haccp计划的研究与实施课件

《haccp计划的研究与实施课件》由会员分享，可在线阅读，更多相关《haccp计划的研究与实施课件（98页珍藏版）》请在金锄头文库上搜索。

1、第五章 HACCP计划的研究与实施,第一节 概述 第二节 HACCP计划的研究步骤 第三节 HACCP计划的实施,第一节 概述,一、HACCP计划的模式,美国FDA的水产品HACCP计划模式： 制定HACCP计划的必备程序和预先步骤 必备程序GMP和SSOP 预先步骤组建HACCP小组、描述食品和销售、确定预期用途和消费人群、建立流程图、验证流程图 制定HACCP计划表 完成验证报告 编制HACCP计划手册,加拿大食品检验局的HACCP计划模式： 组建HACCP小组 产品描述 确定预期用途 建立工艺流程图及工厂人流物流示意图 现场验证工艺流程图及工厂人流物流示意图 列出每一步骤的危害 运用HA

2、CCP判断树确定CCP 建立关键限值 建立监控程序 建立纠偏程序 建立验证程序 建立记录保持文件程序,CAC的HACCP工作组： 涵盖HACCP7个基本原理 提供实施的基础条件,二、实施HACCP计划必备的基本程序和条件,（一）必备程序 （二）管理层的支持 （三）人员的素质要求和培训 （四）校准程序 （五）产品的标识和可追溯性 （六）建立产品回收计划,（一）必备程序,GMPs 良好农业(含水产养殖)规范（GAP）； 良好操作规范（GMP）； 良好卫生规范（GHP）； 良好分销规范（GDP）； 良好兽医规范（GVP）； 良好零售规范（GRP） SSOP,（二）管理层的支持,批准开支 批准实施公司

3、的HACCP计划 批准有关业务并确保该项工作的持续进行和有效性 任命项目经理和HACCP小组 确保HACCP小组所需的必要资源 建立报告程序,（三）人员的素质要求和培训,1.人员素质 2.人员培训,(四)校准程序,通过校准程序能确保所有影响产品品质和安全的检验、测试或测量器具都能得到有效维护和保养。,（五）产品的标识和可追溯性,1.产品的标识：产品描述、级别、规格、包装、最佳食用期或保质期、批号、生产商和生产地址等。 2.可追溯性的要素 -确定生产过程的输入及来源 -确定成品已发往的位置 3.意义 -确定产生问题的根本原因 -实现良好的批次管理 -有效实施产品回收计划,（六）建立产品回收计划,

4、1.回收种类 产品回收 -引发食物中毒或致死 -引发短暂性或可逆性食物中毒 -存在价格欺诈或含不良微生物 市场萎缩回收 仓库回收 模拟回收,（六）建立产品回收计划,2.回收系统 与产品编码系统有关的文件 产品去向记录的保存 建立健康和安全的投诉档案 回收工作小组 描述实施回收时的程序 通知受影响的消费者 制定退回产品的控制措施 定期评估回收效率,（六）建立产品回收计划,3.实施回收（通报当地官方机构） 回收原因 回收产品类别 与回收计划有关的产品数量 待回收食品的区域分布 任何可能受同种危害影响的其他产品的信息,第二节 HACCP计划的研究步骤,1、组成一个HACCP小组。 2、产品描述。 3

5、、产品预期用途。 4、绘制生产流程图。 5、现场验证生产流程图。 6、列出所有潜在危害，进行危害分析，确定控制措施。 7、确定CCP。 8、确定CCP中的关键限值。 9、确定每个CCP的监控程序。 10、确定每个CCP可能产生的偏离的纠正措施。 11、确定验证程序。 12、建立记录保存程序,一、组建HACCP小组，明确HACCP计划的目的和研究范围,（一）组建HACCP小组 1、职责 制定HACCP计划 修改、验证HACCP计划 监督实施HACCP计划 书写SSOP 对全体人员培训,2、内部知识,原料质量保证：必须能提供有关原料历史、危害和危险性评价等方面的详细资料。 研究与发展：在研究和发展

6、前，必须了解公司在生产/工艺方面的有关内容。 运输：整个运输过程中必须具备有关贮藏与运输方面的专业知识。 购买：购买人员应对特定产品原材料的危险性有充分的了解，并在改变购买计划时能与供应商充分交流。,3、外部知识,微生物 毒理学 统计过程控制（SPC） HACCP专家,4、HACCP小组专家组成,质量保证：能提供有关微生物、化学和物理危害的专业知识，了解各类危害所导致的危险，掌握防止危害发生应采取的技术措施。 操作和生产：具有责任心以及日常生产所需的详细知识。 工程：具有卫生、设计、生产设备、生产和环境等方面的实践经验和知识。 其他专业知识,5、小组成员职责,将HACCP研究结果整理并形成文件

7、 审核CL的偏差 执行HACCP计划的内部审核 交流HACCP计划的执行情况,6、成员的素质,用逻辑方法评价数据 有效分析，彻底解决问题 创造性 发挥自身优势 交际能力 领导能力,7、组长的职责,掌握HACCP计划的研究范围 负责HACCP计划的设计和实施 安排和主持HACCP小组会议 确定HACCP体系是否合法，有效 保存记录 维持/执行内部审核计划 正确评价所需知识 确定组员,（二）确定HACCP计划的目的和范围,你想在HACCP计划中包括所有类型的危害或只包括一种危害？ 研究过程将针对整个生产过程或其中某一部分？针对一种产品或一类产品？（需考虑生产过程的长度和复杂性） HACCP研究只进

8、行到生产过程结束或扩展到产品流通、零售和消费阶段？（需考虑终产品的安全性）,二、产品描述,1 品名，包括商品名以及最终产品的形式。 2 加工流水线 3 食品的成分 4 加工的方法，包括主要参数 5 包装形式 6 销售和贮存方式,三、确定预期用途和消费者,确定食品是给谁食用。5种敏感人群：老人、婴儿、孕妇、病人及免疫缺陷者。 确定食品的预期用途：即食食品或消费前需要加热。,孕妇不宜食用！,10P燕京啤酒产品描述,四、绘制流程图,所有原料、产品包装的详细资料，包括配方的组成、必需的储存条件及微生物、化学和物理数据； 生产过程中一切活动的详细资料，包括生产中可能被耽搁的加工步骤； 整个生产过程中的温

9、度-时间图； 设备类型和设计特点； 返工或再循环产品的详细情况； 隔离区域和职员行走路线图； 储存条件，包括地点、时间和温度； 流通/消费者意见。,（一）内容,（二）格式,生产流程图的格式由各企业自己确定，没有统一格式。 尽量使用简洁的词语和线条。 不论选择哪种表达格式，关键在于要保证生产流程图必须按正确的顺序将每一步骤都表示出来。,五、验证流程图,流程图的精确性影响到危害分析结果的准确性，因此，生产流程图绘制完毕后，必须由HACCP小组确证。 为了保证生产流程图能够确实无误地反映实际生产过程，各成员必须亲自观察完整的生产过程。 有关CCP的所有决定都必须以危害分析数据为基础。,六、进行危害分

10、析建立预防措施,“进行危害分析，列出加工过程中可能发生显著危害的步骤表，并描述预防措施”。 危害是指有可能引起食物不安全的消费的，生物、化学或物理的因素。 显著危害是指可能发生，一旦发生对消费者导致不可接受的健康风险。 HACCP只把重点放在控制显著危害上。,（一）危害分析,根据各种危害发生的可能风险(可能性和严重性)来确定一种危害的潜在显著性。 1.食品危害分类 2.识别危害的方法,1.食品危害分类,食品的原料、加工、流通 原料 有 易腐败变质成分（+） 无 易腐败变质成分（0） 加工 无 可靠的杀灭致病菌的过程（+） 有 可靠的杀灭致病菌的过程（0） 流通 有 微生物繁殖污染的可能性（+）

11、 无 微生物繁殖污染的可能性（0）,2.识别危害的方法,利用参考资料 需要考虑的问题：危害分析需针对实际情况进行，可通过提出各种问题得到帮助。 通过自由讨论进行危害分析，克服思维定势。 危害分析的组织方法，由不同部门专家组成的HACCP小组，根据已确证的生产流程图展开有组织的思维风暴是准确完成这一关键步骤的最佳方法。 什么是危险性：在危害分析过程中有必要评价提出的每一种危害的特征及意义。 危害分析工作单,判定显著危害的标准,风险性 严重性 二者缺一不可。,（二）建立预防措施,用来防止或消灭食品危害或使其降低到可接受水平的行为和活动。 设施与设备的卫生 机械、器具的卫生 从业人员的卫生 控制微生

12、物繁殖 日常微生物检测与监控,1、生物危害,细菌 病毒 蒸煮 寄生虫：饮食控制，使其失活并将其去除。,2、化学危害,来源控制 生产控制 标识控制,3、物理危害,来源控制 生产控制,七、确定关键控制点,关键控制点（CCP）是能进行有效控制危害的加工点、步骤或程序，通过有效地控制来防止发生、消除危害，使之降低到可接受水平。,（一）控制点(CP),能控制生物、物理或化学因素的任何点、步骤或过程。,（二）关键控制点(CCP),食品安全危害能被控制的，能预防、消除或降低到可接受水平的一个点、步骤或过程。 (1)当危害能被预防时，这些点可以被认为是关键控制点。 (2)能将危害消除的点可以确定为是关键控制点

13、。 (3)能将危害降低到可接受水平的点可以确定为是关键控制点。,（三）多种关键控制点和危害,一个关键控制点能用于控制一种以上的危害； 一个以上的关键控制点可以用来控制一个危害。,（四）生产和加工的特殊性决定关键控制点的特殊性,CCP或HACCP是产品/加工过程的特异性决定的。如果出现工厂位置、配合、加工过程、仪器设备、配料供方、卫生控制和其他支持性计划、以及用户的改变，CCP都可能改变。,（五）确定CCP的方法,危害发生的可能性及严重性 CCP判断树,1、危害发生的可能性及严重性,巴氏杀菌奶工艺流程,巴氏杀菌奶的CCP判断,CCP组合判断树,一、对已确定的某种显著危害在本步骤中是否有相应的预防

14、控制措施？,二、对已确定的该种显著危害，在以下步骤中是否有相应的预防控制措施？,三、在以下步骤中是否会引入同种显著危害？,四、运用专业知识和经验，对照控制措施的要求，在本步骤实施控制是否优于以下步骤？,是关键控制点,不是关键控制点,五、对已确定的该种显著危害，在以下步骤中是否有相应的预防控制措施？,六、修改步骤、过程或产品后，最后是否能建立预防控制措施？,停止该产品生产,七、该种危害是否为本步骤累计存在的最后一种显著危害？,八、本步骤是否为存在显著危害的最后步骤？,结束,进入下一种显著危害或下一步骤的判定,八、建立关键限值（原理3）,“为每一个有关 CCP的预防建立关键限值”。 1.关键限值的

15、含义 2.如何设定关键限值 3.关键限值的类型 4.操作限值,（一）关键限值的含义,CL是与一个CCP相联系的每个预防措施所必须满足的标准。,（二）如何设定关键限值,HACCP小组对CCP的安全控制标准有充分的理解 CL为可测量的因素温度、时间等 信息资源公布的数据、专家建议、试验数据、数学模型,（三）关键限值的类型,化学指标真菌毒素、pH、盐、水分活度的最高允许水平、过敏物 物理指标金属、筛子、温度、时间 微生物指标除用于控制原料无腐败外，避免将其作为HACCP体系的一部分。适用于验证,（四）操作限值,OL比CL更严格的限度，是操作人员用以降低偏离的风险的标准。 OL可以根据各种理由选择 质

16、量方面考虑 避免超出CL 考虑正常的误差 加工工序应当在超过OL时进行调整，以避免违反CL，这些措施称为加工调整。,图中绿色为加工操作区，黄色为加工调整区，红色为纠偏行动区,加工调整图,九、关键控制点监控（原理4）,“建立HACCP监控要求，建立根据监控结果的加工调整和维持控制的过程”。 监控:实施一个有计划的连续观察和测量，以评估一个CCP是否受控，并且为将来验证时使用做出准确记录。,（一）监控目的,跟踪加工过程操作并查明和注意可能偏离关键限值的趋势并及时采取措施进行加工调整; 查明何时失控; 提供加工控制系统的书面文件。,（二）监控计划,监控对象what通过观察和测量来评估一个CCP是否在关键限值内操作 监控方法how在线检测系统、终端检测系统。物理和化学测量方法 监控频率frequency连续的或间断的 监控人员 who,监控人员,流水线上的人员 设备操作者 监督员 维修人员 质保人员,十、