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1、实训项目（三）导餐、导购,一、实训目的： 加深对餐饮、旅游商品的了解，提供个性化服务，从而提高服务水平。 二、实训要求： A、主动、热情、 B、丰富的餐饮文化知识，以及常见旅游商品的鉴别、欣赏、推销技能,实训项目（三）导餐、导购,三、方法与步骤： 教师进行知识传授和要求规范，学生记忆与消化，并逐步运用于实践、工作之中。,四、模拟练习： 餐饮知识（菜系、地方特色菜） “民以食为天”。特别在旅游时，如果没有各地的美味佳肴，整个旅游就大为“失色”，何况，有不少外国人来中国旅游，就仅仅为“吃”而来，比如，法国就有“品味中餐访华团”。,实训项目（三）导餐、导购,餐饮知识（菜系、地方特色菜） 一位导游曾给
2、一个美国“品尝团”讲中餐，在演讲结束时，他说：“据科学院统计，中国有名菜5500道，为了真正品一品每一道菜，各位打算在中国访问多久?”生动而又内容丰富的演讲加上这样一个风趣的结尾，引起全场起立热烈鼓掌和一片笑声。可见，旅行团，对餐饮是何等的欢迎!,实训项目（三）导餐、导购,（一）介绍中餐的艺术 中餐，首先是文化。它的发展和中国5000年的文明吏是息息相关的，它的哲学思想是受阴阳学、五行学所指导的。中餐的发展和旅游业的发展关系极为密切，在中国，大凡是风景名胜之地，肯定会有与景色相关的名菜，如糖醋黄河鲤鱼、西湖莼菜汤等等。,实训项目（三）导餐、导购,（一）介绍中餐的艺术 中餐最讲究色、香、味、形、
3、声、器六个字。前面四个字 好理解，后面的“声”是指就餐时嚼着脆而有声，有的菜，像 四川名菜“三鲜锅巴”，浇汁时要发出声音来，叫做“声声报喜”。,实训项目（三）导餐、导购,（一）介绍中餐的艺术 器是讲器皿，器皿在中餐中最讲究，如，什么席用什么瓷器，什么菜放在什么盘上，像“满汉全席”盘子一定要含黄色，因为它是皇家菜的象征，容不得一点儿差错。,实训项目（三）导餐、导购,如何介绍中餐的种类呢? 我们把中餐分为六大类，供大家参考。 (1)地方菜。 是指在一定的区域内，因物产、气候、习 俗不同而形成的有地方特色的菜系，像大家通常讲的四大 菜系、八大菜系等。,实训项目（三）导餐、导购,如何介绍中餐的种类呢?
4、 (2)宫廷菜。 是皇宫“御膳房”烹制的供帝王、皇后们食用的菜肴。特点是名称动人，用料考究，技艺精湛，色、香、形俱佳。名菜有“百鸟朝凤”、“万字扣肉”、“游龙戏凤”等。北京仿膳的“小窝头”、“豌豆黄”、“芸豆卷”亦很有名。,实训项目（三）导餐、导购,如何介绍中餐的种类呢? (3)官府菜。 是指一些大的官僚、名人、社会名流府上所烹制的菜肴，后流传到社会。著名的有孔府菜、谭家菜。再如东坡肉、宫保鸡丁等名菜也应列入官府菜之内。,实训项目（三）导餐、导购,如何介绍中餐的种类呢? (4)民族菜。 是指从我国少数民族地区发展起来的菜肴，后来普及到全国各地，像“烤肉”、“涮羊肉”、“羊肉串”、 “烤全羊”等
5、。,实训项目（三）导餐、导购,如何介绍中餐的种类呢? (5)寺院菜。 即素菜。因大都出自佛家的寺院内，所以称为寺院菜，是我国饮食文化的重要组成部分。由于现在兴起素食热，所以中国的寺院菜备受各国旅游者的欢迎。此种菜别具风味，有利健康，选材很广，名菜极多，模仿荤菜，形味逼真。,实训项目（三）导餐、导购,如何介绍中餐的种类呢? (6)药膳。这是我国饮食文化特有的菜类，亦可称为饮食疗法。将中药根据咸、酸、苦、甘、辛五味和药性、功能，适当地放入菜肴中，收到既食美味又利健身的效果。像“百合鸡子汤”、“当归生姜羊肉汤”等。药膳在国外的中餐馆也有提供。,实训项目（三）导餐、导购,餐饮知识 另外，在国外有个笑话
6、，说世界上幸福的男人必有四个条件：拿美国工资，娶日本妻子，住英国房子，吃中国饭菜。从中可见，中餐在世界人民心目中的地位。,实训项目（三）导餐、导购,餐饮知识 世界上还有一种说法，说凡是具有古老文明的国家，必有美味可口的佳肴，而且还各有民族特色：吃法国大菜，人们主要吃其“味道”，主要满足“口”；吃希腊美味，主要吃其“气味”，主要满足“鼻”；吃日本料理，主要吃“形式”，主要满足“眼”；。,实训项目（三）导餐、导购,餐饮知识 若吃中餐，那什么就都满足了，可见，世人对中餐的评价是如何之高。在美国、英国和其他国家，即使只有几百人的小城镇，也肯定会有个中餐馆。而且，外国人都讲，“从第一次吃中餐，就接触了中
7、国文化”。,实训项目（三）导餐、导购,（二）选择名菜、名吃的技巧 导游员应当协助游客选择有特色的名菜、名吃。这里面是有不少技巧的。首先，从认识上，让游客明白：品尝名吃、名菜和美味佳肴，是人生一大乐趣，同时，也是旅游中最令人喜欢的项目之一，几乎没有人不愿参加。,实训项目（三）导餐、导购,（二）选择名菜、名吃的技巧 所谓“品尝”，是一种通过人体的味觉、视觉、嗅觉对食品进行的欣赏形式。从广义上讲，美味佳肴，包括特色菜，特色饮料，风味小吃，也应是旅游资源，专家们称之为饮食旅游资源。所谓“特色”以及“名吃”、“名菜”，必须是社会公认的，有代表性的，真正有名的，惟当地独有的，才能称得上。,实训项目（三）导
8、餐、导购,（二）选择名菜、名吃的技巧 如北京的烤鸭和涮羊肉，广州的烤乳猪、龙虎斗，这些名菜都是特有的，假如其他地方也做了这样的菜，肯定也欠正宗。像贵州的茅台酒，没有当地的水，别的地方仿也仿不像。至于风味小吃，种类就更多了，山西的刀削面、天津的狗不理包子、麻花，四川的担担面等等。,实训项目（三）导餐、导购,（二）选择名菜、名吃的技巧 美味佳肴、地方小吃的制作过程和饮食艺术也是一种旅游资源，如导游能请出厨师，让游客学会如何做、如何欣赏，也是旅游的一大乐趣，尤其旅游归来，仿照做一做，自己尝一尝，更令游客对旅游难忘。,实训项目（三）导餐、导购,（三）促销美食技巧 要讲得绘声绘色，让人津津有味 要讲出本
9、地菜系的特点 要理解客人南北口味有不同 要介绍本地各种特色美食,实训项目（三）导餐、导购,（三）促销美食技巧 要在讲解时讲清楚是加餐 要在饿的时候讲，并及时订餐 要告诫游客吃美食要适量 要密切注意风味餐的卫生情况 要推介物有所值的美食,实训项目（三）导餐、导购,（三）新疆美食导游词 说新疆是个瓜果飘香的地方，这可一点都不假。你看水果：吐鲁番的葡萄、哈密的瓜、库尔勒的香梨、库车的小白杏、和田的大枣小吃也有许多：烤包子、拉面、抓饭在这么多美味佳肴里，我最喜欢的是特色美食烤羊肉和馕了。,实训项目（三）导餐、导购,一说起馕，外省的同胞们大多不知道这是什么，常常把馕叫成“狼”。馕已有两千多年的历史了，是
10、新疆各兄弟民族喜爱的主要面食之一，在新疆，路边随处可以见到卖馕的小铺。馕的品种很多，大约有五十多种。想要制作馕，得先挖一个大坑，四壁要用黄泥抹实，在中间烧起炭火，等火烧旺时，把加工好的面团贴到四壁上，不一会儿，就馕香四溢了。,实训项目（三）导餐、导购,不过贴馕可不是容易的，烧好的馕坑中温度可达120至150摄氏度，人们要拿铁钩将加工好的生馕贴在坑壁上。要是一不小心，就会被坑壁的高温烧伤。所以，这项步骤一般是由维吾尔族男性完成。刚出炉的烤馕，金黄悦目，让人忍不住要咬一口。放在嘴里细细品味，外焦里嫩，香脆可口，十分好吃。,实训项目（三）导餐、导购,再来尝尝烤羊肉。羊肉，是新疆人餐桌上必备肉食之一，
11、而且，羊肉也被喜爱美食的新疆人，吃出了不少花样。手抓羊肉、炖羊肉等，用这些方法做的羊肉，多多少少带着一些膻味。但烤羊肉就不一样了，吃起来，一点羊膻味也没有。,实训项目（三）导餐、导购,其实，烤羊肉做法十分简单，说到底，就是将羊肉块串在铁签上，用火炉烤。烤时再撒上辣子粉、盐、孜然等调料，这样一来，调料在高温烤制下融入肉质中，散发出略带烟味的焦香。,实训项目（三）导餐、导购,而且烤熟的肉比馕坑烤肉要硬，有嚼头，孜然和辣椒味更重，牙齿好的人都比较喜欢吃这一口。尤其是烤羊肉里的肥肉，已经烤成焦黄的颜色，咬一口，滋滋冒油，肥腻早已转化成香味了。一串吃下去，香味还留在口中。,实训项目（三）导餐、导购,“新
12、疆美食多又多，吃起来呀香又香”，不到新疆，不知新疆之美;不到新疆，不知新疆的美食好吃。如果你来到新疆，一定要品尝新疆的美食，它们一定会使你流连忘返。,实训项目（三）导餐、导购,二、商品知识（鉴赏、推荐、服务）,在世界旅游总消费中，用于购物的部分通常占总数一半左右。旅游者每到一地，都希望购买一些旅游纪念品，以馈赠亲友。他们通常都要征询导游员的意见，以便确定什么样的东西最有纪念意义，哪个商店的价钱最公道等。,二、商品知识（鉴赏、推荐、服务）,导游员应该主动向旅游者介绍当地传统工艺品和富有地方特色的旅游纪念品，它们的特点、寓意、制作过程等，以刺激旅游者的购买欲望。而对那些质次价高的商品，则应如实相告
13、。在旅游活动安排中，应适当安排购物时间，而不应安排旅游者频繁进出商店，这样做会引起旅游者的反感，甚至导致投诉。,二、商品知识（鉴赏、推荐、服务）,（一）旅游商品概述 旅游商品是供旅游者购买的具有纪念价值或使用价值的物品，与其他商品一样，部分旅游商品具有一定的使用价值，能满足人的某种生理和物质需要，而更多的旅游商品是在满足人们的心理需要和精神需要的过程中表现出其价值的。,二、商品知识（鉴赏、推荐、服务）,（一）旅游商品概述 大多旅游者购买旅游商品的目的并非为其实用功能而在于收藏或送礼之用，有的纯作为纪念物陈列在家中。,（三）商品促销讲解技巧 前后态度要一致 要在旅程中多讲，不要讲完就入店 要教客
14、人鉴别知识 要将产品的缺点 与客人拉进心理距离 要有敏捷的反应,二、商品知识（鉴赏、推荐、服务）,要带客人到货色真好的店 要安排入店的适当时间 要教客人一些防骗方法，给以诚信 要教客人几人凑买多件常可得批发价,二、商品知识（鉴赏、推荐、服务）,要正确处理客人买到不满意商品的问题 不要安排重复的购物点，特别是联线团 不要因为客人不买而变脸，那样只会越来越糟 最后一条，也是最重要的一条：不要欺骗客人,二、商品知识（鉴赏、推荐、服务）,范例（一）：贵州茅台酒,相传公元1704年，贵州赤水河畔的茅台镇住着一位来自山西的盐商，他特意从老家的杏花村请柬了酿酒大师，想在茅台镇酿制出山西汾酒。这些师傅用高粱作
15、料，小麦作曲，以当地优质泉水“作引”，按照古老的汾酒制法，结果酿出的酒风味与汾酒并不相同，,范例（一）：贵州茅台酒,而以其独特的沁香醇厚备受欢迎，当时取名“杏花茅台”简称“华茅”，古时“花”与“华”相通。在以后270多年的历史上，茅台酒便以其特有的清亮透明、醇香回甜而甲名天下，并被尊为我国的“国酒”。,范例（一）：贵州茅台酒,茅台酒一般为53度。在蒸馏过程中，先出的和后出的酒质量不一样，它们可分为酒头、特级、甲级、乙级、一般和酒尾。在接酒时要“斩头去尾”。因为“头”和“尾”中含水分和杂质多，味道不佳，但斩出的头尾却可用于烹制美味的莱肴。蒸酒时各级酒的出现时间和比例均不定，全凭酿酒大师丰富的经验
16、，及时、恰当地分段接酒，分级贮存，,范例（一）：贵州茅台酒,最后由勾兑师傅取各种级别的酒进行勾兑装瓶，整个工艺长达8个月之久，比其他酒类发酵的时间长得多。成酒后还必须入库三年方可出厂，独特的技法使别处难以仿制。,范例（一）：贵州茅台酒,早在1915年的巴拿马万国博览会上，茅台酒就被评为世界名酒。它虽为烈性酒，但烈而不燥，即使喝过量，也不致头痛呕吐。我国的国宴和各种盛大招待会上，茅台往往是不可少的佳酿。,一组成员： 讲解云南翡翠导游促销词。,二组成员： 讲解水晶导游促销词。,三组成员：,讲解珍珠的导游促销词。,四组成员：,讲解茶叶的导游促销词。,五组成员：,讲解丝绸的导游促销词。,第六组成员：,讲解瓷器的导游促销词。,第七组成员：,讲解冬虫夏草的导游词。,第八组成员：,自选任意旅游产品的导游促销词。,小结：,本节重点：掌握致一篇欢迎词的五大要素。 本节难点：掌握致一篇出色的欢迎词要用到的相关技巧（三个技巧） 课后作业：把刚才课堂上写
