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1、辛格玛企业管理顾问公司 为现代化管理注入灵魂,新世纪食品工业企业管理探讨,HACCP & SSP 危害分析、作业指导书,什么是HACCP?,Hazard Analysis and Critical Cntrl Pint 危害 分析 与 关键 控制 点 HACCP:食品安全卫生预防控制体系。,HACCP发展,60年代末始创于美国宇航食品,93年 EU 委员会HACCP决议/指令,美国 95年 颁布水产品HACCP法规,97年 CAC 颁布HACCP法规,美国 97年 颁布禽、肉法规,美国 2001年 颁布果蔬汁HACCP法规,92年美国NACMCF提出HACCP应用原则,养殖业、饲料加工业、餐饮
2、业、行政管理,1973美国发布低酸罐头HACCP法规,我国2002年发布食品企业HACCP管理规定,GMP,SSP,8个方面,7个基本原理,HACCP,4M,良好卫生操作规范（GMP）,食品GMP的管理要素包含四个M： 人员（Man） 要由适任的人员来制造与管理。 原料（Material） 要选用良好的原材料来制造。 设备（Machine） 要采用标准的厂房和机器设备。 方法（Methd） 要遵照既定的最适方法来制造。,国内外GMP所包含内容的对比,结论,通过对国内外各类GMP内容的对比，可以看出，我国的出口食品厂、库卫生要求及出口食品加工企业卫生注册规范与其它的GMP在内容、法律效率方面是一
3、致的。,SSP的八个方面,1)水和冰的安全性 2)食品接触表面的清洁和卫生 3)防止交叉污染 4)洗手, 手的消毒和卫生间设施的维护 5)防止外来污染物造成的掺假 6)有毒化合物的处理, 贮存和使用 7)雇员的健康状况 8)昆虫与鼠类的扑灭及控制,HACCP七个原理,1. 危害分析与预防控制措施(HA) 2. 确定关键控制点(CCP) 3. 建立所确定的关键控制点极限值(CL) 4. 对关键控制点进行监控(M) 5. 建立纠偏程序(CA) 6. 建立有效的记录及保存系统(R) 7. 建立验证程序(V),GMP、SSP与HACCP的关系,根据CAC/RCP1-1969,Rev.3 (1997)附
4、录HACCP体系和应用准则和美国FDA的HACCP体系应用指南中的论述，GMP、SSP是制定和实施HACCP计划的基础和前提。没有GMP、SSP，实施HACCP计划将成为一句空话。SSP计划中的某些内容也可以列入HACCP计划内加以重点控制。 GMP、SSP控制的是一般的食品卫生方面的危害，HACCP重点控制食品安全方面的显著性危害。仅仅满足GMP和SSP的要求，企业要靠繁杂的、低效率和不经济的最终产品检验来减少食品安全危害给消费者带来的健康伤害（即所谓的事后检验）；而企业在满足GMP和SSP的基础上实施HACCP计划，可以将显著的食品安全危害控制和消灭在加工之前或加工过程之中（即所谓的事先预
5、防）。GMP、SSP、HACCP的最终目的都是为了使企业具有充分、可靠的食品安全卫生质量保证体系，生产加工出安全卫生的食品，保障食品消费者的食用安全和身体健康。,风险 卫生差 必要卫生 过渡卫生控制 GMP 可接受水平,HACCP,F A 培训资料,卫 生,HACCP体系的特点,HACCP体系是一种预防性控制体系，而非反应性的体系； HACCP不是一个孤立的体系，必须建立在GMP和SSP基础之上； HACCP体系具有特异性； HACCP体系不是一个零风险的体系，但它是目前国际上公认的控制食品安全危害的最有效的体系； HACCP和IS9000一样需要持续改进,HACCP 技术控制 针对食品企业
6、强制性,IS9000 管理控制 适用于各种企业 推荐性,FDA特别说明：企业获得IS认证会有利于加快HACCP认证步伐, 但不能代替危害分析也不能代替HACCP计划,HACCP与IS9000,GMP （GHP）,IS,推荐,强制,HACCP,选自EU食品安全卫生音像资料,强制,IS,质量保证,法规,质量标准,卫生,GMP,基础设施,设备,HA,HACCP体系管理环,建立完善的验证体系,1. HACCP计划,适宜性,2. 实际操作,一致性,3. 体系对危害控制,有效性,HACCP的应用,A）法规的选择 B）HACCP的实施步骤 C）自我完善，持续改进 D）HACCP应用模式的选择 D）HACCP
7、体系审核、认证,HACCP体系的相关文件,目录 发布令(包括食品安全方针、HACCP体系范围) 组织信息 产品说明 工艺描述 工艺流程图 危害分析表 HACCP计划表 纠正措施程序,文件和记录保持程序 验证程序 培训 卫生控制程序(SSP) 回收 投诉 作业指导书 支持性文件 法规、标准 相关记录表格,HACCP应用的推荐逻辑程序及表格 一 CAC 逻辑程序,1组成HACCP小组 2产品描述 3识别拟定用途 4制作流程图 5流程图的现场确认 6列出所有潜在危害进行分析制定控制措施,HACCP应用的推荐逻辑程序及表格 一 CAC 逻辑程序,7 确定关键控制点 8 对各个CCP建立关键限值 9 对
8、各个CCP建立监控系统 10对可能出现的偏差建立纠正措施 11建立验证程序 12建立文件和记录保存,CAC推荐表格,1. 产品描述,2. 加工流程图,风险分析,食品风险分析就是针对国际食品安全性应运而生的一种宏观管理模式 ； 风险分析是保证食品安全的一种新模式，同时也是一门正在发展中的新兴学科； 风险分析已被认认为是制定食品安全标准的基础。 风险分析包括三部分：风险评估、风险管理、风险信息交流 。,风险评估,风险评估是利用现有的科学资料，对食品中某种生物、化学或物理因素的暴露对人体健康产生的不良后果进行识别、确认和定量。它分为4个阶段：危害识别、危害特征描述、暴露评估以及风险描述。,风险管理,
9、风险管理是根据风险评估的结果，同时考虑社会、经济等方面的有关因素，对各种管理措施的方案进行权衡，并且在需要时加以选择和实施。风险管理的首要目标是通过选择和实施适当的措施，尽可能有效地控制食品风险，从而保障公众健康。措施包括制定最高限量，制定食品标签标准，实施公众教育计划，通过使用其他物质、或者改善农业或生产规范以减少某些化学物质的使用。 风险管理可以分为4个部分：风险评价、风险管理选择评估、执行管理决定、以及监控和审查。,风险情况交流,风险情况交流是指在风险评估人员、风险管理人员、消费者和其他有关的团体之间就与风险有关的信息和意见进行相互交流。风险情况交流应当包括国际组织(包括CAC、FA和WH、WT)、政府机构、企业、消费者和消费者组织、学术界和研究机构、以及媒体。其中一个特别重要的方面，就是将专家进行风险评估的结果以及政府采取的有关管理措施告知公众或某些特定人群(如老人、儿童、以及免疫缺陷症、过敏症、营养缺乏症患者)，以及建议消费者可以采取的自愿性和保护措施等。,风险分析与HACCP体系的区别与联系,风险分析是一种宏观管理模式，是政府行为；是制定食品标准的基础。 HACCP是一种“预防性”的风险管理措施 ，是企业行为。,
