haccp新标准讲义1课件

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1、1,希望积极参与讨论 可以随时提问 请勿吸烟 请保持安静 请将手机、呼机置于振动状态,欢迎参加我们的课程,中国检验认证集团黑龙江有限公司,2,韩忠诚 中国检验认证集团黑龙江有限公司 国际质量、环境和食品安全管理体系认证机构,培训教程 CNAB-SI52：2004 基于HACCP的食品安全管理体系规范,标准培训,3,管理风险,中国检验认证集团黑龙江有限公司,机 构 ORGANISATION,股东风险 创造利润吸引投资 企业健康长久地发展,客户风险 ISO9001 满足客户要求、使客户满意,员工风险 OHSA18000 员工健康安全,政府/社会风险 ISO14001、HACCP 、 SA8000

2、节能达标， 和谐相处,4,1、课程介绍,内审员培训内容,5,HACCP发展历史,60年代末始创于美国宇航食品,93年 EU 委员会HACCP决议/指令,95年 美国相继颁布HACCP法规,97年 CAC 颁布HACCP指南,97年 荷兰、丹麦 开始对认证机构HACCP认可,2000年 中国检验认证集团开展HACCP 业务,2004年 中国HACCP标准发行,ISO22000：200X国际标准,6,HA,HACCP循环控制模式,PM,OL,CCP,CL,M,CA,R,V,7,HACCP,GMP （GHP）,ISO,推荐,强制,选自EU食品安全卫生音像资料,强制,8,HACCP不是零风险体系，是用

3、来将食品安全危害降低到可接受水平，并持续改进!,9,第二章,基于HACCP的食品安全管理体系规范 （CNAB-SI52：2004） 标准理解和指南,10,HACCP发展历史,简介,60年代末始创于美国宇航食品,93年 EU 委员会HACCP决议/指令,95年 美国相继颁布HACCP法规,97年 CAC 颁布HACCP指南,97年 荷兰、丹麦 开始对认证机构HACCP认可,2000年 中国检验认证集团开展HACCP 业务,2004年 中国HACCP标准发行,ISO22000：200X国际标准,11,HACCP体系运用背景,HACCP,卫生,风险,卫生差,必要卫生,过度卫生控制,可接受水平,12,

4、CNAB-S152:2004主要特点,本标准考虑了丹麦标准DS3027(2002)。 本标准采用“运作管理”的逻辑思维，。 并体现了现代管理的方法和模式，促进 组织持续改进其管理体系。 标准要求至少形成10个程序。,13,忠告,对标准的培训很重要，对标准的准确理解是一个内审员必需具备的要求，大家要将课堂上学习的内容课后反复消化，熟记标准的章节和内容，这，对日后的审核有莫大的好处，这也是作为一个优秀审核员必须具备的起码条件。 下面我们进行标准培训。,14,CNAB发布HACCP规范 中国认证机构国家认可委员会（ CNAB） 于2004年3月1日 发布基于HACCP的食品安全管理 体系规范（试行）

5、 （CNAB-SI52：2004） 此规范为认证机构开展HACCP认证的 认证依据。,15,HACCP质量管理体系要求,4.5 HACCP 管理体系的保持 4.5.1 总要求 4.5.2 验证,4 HACCP管理体系 4 .1总要求 4 .1.1食品安全方针 4.1.2 组织 4.1.3 管理评审,4.2 HACCP管理体系 4.2.1管理体系策划 4.2.2体系基本要素 4.2.3体系设计 4.2.4控制要求的识别和策划 4.2.5监视 4.2.6 纠正和纠正措施,4.4 HACCP体系的运行 4.4.1 有关HACCP 管理体系的记录 4.4.2 不合格品控制. 4.4.3 通知和召回 4

6、.4.4 测量设备和方法的控制 4.4.5 沟通,4.3 文件和记录控制,4.2.7 HACCP计划 4.2.8 应急准备和响应,1 范围 2 规范性引用文件 3 术语和定义,16,4 HACCP管理体系,4.1 总要求 组织应将其HACCP管理体系形成文件，并予以实施、保持和持续改进。HACCP管理体系应： ： a) 识别HACCP管理体系所需过程； b) 确定这些过程的次序和相互作用； c) 确定这些过程有效运行和控制所要求的准 则和方法；,17,4.1 总要求,d) 确保组织建立、实施、保持和改进HACCP管理体系所需的资源； e) 确保可利用必要信息以支持这些过程的运行和监视； f)

7、测量、监视和分析这些过程，并采取必要的措施以获得策划的结果和持续改进。,18,4.1.1 食品安全方针,组织的最高管理者应为识别、分析和控制与食品安全有关的危害制定方针、目标，并形成文件。 最高管理者应： a) 确定HACCP 管理体系的范围，应确定体系所覆盖的产品和（或）产品种类和生产现场； b) 确保方针和目标与组织的经营目标以及顾客、管理机关和组织自身对食品安全的要求相关且与之相符； c) 确保与食品安全有关的方针和目标在组织的各个层次上得到理解、贯彻和保持； d) 确保实施与外界沟通的适用程序。,19,质 量 方 针,承诺,承诺,满 足 要 求,持 续 改 进,满足顾客要求,满足产品要

8、求,满足法规要求,体系有效性,业绩的改进,顾客满意、索赔、投诉,检查合格率、优良率等,法规遵守程度,满足要求、人员培养等,效益、生产性、运转率、 利用率、废弃率、安全等,质量目标,质量目标制定方法,20,公司/部门目标管理方案,21,公司/部门目标未达情况报告,22,4.1.2 组织,4.1.2.1 职责和权限 为确保HACCP 管理体系的有效运行，组织应规定相关任务、职责和权限，应形成文件，并针对相关事项进行沟通。 组织应规定，承担以下工作的人员具有必要的职责和权限：,23,4.1.2 组织,a) 识别并记录与产品、过程及HACCP 管理体系有关的任何问题； b) 评审和处置不合格品； c)

9、 采取与产品、过程及HACCP 管理体系有关的不符合的纠正和必要的预防措施。,24,4.1.2.2 HACCP小组组长,组织的最高管理者应任命一名具有下列职责和权限的HACCP 小组组长： a) 确保按本文件建立、实施和保持HACCP 管理体系； b) 向组织的最高管理者报告HACCP 管理体系的有效性和适宜性，以供其进行评审，并 作为HACCP 管理体系改进的基础； c) 组织HACCP 小组的工作。,25,4.1.2.3 HACCP小组,组织应组建包含多专业的HACCP 小组，以建立、开发、保持和评审HACCP 管理体系。对于组织在HACCP 管理体系的范围和应用领域内的产品、过程和危害，

10、HACCP 小组应具备与之有关的知识和经验。组织应保持证明满足上述要求的文件。 当HACCP 管理体系的运行需要外部专家的知识时，应对外部专家的职责和权限作出规定，并形成文件。,理解要点,26,4.1.2.4 能力、培训和食品安全意识,组织应： a) 确定从事影响食品安全工作的人员必须具备的能力； b) 提供培训或采取其他措施以满足上述需求； c) 确保人员对其活动相关性和重要性的认识，并为实现食品安全作出贡献； d) 保持教育、培训、技能和经历的最新记录。,27,4.1.3 管理评审,最高管理者应按规定的时间间隔评审HACCP 管理体系持续的适宜性和有效性，以满足顾客要求并实现组织声明的食品

11、安全方针。 组织应保持管理评审的记录。,28,组织应确保： a) 对HACCP 管理体系进行策划，以符合本文件和组织的食品安全目标，以及4.1 的要求； b) 对体系范围内所有已知的潜在危害进行识别与评估，并且对所有确定的危害予以控制，以确保组织的产品不伤害消费者和（或）使用人； c) 在对HACCP 管理体系的变更进行策划和实施时，保持HACCP 管理体系的完整性； d) 建立适当的渠道有助于供方、顾客和其他与组织产品的食品安全有关的相关方的沟通。,4.2 HACCP管理体系 4.2.1 HACCP管理体系策划,具体怎么作呢,29,4.2.2 HACCP管理体系基本要素,HACCP 管理体系

12、应至少包括以下基本要素： a) 描述所有对食品安全有影响的因素和状况； b) 识别相关危害并有足够的控制措施的危害分析； c) 危害控制体系包括：HACCP 计划和SSM 措施； d) 符合本文件的程序和记录。,30,4.2.3 HACCP管理体系设计,该描述应包括与危害评估有关的下列信息： a) 化学、生物和物理特性； b) 产地； c) 交付方式，包装和贮存情况； d) 使用前的处理。,4.2.3.1 产品描述 4.2.3.1.1 组织应有可供使用的对原料和（或）原料种类的描述。,31,4.2.3 HACCP管理体系设计,该描述应包括与危害评估有关的下列信息： a) 使用的原料； b) 化

13、学、生物和物理特性； c) 贮存和销售条件。 产品描述的详细程度应足以使HACCP 小组能够识别和评估显著危害。,4.2.3.1 产品描述 4.2.3.1.2 组织应有可供使用的对各种产品和（或）产品种类的描述。,32,4.2.3 HACCP管理体系设计,组织应确定各种产品和（或）产品种类的潜在使用人和消费者，并应识别出特别容易受到伤害的消费群体。 组织应描述产品的预期用途，并考虑贮藏、制备以及供应（适用时）等环节。 为最大程度地确保食品消费者的安全，在使用说明和产品标签中应说明产品的不正确的使用方法。,4.2.3.2 预期用途,33,4.2.3 HACCP管理体系设计,组织应有可供使用的所有

14、产品和（或）产品种类以及HACCP 管理体系范围内的工艺流程图，并应在现场确认工艺流程图。 流程图应包括以下内容： a) 生产过程中所有步骤的次序和相互关系； b) 原料和中间产品投入点； c) 源于组织之外的过程； d) 返工和循环点； e) 中间产物、副产品、废弃物的去除点和污水的排放点。 组织应有描述各工序相关参数的工艺文件。 组织应有可供使用的表明原料、中间产品、成品以及人员在组织内的流动情况的布置图。 流程图和布置图应足够清楚和详细，以便识别和评估潜在危害。,4.2.3.3 流程图及布置图,34,4.2.3 HACCP管理体系设计,对于HACCP 管理体系范围内所有可能发生的潜在危害

15、，组织应按照其对食品安全的严重 性以及发生的可能性对其进行识别和评估。 组织应根据下列方面对危害进行识别： a) 组织的食品安全方针（见4.1.1）； b) 已接受的顾客要求（见4.1.1）； c) 组织的现状； d) 对原料和产品的描述（见4.2.3.1）； e) 对产品用途的确定（见4.2.3.2）； f) 流程图和布置图（见4.2.3.3）。,4.2.3.4 危害分析,35,4.2.3 HACCP管理体系设计,显著危害应在评估的基础上得到识别。 显著危害应通过HACCP 体系（见4.2.7）的关键控制点得到控制。 考虑到发生概率，需要对其他潜在危害进行控制时，则应通过SSM 方案（见4.

16、2.4.1 和4.5.2.1）对其进行控制。 应根据工序按如下方面来评估显著危害： 发生概率 交叉污染的风险 侵入或污染 残存和（或）繁殖,4.2.3.4 危害分析,36,4.2.3 HACCP管理体系设计,注： 体现关键控制点和SSM 方案之间的区别的例子是：在产品被放行前，必须有客观证 据表明该产品是在所有已确定的关键控制点均满足规定要求的条件下生产出来的，或有客观 证据表明该产品是安全的。哪些危害应通过关键控制点得到控制，取决于采取SSM 方案后该 危害发生的可能性。,4.2.3.4 危害分析,37,4.2.4 控制要求的识别和策划 4.2.4.1 SSM方案,HACCP 小组应建立、识别所有与食品安全有关的SSM 方案，方案应规定： a) 需控制的潜在危害； b) 相关程序； c) SSM 方案相关的监视记录； d) 如果监视显示SSM 方案没有得到遵守，采取的纠正和纠正措施； e) SSM 方案负责人。,38,4.2.4 控制要求的识别和策划 4