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1、1,HACCP体系 在UHT灭菌奶中的应用 国家质量认证培训中心新疆培训基地 乌鲁木齐解放北路261号银盛大厦28F,2,UHT牛乳的工艺流程,3,原奶检验,贮 存,理化指标： 脂肪%：3.10；蛋白质%：2.95；密度(20/4)1.0260；酸度(以乳酸表示)%:0.162；酒精实验：至少要过74酒精,温度8，时间不超过24h，超过24h，需重新检测,配 料,预 热,均 质,板换使温度达到65-85,压力：国产设备：18-25Mpa，一级均质压力：10-20Mpa，二级均质压力：8-10Mpa。 进口设备：均质压力：150170bar,预杀 菌,进料温度8，压力0.4公斤，杀菌温度控制在8
2、5-90。,闪 蒸,真空度:-0.086Mpa,出闪蒸温度30-50,进闪蒸温度85-90。,冷 却,冷板，进口温度25-30,出口温度不高于。,贮 存,温度8,UHT牛乳的工艺流程,4,入 库,包装好产品，即可入库,保温实验,中性产品 ：温度332,存放57天。,出厂分销,必须在保温期到后经检测合格后投放市场。,超高温瞬时灭菌,温度：中性奶1372,无菌灌装,贴吸管,热溶胶温度145-175,装 箱,贴好吸管的产品装箱,5,液态奶危害分析工作表 （利乐包、利乐枕产品）,6,液态奶危害分析工作表（利乐包、利乐枕产品）,加工步骤,在此步骤是否 有危害产生介入 或需在此受控,判断理由,控制或预防危
3、 害发生的措施,作此判断的理由,挤奶时污染，采样用具，采样人员的卫生。,后道有工序可消除,7,液态奶危害分析工作表（利乐包、利乐枕产品）,加工步骤,在此步骤是否 有危害产生介入 或需在此受控,判断理由,控制或预防危 害发生的措施,作此判断的理由,奶牛饲料或注射引起的抗生素、硝酸盐、亚硝酸盐超标需在此受控 微生物引起,在此要控制多种后道不能消除的危害 可通过双联过滤器去除,8,液态奶危害分析工作表（利乐包、利乐枕产品）,加工步骤,在此步骤是否 有危害产生介入 或需在此受控,判断理由,控制或预防危 害发生的措施,作此判断的理由,人为加入碱 不规范采样引起或挤奶时介入 饲养不当或受季节影响,干物质含
4、量必须在此控制,9,液态奶危害分析工作表（利乐包、利乐枕产品）,加工步骤,在此步骤是否 有危害产生介入 或需在此受控,判断理由,控制或预防危 害发生的措施,作此判断的理由,原材料 包装材料,B：微生物 C：重金属元素 化学残留物、溶剂 P：异物,加工和保护不当,在此步骤有多种危害要受控,10,液态奶危害分析工作表（利乐包、利乐枕产品）,加工步骤,在此步骤是否 有危害产生介入 或需在此受控,判断理由,控制或预防危 害发生的措施,作此判断的理由,抽奶,B细菌污染 C酸碱残留 P异物去除不彻底,抽奶管路、接口、奶泵、奶槽清洗不干净，清洗操作不规范。 滤网破损，异物进入贮奶仓。,对员工进行清洗操作的培
5、训。按清洗操作规程进行清洗。 通过CIP时检查，同时定期更换滤网,后道没有消除异物的工序,11,液态奶危害分析工作表（利乐包、利乐枕产品）,加工步骤,在此步骤是否 有危害产生介入 或需在此受控,判断理由,控制或预防危 害发生的措施,作此判断的理由,净乳,管路、净乳机清洗不干净，清洗操作不规范。 净乳不彻底。,对员工进行清洗操作的培训。按清洗操作规程进行清洗。 对员工进行设备操作培训。定期保养、维护设备。,可通过CIP操作程序将此危害控制住，后道有工序可消除此危害,12,液态奶危害分析工作表（利乐包、利乐枕产品）,加工步骤,在此步骤是否 有危害产生介入 或需在此受控,判断理由,控制或预防危 害发
6、生的措施,作此判断的理由,冷却 贮存 调运,管路、板换、贮奶仓清洗不干净清洗不干净， 制冷不当、贮藏温度时间控制不当。 清洗操作不规范。,培训员工按清洗操作规程进行清洗。 控制贮藏温度时间。 严格执行CIP操作规程,后道工序能杀灭微生物，但不能消除毒素,13,液态奶危害分析工作表（利乐包、利乐枕产品）,加工步骤,在此步骤是否 有危害产生介入 或需在此受控,判断理由,控制或预防危 害发生的措施,作此判断的理由,贮奶设备及管道的清洗,B细菌污染 C酸碱残留 P无,清洗不干净，清洗操作不规范。,对员工进行清洗操作的培训。按清洗操作规程进行清洗。,可通过CIP程序可将此危害控制住,14,液态奶危害分析
7、工作表（利乐包、利乐枕产品）,加工步骤,在此步骤是否 有危害产生介入 或需在此受控,判断理由,控制或预防危 害发生的措施,作此判断的理由,原辅料的贮存,B：细菌污染 P：异物污染,仓库卫生不良,加强库房的管理,通过库房规则可将所有危害控制住,15,液态奶危害分析工作表（利乐包、利乐枕产品）,加工步骤,在此步骤是否 有危害产生介入 或需在此受控,判断理由,控制或预防危 害发生的措施,作此判断的理由,配料,Q：口感不良 C：洗涤剂残留 P：异物坠落 B：添加剂添加过量（酸酸乳、酸甜爽）,配料不正确造成口感不良 清洁不当 来自员工 计量器不准 操作工失误,严格按操作配料表，计量器具定期校对校准， 通
8、过CIP、SSOP控制，通过员工卫生SSOP控制 严格按配方执行,后道没有工序可消除此质量危害,16,液态奶危害分析工作表（利乐包、利乐枕产品）,加工步骤,在此步骤是否 有危害产生介入 或需在此受控,判断理由,控制或预防危 害发生的措施,作此判断的理由,预热,Q：影响均质效果 C：洗涤剂残留,预热温度不当影响均质效果 清洁不当,严格执行操作规范 CIP、SSOP控制,可通过SSOP和操作规范控制住,17,液态奶危害分析工作表（利乐包、利乐枕产品）,加工步骤,在此步骤是否 有危害产生介入 或需在此受控,判断理由,控制或预防危 害发生的措施,作此判断的理由,均质,Q：脂肪上浮 B：有害微生物 C：
9、洗涤剂残留,均质温度或均质造成 容器清洁不当 CIP不当,控制预热温度 严格执行操作规程 严格执行CIP、 SSOP程序,后道有工序可消除,18,液态奶危害分析工作表（利乐包、利乐枕产品）,加工步骤,在此步骤是否 有危害产生介入 或需在此受控,判断理由,控制或预防危 害发生的措施,作此判断的理由,预杀菌,B：有害微生物 C：洗涤剂残留,杀菌不当 CIP不当,控制杀菌温度和时间 严格执行CIP SSOP程序,后道有工序可消除此危害,19,液态奶危害分析工作表（利乐包、利乐枕产品）,加工步骤,在此步骤是否 有危害产生介入 或需在此受控,判断理由,控制或预防危 害发生的措施,作此判断的理由,闪蒸,Q
10、：口感不良， 干物质不符合标准 C：洗涤剂残留,闪蒸不当，水分蒸发不完全引起 CIP不当引起,控制温度和真空度 严格执行CIP SSOP,后道没有工序可控制此危害,20,液态奶危害分析工作表（利乐包、利乐枕产品）,加工步骤,在此步骤是否 有危害产生介入 或需在此受控,判断理由,控制或预防危 害发生的措施,作此判断的理由,超高温瞬时灭菌,Q：异味 Q：脂肪上浮 B：微生物 Q：冷却不当,脱气:不能脱去异味 均质不当、脂肪上浮 杀菌不彻底、不能杀死微生物 造成横封不好,控制真空度，通过操作规程控制 控制温度和压力 控制杀菌温度和时间（最大流量时，牛奶通过超高温槽的时间不少于4秒 控制冷却温度,后道
11、没有工序可消除这些危害,21,液态奶危害分析工作表（利乐包、利乐枕产品）,加工步骤,在此步骤是否 有危害产生介入 或需在此受控,判断理由,控制或预防危 害发生的措施,作此判断的理由,灌装,B：有害微生物污染 C：洗涤剂残留,P：异物 Q：净含量不足,后道没有工序可消除此危害,22,液态奶危害分析工作表（利乐包、利乐枕产品）,加工步骤,在此步骤是否 有危害产生介入 或需在此受控,判断理由,控制或预防危 害发生的措施,作此判断的理由,贴吸管,Q:吸管贴不牢,由设备故障引起,预防性的设备维护保养工作,23,液态奶危害分析工作表（利乐包、利乐枕产品）,加工步骤,在此步骤是否 有危害产生介入 或需在此受
12、控,判断理由,控制或预防危 害发生的措施,作此判断的理由,装箱,Q：多包、少包,责任心不强,培训教育员工,24,液态奶危害分析工作表（利乐包、利乐枕产品）,加工步骤,在此步骤是否 有危害产生介入 或需在此受控,判断理由,控制或预防危 害发生的措施,作此判断的理由,保温实验、检验,B：有害微生物,保温的时间温度不当，无法准确判断产品的保质期,通过保温作业指导书可控制,25,液态奶危害分析工作表（利乐包、利乐枕产品）,加工步骤,在此步骤是否 有危害产生介入 或需在此受控,判断理由,控制或预防危 害发生的措施,作此判断的理由,入库贮藏,B：有害微生物,不合格品误出库,通过仓库作业指导书控制,26,液
13、态奶危害分析工作表（利乐包、利乐枕产品）,加工步骤,在此步骤是否 有危害产生介入 或需在此受控,判断理由,控制或预防危 害发生的措施,作此判断的理由,装车、发运,Q：机械损伤,装运不当,加强对叉车工的培训,27,利乐包、利乐枕产品 安全危害 HACCP 方案,28,利乐包、利乐枕产品 安全危害 HACCP 方案表,29,利乐包、利乐枕产品安全危害 HACCP 方案表,30,利乐包、利乐枕产品安全危害 HACCP 方案表,31,利乐包、利乐枕产品安全危害 HACCP 方案表,32,利乐包、利乐枕产品H安全危害 ACCP 方案表,33,利乐包、利乐枕产品H安全危害 ACCP 方案表,34,利乐包、
14、利乐枕产品H安全危害 ACCP 方案表,35,利乐包、利乐枕 产品 品质危害 HACCP 方案表,36,利乐包、利乐枕 产品品质危害 HACCP 方案表,37,利乐包、利乐枕产品品质危害HACCP 方案表,38,利乐包、利乐枕产品品质危害 HACCP 方案表,39,利乐包、利乐枕H产品品质危害 ACCP 方案表,40,利乐包、利乐枕产品品质危害 HACCP 方案表,41,（利乐包、利乐枕产品） 关键控制限及选取依据,42,（利乐包、利乐枕产品）关键控制限及选取依据,步 骤,危 害,CCP/CQP,关键控制限,选取依据,43,（利乐包、利乐枕产品）关键控制限及选取依据,步 骤,危 害,CCP/C
15、QP,关键控制限,选取依据,44,（利乐包、利乐枕产品）关键控制限及选取依据,步 骤,危 害,CCP/CQP,关键控制限,选取依据,45,（利乐包、利乐枕产品）关键控制限及选取依据,步 骤,危 害,CCP/CQP,关键控制限,选取依据,46,（利乐包、利乐枕产品）关键控制限及选取依据,步 骤,危 害,CCP/CQP,关键控制限,选取依据,47,（利乐包、利乐枕产品）关键控制限及选取依据,步 骤,危 害,CCP/CQP,关键控制限,选取依据,48,（利乐包、利乐枕产品）关键控制限及选取依据,步 骤,危 害,CCP/CQP,关键控制限,选取依据,49,（利乐包、利乐枕产品）关键控制限及选取依据,步 骤,危 害,CCP/CQP,关键控制限,选取依据,50,（利乐包、利乐枕产品）关键控制限及选取依据,步 骤,危 害,CCP/CQP,关键控制限,选取依据,51,（利乐包、利乐枕产品）关键控制限及选取依据,步 骤,危 害,CCP/CQP,关键控制限,选取依据,
