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1、,食品生产企业的HACCP体系,Hazard analysis critical control point，即危害分析与关键控制点，是确定、评估和控制对食品安全至关重要的危害的一种体系。 国际标准CAC/RCP-1食品卫生通则,HACCP的定义,HACCP的起源,3.专提供太空人的食物,2.由NASA、Pillsbury食品公司、Natick研究所共同研发,1. 1960年代由美国太空总署开发（阿波罗）,HACCP的发展,HACCP体系七个基本原理形成,HACCP体系仅限于危害分析关键控制,HACCP体系应用实践,与HACCP体系实施相关的官方立法,HACCP体系应用,HACCP体系标准化完
2、成,HACCP体系认证认可制度的规范,HACCP体系自身的持续改进,HACCP的7个原理,进行危害分析（HA）,确定关键控制点（CCP）,确定关键限值（CL）,建立HACCP监控程序,确立纠偏行为,建立验证程序,建立HACCP计划档案及保管制度,制定HACCP计划的步骤,组成HACCP小组,描述食品,确定预期用途,生产管理、生产操作、质量控制、卫生控制、设备维修、化验人员,原辅料、成分、理化性质、加工方式、包装、储运、保质期等,明示消费人群、食用目的、食用方法，必要时考虑易受伤害的消费人群应注意的事项,建立流程图,清楚 简明 全面 准确,验证流程图,现场验证、纠偏，确保流程图准确性、适用性、完
3、整性,实施HACCP的意义,对食品企业,对消费者,增加市场机会；降低生产成本；提高产品质量的一致性；提高员工对食品安全的参与；减低商业风险,减少食源性疾病的危害；增强卫生意识；增强对食品供应的信心；提高生活质量,对政府,改善公众健康；进行更有效和有目的的食品监控；减少公众健康支出；确保贸易畅通；提高公众对食品供应的信心,ISO9000与ISO22000,ISO9000,产生基础 国际标准化组织（ISO）所制定的关于质量管理和质量保证的一系列国际标准 发展： 军用 民用， 行业标准 国家标准 国际标准,ISO9000族5项标准,ISO9001:2000质量管理体系要求,ISO9000:2000质
4、量管理体系基础和术语,ISO9004:2000质量管理体系业绩改进指南,ISO19011:2000质量和环境审核指南,ISO10012:2000测量控制系统,核心标准,ISO9000推行的优点,推行 的 优点,强化品质管理，提高企业效益；增强客户信心，扩大市场份额,获得了国际贸易绿卡，消除了国际贸易壁垒,节省第二方审核的精力和费用,有利于国际间的经济合作和技术交流,提高企业形象,增强产品品质竞争力,强化企业内部管理，稳定经营运作，减少因员工辞工造成的技术或质量波动,ISO22000,全称： ISO22000食品安全管理体系要求 作用： 可以有效地识别和控制危害； 可以有效地降低成本； 可以提高
5、消费者的信任度； 可以促进国际贸易的发展。,ISO22000的定义和产生,定义： IS022000：2005是由ISO/TC34农产食品技术委员会制定的一套专用于食品链内的食品安全管理体系 产生： 它是在HACCP、GMP（良好操作规范） GAP、GHP、GDP、GVP、GPP、GTP和SSOP（卫生标准操作规范）的基础上，同时整合了ISO9001：2000的部分要求而形成的。,ISO9000与ISO22000的关系,ISO22000是建立在HACCP、GMP、SSOP基础上，同时整合了ISO9001标准的部分要求 ，因此其完全包括了HACCP、GMP、SSOP的要求，但其未完全包括ISO90
6、01标准的要求 因此，在企业建立食品安全管理体系过程中，最好先按照ISO9001标准的框架，按照质量管理体系的基本要求构建质量管理平台,ISO22OOO与HACCP的区别,一个是食品安全管理体系国际标准，一个是食品安全管理原理,认证标准：目前比较普遍的食品安全认证中，只有ISO 22000包括了整个食品链，也是唯一的由大多数ISO成员国批准生效的国际标准,一个是涵盖了系统化管理体系的全部特征， 一个只是针对产品流程风险评估的工具,三扣大家！,方法 头脑风暴、风险评估 PS: “危害”指使食品在食用时可能产生不安全的生物的、化学的或物理方面的特征。不包括食品中令人不满意的物质，如头发、经济诈骗等
7、。,原理1：HA,原理2：CCP,1：该步骤是否有控制危害的措施,2：该步骤是否能将可能的危害降低至可接受水平,3：此危害造成的污染是否会加剧到不可接受的水平,4：以后步骤是否能消除危害或将危害降低至可接受水平,修改步骤、工艺或产品,在此步骤控制对确保食品安全是必要的吗？,否,否,不是CCP点,终止,是,是,否,关键控制点,否,否,是,不是CCP,终止,是,是,不是CCP,终止,原理3：CL,目的 保证一个操作生产出安全产品 要求 每个CCP必须有一个或多个CL；合理、适宜、适用和可操作性强;符合相关的国家标准、法律法规要求 注意 CL是一个数值，而不是一个数值范围；,原理4：HACCP监控程序,4步骤 监控什么 如何监控 监控频率 谁来监控 精确的监控说明一个CCP什么时候失控，并且为将来验证或纠偏时做出准确记录,制定计划时预先制定。内容包括：纠正和消除偏离的起因，重新对加工控制；确定在加工出现偏差事所生产的产品，并确定产品的处理方法,5：纠偏行为,7：记录保持程序,6：验证程序,记录提供CL得到满足或当偏离CL时采取的适宜的纠偏行为。,用来确定体系是否按计划运作或计划是否需要修改及再确认、生效所使用的方法、程序或检测的审核手段，从而证明体系是否正常运转,原则5、6、7,
