《食谱编制-李钰2》由会员分享，可在线阅读，更多相关《食谱编制-李钰2（96页珍藏版）》请在金锄头文库上搜索。
1、食 谱 编 制,食谱编制的概述,一、食谱的概念,食谱: 是将能达到合理营养的食物，科学地安排至每日各餐中的膳食计划，或将每日各餐主、副食的品种、数量和烹调方法排列成表，即称为食谱。 按照中国居民膳食营养素参考摄入量的标准，合理安排每日膳食，以每日膳食计划的“日食谱”为基础，进而设计并编制出“周食谱”、“半月食谱”、“月食谱”，成为有目的、有计划地安排和调节每餐食物的膳食计划。,营养食谱编制的依据,一、中国居民膳食营养素参考摄入量（DRIs）是 食谱编制的主要依据。也是营养配餐中能量和主 要营养素需要量的确定依据。 一般以能量需要量为基础，制定出食谱后，还需要以各营养素的 RNI为参考评价食谱的
2、制定是否合理。 DRIs包括4项内容 估计平均需求量（EAR） 推荐摄入量（RNI） 适宜摄入量（AI） 可耐受最高摄入量（UL）,估计平均需要量：是某一特定性别、年龄及生理状况群体中对某营养素需要量的平均值。,推荐摄入量：指可以满足某特定性别、年龄、及生理状况群体中绝大多数（97%98%）个体需要的摄入水平。,适宜摄入量：通过观察或实验获得的健康人群某种营养素的摄入量。,可耐受最高摄入量：是平均每日可以摄入某营养素的最高量。,当摄入量超过UL时，发生毒副作用的危险性增加。,营养食谱编制的依据,二、中国居民膳食指南和平衡膳食宝塔 三、食物成分表 四、营养平衡理论 1.能量物质的比例 2.蛋白质
3、的比例 3.脂肪的比例,二、食谱编制的目的和意义,食谱编制可按照各类人群的营养素推荐供给量，具体落实到用膳者的每日膳食中，使我们能按需要摄入足够的热能和各种营养素。 供给量的制订是在生理需要量的基础上考虑了人群的个体差异与安全率并照顾到97%的人群而制订的，因而膳食营养供给量一般要高于营养生理需要量，但对热能一般不主张再增高。,根据群体对各种营养素的需要，结合当地食物的品种、生产的季节、经济条件和厨房烹调水平等，合理地选择各类食物。,在某些情况下，还可以按照群体营养的特殊需要来编制食谱，例如在缺铁性贫血发生率较高的地区或单位在制订食谱时，可有针对性地考虑铁的供给问题。,通过食谱编制，可指导炊管
4、人员有计划地管理膳食，并充分利用食物中营养素之间的相互影响和互补作用，用有限度的经济取得最佳营养效果，以逐步提高人体的营养水平。,一份食谱，要达到既能满足宾客需要，又能 使餐厅收到良好的经济效益这两个目标，必须 满足下列条件： 要具有广告性。 内容要明了。 分类条理清晰，菜点有序排列。 要随季节而变化。,三、食谱的特点,四、营养食谱的编制原则 （一）保证营养平衡 1、按照中国居民膳食指南的要求，膳食 应满足人体需要的能量、蛋白质、脂肪，以及 各种矿物质和维生素。 2、各种营养素之间的比例要适宜。 3、食物的搭配要合理。酸与碱，主与副，粗 与精，荤与素的平衡搭配。 4、膳食制度要合理。,（二）照
5、顾饮食习惯，注意饭菜口味。南米 北面、地域、菜系等特点。 （三）考虑季节和市场供应情况。 （四）兼顾经济条件。,专家提出的新概念是：坚持三个五,一日吃五餐 传统习惯是一日三餐，并被视为经典。但近年来的 研究证据表明，此种进餐模式并不利于人体健美与 疾病防治，若将进餐次数增至五次则大不一样。科 学家的试验显示：将同样多的食物分为3次以上吃 完，比起 一日三餐来养分摄取不受损失，但体内 生的热量却要少得多，乃是保持适中体重的一个好 办法。,一份调查资料证实了这一点：凡每天进 餐不足3次者的肥胖率达57.2%，胆固醇增高 者占51.2%，而坚持5餐或以上者肥胖率仅是 28.8%，胆固醇增高者仅占17
6、.9%。专家此 所做的解释是：每餐的进食量减少，可降低 血中胰岛素水平，增加脂肪酸的燃烧，进而 削减体内过多的脂肪存积。,一餐吃五色,保持营养平衡是健康饮食的又一个原则，如 何才能做到这一点呢？有关专家提出的策略 是在食物品种上下工夫，即每天最少吃20种 以上。不过，一般家庭很难做到，有个简单 办法值得推广，就是保证每天餐桌上有5种 颜色的食物：,白色米、面、杂粮 是人体所需热量的主要提供者（60%以上的热量来源于此类食物）。,绿色蔬菜、水果 是人体所需维生素、纤维素和矿物质的提供者。其中，最佳的是深绿色叶菜，浅绿、黄色、白色次之。,黄色各种豆类 主要提供蛋白质，其中豆腐、豆芽最优。,黑色黑色
7、动植物 如乌鸡、甲鱼、海带、黑米、黑豆、黑芝麻及各种食用菌，乃是维生素、微量元素的“富矿”。,红色畜禽肉类 以优质蛋白含量丰富着称于食品之林。按照对人体健康有益程度而排定的“座次表”是：鱼肉、鸡肉、牛肉、羊肉、猪肉。,吃五种蔬菜,蔬菜的防病抗癌作用举世公认，为使其这 种作用“发扬光大”，营养学家建议一个人每天 吃五种蔬菜：至少一种富含维生素C；至少一种 富含维生素A；至少一种富含叶酸；至少一种富 含纤维素；每星期吃几次叶部或根部蔬菜（如 椰菜、萝卜等）。具体安排举例：早餐饮橙汁 或其他菜果饮品；午餐喝菜汤，并吃些蔬菜或 香蕉；晚餐则选择薯类或其、他蔬果，烹煮面 食时加入蔬菜。,五、营养食谱的编
8、制方法,随着计算机技术的普及，应用相关软件可 以大大减少计算量，提高食谱编制工作效率。 食品交换法参见糖尿病食谱编制。这里以9岁男 童食谱编制为实例，介绍用营养成分计算法来 编制食谱的步骤。,营养成分计算法,食品交换法,（一）营养成分计算法 1、确定用餐对象全日能量的供给量。 2、计算宏量营养素全日应提供的能量。 3、计算三种能量营养素的每日需要量。,4、计算三种能量营养素的每餐需要量。 5、主副食品种和数量的确定 6、油脂摄入量确定 7、食谱确定,能量是维持生命活动正常进行的基本保证，能量 不足，人体中血糖下降，就会感觉疲乏无力，进而 影响学生体育活动、学习的效率；另一方面能量若 摄入过多则
9、会在体内贮存，使学生发胖，也会引起 多种疾病。因此，编制食谱先应该考虑的是保证能 从食物中摄人适宜的能量。,、确定用餐对象全日能量供给量,营养食谱的编制操作,适宜能量从何而来？如何计算？,a.推荐摄入量,用膳者一日三餐的能量供给量可参照膳食 营养素参考摄人量(DRIs)中能量的推荐摄入 量(RNl)，根据用餐对象的劳动强度、年龄、 性别等确定。,b.标准体重计算法,能量=标准体重X劳动强度下体重需要能量 标准体重（kg）=身高（cm）-105,成人每公斤标准体重所需热量,那么集体用餐者的能量供给怎么算？,集体就餐对象的能量供给量标准可以 以 就餐人群的基本情况或平均数值为依 据，包括人员的平均
10、年龄、平均体重，以 及80以上就餐人员的活动强度。,一般的食谱编制，学校营养师主要针对 宏量营养素，因为矿物质和一些维生素在烹 饪加工过程中变数很大，往往采用食物频率 表的办法，也就是在三天、一周的范围内保 持相对均衡就可以了，比如动物肝脏、动物 血、海产品等等，内陆地区需要在一周内有 补充就可以，而不一定要求天天食谱上都能 体现出来。,、计算宏量营养素全日应供应的能量,例1：已知某大学生每日能量需要11.29MJ(2700kcal)，若 三种产能营养素占总能量的比例取中等值分别为蛋白质占 15、脂肪占25、碳水化合物占60则三种能量营养素 各应提供的能量如下：,蛋白质：11.29MJ(270
11、0kcal) 15=1.6935MJ(405kcal),脂肪 ： 11.29MJ(2700kcal) 25=2.8225MJ(675kcal),碳水化合物：11.29MJ(2700kcal) 60=6.774MJ(1620kcal),知道了三种产能营养素的能量供给量，还需将其 折算为需要量，即具体的质量，这是确定食物品种和 数量的重要依据。 由于食物中的产能营养素不可能全部被消化吸 收，且消化率也各不相同，消化吸收后，在体内也不 一定完全彻底被氧化分解产生能量。,、计算三种能量营养素每日需要量,1g碳水化合物产生能量为16.7kJ(4.0kcal) 1g脂肪产生能量为37.6kJ(9.0kca
12、l) 1g蛋白质产生能量为16.7kJ(4.0kcal),就用例1的数据，可算出三种产热营养素每日需要量如下：,蛋白质： 1.6935MJ16.7kJg=l01g 405kcal4kcalg=101g),脂肪： 2.8225MJ37.6kJg=75g 675kcal9kcalg=75g,碳水化合物：6.774MJ16.7kJ/g=406g 1620kcal4kcalg=405g,知道了三种能量营养素全日需要量后，就可以根 据三餐的能量分配比例计算出三大能量营养素的每餐 需要量。一般三餐能量的适宜分配比例为：早餐占 30，午餐占40，晚餐占30。当然对于特殊人群 来说，餐次还可以增加到五餐。,、
13、计算三种能量营养素每餐需要量,早餐：蛋白质=101g30=30g 脂肪=75g30=23g 碳水化合物=406g30=122g 中餐：蛋白质=101g40=40g 脂肪=75g40=30g 碳水化合物=406g40=162g 晚餐：蛋白质=101g30=30g 脂肪=75g30=23g 碳水化合物=406g30=122g,(1)主食品种、数量的确定： 由于粮谷类是碳水化合物的主要来源，因此主食 的品种、数量主要根据各类主食原料中碳水化合物的 含量确定。主食的品种主要根据用餐者的饮食习惯来 确定，北方习惯以面食为主，南方则以大米居多。,、主副食品种和数量的确定,根据上一步的计算，早餐中应含有碳水
14、化合物122g， 若以小米粥和馒头为主食，并分别提供20和80的碳 水化合物。查食物成分表得知，每l00g小米粥含碳水化 合物8.4g，每l00g馒头含碳水化合物44.2g，则：,所需小米粥重量：122g20(8.4100)=290g 所需馒头重量: 122g80(44.2100)=220g,(2)副食品种、数量的确定： 根据三种产能营养素的需要量，首先确定了主 食的品种和数量，接下来就需要考虑蛋白质的食物来 源了。蛋白质广泛存在于动植物性食物中，除了谷类 食物能提供的蛋白质，各类动物性食物和豆制品是优 质蛋白质的主要来源。因此副食品种和数量的确定应 在已确定主食用量的基础上，依据副食应提供的
15、蛋白 质质量确定。,1) 计算主食中含有的蛋白质重量。 2） 用应摄入的蛋白质重量减去主食中蛋白质重量，即为副食应提供的蛋白质重量。 3) 设定副食中蛋白质的2/3由动物性食物供给，1/3 由豆制品供给，据此可求出各自的蛋白质供给量。 4）查表并计算各类动物性食物及豆制品的供给量。 5）主要某些食物的可是部分含量,蛋白质食物来源的计算步骤：,仍以上一步的计算结果为例，已知该用餐者 午餐应含蛋白质40g、碳水化合物162g。假设 以馒头(富强粉)、米饭(大米)为主食，并分别 提供50的碳水化合物，由食物成分表得知， 每100g馒头和米饭含碳水化合物分别为44.2g 和25.9g，,请计算出馒头和
16、米饭分别需要多少g？,按上一步的方法，可算得馒头和米饭所需重量分别为184g 和313g，由食物成分表得知，100g馒头(富强粉)含蛋白质 6.2g，100g米饭含蛋白质2.6g，则：,主食中蛋白质含量：184g (6.2100)+313g (2.6100)=20g 副食中蛋白质含量=40g-20g=20g,设定副食中蛋白质的2/3应由动物性食物供给，1/3应 由豆制品供给，因此： 动物性食物应含蛋白质重量=20g66.7=13g 豆制品应含蛋白质重量=20g33.3=7g 若选择的动物性食物和豆制品分别为猪肉(脊背)和 豆腐干(熏)，由食物成分表可知，每100g猪肉(脊背)中 蛋白质含量为20.2g，每100g豆腐干(熏)的蛋白质含量 为15.8g，则：,猪肉(脊背)重量；13g=(20.2100)X X=64g 豆腐干(熏)重量：7g=(15.8100)X X=44g,请问，各需猪肉和
