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1、,中国八大菜系之,湘 菜,湘菜,湘菜系即湖南菜，是以湘江流域、洞庭湖地区和湘西山区等地方菜发展而成。湘江流域的菜以长沙、衡阳、湘潭为中心，是湖南菜的主要代表。其制作精细，用料广泛，品种繁多，其特色是油多、色浓，讲究实惠。在品味上注重香酥、酸辣、软嫩。,湘菜,湘西菜擅长香酸辣，具有浓郁的山乡风味。湘菜历史悠久，早在汉朝就已经形成菜系，烹调技艺已有相当高的水平。在长沙市郊马王堆出土的西汉墓中，不仅发现有鱼、猪、牛等遗骨，而且还有酱、醋以及腌制的果菜遗物。唐宋以后，由于长沙曾是封建王朝政治、经济、文化的重要城市，因而湘菜系发展很快，形成了一套以炖、焖、煨、烧、炒、熘、煎、熏、腊等烹饪技术，成为我国著
2、名的地方风味之一。解放以来，湘菜特色技术有了更进一步的发展。,主要名菜,湘菜的主要名菜有“腊味合蒸”、“东安子鸡”、“麻辣子鸡”、“红煨鱼翅”、“汤泡肚”、“冰糖湘莲”、“金钱鱼”等。,名菜大宴 湘 菜,腊味合蒸,湖南传统名菜之一，是取腊肉、腊鸡、腊鱼于一钵，加入鸡汤和调料，下锅清蒸而成。徐睿称，腊味是湖南特产，主要有猪、牛、鸡、鱼、鸭等品种，将三种腊味一同蒸 熟即为“腊味合蒸”，吃时腊香浓重、咸甜 适口、柔韧不腻，是用来 送饭的首选 。,材料：腊猪肉200克 肉清汤25克 腊鸡肉200克 味精0.5克 腊鲤鱼200克 熟猪油25克 白糖15克,腊味合蒸-制作方法,1、洗净腊肉、腊鸡腿和腊鱼放
3、入锅内，加盖大火隔水清蒸15分钟，取出摊凉备用；指天椒洗净，切成圈状。,2、先将腊鸭腿斩成条状，腊肉也 斩成大小均一的条状。,3、去掉腊鲤鱼的鱼鳞，剔去鱼腹中的鱼刺，也切成大小均一的条状。,4、取一深碗，将腊肉、腊鸭腿和腊鲤鱼分别皮朝下，整齐地排放于碗内，用手稍压紧实。,5、加入1汤匙油和1/2汤匙白糖，淋入半杯清鸡汤。,6、烧开锅内的水，放入盛腊味的碗， 加盖大火隔水清蒸20分钟。,7、取出腊味，先倒出碗内的鸡汤， 然后倒扣于碟中。,8、将指天椒圈摆于碟边作点缀，淋 入鸡汤，即可上桌。,东安子鸡,东安子鸡，因用新母鸡烹制，故名。本菜特色是特点：用嫩母鸡和红辣椒煸、烧而成。菜色呈红白绿黄四色相
4、映，鸡肉肥嫩，味道酸辣鲜香。,“东安子鸡“烹制材料,主要材料,此菜白、红、绿、黄四色相映，色彩朴素清新，鸡肉肥嫩异常、味道酸辣鲜香。,特 点,东安子鸡-制作方法,1、将鸡宰杀，去毛内内脏，清洗干净，放入汤锅内煮十分钟，至七成熟捞出，待凉，剁去头、颈、脚爪作他用。直将粗细骨全部剔除，顺肉纹切成5.5厘米长、1.3厘米宽的长条，姜切成丝。红干椒切成细末。花椒子拍碎。葱切成段。 2、炒锅旺火烧热，放入猪油至八成热时，下鸡条、姜丝、干椒末煸炒，再放黄醋、绍酒、精盐、花椒末，再煸炒几下，接着放入肉清汤，焖四、五分钟，至汤汁收干，剩下油汁时，放入葱段、味精、用湿淀粉勾芡，持锅颠翻几下，淋入麻油，出锅装盘即
5、成。,翠竹粉蒸鮰鱼隶属湘菜系列，以母鮰鱼为主料，辅以白醋、熟米粉、绍酒、五香粉、味精、原汁酱油、葱5、豆瓣酱、姜、甜面酱、精盐、胡椒粉、芝麻油、花椒粉、辣椒油、白糖、熟猪油等烹制而成。这道菜口感清爽滑嫩，非常适合宴客。,翠竹粉蒸鮰鱼,翠竹粉蒸鮰鱼-制作方法,1、取直径10厘米、长25厘米、两端竹节的翠竹筒1节，离竹筒两端约4厘米处，横锯2条、再破成宽10厘米的口，破下的竹片作筒盖。 2、将鮰鱼从腹部剖开，去内脏，洗净沥干。切成5厘米长，3厘米宽、2厘米厚的长方形块，再用水清洗一闪，沥干水放入大碗。 3、加原汁酱油、豆瓣酱、胡椒粉、五香粉、甜面酱、花椒粉、精盐、白糖、白醋、绍酒、味精、芝麻油、辣
6、椒油、葱、姜末拌匀，然后加入米粉、熟猪拌匀，腌5分钟，再将腌好的鱼放入竹筒，盖上筒盖，上笼蒸20分钟取出。用托盘竹上席，揭去盖即成。,翠竹粉蒸鮰鱼,翠竹粉蒸鮰鱼营养丰富，含蛋白质150克、脂肪62克、热量1172千卡、钙612毫克、磷1688毫克、铁18毫克。是贫血、营养不良、结核病、肝炎病、软骨病、骨质软化等患者和孕妇、乳母、老年人的佳肴。 此菜选用新鲜翠竹筒，盛鱼后密蒸之。既保留了粉蒸鮰鱼的传统风味，又增加了翠竹本身的淡淡清香。菜型别具一格，回味悠长。鮰鱼，又名肥坨黄鲟鱼，亦称肥坨鱼，背侧灰黄色，无鳞片，盛产于洞庭湖区，以岳阳一带居多。鮰鱼，味鲜美，是名贵食材。这道菜口感清爽滑嫩，非常适合
7、宴客。,造型美观，鱼片滑嫩鲜美，现涮现吃，气氛热烈。,蝴蝶过河,“蝴蝶过河“烹制材料,主料：财鱼1条（约1000克）。 辅料：鸡蛋2个，小米辣椒30克，红萝卜15克，尖青椒20克。 调料：茶油50克，精盐8克，味精6克，鸡精4克，料酒10克，胡椒粉5克，老姜10克，香葱10克，湿淀粉10克，鲜汤800克。,“蝴蝶过河“制作方法,1、将财鱼宰杀洗净，取肉切成薄片，加精盐、料酒、鸡蛋清、湿淀粉上浆；将鱼头、鱼尾分摆于碟子两端，鱼片摆在中间，再将2个蛋黄放入鱼片中；鱼骨剁成块。 2、胡萝卜切成象眼片，青椒去蒂、切圈，姜切菱形片，香葱切段。 3、净锅置旺火上，放入茶油，烧热后下鱼骨、姜片炒香，倒入鲜汤
8、，加入精盐、味精、小米辣椒、胡萝卜、青椒，煮至汤汁浓白后捞出鱼骨，装入干锅内，撒上胡椒粉、香葱段，带生鱼片上桌，食用时涮着吃即可。,金鱼戏莲,金鱼戏莲,“金鱼戏莲”以鱿鱼为主料巧制而成，鱿鱼卷似金鱼，嬉戏于以鸡蛋、虾料子和青豆精制的群莲中，菜名即由此而得。此菜刀工精湛，酸辣突鲜，鱿鱼脆嫩，莲蓬滑润，是长沙市玉楼东酒店的看店名菜。,“金鱼戏莲“烹制材料,干鱿鱼200克 虾料子100克 鲜红椒50克 醋15克 泡菜25克 鸡蛋清3个 肉末50克 精盐5克 水发香菇25克 味精1克 香菜25克 干淀粉50克 青豆15克 蒜瓣15克 芝麻渍10克 熟猪油750克,“金鱼戏莲“制作方法,、将干鱿鱼去须，
9、碱发好，漂洗干净，在正面的一边剞上十字花刀，另一边切0.3厘米粗的丝，不要切断，再切成4厘米的片，即成金鱼形，置于盘中，加精盐0.5克、干淀粉25克拌匀。将鲜红椒、泡菜、蒜瓣、水发香菇切成米粒丁；味精、干淀粉25克、醋、清水10克兑成汁。 2、鸡蛋清搅匀，拌入虾料子内。取小酒杯12个，逐个抹上熟猪油，将鸡蛋清、虾料子放入杯内，周围镶入5粒青豆，中间放一粒青豆，上笼蒸2分钟，即成莲蓬，入笼内保温。,“金鱼戏莲“制作方法,3、炒锅置旺火 ，放入熟猪油烧至八成热，下鱿鱼氽一下，滑熘至剞刀处卷起捞出。锅内留油50克，放入红椒、泡菜、蒜瓣、水发香菇、肉末、精盐4.5克煸炒入味，下入鱿鱼卷炒匀，倒入兑好的
10、汁子，持锅颠几下，淋入芝麻油出锅，用筷子夹起鱼卷，头朝一个方向摆在盘子的一边，再将制好的莲蓬取出，摆在盘子的一另一边，周围拼上香菜即成。,组庵鱼翅,组庵鱼翅又叫红煨鱼翅，是湖南传统名菜，属湘菜菜系。组庵鱼翅用料讲究，制作独特。此菜味道醇厚，鱼翅糯软，营养丰富，实为菜中珍品。此菜颜色淡黄、汁明油亮、软糯柔滑、鲜咸味美、醇香适口。,组庵鱼翅烹制材料,水发玉结鱼翅2000克 精盐8克 味精2.5克 干贝50克 胡椒盐1克 葱结50克 肥母鸡肉1500克 姜片50克 猪肘肉1000克 熟鸡油25克 绍酒150克,组庵鱼翅制作方法,、将鸡宰杀去净毛，开膛去内脏洗净，砍成大块，猪肘肉刮洗干净后砍成块，一起
11、下入开水锅内煮过捞出，用清水洗净血沫。葱、姜拍破。干贝掰去边上老筋，洗净后放入葱、姜、料酒和水，上笼蒸发待用。 2取大瓦钵一只，用竹箅子垫底，放入用白稀纱布包好的鱼翅。用鸡汤，加入料酒和葱、姜，在旺火上烧开后移到小火煨约半小时。从锅内取出鱼翅，这道汤倒掉不要，铺上猪肘肉、葱结、姜片、重新产入鱼翅、鸡块，再加入干贝汤、绍酒、精盐、清水1500克用盘盖上，在旺火上烧开，再移至小火上煨约4小时，直至鱼翅软烂、浓香、柔软。然后离火去掉鸡肉、肘肉和葱、姜。将鱼翅从白布中取出，摆放盘中。 3在炒锅内放入熟鸡油，烧至八成热，倒入大瓦钵内的原汤，放入味精，烧开成浓汁，浇在鱼翅上，撒上胡椒粉淋鸡油即成。,炒素什
12、锦,“炒素什锦“烹制材料 材料 鲜蘑菇40克，水发香菇40克，黄瓜40克，胡萝卜40克，西红柿40克，西兰花40克，玉米笋40克，荸荠40克，莴苣40克，生姜1小块，淀粉适量。 调料 食用油50克，高汤适量，姜汁适量，胡椒粉1小匙，精盐1小匙，味精小匙。,“炒素什锦“制作方法 1.蘑菇和香菇切成扇形块；黄瓜、胡萝卜切段。 2.西红柿去皮切菱形片；姜去皮切锯齿片；西兰花掰成小朵。 3.玉米笋切段；荸荠、莴苣均削成球状。 4.把全部主配料放入沸水中焯一遍。 5.锅内放少许油，烧热，投入全部主配料，加入高汤及其他所有调料翻炒，用水淀粉勾芡即可。,“冰糖湘莲”是湖南甜菜中的名肴。自西汉年间用白莲向汉高
13、祖刘邦进贡，故湘莲又称贡莲，香莲主要产于洞庭湖区一带，湘潭为著名产区，市内以花石、中路铺两地所产最多，质量也最好，有红莲、白莲之分，其中白莲圆滚洁白，粉糯清香，位于全国之首。在挖掘湖南长沙马王堆墓时，发现候就食用过莲子。,冰糖湘莲,“冰糖湘莲“烹制材料,湘白莲200克 罐头青豆25克 鲜菠萝50克 罐头樱桃25克 桂元肉25克 冰糖300克 水650克 。,“冰糖湘莲“制作方法,、将莲子去皮去芯，放入碗内加温水150克，上笼蒸至软烂，桂元肉温水洗净，泡5分钟，滗去水，鲜菠萝去皮，切成1厘米见方的丁。 、炒锅置中火，放入清水500克，再放入冰糖烧沸，待冰糖完全溶化，端锅离火。用筛子滤去糖渣，再将
14、冰糖水倒回锅内，加青豆、樱桃、桂元肉、菠萝，上火煮开。 、将蒸熟的莲子滗去水，盛入大汤碗内，再将煮开的冰糖及配料一起倒入汤碗，莲子浮在上面即成。,龟羊汤,龟羊汤是湘菜中滋阴名馔。中医认为：龟肉甘、咸、平，入肺、肾二经，有滋阴补血功效；羊肉也富含营养，有益气补虚、壮阳暖身的作用。龟、羊肉，加当归、党参、附片、枸杞，脾肾双补，增强食疗作用。且一扫龟羊肉的腥气和膻味，芬芳馥郁，软烂鲜嫩。此汤以长沙市火宫殿所制最佳，闻名国内外。,“龟羊汤“烹制材料,羊 肉，龟肉各100克，党参，枸杞子，制附片各10克，当归，姜片各6克，冰糖，葱，料酒，味精，胡椒粉，熟猪油各适量。,“龟羊汤“制作方法,1、将龟肉用沸水烫一下，刮去表面黑膜，剔去脚爪洗净;羊肉刮洗干净、再将龟肉，羊肉随冷水下锅，煮开2分钟，去掉腥味捞出，再用清水洗净，然后均匀切成方块； 2、党参，枸杞，制附片，当归用水洗净； 3、锅置旺火上，放入熟猪油，烧至六成热时，下龟肉，羊肉煸炒，烹入料酒，继续煸炒，炒干水分，然后放入沙锅，再放入冰糖，党参，制附片，当归，葱节，姜片，加清水750克，先用旺火烧开，再移至小火车炖到九成烂时，再放入枸杞子，继续炖10分钟左右离火，去掉姜，葱，当归，放入味精，胡椒粉即成。,湘 菜,
