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1、五常法管理培训,壹早壹碗,2018-1-29 主讲：盖荣波,目 录,一、5S的由来,二 、五常法定义,三、 推行五常管理法的目的,四、五常管理法的内容,五、 五常管理法守则,了解篇,5S的由来：发源于日本江户时代（17世纪初-19世纪中）。成形于香港：“五常法”是香港人何广明教授在1994年始创的概念。“五常法”源于五个日本字，因全部都是“S”带头的字，所以它也称为5-S即五常。五常分为：常整理，常整顿，常清洁，常规范，常自律。被广泛运用于各种行业，餐饮业于2000年开始引用。,一、5S的由来,二、五常法的定义,五常法是用来维持品质，环境的一种技术，是一种管理理念。是一种生活哲学，是一种长期运
2、用后出管理奇效的利刃。 五常法是优质管理的一种模式，在确保安全，效率，品质与减少故障方面发挥了简易可行的显而易见的作用。,1、员工出错机会减少，提升服务品质。 2、提高士气 3、避免不必要的等待与查找，提高工作效率。 4、资源得以合理配置和使用，减少浪费。 5、的营业环境给客户留下深刻印象，提高公司整体形象。 6、通道畅通无阻，各种标识清楚显眼，人身安全有保障。 7、为其它管理活动的顺利开展打下基础。,三、五常管理法的目的,四、五常管理法的内容,1、 常整理（组织）,2、常整顿,3、常清洁,4、常规范,5、 常自律,定义： 判断必需物品与非必需的物品并将必需物品的数量降低到最低程度且存放在一个
3、方便的地方，将非必需的物品清理掉。 目的： 腾出空间，空间活用 防止误用、误送 塑造清爽的工作场所,1、常整理（组织）,通过观察与分类： 1、界定必需与非必需的物品 2、将必需的物品数量降低到最低 3、把它放在一个方便的地方 常组织的作用是为了分析分层管理和问题处理,1、常组织,1.腾出有效的空间。 2.确定必需品与非必需品的判定标准或要求，制定必需品清单。 3.必需品：是指经常必须使用的物品，如果没有它，就必须购入替代品，否则就会影响工作。,舍弃非必需品,1S常组织（分类）,1S非必需品的分类,使用周期较长的物品：即一个月，三个月，甚至半年才使用一次的物品。如不常用的餐具，特殊调料等。如钉钉
4、子的铁锤，不是每天要用，也不可能是每周都要用，但它可能每隔一段时间或每个月会用到一两次，也许半年或一年才会用到几次，这些物品都属于非必需用品。,对目前的生产或工作无任何作用的，需要报废或封存的物品。如果过期变质的食品，掉了手柄的炒菜锅，处理方法只有一种，就是废弃。有些东西，一年活两年才会用到的像这一类的东西应放到仓库里封存。同时把非必需品用品摆在库里后，要建立一个档案，并定期进行检查。,1S 现场物品的处理,破损的用具，设施等：应及时保修，恢复正常使用功能，不能修理的或者已经破损淘汰的设施。器具，应及时清理出场所。,私人物品的存放：个人衣服，手机，挎包等物品应集中存放于更衣柜内在工作时需要使用
5、的个人物品如茶具，毛巾等，应统一存放于工作场所内指定的位置。,具体做法如： （1） 抛掉不需要的东西或回仓(如:一年没有用过) （2） 环保回收、循环在用和减少用纸。 （3） 物品需要的低、中、高用量和重量分别存放 （4） 私人物品减至最低（一是最好）及集体存放 （5） 处理肮脏、泄漏、损坏的情况及解决其成因 （6） 一是最好一天工作计划表和排序 （7） 一是最好一套文具工具一页表格 （8） 一是最好一小时会议（发言精简） （9） 一是最好一站顾客服务 （10） 一是最好物料或文件集体存放（包括计算机server 内的档案）,1、常组织,舍去非必需品，去外包装,舍弃非必需品,1S必需品的使用频
6、率，决定每件必需品的日常用量,一年都没有使用过的物品 废弃/变卖 一年使用一次左右的物品 2-6个月只是用过一次的物品 暂时存放库房,一个月使用一次的物品 一个星期使用一次的物品 工作现场内集中存放,三天使用一次的物品 一天使用一次的物品 带在身边或放在工 每小时都要是用的物品 作现场附近。,低,中,高,1S 实施步骤,现 场 检 查,区分必需品和非必需品,清理非必需品（抛掉或回仓）,每 天 循 环 整 理,注：要养成习惯，处理物品是一个永远无止境的过程，工作现场每天都在变化，昨天的必需品有可能今天就是多余的，今天的需要与昨天的需要必然有着不同，物品的处理要天天做，时时做。不应搞突击大扫除。,
7、常组织前后对比,定义：要用的东西依规定定位、定量、明确标示地摆放整齐。 按照物品/流程的重要性/缓急等特性定出储存位置和数量。 有名有家，定性定位。 目的：整齐、有标示，不用浪费时间寻找东西，30秒找到要找的东西。 常整顿是为了物品的储存方法和消除找东西的现象。 做法：（1）对可供放的场所和物架进行统筹（划线定位）。 （2） 将物品在规划好的地方摆放整齐。 （3） 标示所有的物品。,2S常整顿（Seiton）,2、常整顿,2S无法快速找到物品的原因：,不知道物品存放在哪里？ 不知道要取的物品叫什么？ 存放地点太远。 存放的地点太分散，物品太多，难以找到。 不知道是否已用完，或者别人正在使用，所
8、以找不着。,常整顿的四个步骤： 1、分析现状：通常30秒找不到用品的原因，不知道存放在哪里，重复往返，附件不全，很难取出需要维修。 2、物品分类：决定物品属于哪一类，将同类物品放在一起，使用相同颜色的标签，列明物品的名称及数量。 3、储存方法：有名有家，容易辨认。安全存储，高度考虑。 4、切实执行：将工作范围划分区域，定名每个分区域的负责人，保持物品高低储存水平。,2S常整顿（Seiton）,2、常整顿,2S常整顿的目的,（a）场所一目了然，随时方便取用物品。 （b）缩短寻找物品的时间（30秒）。 （c）整整齐齐的工作现场。,常整顿做法如： （1）空间腾出 （2）规划放置场所及位置 （3）规划
9、放置方法 （4）放置标示 （5）摆放整齐、明确,2S常整顿（Seiton）,2、常整顿,2.常整顿,2S确定物品名称，决定储存位置。,有名： 要根据物品各自的特征进行分类，把具有相同特点或具有相同性质的物品划分到同一类别，确定物品的名称，标识物品的名称。,有家： 对可供存放物品的场所、货架进行统筹，划线定位，确定每样物品的存放位置，在存放位置也表明物品名称。,2S常整顿,2S放置方法与要求,A：立体放置（上下分层），重的东西放在底层（安全存放）， 存放高度，膝盖到人肩是最方便的。 B：左进右出，后进前出（先进先出） C：物品架前后或上下平行， 物品放置做到垂直。,D：放置区域不的超过划定的范围
10、。 E：清扫用具以挂起来，即悬挂式方法 F：特殊物品及危险品必须设置专门场所并由专人进行保管。,2S常整理要点,要点一：对所有物品进行全面定位。 要点二：物品存放地划线定位，标上标识,要点三：仓库食品标识最高存量，最低存量和左进右出标识。,2S常整理要点,要点四：所有设备，设施应无一例外标有标识 要点五：标识线条应醒目，牢固 要点六：颜色应便于区别,2S常整理要点,2S标识,A.所有设备，设施均应有标识。 主要内容可根据具体设施的不同而有所变化，如设施的操作方法，设施的性 能等，但管理责任人 及其管理职责的内容必须明示。通过设置标签，明确管理 责任人和管理职责，以保证设施处于良好的和有秩序的运
11、转状态。 B.物品放置场所的标识与物品实物相一致。 C.大标识设在醒目处，小标识设在物品存放区域，二个标识内容一致。 D.用红，黄，绿三种颜色区分事务性质的生熟（半成品）。蔬菜及食品保鲜用品的区分，刀具，菜墩（板）冰箱的区分。,做法： （1）建立清洁责任区。 （2）清洁要对工作场所进行全面的大清扫，包括地面墙壁、天花板、 台面物架等地方都要清扫。注意清洁隐蔽的地方，要使清洁更容易，尽量使物品高地放置。仪器、设备每次用完清洁干净并上油保护，破损的物品要清理好。定期进行清扫活动。履行个人清洁责任。,3、常清洁,3S常清洁的目的,A. 保 持 良 好 的 工作情绪,B. 稳 定 品 质,C. 保证取
12、出的物品能马上正常 使用,D. 达到零故障。零损耗,3S常清洁的方法,建立清洁责任区，落实到人 明确清扫对象，方法，重点，周期，使用的工具 明确清洁的要求或要领 履行个人清洁责任，各责任区域必须有细化的定置 定位到没个最小区域。,3S清洁的要求或要领,A.餐厅内墙面，屋顶无积尘，蜘蛛网，墙面，屋顶 门窗等无破损，发霉，发黑，无油腻。 B.工作台面，物品架（柜），仓库物品摆放整齐清洁。 C.地面无油腻，走；路不粘脚除粗加工，餐具洗消间外地面无明显水渍。 D.油烟罩，排烟管表面光亮，无油污。 E.下水道无沉积污水，污物，隔油池无沉积，污物，异味。 F.固体废弃物分类整理，当日清运，工作现场垃圾桶加
13、盖，表面清洁。 G.有效的“四害”预防措施，各功能区域内无“四害”。,3S常清洁,找出各部门日常工作现场的卫生死角，方便清除并减少污染源，更有便于检查及管理。,3S如何履行个人清洁责任,应树立在我的责任范围内不允许存在任何不清洁，有污秽的情况与观念。 （1）落手清：最根本的要求是“工完料尽场地清”。 工作一结束就马上做好现场的清理清洁工作，物料的整理，垃圾的清理入箱， 工具和设备的清洗，消毒，并打扫好操作间的环境卫生，关好水，电，煤气， 门窗等。 （2）一手清：工作的各环节，全部过程由一个人操作完成。 检查： 必须制定和落实严格的检查制度，如果没有检查，每个人都不会重视工作分配，而不去履行其各
14、自的责任。也就不可能获得任何效果。,定义：连续地、反复不断的坚持前面3S活动，同时包括利用创意和全面视觉管理法，从而获得和坚持规范化的条件，以提高办事效率。 目的：通过制度化来维持成果，养成持久有效的清洁习惯，维持和巩固整理整顿清扫的成果，常规范的核心是标准化。,2S常整顿（Seiton）,4、常规范,标准化是用来维护前面三常成果的方法，是制定及规范行为的标准，是使工作现场更加漂亮的方法。 标准化的内容主要包含： 岗位职责：要求每位员工的分工明确，职责清晰。 程序化：每岗每班员工的工作内容。 规范化：各岗各班员工所做的每件事情都作出相应的规范。 说明书：所有设备都要使用，设计尽量美观，语言简洁
15、易懂，悬挂在或贴设备上。,2S常整顿（Seiton）,4、常规范关键是标准化,做法：（1）认真落实前面的工作 （2）分明责任区、分区落实责任人。 （3）视觉管理和透明度。 （4）制定稽查方法和检查标准。 （5）维持五常法意识，记住：不搞突出，贵在坚持和维持,2S常整顿（Seiton）,4、常规范,4S强化视觉管理,用颜色，形状等感官更易感知的形象符号来代替文字说明，使管理者及员工可以通过目视方法，及时发现异常情况或问题，并立即加以消除，达到工作现场始终保持整洁状态，提高工作效率的一种管理手段。在餐饮行业的生产实践中，有很多以前用文字表述的规定，操作流程和方法，都可以转换为用线条，颜色，标识，形
16、状来表达。转换后的好处是直观明了,效率更高，准确率更高。,4S常用的原理跟方法,透 明 化：让一切可以看到的东西尽可能透明，清除不必要的门，盖或锁及增加透明度。 因为密封的东西往往不会引起人的注意 安全标签：提醒人们要特别注意的某些安全问题。在任何有危险的地方进行安全警示， 如厨房切片机，碎冰机，和面机等操作说明。 标识标签：物品的名称，仓库，冰箱等食品储存分布图。如冰箱门上除了贴有负责人照片外， 还贴有冰箱内食品分布图，清楚标明每层放的是什么东西。 位置标记：物品不能超越的地方应用线条指示，地面上的危险区域亦应标明。如洗碗池内标尺,4S 标识，标签与色彩结合使用,在刀具上用红，绿来分别表示切生，熟食品。 不同原料用不同颜色的标签来区分。 绿色表示蔬菜类 红色表示生肉类 蓝色表示半成品或熟肉类等。,定义：
