收入。包括提供菜点、酒水及其他服务项目所得的全部收入 餐饮收入控制
6、：指通过制定科学有效的控制措施，建立完善的餐饮收入控制体系，采取性的控制方法，防止餐饮收入流失，达到降低成本、增加利润的一种管理职能。,二、餐饮收入控制的目标P153-154,保障餐饮收入的真实性 实现销售折扣的适度性 实现应收帐款的合理性 实现退赔处理的科学性,三、餐饮收入内部控制的特点,餐厅收银点多，收入控制环节中涉及岗位多 餐厅服务项目多，价格差异较大，计价工作量大 餐厅空间大，工作时间长，人员流动性大 就餐客人类别不一，结帐方式多样 餐饮打折优惠项目多，折扣不统一,四、餐饮收入内部控制的方法,人员控制 完善组织结构，明确岗位职责，制定科学合理的收入控制流程和监督体系 加强日常餐饮业务活
7、动的控制：实现表单管理,五、餐饮收入内部控制的基本程序,（一）收银控制的基本程序 收银控制的基本特点： 餐饮收入涉及餐饮产品、单据、帐款三个方面，三者的关系为“产品消费-帐单开出-货币收进”。在控制收入时形成“三线两点”即产品传递线、点菜单传递线、货币传递线、点菜单与帐单核对点、帐单与货币核对点。 产品是前提，货币是中心，单据是关键。,餐饮收入控制基本程序,将钱、单、物分成三条独立的线进行传递，在三条传递线的终端设置两个核对点，以联络三线进行控制。,物品传递线,酒店对物品(或称出品)的控制就是通过点菜单进行的。其具体步骤如下： 餐厅服务员根据入座客人的要求开出点菜单。点菜单式三联，其格式见表1
8、 餐厅服务员把一式三联的点菜单交给收银员盖章，收银员留下一联，用于开立或打印帐单，其他两联退还服务员。 服务员自己留存一联点菜单，把第三联点菜单送到厨房或酒吧。 厨房或酒吧根据点菜单制作菜品或配制酒水。 送菜员将莱品或酒水送到餐台上(不专设送莱员的餐厅由服务员送菜)。 每班结束后，厨师或调酒师把取菜单按餐厅名称及编号顺序整理好交送其主管 厨房及酒吧主管将各厨师或调酒师交来的取菜单进一步汇总整理，交送会计部。,表1点菜单,（2）帐单传递线, 收银员将点菜单的内容键入收银机(没有收银机的则开立帐单)，打印出帐单，并把点菜单附在其后，按餐台号码的顺序排放好，等待客人结帐。如果服务员又送来点菜单，属于
9、已打印出帐单的餐台，即该餐台的客人又增要菜品或酒，收银员应按照服务员开来点菜单上的餐台号，再键人收银机，按着帐单上前面的项目打印帐单。 客人结帐时，打印帐单的下角，即计结帐单的总金。根据帐单的最后总金额向客人收款，并把结完帐的帐单按餐单的编号顺序放好。 每班结束时，根据帐单编制本班收银员报告，并在收银机上打印出本班的收银情况记录纸带，将此纸带与收银员报告核对后，连同帐单一起交到夜间稽核处,帐单格式,收银员报告,帐单使用情况表,（3）、货币传递线, 收银员根据帐单向客人结算收款 收银员下班时，按币种、票面清点现金，填写交款信封，将现金装进封妥后，投进指定的保险箱内。 总出纳员与监点人一起打开保险
10、箱，点收当日全部收银员投交的现金，并将现金送存银行。 根据现金送存银行的回单，编制“总出纳员报告”(见下表)，并把银行回单附在此报告上，送交日间收人稽核员审核。,总出纳员报告,（4）、点菜单与帐单核对点,收入稽核人员将厨房交来的点菜单与收银员交来的帐单进行核对，以检查或测试帐单上的项目是否与点菜单的项目相符，即帐单是否完全根据点菜单的内容开立，有无遗漏。如有不符，应追查原因并写出处理报告或建议。,（5）、帐单与货币核对点,收入稽核人员将根据帐单编制的餐饮收入日报表中的各币种现金结算数(有的酒店把银行支票收入数也包括在现金里边)与总出纳员交来的总出纳员报告及银行存款回单等有关单据的数额进行核对，
11、根据核对的结果，编制现金收人控制表 ，并对现金溢缺写出追查结果的报告。,现金收入报告,制表人,六、饭店餐饮营业中常见的舞弊与差错,（一）舞弊 在酒店餐饮工作中，常见的舞弊主要有以下几种： 走单 走数。 走餐 走汇,六、饭店餐饮营业中常见的舞弊与差错,（二）差错 帐单遗漏内容或计算错误 外汇折算不正确 给予客人的优惠折扣错误 帐单汇总计算发生错误等,六、饭店餐饮营业中常见的舞弊与差错,（三）表现形式 员工出售自带酒水或食品 员工故意丢失或损坏客人已结帐的帐单 在客人结帐时不开帐单或少开帐单 同一产品多次出售或一单多次收款 擅改价格或菜单的规格、份量 出现漏帐或逃帐现象 帐单金额计算错误 餐单有遗
12、漏内容或计算错误,七、客人逃帐的预防,客人就餐快结束时，密切关注客人的动向 客人有加菜时应及时填写加菜单，并按规定传递单据 客人要求结帐时，认真核对帐单，避免漏单 大型宴会、团体包餐时临时增加的菜肴酒水，应及时请签单人或结帐人在帐单上认可签字 结帐服务时应认真检查客人交付的现金、支票的真伪,Friendship, the difference in China and the West,Chinese except friendships to be more lasting. Different foundations for friendships. Westerns expect fri
13、ends to be independent. Chinese usually expect more from their friends.,Chinese except friendships to be more lasting.,For Chinese a true friendship endures throughout life changes. Chinese are friends even if they havent spoken for 20 years. If you shared something at one time, then all your life y
14、ou are friends. This is the best of guanxi(关系), the Wide Web that connects Chinese through time and space. So, we can say Chinese invented the Internet long before Bill Gates was born.,In North America, even the relationship in which people feel close and tell each other personal problems may not su
15、rvive life changes such as moving to another city, graduation from a university or marriage. If the people do not see each other regularly, the relationship is likely to die.,Different foundations for friendships.,Chinese friends share “ things in common”: a task, a class, the hometown. Friendships
16、are formed by people who work or go to school together. You may or may not like the person, but if he or she can do something for you because of his position or job, you can be friends. But in North America, business and friendship are kept separate. The friendships are usually tied to specific activities. A person may have work friends and leisure (休闲时) activity friends. Also friends tend to have similar financial circumstances, because friends
