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1、中国饮食文化,民以食为天 食不厌精 脍不厌细 色 香 味 形 器 名 吃 住 行 游 购 娱,中 国 烹 饪 主 要 菜 系,中国菜 系简介 地方菜 系简介 其他菜 系选介,世界三大菜系是指：以中餐为代表的中国菜系。以西餐为主题的法国菜系。又被称为清真菜系的土耳其菜系。,按地域划分,中国菜系划分,地域 民族 功能 时代,中国菜系划分 地方菜系简介 其他菜系选介,四大菜系,八大菜系,十大菜系,鲁（山东）,扬（淮扬）,川（四川）,粤（广东）,浙（浙江）,徽（安徽）,湘（湖南）,闽（福建）,京（北京）,沪（上海）,十二大菜系,豫（河南）,陕秦（陕西）,按民族划分,中国菜系划分 地方菜系简介 其他菜系
2、选介,中国菜系划分,地域 民族 功能 时代,糌粑,烤全羊,羊肉串,按功能划分,中国菜系划分 地方菜系简介 其他菜系选介,中国菜系划分,地域 民族 功能 时代,虫草全鸭,水煮肉片,按时代划分,中国菜系划分 地方菜系简介 其他菜系选介,中国菜系划分,地域 民族 功能 时代,满汉全席,鲜花大餐,鲁菜菜系之首,中国菜系划分 地方菜系简介 其他菜系选介,地方菜系简介,鲁 川 苏 粤 浙 闽 湘 徽 京 沪,选料：明虾 海螺 鲍鱼 蛎黄 海带等海鲜,技法：爆 炒 扒 烧 蒸,口味：浓少清多 醇厚不腻 鲜 香 脆 嫩,菜品：糖醋鲤鱼 锅溻豆腐 九转大肠 葱爆海参 清蒸加吉鱼 烤大虾 奶汤鲫鱼等,糖醋鲤鱼,九
3、转大肠,川菜巴蜀美味,中国菜系划分 地方菜系简介 其他菜系选介,地方菜系简介,鲁 川 苏 粤 浙 闽 湘 徽 京 沪,技法：炒 滑 爆 煸 溜 炝 炸 煮 烫 糁 煎 蒙 贴 酿 卷 蒸 烧 焖 炖 摊 煨 烩 淖 烤 烘 粘 汆 糟 醉 冲 拌 卤 熏 腌 腊 冻 酱,口味：清鲜纯浓 麻辣辛香 一菜一格 百菜百味,菜品：宫保鸡丁 麻婆豆腐 鱼香鱼丝 灯影牛肉 干煸牛肉 虫草鸭子 家常海参 干烧岩鱼 水煮肉片,宫保鸡丁,麻婆豆腐,灯影牛肉,苏菜金齑玉脍,中国菜系划分 地方菜系简介 其他菜系选介,地方菜系简介,鲁 川 苏 粤 浙 闽 湘 徽 京 沪,技法：焖 煎 蒸 烧 炒 吊汤,口味：酥烂脱骨
4、而不失其形 滑嫩爽脆而益显其味,菜品：松鼠桂鱼 清炖狮子头 三套鸭 叫化鸡 盐水鸭 翡翠蹄筋 红烧刀鱼 清炖鸡孚,选料：选料严谨 四季有别 野蔬入馔,松鼠桂鱼,清炖狮子头,三套鸭,粤菜清淡鲜活,中国菜系划分 地方菜系简介 其他菜系选介,地方菜系简介,鲁 川 苏 粤 浙 闽 湘 徽 京 沪,技法：炒 烧 烩 烤 煎 灼 焗 扒 扣 炸 焖,口味：五滋（清 香 脆 酥 浓) 六味（酸 甜 苦 辣 咸 鲜）,菜品：烤乳猪 蚝油牛肉 龙虎斗 冬瓜盅 文昌鸡 烩蛇羹 开煲狗肉 梅菜扣肉 东江盐焗鸡 大良炒鲜奶,选料：狸 猫 蛇 狗,烤乳猪,龙虎斗,浙菜南料北烹,中国菜系划分 地方菜系简介 其他菜系选介,
5、地方菜系简介,鲁 川 苏 粤 浙 闽 湘 徽 京 沪,技法：爆 炒 烩 炸 蒸 炖 红烧,口味：因时因地而异 富有乡土气息,菜品：西湖醋鱼 龙井虾仁 干炸响铃 油焖春笋 生爆鳝片 叫花鸡 莼菜黄鱼羹 清汤越鸡,西湖醋鱼,龙井虾仁,干炸响铃,闽菜清鲜和醇,中国菜系划分 地方菜系简介 其他菜系选介,地方菜系简介,鲁 川 苏 粤 浙 闽 湘 徽 京 沪,技法：蒸 炒 炖 焖 汆 煨,口味：清鲜 淡爽 甜酸 甜辣 咸辣,菜品：佛跳墙 太极明虾 小糟鸡丁 清汤鱼丸 鸡丝燕窝 沙茶焖鸡块,选料：山珍海味 佐料丰富,佛跳墙,坛启荤香飘四邻,佛闻弃禅跳墙来,太极,明虾,湘菜香酥酸辣,中国菜系划分 地方菜系简介
6、 其他菜系选介,地方菜系简介,鲁 川 苏 粤 浙 闽 湘 徽 京 沪,技法：炖 焖 煨 烧 炒 熘 煎 熏 腊,口味：辣 酸 香 鲜 软 脆,菜品：麻辣子鸡 腊味合蒸 红煨鱼翅 洞庭肥鱼肚 金钱鱼 酸辣红烧羊肉 清炖羊肉 吉首酸肉,选料：山珍 河鲜 家禽 家畜,腊味合蒸,徽菜古色古香,中国菜系划分 地方菜系简介 其他菜系选介,地方菜系简介,鲁 川 苏 粤 浙 闽 湘 徽 京 沪,技法：烧 炖 蒸 重油 重色 重火工,口味：味重 酥烂,菜品：红烧果子狸 火腿炖甲鱼 红烧划水 符离集烧鸡 黄山炖鸽 奶汁肥王鱼 毛蜂熏鲥鱼,选料：山珍野味 河鲜 家禽,红烧果子狸,火腿炖甲鱼,红 烧 划 水,京菜兼容
7、并蓄,中国菜系划分 地方菜系简介 其他菜系选介,地方菜系简介,鲁 川 苏 粤 浙 闽 湘 徽 京 沪,技法：烤涮爆炒 炸烙煎火靠 扒熘烧燎 蒸煮汆烩 煨焖煸熬 塌焖腌熏 卤拌炝泡 烘焙拔丝,口味：味厚 汁浓 肉烂 汤肥,菜品：北京烤鸭 烤肉 涮羊肉 蛤蟆鲍鱼 黄焖鱼翅 砂锅羊头,选料：广收博取,北京烤鸭,涮羊肉,沪菜家常口味,中国菜系划分 地方菜系简介 其他菜系选介,地方菜系简介,鲁 川 苏 粤 浙 闽 湘 徽 京 沪,技法：红烧 生煸,口味：咸 甜 糟 酸 汤卤醇厚 浓油赤酱 糖重色艳 咸淡适口,菜品：下巴划水 白斩鸡 贵妃鸡 虾子大乌参 生煸草头,选料：活 生 寸 鲜,贵妃鸡,宫廷菜富贵典
8、雅,中国菜系划分 地方菜系简介 其他菜系选介,其他菜系选介,宫廷菜 素菜,选料考究，配料严格 名厨精烹细调，制作精湛 讲究原汁原味，突出主料的本味,鱼肠剑,蟹酿橙,素菜时鲜清爽,中国菜系划分 地方菜系简介 其他菜系选介,其他菜系选介,宫廷菜 素菜,寺院菜慈悲佛性 宫廷素菜纯一敬诚 民间素菜朴素清淡,半 月 沉 江 底,千 峰 入 眼 窝,酒文化,一、名酒 酒，是用粮食、水果等含淀粉或糖的原料，经糖化、发酵制成的含有乙醇的刺激性饮料。 中国是世界上最早的酿酒国家之一，早在5000年前就已开始酿酒。,酒 是谁发明的？,杜康，舜的儿子,舜在位时，天下大治，粮食多得吃不完，但人们都只有吃的东西，却没有
9、什么喝的。一天杜康看到粮仓里因为雨水渗露，滴下一种东西，味道很香，就把它拿去给舜喝，舜一喝，觉得很涩，就命令杜康去造一种饮料，限令一年完成，完成不了就要杀头。 杜康也不知道怎么造，就接了点粮仓渗露下的水喝了，喝完后，晕晕乎乎地就睡了，这时就梦见一个白胡子老头，告诉他，粮仓渗露下的水差点佐料，九天后在西边的大榕树下，在酉时前会遇见三个人，取每人的一滴血加在里面就可以造成功。,杜康醒了后，过了九天就到西边的大榕树下等，等了一会来了一个白面书生，杜康就要他等一等，问书生要一滴血，书生问他为什么，他就说父亲命令造一种饮料，造不出来就要杀头。书生听了，就割破了手给了一滴血。又等了一段时间，来了一位武士，
10、杜康也道明了原因，武士也非常豪爽地给了一滴血。可是再也没有人来，眼看酉时就要到了，杜康回头一看，大榕树下还睡着一个傻子，没办法了，他就在傻了手上取了一滴血。 杜康加了血后，果然造出来了，拿给舜喝，舜觉得很好喝，就问这叫什么东西，杜康想了想，就说我等了九天，才成功，就叫酒吧。酒字怎么写呢？是酉时前取了三滴血造成的，就在酉字前加三点水吧。,酒的渊源,酒是一种非常奇特而又富于魅力的饮品。,无论喜宴、庆功、接风、还是祭奠、祈福、消愁、解闷，甚至医疗、养生、健美、长寿，几乎都离不开酒。 中国的酒醇厚芬芳，味美无比。中国的酒文化同样十分发达。它深深地植根于民族文化的沃土之中。 中国人的饮酒，通过对饮人、饮
11、时、饮地、饮趣等选求，揉合了诗歌、书画、风俗等方式，把物质享乐的酒升华为更高级的精神享乐；通过饮酒来影响人们的观念、感情、行为、人际关系，从而创造出了颇具浪漫色彩的生活意境和文化氛围。,酒与名人,李白斗酒诗百篇 ：自称酒中仙，李白的人和他的诗，表现出他的洒脱豪放的个性，无羁无绊的处事态度，无疑与酒趣对他的抚慰解顾有关。 欧阳修是妇孺皆知的醉翁：无酒不成文，无酒不成了乐。天乐地乐，山乐水乐，皆因为有酒。他那篇著名的醉翁亭记，从头到尾一直“也”下去，贯穿一股酒气。 苏东坡是著名的文学家，也是著名的酒徒。“明月几时有，把酒问青天。” 他的诗，他的词，他的散文都有浓浓的酒味。 白居易是位大酒徒。他的一
12、生不仅以狂饮著称，而且也以善酿出名。他为官时，分出相当一部分精力去研究酒的酿造。,1.中国酒的分类,根据酿酒方法分类，有蒸馏酒、发酵酒和配制酒。,蒸馏酒,葡萄酒（发酵酒）,配制酒,（2）黄酒,黄酒，又称压榨酒，多以谷物为原料，发酵后压榨而成，1218度，主要产于中国长江下游一带，以浙江绍兴的产品为著名,加饭酒,女儿红,中国酒的分类,按酒精含量分类，高度酒（一般在40以上）、中度酒（2040度之间）和低度酒（在20度以下）。,高度酒,中度酒,黄酒（低度酒）,中国酒的分类,根据商业习惯，酒可分为白酒、黄酒、葡萄酒、啤酒、果酒、露酒和药酒。,（1）白酒,酱香型 、清香型 、浓香型、 米香型、 其他香
13、型,酱香型,酱香型,浓香型,米香型,复合香型,（3）葡萄酒,我国用葡萄酿酒的历史悠久，汉代西域地区就以酿葡萄酒驰名。,红葡萄酒,白葡萄酒,起泡葡萄酒,（4）啤酒,啤酒，是用大麦芽和啤酒花为主要原料，富含二氧化碳的低度饮料。,生啤酒,熟啤酒,青岛啤酒,一、酒史、酒类、酒器,（一）酒史 1、公元前40002000年，即由新石器时代的仰韶文化早期到夏朝初年，为头一个段落。这个段落，经历了漫长的2000年，是我国传统酒的启蒙期。 2、从公元前2000年的夏王朝到公元前200年的秦王朝，历时1800年，这一段落为我国传统酒的成长期。 3、第三段落由公元前200年的秦王朝到公元1000年的北宋，历时120
14、0年，是我国传统酒的成熟期。 4、第四段落是由公元1000年的北宋到公元1840年的晚清时期，历时840年，是我国传统酒的提高期。 5、自公元1840年到现在，历时150年，为第五段落，是我国传统酒的变革期。,（二）、酒类,酿造方式分类：蒸馏酒、发酵酒、配制酒 酒精含量分类：高度酒、中度酒、低度酒 商业分类：白酒、黄酒、啤酒、果酒、露酒、药酒,（三）酒器,1、酒器发展的历史 形成期：青铜酒器 发展期：瓷器、金银器 鼎盛期：金银器 创新期：玻璃、锡壶,2、酒器类型,盛酒器：尊、卣、瓶 煮酒器：爵、角、斝 饮酒器：觥 、觚 、杯,1、方彝,2、斝,3、卣,4、爵,5、觚,6、觥,明代金壶,唐代金杯
15、,宋代银壶,唐代银杯,彝族五嘴救护酒壶,玉合杯,近代酒壶,现代套盅,清代瓷制酒具,彝族皮质漆器酒碗,神兽青瓷尊,清代“对饮图”杯,黄釉瓷扁壶,玉盏,白玉杯,云形玉杯,夔龙鋬象牙杯,二、酒名与名酒,1、酒名 2、名酒,三、酒人、酒礼、酒令,（一）酒人 雅清 俗浊 恶污,（二）酒礼,请酒 斟酒 敬酒 饮酒 祝酒 谢酒,（三）酒令,雅令 通令 筹令,四、酒旗、酒联、酒家,（一）酒旗 （二）酒联 （三）酒家,五、酒诗、酒文、酒趣,（一）酒诗 王翰凉 州 词 葡萄美酒夜光杯，欲饮琵琶马上催。 醉卧沙场君莫笑，古来征战几人回? （二）酒文 （三）酒趣,通令的行令方法主要掷骰、抽签、划拳、猜数等。很容易造成
16、酒宴中热闹的气氛，因此较流行。但通令叫号喧争，有失风度，显得粗俗、嘈杂。,酒令,雅令的行令方法是：先推一人为令官，或出诗句，或出对子，其他人按首令之意续令，所续必在内容与形式上相符，不然则被罚饮酒。,酒桌上的规矩,规矩一：酒桌上虽然“感情深，一口闷；感情浅，舔一舔”但是，喝酒的时候决不能把这句话挂在嘴上。,规矩二：韬光养晦，厚积薄发，切不可一上酒桌就充大。,酒桌上的规矩,规矩三：领导相互喝完才轮到自己敬。 规矩四：可以多人敬一人，决不可一人敬多人，除非你是领导。,规矩五：自己敬别人，如果不碰杯，自己喝多少可视乎情况而定， 比如对方酒量，对方喝酒态度，切不可比对方喝得少，要知道是自己敬人。,酒桌的规矩,规矩九：端起酒杯（啤酒杯），右手扼杯，左手垫杯底，记着自己的杯子永远低于别人。自己如果是领导，知趣点，不要放太低
