《中国饮食文化特性课件》由会员分享，可在线阅读，更多相关《中国饮食文化特性课件（49页珍藏版）》请在金锄头文库上搜索。
1、,中国饮食文化（一）,1、中国饮食文化的基础理论与特性 2、中国饮食文化的五大特性,1、中国饮食文化的基础理论与特性,11 饮食疗疾”药食同源”寓医于食” 12 饮食养生 13 本味主张 14 孔孟食道,银耳雪梨炖瘦肉,饮食疗疾的特点：许多食物本身就是中药。药疗快，药物性偏，苦口难吃，久服碍胃。食疗则配制得法，烹调有方，可长期食用。 饮食疗疾的应用：食物与药物一样，具有一定的性味：寒热温凉四性，但不如药物四性明显，一般分温热性和寒凉性。病症有阴阳、寒热、虚实之分，辩证施食的原则是：“寒者热之”、“热者寒之”、“虚者补之”、“实者泻之”。,11 饮食疗疾,饮食疗疾的药书记载,神农本草经收药365
2、种，分上中下三品，上品中大部分为谷、菜、果、肉。 唐孙思邈千金药方专列“食治篇” 唐孟诜（shen）食疗本草是最早的食疗专著 宋陈直养老奉亲书是药膳治疗老年病的专著 元忽思慧饮膳正要是著名的食疗专著，对养生、妊娠、营养、中毒、卫生都有论述 明代救荒本草食物本草 明李时珍本草纲目收载许多药膳方 明高濂遵生八笺专列饮馔（zhuan）服食笺，是中医养生学专著 清王孟英随息居饮食谱,西瓜、苦瓜、雪梨、绿豆、茄子、苋菜、小米、香蕉、兔肉、鸭肉,燥热伤肺、干咳无痰贝母雪梨、枇杷叶粥、玉竹粥 热在营血，心烦不寐竹叶粥、滑石粥、导赤清心粥等 邪热内结，大便干燥番泻叶粥、生地黄粥、冰糖炖香蕉 湿热蕴结、灼伤肠络
3、紫齿苋菜粥、马齿苋槟榔茶、银花红糖茶,生姜、韭菜、芫荽（yan sui香菜）、大葱、大蒜、红枣、板栗、桂圆、羊肉、狗肉、鳝鱼,温热性食物,脾胃寒凉，腹痛泄泻生姜粥、砂仁饼、豆蔻馒头等 产后体虚感寒，脘腹冷痛归 地炖羊肉、当归狗肉汤、花椒鸡丁等,寒凉性食物,阳证、热证患者,阴证、寒证患者,虚证患者,实证患者,中医食疗注意保养脾胃后天之本，气血生化之源。 烹调的方法：应采取蒸、炖、煮或煲汤，不应采取炸、烤、煎、爆，以免破坏其有效成分,12 饮食养生,不同体质者：强弱之异与寒热之别气虚、血虚、阴虚、阳虚 不同年龄者：儿童、青壮年、老年 不同性别者：女性 、男性 不同季节与地域 “饮食有节”，膳食全面
4、而均衡，“五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充”的饮食结构来“补精益气”,“安生之本，必资于食。不知食宜者，不足以存生也” 唐 孙思邈千金要方,东南沿海气候温暖潮湿，易感湿热，宜食清淡除湿的食物，如：赤豆、绿豆、冬瓜 、豆芽、萝卜、扁豆、鲫鱼、泥鳅等。,“五谷”稻、麦、黍、稷、菽 “五果”李、杏、枣、桃、栗 “五畜”牛、犬、羊、猪、鸡 五菜葵，韭，藿，薤Xi ，葱,年龄与饮食养生,气候干燥 ，宜养阴润燥，可选用雪梨、银耳、蜂蜜、百合、麦冬、冰糖、燕窝等，膳食如银耳羹、冰糖燕窝汤、川贝雪梨、麦冬粥等，秋天凉爽，五脏属肺，适宜平补，可食参麦团鱼、虫草鸭子等。,秋季：,饮膳正要之四时所宜,冰糖燕窝
5、汤,虫草鸭子,汉代人从阴阳五行观念出发，以“宜”与“不宜”为原则，将食物与人体构成了一个整体。黄帝内经素问藏气法时论篇指出：“肝色青，宜食甘，粳米、牛肉、枣、葵皆甘。心色赤，宜食酸，小豆、犬肉、李、韭皆酸。肺色白，宜食苦，麦、羊肉、杏、薤皆苦。脾色黄，宜食咸，大豆、豕肉、藿皆咸。肾色黑，宜食辛，黄黍、鸡肉、桃、葱皆辛。”宜明五气篇则说：“五味所禁：辛走气，气病无多食辛；咸走血，血病无多食咸；苦走骨，骨病无多食苦；甘走肉，肉病无多食甘；酸走筋，筋病无多食酸。是为五禁，五令多食。”张仲景的看法虽与此有所不同，但立足点仍然是五行之说，所谓“肝病禁辛，心病禁咸，脾病禁酸，肺病禁苦，肾病禁甘”。,13
6、本味主张,春秋吕氏春秋本味篇：记载了伊尹用烹饪至味谏说商汤的故事，首创中国烹饪的“本味”之说，详细记载了用水、用火、调和等与菜肴成败的关系。 唐酉(you)阳杂俎(zu)卷七“酒食”：“唯在火候，善均五味” 清随园食单 须知单 色臭须知”一物有一物之味，不可混而同之”、“各有本味，自成一家”,凡味之本，水最为始。五味三材，九沸九变，火为之纪。时疾时徐，灭腥去臊除膻，必以其胜，无失其理。调合之事，必以甘、酸、苦、辛、咸。先后多少，其齐甚微，皆有自起。鼎中之变，精妙微纤，口弗能言，志不能喻。若射御之微，阴阳之化，四时之数。故久而不弊，熟而不烂，甘而不哝，酸而不酷，咸而不减，辛而不烈，淡而不薄，肥而
7、不腻。” 吕氏春秋本味篇,14 孔孟食道,“食不厌精，脍不厌细。食而 ，鱼馁而肉败，不食。色恶，不食。臭恶，不食。失饪，不食。不时，不食。割不正，不食。不得其酱，不食。肉虽多不使胜食气。唯酒无量，不及乱。沽酒市脯，不食。不撤姜食，不多食。祭于公，不宿肉。祭肉不出三日。出三日，不食之矣。” 论语乡党篇第十,二不厌、三适度、十不食,“朝闻道，夕可死矣” 论语里仁第四 “君子谋道不谋食忧道不忧贫”论语卫灵公 “饭疏食饮水，曲肱gng而枕之，乐亦在其中矣。不义而富且贵，于我如浮云。” 论语述而 “肉虽多，不使胜食气，不多食” 论语乡党 “乡人饮酒，杖者出，斯出矣。” 论语乡党 “发愤忘食，乐以忘忧，不
8、知老之将至” 论语述而,“非其道，则一箪食不可受于人。如其道，则舜受尧之天下，不以为泰。” “梓匠轮舆，其志将以求食也;君子之为道也，其志亦将以求食与”，,“食志” 以劳动换取养生之食是 光明正大的,“士无事而食，不可也。”,“食功”以等值的劳动换的养身之食,“食德”吃正大清白之食和符合礼仪进食,“食而弗爱,豕交之也。爱而不敬,兽畜之也 ”， “一箪食，一豆羹，得之则生，弗得则死。呼尔而与之，行道之人弗受；蹴尔而与之，乞人不屑也。 ”,“养口腹而失道德 ”为“饮食之人”，“则人贱之矣，为其养小而失大也”,中国饮食文化的五大特性,2.1 食物原料选取的广泛性,自然条件,吃饭问题数千年来一直是摆在
9、历代管理者和每一个普通百姓面前的攸关大事,中国人经历过漫长的历史性贫困生活,今年五十出头的作家刘震云，黑，瘦，以前好吃，现在偏好玉米一干粗粮。 时光倒流到35年前，少年刘震云站在河南延津地头，痛感土坷垃里刨出的粮食养不活一大家子人，15岁的他就跑到甘肃荒凉的戈壁滩当了兵。 那时他对当兵的理解就是能够吃上白馍、找个好媳妇。排长问刘震云：“想家吗？”刘震云张口答道：“排长你放心，我一辈子都不想家！天天吃白馍我想什么家？” “吃饭是中国几千年来一直没解决的问题。”无论走到哪里，刘震云都爱翻看当地地方志，他发现，“所有地方志里，吃都是个大问题，几乎每一页都与吃饭这个人类生存的大命题有关，大灾大旱之年，
10、饿死人、人吃人，都曾有记载。” 刘震云有一个四姥姥，是个童养媳。四姥姥的爹路过她村庄，留下来吃顿饭，一口气吃了十张饼。 “这十张饼背在我四姥姥身上，成了十座大山。她婆婆一遇到什么事，就说你娘家特别没出息，你爹从这里过，一口气吃了十张饼。这时四姥姥的头就低下来，因为穷，不但她来吃，她爹也过来吃。”刘震云说，“因为吃饭造成的心理重压和扭曲是隐形的创伤，现在的人很难体会。”,温故1942、故乡天下黄花、故乡相处流传、 故乡面和花朵土地、饥饿，成为他早期作品最 为集中的情感触点。,中国饮食从种类上说无所不包，天上的，地下的，水中的，地底的，植物、动物，几乎无所不吃。 动物种类上，除了鸡、马、牛、羊、猪
11、、肉、驴等普通动物外，还有蚂蚁、鼠、蛇、猫，甚至蝎子，甚至蛆（如所谓“肉牙菜”）都吃。不仅日常的鸡肠成为美食，动物身上几乎所有部位皆可食用，且越是离奇，就越成为独特的佳肴，如象鼻、猩唇、熊掌、鹿尾、蛇胆、猴脑，甚至连各种动物的生殖器也成为了壮阳补虚的美味佳肴，如鹿鞭、狗鞭、金钱肉、虎丹等。一些味道怪异的食品，也成为了美味，如酸菜、苦瓜，而大逆饮食之道的臭豆腐，闻着臭，吃着香。,清代“满汉全席”的“四八珍”,山八珍：驼峰、熊掌、猴脑、猩唇、象拢、豹胎、犀尾、鹿筋。 海八珍：燕窝、鱼翅、大乌参、鱼肚、鱼骨、鲍鱼、海豹、狗鱼（大鲵）。 禽八珍：红燕、飞龙、鹌鹑、天鹅、鹧鸪、彩雀、斑鸠、红头鹰。 草八
12、珍：猴头、银耳、竹荪、驴窝菌、羊肚菌、花菇、黄花菜、云香信,2.2 进食心理选择的丰富性,中国历史上层社会，饮食不满足于常，力求多样多变，餐桌无限丰富，“日费万钱犹言无下箸处”。 下层社会虽处劣势，但以廉价或无偿（如渔捞采集）的低档粗疏原料及可能的变化来调剂自己粗陋单调的饮食，形成了民间风味小吃、家常菜。,尚食而永不满足于既有之食，食想象、追求与创造没有禁忌,在两千多年前的春秋时代，齐国有一个管理齐桓公烹饪的厨师易牙。桓公久居宫中，什么珍馐佳肴、山珍海味都吃腻了，有一次半开玩笑地对易牙说：“我就是蒸婴儿的肉没有吃过。”易牙为了满足桓公的欲望，将自己的三岁儿子蒸了献给了桓公吃，桓公认为他对自己忠
13、心耿耿，于是提拔重用了易牙，易牙便成为宠臣。后来大臣管仲生病，齐桓公前去探望，并问管仲：“君将何以教我？”仲曰：“君勿近易牙和竖刁”。桓公说：“易牙烹子飨我，还不能信任吗？”管仲说“人无不爱其子，自己的儿子尚且不爱，焉能爱君”。直到管仲死后，桓公仍不信其言。不久齐桓公病危，易牙果然拥立齐桓公的宠妾卫共姬的儿子作乱，闭塞宫门，桓公被活活气死在病榻上。,“易牙烹子”,2.3 肴馔制作的灵活性,一切以菜肴味道的美好、协调为度，度以内的“鼎中之变”决定了中国菜的丰富和富于变化。 “千个师傅千个法” “适口者珍” 有章法而无规矩,2.4 区域风格的历史传承性,邻国相望，鸡犬之声相闻，民至老死，不相往来。” 老子第八十章,2.5 各区域文化的相通性,中国饮食大规模引进异质文化 东汉时期 唐代 明清,发展时期秦汉隋唐,成熟时期两宋明清,现代,
