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1、南开19春学期（1709、1803、1809、1903）现代餐饮业食品安全管理在线作业-2 4、C 一、单选题共20题，40分1、下列香辛料中，含致癌物黄樟素较多的香辛料为()A豆蔻油B桂皮C桉叶油D茴香正确答案是：C2、我国酒卫生标准规定，（）应为浅黄色澄清，有固有的香味A蒸馏酒B葡萄酒C黄酒D啤酒正确答案是：C3、位于食物链最顶端食品中污染物的含量通常比环境中高出()A数十倍B数百倍C数千倍D数万倍至数百万倍正确答案是：D4、酸雨指pH小于()的酸性降雨、降雪、降雾。A3.56B4.56C5.56D6.56正确答案是：C5、在制定清洗日程计划制度时，需对排烟罩清洁的卫生责任人宜为（）A厨师
2、B清洁工C厨师长D维修员正确答案是：C6、下列食品中最易腐食品是（）。A肉块B肉片C肉丝D肉糜正确答案是：D7、（）年十一届全国人大常委会第七次会议通过了中华人民共和国食品安全法。A2007B2015C2009D2008正确答案是：C8、食品标准的代号在开头冠以“Q”等字样的（）A国家标准B地方标准C行业标准D企业标准正确答案是：D9、下列餐具中，（）不但对人体无毒，且对健康有益，但应做好使用过程中的防锈工作A金质餐具B铝质餐具C铜质餐具D铁质餐具正确答案是：D10、由病原菌（）引起的临床表现以腹痛、腹泻、排粘液脓血便为特征的疾病，称为痢疾A沙门氏菌B霍乱弧菌C李斯特菌D志贺氏菌正确答案是：D
3、11、“神农尝百草”源于（）A上古时期B春秋时期C隋唐时期D明清时期正确答案是：A12、麻团煎炸时经常翻动使其受热均匀避免焦化，是防止形成（）的有效措施A多环芳烃B亚硝胺C杂环胺D聚合物正确答案是：A13、路过不防滑楼板，又未穿防磨鞋易引起()A跌伤B烫伤C扭伤D砸伤正确答案是：A14、在餐饮业公共区域，对公用电话机可选用（）消毒A盐酸B玻璃清洁剂C酒精D草酸正确答案是：C15、清洗干豆类颗粒状原料时适合以()法洗涤除菌A漂洗B淘洗C冲洗D浸洗正确答案是：B16、我国将（）作为评价高蛋白食品鲜度的理化指标。A酸价B过氧化值C羰基价D挥发性碱基总氮正确答案是：A17、GMP同以往的卫生规范相比，
4、最突出的特点是增加了()的内容A人员素质B品质管理C设备设施D过程管理正确答案是：B18、由()引起，以长期发热、关节疼痛、肝脾肿大为特征的慢性人畜共患传染病又称为波浪热A炭疽杆菌B结核杆菌C布氏杆菌D李斯特菌正确答案是：C19、使用一次性纸质餐具时，应防止使用回收纸加工餐具及（）含量超标。A重金属B碳酸钙C荧光物质D聚乙烯正确答案是：C20、（）是指位于细胞壁与细胞质之间的一层柔软而富有弹性的半渗透性膜A核质B细胞膜C荚膜D包膜正确答案是：B二、多选题共10题，20分1、国家建立食品安全信息统一公布制度。以下哪些信息由卫生部统一公布？（）。A食品安全风险评估信息和风险警示信息B国家食品安全总
5、体情况C重大食品安全事故及处理信息D近期食品的价格涨跌幅度正确答案是：ABC2、食品标签上必须标注以下哪些内容？（）A保质期B生产日期C详细的厂址及企业名称D产品标准代号正确答案是：ABCD3、食品生产者采购食品原料、食品添加剂、食品相关产品，应当查验供货者的（）。A许可证B健康证C营业执照D产品合格证明文件正确答案是：AD4、食品饮服务单位制定的食品安全制度包括（）A从业人员健康管理制度B采购索证索票进货查验个台账记录制度C餐厨废弃物处臵管理制度D设施设备清洁消毒个维修保养制度正确答案是：ABCD5、病毒性肝炎的预防措施有（）。A接种疫苗B加强对传染源的管理C实行分餐进食制D严格执行餐具消毒
6、制度正确答案是：ABCD6、餐饮服务食品安全监督管理办法规定，县级以上食品药品监督管理部门应依法公布下列日常监督管理信息：（）A餐饮服务行政许可情况B餐饮服务食品安全监督检查和抽检的结果C查处餐饮服务提供者违法行为的情况D餐饮服务专项检查工作情况及其他餐饮服务食品安全监督管理信息正确答案是：ABCD7、食品加工人员进行（）操作前，应对手部进行消毒。A粗加工B配凉菜C制作生食海鲜产品D备餐正确答案是：BCD8、接触直接入口食品的操作人员在下列情形时应洗手。A处理食物前，处理食物后B处理弄污的设备或饮食用具后。C咳嗽打喷嚏或擤鼻子后。D触摸耳朵头发口腔或身体其他部位后。正确答案是：ABCD9、食物
7、中毒的基本特点包括()。A有共同的致病食物B症状相似C可以直接传染D潜伏期较长正确答案是：AB10、有关食品的备餐要求表述正确的是（)A工具使用前消毒B应使用专用工具C用于菜肴装饰的原料使用前应消毒D在准清洁间操作正确答案是：ABC三、判断题共20题，40分1、食品腐败变质是指食品在微生物为主的各种因素作用下所发生的，包括食品营养成分与感官性状的各种酶性、非酶性变化，从而使食品卫生质量降低，丧失食用价值的变化。A错误B正确正确答案是：B2、绝大多数病毒小于150m，必须用电子显微镜放大数千至数万倍才能看到，故又称其为超微微生物。A错误B正确正确答案是：B3、与抹布相似，厨房菜板的一板多用也是引
8、起食物中毒的原因之一，故应提倡专用，并重视其洗涤、消毒。A错误B正确正确答案是：B4、pH值是决定烹饪原料易腐性的一个重要因素，凡是pH值低于4.5的食品称为碱性食品。A错误B正确正确答案是：A5、病毒的大小大多数介于最小细菌和最大蛋白质分子之间。A错误B正确正确答案是：B6、确保生鱼片卫生质量最关键的要求是无菌操作，防止人为污染。A错误B正确正确答案是：B7、直接接触食品的工作人员，不得留长指甲，涂指甲油，可以带戒指。A错误B正确正确答案是：A8、与细菌产毒不同的是，一种霉菌毒素往往由多种霉菌产生。A错误B正确正确答案是：B9、煎炸的灭菌效果取决于煎炸油的温度、食品的传热性、微生物的类别。A
9、错误B正确正确答案是：B10、用于菜肴装饰的原料使用前应洗净消毒，可以反复使用。A错误B正确正确答案是：A11、烟熏的灭菌作用效果，是熏烟与干燥、盐腌联合作用的结果。A错误B正确正确答案是：B12、清洁与卫生是两个有区别的概念，餐具的洗涤属卫生工作。A错误B正确正确答案是：A13、抹布的消毒可用煮沸消毒、蒸汽消毒、漂白剂消毒灯方法A错误B正确正确答案是：B14、在一定条件下遇硫化氢发黑的金属称重金属。A错误B正确正确答案是：B15、无公害食品是遵循可持续发展原则，按特定生产方式生产，经专门机构认定，许可使用绿色食品标志，无污染的安全、优质的营养类食品。A错误B正确正确答案是：A16、细菌以群体的形式存在称为菌落，可被人体的肉眼所见到。A错误B正确正确答案是：B17、苍蝇的一生可分为四个时期。A错误B正确正确答案是：B18、管理是一种软生产力，对企业发展起着十分重要的作用。A错误B正确正确答案是：B19、炊事员应当具有良好的卫生素养，要养成良好的个人卫生习惯和操作卫生规范。A错误B正确正确答案是：B20、使用灭蝇灯的，应悬挂于距离地面2m左右高度，且与食品加工操作场所保持一定距离。A错误B正确正确答案是：B
