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1、第五章 天然毒素,1、毒枝菌素 - 黄曲霉素 (玉米) - 赭曲霉素 (小麦、玉米、干果、酒) -麦角菌毒素 (颗粒粮食) - 展青霉素 (苹果酱) - 拟茎点霉毒素 (羽扇豆) - 镰刀菌毒素 (颗粒粮食),2、水产品中的生物毒素 - 西加鱼毒 (鱼) -麻痹性贝毒, 失忆性贝毒, 神经性贝毒、腹泻性贝毒 (甲壳动物) 3、吡咯烷生物碱 (蜂蜜和颗粒粮食) 4、Ptaquiloside (欧洲蕨中的毒素),为什么在食品中存在着有毒物质?,解释1,动植物在长期的进化过程中为了防：昆虫、微生物、人类等的危害，这是保护自己的一种手段。,例如，含有丰富营养的马铃薯是很好的维生素和碳水化合物的来源。但
2、是它们含有有毒物质生物碱，如茄碱。 茄碱是马铃薯中的一种生物碱，它是一种很好的天然农药，在马铃薯中残存可以防止马铃薯甲虫、叶跳虫和其他马铃薯害虫，有利于其物种生存。,解释2,可能是正常植物在代谢作用中产生的废物，或是代谢产物，这种化合物的产生对植物本身有利，而对哺乳动物有害。,第一节 天然有毒物质引起中毒的条件,1遗传原因,食物成分和食用量都正常，因个人的遗传原因而引起症状。 如牛奶： 对绝大多数人来说是营养丰富的食品，但有些人由于先天缺乏乳糖酶，不能将牛奶中的乳糖分解为葡萄糖和半乳糖，因而不能吸收利用，而且饮用牛奶后还会发生腹胀、腹泻等症状。,2、过敏反应,食物成分和食用量都正常，因个人的过
3、敏反应而发生症状,如一些日常食用而无害的食品，有些人食用后因体质敏感而引起局部或全身症状时，称食物过敏。 引起过敏的食物称过敏原食物。 各种肉类、鱼类、蛋类以及各种蔬菜、水果都可能成为某些人的过敏原食物。,如菠萝是很多人喜欢的水果，但有人对菠萝中含有的一种蛋白酶过敏，当食用菠萝或菠萝汁后出现腹浦、恶心、呕吐、腹泻等症状，同时有头痛、四肢及口舌发麻、呼吸困难，严重者可引起休克、昏迷。,3食用量过大,食品的成分正常，但食用量过大也会引起各种症状。,例如： 荔枝是我国的著名水果，含维生素c较多。李时珍在本草纲目中记载：荔枝能补脑健身、开胃益脾。 但连续多日大量吃鲜荔枝，可引起“荔枝病”； 发病时有饥
4、饿感、头晕、心悸、无力、出冷汗，重者有抽搐、瞳孔缩小、呼吸不规则、甚至死亡。 有人发现荔枝含有一种可降低血糖的物质，所以，“荔枝病”的实质是低血糖症。,4食物成分不正常,在丰富的自然界资源中有许多含有有毒物质的动物、植物和微生物。 如河豚鱼、鲜黄花菜、毒蘑菇等，少量食用亦可引起中毒。 甚至蜜蜂从有毒植物上采集花粉而制成蜂蜜也含有该种植物的有毒物质，食用后亦引起相应的中毒症状。,第二节 食品中天然有毒物质的种类,(一)生物碱,合氮有机化合物 绝大多数存在于植物中，少数存在于动物中 有类似碱的性质，可与酸结合成盐，在植物体大多以有机酸盐的形式存在。 生物碱的种类很多，其生理作用有很大差异、引起的中
5、毒症状也不相同。,生物碱分布于100多个科的植物中，如罂粟科、茹科、毛莨科、豆科、夹竹桃科等植物中含有生物碱 有的植物含很多种生物碱，如： 金鸡纳树含30多种，长春花含70多种。 在动物中，海狸含海狸碱、蟾蜍分泌的毒汁中含有生物碱。,烟草的叶、茎中含十余种生物碱，其中主要成分为烟碱。 烟碱为强毒性生物碱，皮肤和粘膜均易吸收，也可由消化道、呼吸道吸牧中毒。 烟碱作用于中枢神经和植物神经系统，小剂量对产生兴奋，大剂量时产生抑制麻痹作用。,（二） 甙类,甙的定义： 在植物中，糖分子中的环状半缩醛形式的羟基和非糖类化合物分子中的羟基脱水缩合而成具有环状缩醛结构的化合物,分类： 黄酮甙、蒽甙、强心甙、皂
6、甙、氰甙 氰甙和皂甙常引起天然动植物食物中毒。,1氰甙,水解后产生氢氰酸(HCN) 能麻痹咳嗽中枢，所以有镇咳作用，但过量则可中毒。 在植物中分布较广，禾木科、豆科和一柴果树的种子、幼技、花、叶等部位含有氰甙； 一些鱼类，如青鱼、草鱼、鲢鱼也含有。,2、皂甙,水溶液振摇时能产生大量泡沫，似肥皂，故名皂甙。又称皂素。 皂甙对粘膜，尤其对鼻粘膜的刺激性较大。 内服量过大可伤肠胃，发生呕吐，并引起中毒,含有皂甙的植物有豆科、五加科、蔷薇科、菊科、葫芦科和苋科。 动物中有海参和海星。,其他：,如夹竹桃是一种著名的观赏植物，但它的枝、叶、树皮和花中都含有夹竹桃甙，误食其叶片或在花期中的花丛下进食、散步时
7、，有可能受花粉、花瓣污染。 另外，如在夹竹桃树下种植各类瓜果蔬菜，也可能因花粉作用，使所种的果蔬发生变异，而具有毒性。,(三)有毒蛋白和肽,毒磨菇中的毒伞菌、白毒伞菌、褐鳞环柄菇等含有毒肽和毒伞肽。 有些鱼类，如青海湖裸鱼、鲶鱼等，它们的卵中含有有毒物质，鱼卵毒素属于球朊型蛋白质。 植物中的硒蛋白、蓖麻毒素、巴豆毒素、刺槐毒素等都属于有毒蛋白质。,植物红血球凝集素，简称凝集素或凝血素，能凝集人红细胞。 如：食用生大豆，不仅可降低大豆的营养价值，食用过量还可中毒 此种蛋白质不耐热，可用热处理方法消除。,（四） 酶,生物体内的酶也属于蛋白质类化合物，某些植物体中含有对人体健康不利的酶。,有一些酶能
8、通过分解维生素等人体必须成分或释放出有毒化合物，如蕨类中的硫胺素酶可破坏动植物体内的硫胺素，引起人和动物的硫胺素缺乏症。,大豆中存在着破坏胡萝卜素的脂(肪)氧化酶，食入未处理的大豆可使家畜及人体的血液和肝脏内维生素A及胡萝卜素的含量降低。 大豆中的胰蛋白酶抑制物可抑制胰脏分泌的胰蛋白酶的活性，降低大豆蛋白质的营养价值。,(五) 其他有毒物质,1草酸及草酸盐 草酸在人体中可与钙结合形成不溶性的草酸钙沉积，不溶性的草酸钙可在不同的组织中沉积，尤其在肾脏。,人食用过多的草酸也有一定的毒性。 主要含草酸的植物有：盐生草、苋属植物、滨藜、酢浆草、马齿苋及一些蔬菜，如菠菜。,2酚类及其衍生物,棉酚存在于棉
9、花的叶、茎、根和种子中，它是一种细胞原浆毒，对心、肝、肾及神经、血管等均有毒性。 棉籽饼和粗制棉籽油中的棉酚含量都较高，如未经脱酚处理，且食用量过多时，有可能引起人畜中毒。,第三节 食物的中毒与解毒,食物中毒是由于吃了有毒的食物而发生的疾病，不仅危害人体健康，还可危害生命和子孙后代，影响整个民族的兴旺发达。,（一）食物中毒的特点,潜伏期很短，食用某种食物后突然发病，常常伴有呕吐、头疼、腹泻等肠胃炎的病征。 严重的可呈昏迷、休克等症状，甚至可引起死亡。,有些污染食品的有毒物质，或者由于在食品中数量过少，或者由于本身毒性作用的特点，并不引起食物中毒症状。 但是长期、连续食用，可造成慢性毒害，甚至有
10、致癌作用、致畸作用或致突变作用，更应引起人们的重视。,(二)解毒处理,1清除毒物 对于一切经口腔进入的毒物，除非在禁忌的情况下，一般均应迅速清除毒物，不再继续侵入和吸收。 常用的方法主要有催吐、洗胃和导泻。,2应用有效解毒剂 对于不同的毒物采用相应的解毒剂，有中和法、吸附法、沉淀法、拮抗法等。,拮抗法（以毒攻毒）,应用与其主要毒性作用相拮抗的药物，以拮抗毒物对生理功能的干扰，如： 氰化物中毒是由于氰基与细胞色素氧化酶系统的三价铁结合，抑制细胞色素氧化酶，引起组织缺氧，而亚硝酸盐、硫代硫酸盐对三价铁有很大的亲和力，结合成为氰化高铁血红蛋白，从而恢复细胞色素氧化酶的活力，恢复细胞呼吸功能。,3、促
11、使体内毒物排泄,对于已吸收入体内的毒物，应尽快促使其排泄，中断毒物对机体的继续危害。 常用的方法有输液、利尿、换血、透析等。,4、对症治疗,是急性中毒处理的一个重要环节 除迅速清除毒物外，其他措施应在确切了解引起中毒的毒物后进行。 另外，还要在专业人员的指导下进行，如药物的用量和浓度使用不当，产生副作用，给病人造成更大的痛苦。,第四节 含天然有毒物质的植物性食物,有毒植物中毒情况分类,(一）非食用部位有毒 可食部位无毒，其有毒成分在非食用部位。 一些常见水果，如杏、苹果、樱桃、桃、李、 梨等，其果肉鲜美无毒，但其种仁、叶、花 芽、树皮等含氰甙,麦类、玉米等粮食作物在幼苗期含氰甙，如放牧时不慎会
12、被牲畜采食中毒； 未成熟的蚕豆、发芽的马铃薯(茄碱）都含有有毒成分。,(二)在某个特定的发育期有毒,富含淀粉的块根植物，如木薯，含有有毒成分，经水浸、漂洗等处理去除后可安全食用，但未经处理或处理不彻底均可引起中毒。 菜豆、小刀豆等含有血球凝集素等物质，经煮沸可除去毒性。 菜籽油、棉籽油等必须经过炼制，以除去毒蛋白、毒甙、棉酚等有毒成分。,(三)有毒成分经加工可去除,蔬菜是人们膳食中的重要组成之一，它们含有硝酸盐，一般情况下是安全的，但是，如果大量、单独、连续食用含硝酸盐量高的蔬菜或腐败的蔬菜都能引起中毒,(四)含有微量有毒成分，食用量过大时引起中毒,(一) 豆类,1菜豆,又名四季豆、扁豆或芸扁
13、豆、小刀豆 毒素： 皂素：对消化道粘膜有强烈的刺激作用 凝血素：有凝血作用 亚硝酸盐和胰蛋白酶抑制物：产生一系列肠胃刺激症状。,中毒的主要原因： 炒煮不够熟透 潜伏期一般为24h，主要为胃肠炎症状。病程为数小时或12d。,急救措施,轻症中毒者，只须静卧休息，少量多次地饮服糖开 水或浓茶水，必要时可服镇静剂如安定、利眠宁等。 中毒严重者，若呕吐不止，造成脱水，或有溶血表 现，应及时送医院治疗。 民间方用甘草、绿豆适量煎汤当茶饮，有一定的解毒作用。,预防治施,使菜豆充分熟透。 破坏其中所含有全部毒素，凉拌时要先煮熟，不要贪图其鲜艳的绿色，炒食时要充分加热，不要贪图其脆嫩。,2蚕豆,种子含有巢菜碱甙
14、，是引起急性溶血性贫血(即蚕豆黄病)的主要因素之一。,症状有血尿、乏力、眩晕、胃肠紊乱及尿胆素排泄增加，严重者出现黄疸、呕吐、腰痛、发烧、贫血及休克。 一般吃生蚕豆后524h后即可发病，如吸入其花粉，则发作更快。 少数人有一种先天性的生理缺陷，即其体内缺乏6磷酸葡萄糖脱氢酶，因而其还原型的谷胱甘肽的含量也很低，在巢菜碱甙侵入后，即发生血细胞溶解，出现蚕豆黄病症状。,预防方法：,不要生吃新鲜嫩蚕豆 吃干蚕豆时也要先用水浸泡，换几次水，然后煮熟后食用,3生豆浆,主要毒素：皂素 凝血素 胰蛋白酶抑制物 脂肪氧化酶（破坏胡萝卜素）,“假沸” 有些人把豆浆加热至8090，看到泡沫上涌就误以为已经煮沸。
15、在煮豆浆时，“假沸”之后应继续加热至100，泡沫消失，然后再用小火煮10min，彻底破坏豆浆中的有害成分，以达到安全食用的目的。,据报道，在颗粒型雏鸭料中加入生豆粕，试验组维鸭于第2d发病，第5d发病率30，第10d达80，主要症状为腹泻、食欲废绝、啄变色、生长停滞，45d后开始死亡。,(二)粮食作物,1木薯,世界三大薯类(马铃薯、甘薯、木薯)之一 可食部为根块，内含淀粉和少量蛋白质， 为我国南方的个别地区主工杂粮之一。 木薯的全株各部位，如根、茎、叶中都含有有毒物质，其中叶部约占全株含量的2.1%，茎部约占36%，根部约占61%，块根以皮层含量最高，为肉质部的15-100倍。,引起木薯中毒的
16、主要有毒物质：亚麻仁苦甙 一般食用150一300g生木薯即能引起严重中毒或死亡。 早期症状为胃肠炎症状。严重者出现呼吸困难、躁动不安、瞳孔散大，甚至昏迷。最后可因抽搐、缺氧、休克或呼吸循环衰弱而死亡。,预防措施,在食用木薯前应去皮，水浸薯肉，可溶解氰甙，如将生木薯水浸6d，可除去70以上的氰甙，再经加热煮熟，即可食用。 不能喝煮木薯的汤，不能空腹吃木薯，一次也不宜吃得太多。,2发芽马铃薯,致毒成分为茄碱，是一种弱碱性的甙生物碱 茄碱对人体的毒性是刺激粘膜、麻痹神经系统、呼吸系统、溶解红细胞,马铃薯各部位的马铃薯毒素含量,症状,一般在进食含马铃薯毒素后数十分钟至10h内发病 首先是咽喉部瘙痒和烧灼感、头晕，并有恶心、腹泻等症状； 严重者有耳鸣、脱水、发烧、昏迷、瞳孔散大、脉搏细弱、全身抽搐、因呼吸麻痹而致死。,预防措施,应将马铃薯存放于干燥阴凉处，防止发芽。 如发芽多的或皮肉为黑绿色的都不能食用。 如发芽不多，可剔除芽及芽基部，去皮后水浸30一60min，烹调时加些醋，以破坏残余的毒素。,急救措施,中毒较轻者，可大量
