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1、闾山柴房鸡的加工 据民间传统，闾山柴房鸡是清朝乾隆皇帝命名的，已有 300 多年历史。）配方每加工 20 只鸡，需要鲜小榛蘑 20 个、鲜口蘑 20 个、鲜猴头蘑 20 个、鲜香蘑 20 个、百合 芨 花菜 20 根、何首乌 2g、杜仲 2g、枸杞 10g（去核）、大红枣（去核）20 个、大料 2g、花椒 姜片 50g、葱白 50g、大粒盐适量（制冷盐开水用）、精盐 100g、味素适量。鸡坯浸泡煮制（也叫炖制）晾凉鲜销或者真空软包装灭菌晾干装箱。（1）选鸡尽量挑选山区散养的 100 日龄的 500g700g 的肉用小公鸡，选这样的小公鸡来加工，一则肉嫩而香，二则鸡吃的全无农药残留量污染。（2）
2、制鸡坯选来的鸡，先绝食 8h12h，充分饮水，然后采取脖颈切割放血法宰杀。刀门大小以 右为宜，太大则加工时易断掉头，影响造型，扩大污染面，太小则放不净血，鸡体呈红色，影响产品质量。当血放净后，趁鸡还有点体温时，立即投入 60热水中浸烫 1温不宜过高，浸烫时间不宜过长。因为这种鸡生长期短，肉和皮都太嫩，温度高或浸烫时间过长，会把鸡皮烫破，而且拔不干净毛，既影响产品外形，又影响卫生质量。煺毛时，用劲要轻，勿弄破皮。先煺头部毛，把头部细绒毛和嘴壳煺干净后，再煺脖颈翅膀背部腹部尾巴上的大小毛，最后把腿部毛和爪子的老皮全煺擦干净。用机器打毛要控制转速和打毛时间，打毛时间不要太长。打完毛仍然要用手弄净头颈
3、部的毛和嘴壳以及爪上老皮。然后从鸡的两膀中间下刀，刀口大小以3宜，用左手的大拇指顶住鸡嗉囊，右手握住嗉囊拽出，千万别拽破。一旦拽破了，立即用清洁水反复冲洗干净。接着从鸡的莲花底部下刀，横切一个刀口，刀口不宜太长，否则影响造型。刀口大小以能伸进四指为宜。手指仲进后，握住全部内脏往外拽，特别是肺要掏净。掏出全部内脏后，用清洁水反复冲洗，直到鸡膛干净，同时摘取鸡肝、鸡心、去净苦胆，整理干净鸡胃后，把心、肝、胃仍放回鸡膛内。掏内脏时，千万别掏破，一旦掏破，立即用 1%过氧乙酸水冲洗消毒灭菌，然后用水清洗。最后把两鸡腿交叉插入腹腔内，右翼翅膀从宰杀刀口插入，从嘴穿出，固定住鸡头，将左翼翅膀背回。（3）填
4、料制好的每只鸡坯膛内，填入一个小红榛蘑、一个口蘑、一个猴头蘑、一个香蘑、一根黄花菜、两粒枸杞、一粒大红枣。用白细绳将两腿与莲花部位连同尾脂一同捆绑在一起，使膛内的蘑菇等填充料在煮制时不能游离出来。（4）煮制（也叫炖制）先把何首乌、杜仲、大料、花椒、生姜片放入锅内，加入老汤或适量水，用大火烧开后改用文火炖制，使锅里只冒一两个大气泡，但不能沸腾。当鸡炖到快要熟时，再加入百合、白芨，继续炖 10，最后加入葱白，继续炖到鸡熟透，酥烂时，小心捞出鸡。汤立即过滤，放在 04环境下保存好，下次再用。用老汤炖鸡，鸡味更佳，功能作用更强。（5）真空软包装晾凉的熟鸡，除鲜销外，其余的用印刷有商标的透明塑料蒸煮袋或
5、铝泊袋进行整只鸡真空包装。为了保持鸡的完整，常采取不定量真空包装。（6）灭菌真空装好的鸡袋，逐袋摆在高温高压灭菌罐内，在压力为 度为 121的条件下灭菌 307）质检灭菌凉透后，逐袋进行检查。把漏气胀袋的产品全部挑出，另作处理。定量包装的铝泊袋装鸡，逐袋称重后，套上印有商标的外包装彩袋，用计算机打印出重量小标签贴在外包装袋净重栏目里。不定量包装的印有商标的透明塑料蒸煮袋袋装鸡，逐袋称重后，也用计算机打印出小标签贴在包装袋净重栏目里。（8）装箱用规格的纸箱，每箱装 20 袋。不定量包装的，在装箱时，应统计出总质量，并标明在纸箱外面，便于装运时查看，结算。 天5 天。袋装的能保存 3 个月左右。热食、冷食均可。从闾山柴房鸡成品感官看，色泽浅黄，外形完整，表皮无毛，膛内洁净。吃起来味道香美，具有酱制品的特殊的香味。经化验抽查，含水量不高于 60%，含盐量不超过 3%。专利查询
