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1、专题二饮食文化,一、饮食文化的内涵 饮食文化指的是人们在日常生活中的饮食行为和习惯，主要包括食物本身的属性，制作过程和仪式，用餐的器具、环境、礼仪和风俗等。,二、 饮食文化的发展过程,（一）从烹饪方式和艺术上来说： 1.大约在1万至4万年前，石烹法，这是最原始的烹调方法。,2.夏、商、周三代到秦统一中国，铜制炊具，油烹法。（炸、炒等）,3.汉代铁器逐渐取代铜器，已掌握了炖、煮、炒、煎、酱、腌等烹调方法。,4.魏晋南北朝时期，追求“医食同源”、“药食如一”烹饪方法。 例子：枇杷 镇咳祛痰 润肺生津,栗子 （味甘、性温。能补肾强腰，益脾胃，止泻。）,5.唐宋时期，讲究美食、美味、美器、美境，强化了
2、饮食文化的审美性质。,6.明清时期，呈现出融南北美食于一炉的特征 典型代表：满汉全席,100年前，前清时代，广州市的贵联升酒馆制作满汉全席最有名。,满 汉 全 席 简 介, 满汉全席起兴于清代，是集满族与汉族菜点之精华而形成的历史上最著名的中华大宴。 乾隆年间李斗所著扬州书舫录中记有一份满汉全席食单:,满汉全席，分为六宴，均以清宫著名大宴命名。汇集满汉众多名馔，择取时鲜海味，搜寻山珍异兽。全席计有冷荤热肴一百九十六品，点心茶食一百二十四品，计肴馔三百二十品。合用全套粉彩万寿餐具，配以银器，富贵华丽，用餐环境古雅庄隆。席间专请名师奏古乐伴宴，沿典雅遗风，礼仪严谨庄重，承传统美德，侍膳奉敬校宫廷之
3、周，令客人留连忘返。全席食毕，可使您领略中华烹饪之博精，饮食文化之渊源，尽享万物之灵之至尊。,满 汉 全 席 分 类, 满汉全席(一)-蒙古亲藩宴 满汉全席(二)-廷臣宴 满汉全席(三)-万寿宴 满汉全席(四)-千叟宴 满汉全席(五)-九白宴 满汉全席(六)-节令宴,蒙 古 亲 藩 宴,此宴是清朝皇帝为招待与皇室联姻的蒙古亲族所设的御宴。一般设宴于正大光明殿，由满族一、二品大臣坐陪。 历代皇帝均重视此宴，每年循例举行。而受宴的蒙古亲族更视此宴为大福，对皇帝在宴中所例赏的食物十分珍惜。,茶台茗叙 ：古乐伴奏-满汉侍女敬献白玉奶茶 到奉点心 ：茶食刀切 杏仁佛手 香酥苹果 合意饼 攒盒一品 ：龙凤
4、描金攒盒龙盘柱 （随上乾果蜜饯八品） 四喜乾果 虎皮花生 怪味大扁 奶白葡萄 雪山梅 四甜蜜饯 蜜饯苹果 蜜饯桂圆 蜜饯鲜桃 蜜饯青梅 奉香上寿： 古乐伴宴-焚香入宴 前菜五品： 龙凤呈祥 洪字鸡丝黄瓜 福字瓜烧里脊 万字麻辣肚丝 年字口蘑发菜 饽饽四品： 御膳豆黄 芝麻卷 金糕 枣泥糕 酱菜四品： 宫廷小黄瓜 酱黑菜 糖蒜 腌水芥皮 敬奉环浆： 音乐伴宴-满汉侍女敬奉贵州茅台 膳汤一品： 龙井竹荪 御菜三品： 凤尾鱼翅 红梅珠香 宫保野兔 饽饽二品： 豆面饽饽 奶汁角 御菜三品： 祥龙双飞 爆炒田鸡 芫爆仔鸽 御菜三品： 八宝野鸭 佛手金卷 炒墨鱼丝 饽饽二品： 金丝酥雀 如意卷,御菜三品：
5、 绣球乾贝 炒珍珠鸡 奶汁鱼片 御菜三品： 干连福海参 花菇鸭掌 五彩牛柳 饽饽二品： 肉未烧饼 龙须面 烧烤二品： 挂炉山鸡 生烤狍肉 随上荷叶卷 葱段 甜面酱 御菜三品： 山珍刺龙芽 莲蓬豆腐 草菇西兰花 膳粥一品： 红豆膳粥 水果一品： 应时水果拼盘一品 告别香茗： 信阳毛尖,三、 中国饮食文化的基本特征,（一）中国饮食文化的重要性： 1.中国饮食文化是一种古老而又年轻的文化，它具有生生不息的神韵和魅力。 2.中国饮食文化是一种自成体系的文化形态，独具特色。 3.中国饮食文化是中华文明的标尺，也是中华民族特质的体现。,（二）中国饮食文化的基本特征： 1.中国饮食文化的秉承性和发展性 “以
6、足民食，以食为天”全民重视 开放性饮食文化一直存在,2.中国饮食文化的层次性 （1）果腹层： 构成:广大最底层民众 特点：粗茶淡饭，糠菜半年粮，浊酒一碗溢酣畅。,（2）小康层 构成：城市一般民众，农村中的中小地主 特点：初具文化色彩 食品质朴可口，逢年过节铺张一点“打牙祭”,（3）富家层： 构成：中等官僚、富商 特点：从倾心关注外部世界到讲究饮食艺术 饮食别致、格调高雅、菜品美味,（4）贵族层：钟鸣鼎食 构成：名望贵族 特点：贵族气派，鲜明的私家风格 ，厚重的文化氛围,例子:刘姥姥二进荣国府“茄鲞 ” 凤姐 “这也不难，你把才下来的茄子剥了皮，只要净肉，切成碎丁子，用鸡油炸了，再用鸡脯子肉弄香
7、菌、新笋、蘑菇、五香豆腐干、各色干果子，俱切成丁子，用鸡汤煨干，将香油一放，外加糟油一拌，盛在陶罐子里封严，要吃拿出来，用炒的鸡爪一拌就是。”,（5）宫廷层： 构成:皇族 特点：华贵尊荣、威风八面的皇家气派 注重“祖宗之制”和“家法”，礼仪与程式化,“可以说皇帝是没有自由的，他们一切都遵从祖宗的遗制，公式化的度过时光” 食在宫廷,3.中国饮食文化的地域性,4.八大菜系 鲁、 川、 粤、 闽、 苏、 浙、湘、 徽,菜系拟人化,苏浙菜清秀素丽的江南美女 鲁皖菜古拙朴实的北方健汉 粤闽菜风流典雅的公子 川湘菜内涵丰富充实、才艺满身的名士,（1）鲁菜,地理条件： 胶东半岛，沿海一带盛产海产品，内地的家
8、畜、家禽以及菜、果、淡水鱼等品种繁多，分布很广。 菜系组成： 济南菜：济南、德州、泰安一带的菜肴 胶东菜：福山，包括青岛、烟台一带的菜肴。,总体特色：注重突出菜肴的原味，以咸、鲜为特色。 代表：糖醋鲤鱼、德州扒鸡、葱烧海参、油爆海螺、九转大肠、爆双脆,鲁菜糖醋黄河鲤鱼,鲁菜九转大肠,九转大肠,创始人:清光绪年间，济南九华林酒楼店主 方法:猪大肠经洗刷后，加香料用开水煮至硬酥，取出切段，加酱油、糖、香料等调味,德州扒鸡,最初由德州“德顺斋”创制。 清朝光绪年间，该店用重1000克左右的壮嫩鸡，先经过油炸至金黄色，然后加口蘑、上等酱油、丁香 、砂仁、草果、白芷、大茴香和饴糖等调料精致而成。,油爆双
9、脆,葱烧海参,“葱烧海参”，经过烧制，海参色呈红亮；在制作海参的“香”味上，注重烧好、用好葱油，使之葱香不断，浓烈诱人；在“味”道上，口味奇佳，葱味浓香，更增加了食疗保健功能；在造“型”上，不断创新，非常美观。,（2）川菜,地理条件：四川沃野千里，物产丰富，为川菜制作提供了丰富的原料 历史传承： 源于古巴国、蜀国，春秋至秦为启蒙期，西汉两晋初具轮廓，唐宋发展迅速，明末清初进一步发展，晚清正式形成,菜系组成：成都风味 重庆风味 川菜特点：注重调味 、烹调手法上擅长小炒、小煎、干烧、干煸、川菜讲究汤的制作及使用,代表菜： 宫宝鸡丁、麻婆豆腐、鱼香肉丝、灯影牛肉、酸菜鱼、水煮牛肉、怪味鸡,宫保鸡丁,
10、麻婆豆腐,麻婆豆腐，起源于清朝同治年间，距今约100多年。当时，成都北郊的万福桥边有一家专供行人吃饭歇脚的小店，店主人是位脸上有几颗麻点的妇女，因为她丈夫姓陈，人们都称她为陈麻婆。,夫妻肺片,来至三国饮食文化,龙抄手,创始于本世纪40年代，当时春熙路“浓花茶社“的张光武等几位伙计商量合资开一个抄手店，取店名时就谐“浓“字音，也取“龙凤呈祥“之意，定名为“龙抄手“。,韩包子,1914年温江人韩玉隆在成都南打金街开设“玉隆园面食店”，因其包子的味道格外鲜美而在成都站稳了脚跟。 北有狗不理，南有韩包子,老城隍传统锅盔,鸡片锅魁、牛肉锅魁、蒸肉锅魁、肺片锅魁、素菜锅魁都是其特色品种,川北凉粉,二姐兔丁
11、,钟水饺,创始人钟少白，原店名叫“协森茂“，1931年开始挂出了“荔枝巷钟水饺“的招牌。钟水饺全用猪肉馅，不加其它鲜菜，上桌时淋上特制的红油，微甜带咸，兼有辛辣，风味独特。,担担面,担担面中最有名的又要数陈包包的担担面了，它是自贡市一位名叫陈包包的小贩始创于1841年。因最初是挑着担子沿街叫卖而得名。,毛血旺,重庆城西沙坪坝有一古镇，名磁器口。 “毛”是重庆方言，就是粗糙，马虎的意思。,（3）徽菜,构成：沿江、沿淮、徽洲三地区的地方菜 特点：选料朴实，讲究火功，重油重色 ，味道醇厚，保持原汁原味。 烹调方法：擅长于烧、焖、炖 代表菜品： “火腿炖甲鱼”(视频） “无为熏鸭 ”,徽菜无为熏鸭（先
12、熏后卤）,（4）闽菜,地理环境：东南沿海，盛产多种海鲜 代表菜：福州、泉州、厦门 特点：色调美观，滋味清鲜而著称。 烹调方法：擅长于炒、溜、煎、煨，尤以“糟”最具特色。 代表菜：“佛跳墙”、“醉糟鸡”、“酸辣烂鱿鱼”、“烧片糟鸡”、“太极明虾”等,闽菜佛跳墙 （视频）,清朝末年，福州扬桥巷官银局的一位官员，在家中设宴请布政司周莲，官员夫人亲自下厨，选用鸡、鸭、肉等20多种原料放入绍兴酒坛中，精心煨制而成荤香的菜肴，周莲尝后赞不绝口,闽菜佛跳墙,（5）苏菜,构成：苏州、扬州、南京、镇江 特点：浓中带淡，鲜香酥烂，原汁原汤浓而不腻，口味平和，咸中带甜。 烹调技艺：炖、焖、烧、煨、炒而著称。 代表菜
13、：“清炖狮子头”、“松鼠桂鱼“盐水鸭”等。,清炖狮子头,（6）湘菜,构成：湘江流域、洞庭湖区、湘西山区的菜肴 特点：用料广泛，油重色浓，多以辣椒、熏腊为原料，口味注重香鲜、酸辣、软嫩。 烹调方法：擅长腊、熏、煨、蒸、炖、炸、炒。 著名菜肴品种：“东安子鸡”、“麻辣子鸡”,东安子鸡,（7）粤菜,代表地：广州、潮州、东江 特点：菜的原料较广，花色繁多，形态新颖，善于变化，尤以烹制蛇、狸、猫、狗、猴、鼠等野生动物而负盛名。 著名菜品：“五蛇羹”、“盐焗鸡”、“蚝油牛肉”、“烤乳猪等,（8）浙菜,代表地：杭州、宁波、绍兴、温州等 特点：浙江盛产鱼虾，不少名菜，来自民间，制作精细，变化较多。 烹调技法：
14、擅长于炒、炸、烩、溜、蒸、烧。 代表菜：“西湖醋鱼”、“生爆蟮片”、“龙井虾仁”、“叫化童鸡”、“干菜焖肉”、“大汤黄鱼,西湖醋鱼,4.中国饮食文化的民族宗教性 蒙古族厌恶黑色，认为黑色是不祥的颜色。 回族古兰经穆斯林 忌吃猪肉,四、中国饮食文化的文化功能,（一）饮食成礼 礼记礼运：“夫礼之初，始诸饮食。” 1.宴饮礼仪 （等级人伦） 主人按照礼宾次序排定席位,宾客分别在指定的位置上落座就餐。,总体来说：座次“尚左尊东”，“面朝大门为尊”。 家宴首席为辈分最高的长者，末席为最低者；家庭宴请，首席为地位最尊的客人，请客主人则居末席。,2. 古代食仪 饭、菜的食用上有严格的规定： “凡王之馈，食用
15、六百，膳用六牲，饮用六清，用百有二十品，珍用八物，酱用百有二十瓮”。 “民之所食，大抵豆饭藿羹”。,饮茶讲究：“一杯为品，二杯解渴，三杯为饮大驴” 以酒成礼：根据尊卑次序饮酒，并有晚辈为之进酒,酒桌歌谣,感情铁不铁? 铁! 那就不怕胃出血! 感情深不深? 深! 那就不怕打吊针! 会喝一两的喝二两, 这样朋友够豪爽! 会喝二两的喝五两, 这样同志党培养! 会喝半斤的喝壹斤, 这样哥们最贴心! 会喝壹斤的喝壹桶, 回头提拔当副总! 会喝壹桶的喝壹缸, 酒厂厂长让你当! 感情深，一口闷； 感情浅，舔一舔；,(二）孕和产灵 饮食文化：饮食、饮食心态、美器与礼仪、食享与食用、文学艺术、诗词歌赋 饮食文化（精美情礼）（视频）,1.菜名大演绎,（1）取形寓意、雅致高洁的植物类喻体 “岁寒三友”：松、竹、梅。 如“青松豆腐、竹节肥肠、寒梅傲雪 （2）动静融合、风情万种的动物类喻体 菜名中最常用的动物喻体是“鸳鸯” 如“糖醋鸳鸯”(主料为猪里脊肉和鸡脯肉）,（3）源远流长、底蕴涌动的神异类喻体 “龙”、“凤”菜：“龙凤呈祥”(鳗鱼或蛇炖鸡),“游龙戏凤”(鱿鱼炒鸡片),“玉宫藏龙”(泥鳅烧豆腐)。,有趣的菜名,母子相会：黄豆炒豆芽！ 雪山飞狐：炸虾片（白色），上面有几个很小的炸虾皮! 走在乡间的小路上：
