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1、第一章 绪 论,课程：中国饮食文化,【教学目的】,3,了解中国饮食文化的研究状况,熟悉中国饮食文化的研究内容,掌握饮食文化的概念、中国饮食文化的四大基础理论,理解中国饮食文化的五大特性,2,1,4,【教学要求】,要求学生了解中国饮食文化的状况和内容,要求学生掌握饮食文化的概念和特性,2,1,【教学内容】,1、饮食文化的概念,2、饮食文化的研究内容,3、中国饮食文化研究的基本状况,4、中国饮食文化的四大基础理论,5、中国饮食文化的五大特性,【重点难点】,1、饮食文化的概念,2、中国饮食文化的五大特性,3、中国饮食文化的四大基础理论,重点,重点,重点、难点,第一节、中国饮食文化的概念及研究内容,狭
2、义的文化,广义的文化,指社会意识形态（如思想、道德、风尚、宗教文学艺术、科学技术、学术等）以及与之相适应的组织和制度。,指人类社会历史实践过程中所创造的物质财富和精神财富的总称。,一、文化的概念,饮食文化是指食物原料开发利用、食品制作和饮食消费过程中的技术、科学、艺术以及以饮食为基础的习俗、传统、思想和哲学，即由人们食生产和食生活的方式、过程、功能等结构组合而成的全部食事的总和。,二、饮食文化的概念,物质形态的现象 制度形态的现象 行为形态的现象 心理形态的现象,中国饮食文化包括那些现象?,饮食文化是关于人类（或民族）在什么条件下吃（前提:原料、器具），吃什么（对象：具体肉、蛋、果蔬），怎么吃
3、（方式：生吃、熟吃，用筷子、用手、用刀叉)，吃了以后怎样（结果功能：有益健康、有害健康）等等的学问。,三、饮食文化研究内容,烹饪加工使用的工具,烹饪时使用的原料,原料加工与烹调方法、调味与火候技巧,各地不同的饮食风俗、民俗与风味流派,食制、食礼,饮食生产工具,饮食原料,饮食加工技艺,饮食风尚,习俗,民俗,饮食制度,菜肴、面点、小吃、饮料,饮食产品,进食中使用的盛器、餐具,饮食场所使用的设施、设备与器具,制作中的生产管理、推销中的销售策略,上菜方式、进餐环境、饮食审美,饮食活动中的要求、愿望、情趣等,饮食器具,饮食设施设备器具,饮食生产管理销售,饮食消费,饮食心理,饮食的观念、理论、文学、意识,
4、饮食意识,第二节、中国饮食文化研究的基本状况,一、历史上对中国饮食文化的研究,厉行专“学法令”文化专制,独尊儒术,结论：中国历史上对饮食文化的研究滞后，直到明代中叶以后才有变化,是烹调之术本于文明而生，非孕乎文明之种族，则辨味不精；辨味不精，则烹调之术不妙。中国烹调之妙，亦只表明进化之深也。 孙中山三民主义、建国方略,二、近代至20世纪中叶的饮食文化研究,林语堂中国养生术、我们怎样吃,结论：西方文化促进了中国学者对中国传统文化进行了深刻的反思，促进了中国饮食文化的发展。,三、现代对中国饮食文化的研究,20世纪70年代末以来，中国饮食文化研究进入了以中国人自己的研究为重心的深化阶段。,总结：研究
5、队伍不断扩大，研究领域逐渐拓展加深。,日本学者率先研究中国饮食文化。年这余年，几乎全是日本学者垄断中国食文化研究领地。其中以筱田统和田中静一先生老一辈学者的成就突出。,四、海外的中国饮食文化研究,筱田统：中国食物史研究、中国食物史、中世食经考、0近世食经考等。 田中静一：满洲野菜读本、满洲野贮藏加工读本、满洲食用野生植物、一衣带水中国料理伝来史、中国食物事典等 。,韩国学者以李盛雨等为代表做出了先导性贡献。 海外华人学者。尹德寿中国饮食史、张光直Food in Chinese Culture、张起钧烹调原理、杨文骐中国饮食文化和食品工业发展简史、唐鲁孙中国吃的故事、刘华康中国人吃的历史等。 个
6、别欧美汉学家,走出厚古国粹观念。 对传统工艺规范化、标准化、科学化的研究整理;实现传统食物的社会化、工业化、现代化。 饮食文化的加深研究：茶文化、酒文化、食品和进食文化等,五、中国饮食文化研究的趋势,第三节、中国饮食文化的基础理论与特性,一、中国饮食文化的基础理论,本味主张,饮食养生,孔孟食道,饮食疗疾,食医合一,早在原始农业开始以前的采集、渔猎生活时代，我们的先民就已经注意到了日常食用的食物中的一些品种具有某些超越一般食物意义的特殊功能。 “食医合一”实践与认识不断深化发展的历史性结晶，是食医制度的出现。食医制度的文字记录见于中国饮食史上的“三代期”。 “食饮必稽于本草”，已成为历史上尊荣富
7、贵之门和饮食养专家们的饮食原则了。更进一步，又有“药膳”的出现，这更超出了一般意义的饮食保健和疗疾。因为前者在“食”和”医”二者间更侧重于“食”，而后者则侧重于“医”，所谓“药借食威，食助药力”。,二、饮食养生,“饮食养生”，源于医食同源认识和食医合一的思想与实践。生命、青春、健康和长寿，是人的自然本质所最珍贵的东西；而长寿则是人类的最大希求。 先秦时代，把养生主张表达得最丰富的莫过于老子和庄子 饮食养生不同于饮食疗疾。饮食疗疾是一种针对已发疾病的医治行为，而饮食养生则是旨在通过特定意义的饮食料理达到健康长寿目的的理论和实践，因而饮食养生也是不同于一般意义上的饮食保健。,三、本味主张,注重原料
8、的天然味性，讲究食物的隽美之味，是中华民族饮食文化很早就明确并不断丰富发展的一个原则。所谓“味性”，具有“味”和“性”两重含义，“味”是人的鼻、舌等器官可以感觉和判断的食物原料的自然属性，而“性”则是人们无法直接感觉的物料的功能。 味感（或称味觉、滋味、味） 味 触感（或称触觉、质感、适口性） 嗅感（或称嗅觉、香味、香气、闻香）,四、孔孟食道,孔子食道。就原文可概括为“二不厌、三适度、十不食”。最具代表性的就是“食不厌精、脍不厌细”八个字。这就是：饮食追求美好，加工烹制力求恰到好处，遵时守节，不求过饱，注重卫生，讲究营养，恪守饮食文明。 孟子食道：食治食功食德,不碌碌无为白吃饭,坚持吃正大清白
9、之食和符合礼仪进食的原则,可以理解为以等值或足当量的劳动(劳心或劳力)成果换来养生之食的过程，即没有“素餐”，“士无事而食，不可也。”,由于这个国家东西以及南北都有广大的领域中国的气候条件的广大幅度，可以生长之类繁多的蔬菜凡是人们为了维持生存和幸福所需的东西，无论是衣食或甚至是奇巧与奢侈，在这个王国内都有丰富的生产。 利玛窦,二、中国饮食文化的五大特性,食物原料选取的广泛性,中华民族的广大民众在漫长的贫苦生活中造就中国祖先特异的嘴巴和牙齿。凭着这一张嘴巴和牙齿，我们中国人便从树上吃到陆地，从植物吃到动物，从蚂蚁吃到大象，吃遍了整个生物界。 林语堂中国文化精神,一方面是由于中国幅员辽阔，各种地形
10、地貌交错，形成自然地理条件的复杂性和多样性特征。正是这种特征造成了生态环境的区域差异，从而决定可食原料品种分布的差异性和丰富性。 另一方面则是中国人在“吃”的压力和引力作用下，对可食原料的开发极为广泛。中国人不但吃过一切可以吃的东西，而且还吃过很多不能或不应吃的东西。,正是以上两个方向、两种风格的无所不食，造成了食物原料选取的异常广泛性。 一切可以充饥、能够入馔的生物，甚至某些对人有害无益的非生物也相继成为了中国人的腹中之物。 中华民族食生活史正式充分体现了这种双重因素极限作用的特点：自然和人培育食物原料的十分广泛性，人们加工利用这些原料的最大可能性同样突出。,进食心理选择的丰富性,千叟宴,与
11、广泛性互为因果，相互促进的则是进食心理选择的丰富性。 这种进食心理选择的丰富性表现在餐桌上，就是肴馔品种的多样性和多变性。 一方面是上层饮食社会层追求多样和多变的丰富心理，另一方面是庶民社会补充调剂的多样和多变的努力，于是整个社会表现出了似乎一致的追求食生活多样化的丰富心理倾向。 俗话说 “希罕吃穷人”，更生动地反映了这种普遍性的民族心理。,肴馔制作的灵活性,对于饮食，中国人以追求由感官而至内心的愉悦为旨要，追求的是一种难以言传的“意境”。 中国菜的制作方法一切以菜肴味道的美好、谐调为度，“度”以内的“鼎中之变”决定了中国菜的丰富和富于变化。因而中国烹饪界流行“千个师傅千个法”的宽松标准和“适
12、口者珍”的传统性准则 。 一地厨师一个样，一个厨师一个样，一时厨师一个样；这种千个厨师同时操作千个样，一个厨师千时操作千个样的文化现象，正是中国肴馔手工经验操作的必然结果。,下层社会庶民之食则没有那些顾虑和约束，他们更多的是随意性，是在有限原料和简陋条件下的家庭或乡里市民经验的操作，即所谓“妈妈味”。没有严格的章法可循，也不必特别考虑烹饪技巧她们认为那是“饭店里的事”和“讲究人家的事”。 中国饮食文化肴馔制作灵活性的上述特点，既是历史传统的，也基本是现实的，而且在以后相当长的时间里还将是主要的。,丰富多彩的藏族 饮食文化,氽灌肠,炸灌肺,青稞酒,风干牛羊肉,喝酥油茶,多彩的饮食习俗,鬲,茶,区域文化的通融性,【本章思考题】,1、什么是饮食文化？ 2、饮食文化研究的内容有哪些？ 3、中国饮食文化有哪此特点？,
