《南开19春学期（1709、1803、1809、1903）《餐饮企业管理》在线作业-001答案》由会员分享，可在线阅读，更多相关《南开19春学期（1709、1803、1809、1903）《餐饮企业管理》在线作业-001答案（7页珍藏版）》请在金锄头文库上搜索。
1、南开19春学期（1709、1803、1809、1903）餐饮企业管理在线作业-1 4、C 一、单选题共20题，40分1、（ ）是餐饮生产业务活动的首要环节。A人员安排管理B食品原材料采购管理C店面整洁管理【答案】选择：B2、中餐面点以（）为主，中式技法更多，更复杂。A烹制B烘烤C蒸制【答案】选择：A3、最晚应在客人举办宴会()收到预定金。A前5天B前6天C前7天【答案】选择：C4、是一家五星级高档酒楼，经营四川皇城莉苑是一家五星级高档酒楼，经营四川风味菜肴。炒菜厨房设有炉灶风味菜肴。炒菜厨房设有炉灶 12台。经测定，每台。经测定，每位上灶厨师负责位上灶厨师负责1台炉灶。厨房每班同时需用加台炉灶
2、。厨房每班同时需用加工厨师工厨师 4 人，水台、打荷人，水台、打荷 2 2 人。厨房管事部设主人。厨房管事部设主管管 1人，领班人，领班 2人，其中人，其中 1 人兼财产记录员。每人兼财产记录员。每班另配勤杂洗碗工班另配勤杂洗碗工 3人。每周工作人。每周工作 5日，每天日，每天 2个班次，计划出勤率个班次，计划出勤率 98% ，请核定厨房和管事部，如果将劳动班次由 2个调整个调整为为 1.5 个，问一共可节省多少劳动力？A13B14C15D16【答案】选择：C5、餐饮市场营销环境是由( )两个方面决定的A供给、需求B供给、服务C服务、需求D客源、服务【答案】选择：A6、餐饮市场是以什么为周期所
3、形成的供求关系的变化规律A资金B原料C时间【答案】选择：C7、食品原材料的保存期长短主要取决于（ ）。A原料品质B保管温度C保存地点【答案】选择：B8、一般来说，西餐面点以（）为主。A炸制B烘烤C蒸制【答案】选择：B9、企业等级规格和接待能力不直接影响餐饮管理的是A客源档次B价格水平C餐饮预算指标的确定D成本消耗【答案】选择：C10、资金利用率是A资金利用效果B成本利用效果C流动资金管理效果D反映投资效果【答案】选择：D11、厨房用青菜25千克和木耳8千克做原料，青菜进价0.8元每千克木耳进价98元每千克。经加工后，得青菜净料21千克，水发木耳20.6千克，请分别确定两种原料的出料率A85%,
4、257.5%B84%,255.5%C84%,257.5%【答案】选择：C12、现阶段，我国餐饮企业采购管理的组织形式主要有（）种A三B四C五【答案】选择：A13、餐饮产品生产的组织形式主要取决于的()管理方式A就餐区B厨房C管理者【答案】选择：B14、下列哪项制度不是餐饮成本核算的管理制度（ ）A库房盘点制度B厨房领用制度C餐厅酒吧收入管理制度D餐厅销售制度【答案】选择：D15、4P营销理论是以（ ）为中心，A产品B价格C产品和价格【答案】选择：A16、某饭店中餐厅销售清蒸鲤鱼和松鼠鳜鱼，进价成本分别为11.5元/千克和18.6元/千克，净料率为82%和78%，盘菜用量为0.75千克，两种菜肴
5、的配料成本分别为0.8元和1.2元，调料成本分别为0.5元和0.7元，毛利率为52%和68%，请分别清蒸鲤鱼确定价格。A22B23C24D25【答案】选择：D17、正式开餐前（ ）分钟，组织服务人员到岗A3B5C8D18【答案】选择：B18、Pc是指（ ）A价格差B标准用量C际用量D成本差【答案】选择：A19、产品策略是餐饮市场营销的（ ）A纽带B手段C基础【答案】选择：C20、厨房烹制鸡汤一锅做烹调汤使用，预计可分三十份，用料为鸡4.8千克，毛值11.8元每千克，另用配料一种0.2千克，进价68.4元每千克，其他调料1.85元，烹调后鸡肉做他用，重3.6千克，其价值比率为22.8%，请核定鸡
6、汤和鸡肉的单位成本A1.86元/份,4.57元/份B1.88元/份,4.57元/份C1.86元/份,4.67元/份【答案】选择：A二、多选题共20题，40分1、哪些是宴会经营的基本特点A目的方式的多样性B需要规格的多层次性C消费服务过程的享受性D经营管理的正规性和复杂性【答案】选择：ABCD2、餐桌以摆放要美观舒适，一般餐厅靠门边和四周摆，咖啡厅摆四人台或六人台。A二人台B三人台C四人台【答案】选择：AC3、餐饮企业要制定和完善食品库房管理制度，掌控工作流程，既要（），又要（）。A保证库存物品安全B保证厨房每日生产需要C保证服务质量。【答案】选择：AB4、在餐饮预算方案的贯彻实施中如何正确发挥
7、预算控制功能，保证计划任务顺利完成A建立健全各项原始记录制度。B定期召开分析会议，做好各项指标完成的过程控制。C根据各级、各部门、各餐厅、各项预算指标的完成结果，认真贯彻落实各项奖罚制度【答案】选择：ABC5、以下属于餐饮经营的工作内容的有。A掌握客源B市场调查C经营预测D经营方针【答案】选择：BCD6、其中是餐饮产品价格调整的步骤的是A选择调价时机B分析调价范围和品种C拟定调价方案D市场供求关系的变化E采取调价措施【答案】选择：ABCE7、鸡尾酒杯有各种样式和大小，其特点是，A杯口大B杯口窄C杯身浅D呈碟形【答案】选择：ACD8、下列餐饮成本不是按性质划分的是（ ）A直接成本B变动成本C可控
8、成本D边际成本【答案】选择：ACD9、在餐饮市场中，供求不均衡()()是的，均衡是()的A相对B暂时C绝对D永久【答案】选择：ABC10、餐饮管理预算指标的作用，大致有哪几种A是预算目标数额大小的集中反映B是计算各种指标数额的客观依据C是预算编制和指标的分析工具【答案】选择：ABC11、餐饮市场营销的任务有以下几点A确定营销目标B选择营销策略C做好客源组织D提供优质服务【答案】选择：ABCD12、餐厅酒吧销售服务管理的基本要求包括（ ）A服务质量标准化B服务操作程序化C服务要求具体化D对客服务感情化【答案】选择：ABD13、餐饮产品定价程序包括：（ ），核定产品原料成本，确定产品定价目标，（
9、），选择基价制定方法。A判断市场需求B制定产品毛利率目标C解决原料供应【答案】选择：AB14、餐饮管理岗职规范的制定程序有。A合理调配人员,优化员工队伍结构B弹性安排人力，降低劳动力消耗C收集岗位工作信息、确定岗位职权和工作任务D根据岗位职责和任务分析需要的任职条件和标准E领导审查修订，然后贯彻实施【答案】选择：BDE15、宴会预定管理师一个复杂的过程，各项预定工作完成后，还有一些善后工作需要处理，主要包括哪些内容？A取消预订处理B预订更改处理C预订日报处理D档案资料处理【答案】选择：ABCD16、餐饮经营这一概念其核心的要点是什么。A餐饮经营的要领B餐饮经营的重点C餐饮经营的实质【答案】选择
10、：ABC17、食品原材料采购规格书的具体内容主要包括哪些方面A原料分类B原料名称C采购规格D原料用途E质量要求【答案】选择：ABCDE18、哪些是菜单设计要避免的问题A注重菜单外观设计，讲求规格尺寸，突出美感效果B明确经营方式，区别菜单种类，确定设计方向C选择经营风味，设计菜单内容，安排菜单结构D确定菜单形式，突出重点菜肴，注重文字描述【答案】选择：BCD19、做好食品原料进货成本控制，重点是做好哪些方面的工作A掌握成本控制标准B检查每次进货价格C核算每月实际进货成本D分析进货成本差额【答案】选择：ABCD20、开展品牌营销活动，重点要做好哪三个方面的工作A树立全员品牌营销意识B利用品牌效应做
11、好客源组织C提供优质品牌服务【答案】选择：ABC三、判断题共10题，20分1、为控制饮料成本，可适当多用基酒。（ ）A错误B正确【答案】选择：A2、清汤中的鸡汤一般要2-3小时，牛肉汤4-5小时，鱼清汤一般要3-4小时，比热菜烹调时间长得多。（）A错误B正确【答案】选择：A3、客人的支付能力会对菜单设计价格结构产生影响（ ）A错误B正确【答案】选择：B4、餐饮部经理（或总监）需具备厨房，餐厅，酒吧，宴会管理及成本控制能力。A错误B正确【答案】选择：B5、行业经营方针是在企业经营方针的指导下，以企业经营目标为宗旨所制定的具体方针。A错误B正确【答案】选择：B6、最低存量以满足长时间内厨房生产原材料需要为限度。 （ ）A错误B正确【答案】选择：A7、采购是餐饮原料成本和成本控制的起点 （ ）A错误B正确【答案】选择：B8、核定接待人次即选择服务人员，观察测定在正常开餐的情况下，每人可以接待多少就餐客人。A错误B正确【答案】选择：B9、营业性税金内容包括印花税、车船使用税、土地使用税、房产税等四种A错误B正确【答案】选择：A10、餐饮产品价格调整的依据分别是：市场供求关系的变化 ，原料成本与费用的变动 ，餐饮经营者的市场策略变化 。A错误B正确【答案】选择：B
