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1、食品微生物检测简述,目录,微生物介绍,所谓微生物是指个体微小，必须借助于显微镜才能看清它们外形的一群低等的、原始的微小生物，如细菌。,什么是微生物？,微生物介绍,微生物的特点,微生物是结构简单、繁殖快、分布广、个体最小的生物。 结构简单：微生物多数是单细胞,有的具有细胞构造，有的甚至没有细胞构造； 生长旺，繁殖快（大肠杆菌在它的适宜37-44之间，20-30分钟繁殖一代）； 分布广.种类多（10万多种） ：自然界中到处都有，如水、空气、土壤等； 个体小：小于0.1mm，肉眼不可见。 适应性强，易变异； 代谢强，转化快；,微生物介绍,真核细胞型微生物细胞核分化程度高，有核膜和核仁，细胞器完整。如
2、真菌。 原核细胞型微生物细胞核的分化较低，仅有原始核，无核膜、核仁。细胞器很不完善。DNA和RNA同时存在。这类微生物众多，有细菌、放线菌、支原体、衣原体、立克次体、螺旋体。 非细胞型微生物是最小的微生物一类微生物。无典型的细胞结构，只能在活细胞内生长繁殖。核酸类型为DNA或RNA。病毒属之。,微生物的分类,微生物介绍,环境条件一定范围的变化，影响,形态,生理,生长,繁殖,极端环境条件对微生物的影响,死亡,微生物生长的主要环境因子,温度,O2,水分,pH值,氧化还原点位,化学药物、辐射等,微生物介绍,微生物实验室常规仪器设备,电子天平：0.1g；0.01g； pH计； 加热装置：电炉、微波炉；
3、 高压灭菌锅,微生物介绍,高压锅：灭菌检测产品 1、压力灭菌指示卡（121）； 2、生物指示剂 （121，15min ） 干燥灭菌箱； 水浴锅,微生物实验室常规仪器设备,微生物介绍,超净工作台/生物安全柜 1、区别：保护对象不同,微生物实验室常规仪器设备,微生物介绍,微生物实验室常规仪器设备,生物安全等级,微生物介绍,操作台内的灭菌设备 1、酒精灯； 2、红外线灭菌器； 3、电子火焰灭菌器； 培养箱 1、一般恒温培养箱； 2、厌氧培养箱（厌氧培养罐）,微生物实验室常规仪器设备,微生物检测,GB 4789.2-2016 食品安全国家标准 食品微生物学检验 菌落总数测定； GB 4789.3-20
4、16 食品安全国家标准 食品微生物学检验 大肠菌群计数； GB 4789.15-2016 食品安全国家标准 食品微生物学检验 霉菌和酵母计数； GB 4789.4-2016 食品安全国家标准 食品微生物学检验 沙门氏菌检验； GB 4789.10-2016 食品安全国家标准 食品微生物学检验 金黄色葡萄球菌检验； GB 4789.30-2016 单核细胞增生李斯特氏菌检验；,微生物检测,菌落总数测定,菌落总数 aerobic plate count 食品检样经过处理，在一定条件下（如培养基、培养温度和培养时间等）培养后，所得每mL(g)检样中形成的微生物菌落总数。,微生物检测,菌落总数测定,卫
5、生学意义： 食品的菌落总数严重超标，说明其产品的卫生状况达不到基本的卫生要求。 加工、贮存运输过程中是否受到污染卫生质量 卫生学指标：菌落总数和致病菌有本质区别，必须配合其他病原菌项目的检验，才能作出比较全面准确的评定,微生物检测,菌落总数测定,微生物检测,计数和报告结果报告,微生物检测,必须做空白对照：监测培养基、平皿、稀释液的无菌程度。同时，应在工作台内打开一块空白PCA（其暴露时间应与检样时间相当），以了解样品在检验过程中有无受到来自环境的污染 水浴和倾注温度：461 培养条件：一般样品361/48h2h，水产品（指原生态、未加工水产品）301/72h3h,注意事项,微生物检测,如样品（
6、干调、面粉、脱水蔬菜）中可能含有在琼脂表面蔓延生长的菌落，可在凝固后的琼脂表面再覆盖一层（4mL）培养基 样品稀释液有时会带有细碎的食物颗粒（如奶粉、坚果），为避免这些颗粒与菌落发生混淆，可将样品稀释液与PCA混合，单做培养，置于4冰箱放置同样时间，以便在计数时作为对照。,注意事项,微生物检测,大肠菌群计数,定义：在一定培养条件下能发酵乳糖、产酸产气的需氧和兼性厌氧革兰氏阴性无芽胞杆菌。 该菌主要来源于人畜粪便，作为粪便污染指标评价食品的卫生状况，推断食品中肠道致病菌污染的可能。 这些细菌在生化及血清学方面并非完全一致。根据进一步的生化鉴定试验，可将大肠菌群细分为大肠埃希氏菌（俗称大肠杆菌）、
7、弗氏柠檬酸杆菌、肺炎克雷伯氏菌和阴沟肠杆菌等。,微生物检测,检验原理： MPN法：是统计学和微生物学结合的一种定量检测法。待测样品经系列稀释并培养后，根据其未生长的最低稀释度与生长的最高稀释度，应用统计学概率论推算出待测样品中大肠菌群的最大可能数。 平板计数法：大肠军群在固体培养基中发酵乳糖产酸，在指示剂的作用下形成可计数的红色或紫色，带有或不带有沉淀环的菌落。,大肠菌群计数,微生物检测,霉菌和酵母计数,马铃薯葡萄糖琼脂,孟加拉红培养基,微生物检测,两种培养基都含有氯霉素，可以抑制细菌的生长； 对氯霉素耐药的一些细菌在这两种培养基上也会生长，可以通过菌落形态来区分，或者通过染色镜检来判定； 如
8、果需要分开报告霉菌和酵母菌的数量，主要通过菌落形态来区分。,培养基的使用,霉菌和酵母计数,微生物检测,细菌：由于细胞小，形成的菌落较小，较薄、较透明、且有“细腻感”。可产生不同色素，菌落可呈现五颜六色且形态多样。 酵母菌：由于细胞较大且不能运动，一般菌落比细菌大、厚且透明度差。产生色素较单一，通常乳白色，少数为橙红色，个别黑色。 霉菌：菌落形态较大，质地疏松，外观干燥，不透明，呈现蛛网状、绒毛状、棉絮状或毡状；菌落与培养基间的联系紧密，不易挑起，菌落正面与反面、边缘与中心的颜色和构造常不一致。,细菌、酵母菌及霉菌的不同菌落形态,微生物检测,细菌：包括三种基本形态，球状、杆状和螺旋状,细菌、酵母
9、菌及霉菌的镜检形态,霉菌：细胞构造与酵母菌相似，但以菌丝体形式存在,酵母菌：细胞通常有球状、卵圆状、椭圆状、柱状和香肠状,微生物检测,微生物检测,致病菌检验,综合鉴定结果,分离 （选择性培养基通常2种）,初筛,生化鉴定,血清学鉴定,前增菌,选择性增菌,判定检出/未检出,结论：,微生物检测,检验流程,前增菌,选择性增菌,选择性分离,生化鉴定,血清学鉴定,微生物检测,任何样品均需进行前增菌。 缓冲蛋白胨水（BPW）：不含任何抑菌成分，有利于受损沙门氏菌的复苏，使受损伤细胞恢复到稳定的生理状态。 冷冻样品解冻：45以下不超过15min，或2-5不超过18h。 增菌时间：8h-18h。,SC: 亚硒酸
10、盐抑菌;胱氨酸促生长; 适合伤寒沙门菌和甲型副伤寒沙门菌生长，37 TTB: 四硫酸钠和煌绿抑菌; 适合其他沙门菌生长，42 ; 为防漏检宜SC+TTB,前增菌,选 择 性 增 菌,微生物检测,分别用3mm接种环取增菌液1环，划线接种于一个BS琼脂平板和一个XLD琼脂平板（或HE琼脂平板或沙门氏菌显色培养基平板），于361分别培养18h24h（XLD、HE、显色培养基）或40h48h（BS琼脂平板） 为了最大可能的检出沙门氏菌，必须使用两种或以上选择性分离培养基,选择性分离,微生物检测,鼠伤寒沙门氏菌,大肠埃希氏菌,弗氏志贺氏菌,XLD琼脂,BS琼脂,选择性分离,微生物检测,HE琼脂,选择性分
11、离,鼠伤寒沙门氏菌,大肠埃希氏菌,鼠伤寒沙门氏菌 大肠埃希氏菌,沙门氏菌显色培养基,微生物检测,生化鉴定,微生物检测,血清学鉴定,血清学作为鉴定的一部分，必须完成 实验室必须配备沙门氏菌的自凝性、多价菌体（）和多价鞭毛（）诊断血清 其中血清学分型为选作试验项目 血清学试验必须基于生化试验的结果，不能单纯以血清学实验结果来报告最终结果。,微生物检测,血清学鉴定,34,从营养琼脂上挑取一环纯化菌落，用无菌接种环分别将两个区域内的菌落研成乳状液,在玻片上划出两个区域，一边滴加1滴O多价血清，另一边加入1滴生理盐水，作为对照,结果观察,自凝性检查及O多价鉴定,菌种保藏,不乱,菌种保藏是微生物学及相关工
12、作的一项重要内容，也是我们检测工作中的一项常用技术,不变,保持 原有性状,不乱,不死,保持活力 而不死,不乱,不杂,保证纯培养 防止污染,菌种保藏,选择最适宜的保藏方法,4,1,2,3,01,02,03,挑选特征典型的纯菌菌落,确定保藏的合适菌体形态,选择最适宜的保藏方法,04,定期对保藏菌种进行检查,菌种保藏,保藏方法,长期保藏法,短期保藏法,定期移植保藏法： 试管斜面 穿刺培养 疱肉培养基培养（保藏厌氧菌）,冷冻干燥保藏法,液氮冷冻法,液体石蜡保藏,甘油管保藏法,载体保藏法：,沙土管保藏,滤纸片保藏,菌种,菌种保藏,保藏方法,磁珠保藏菌种方法 刮取新鲜纯培养物，配置3-4麦氏浊度的菌悬液。 加入到保存管中，拧紧，来回颠倒4-5次，磁珠会吸附菌体，然后将培养液吸取干净。 置于-20或-70，或液氮中保存,
