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1、第三单元优化食物品质的添加剂1亚硝酸盐的发色原理。(重点)2发酵粉使食品疏松的原理。(重点)3苯甲酸防腐的作用原理。(重点)一、食品添加剂着色剂、发色剂、调味剂1食品添加剂(1)概念：为了提高食品质量，在生产过程中往往会加入一些能改变食品某些性质(如颜色、味道等)的物质，通常称它们为食品添加剂。(2)分类：常见的食品添加剂有着色剂、发色剂、调味剂、疏松剂、防腐剂。2着色剂、发色剂使食品色泽更诱人(1)着色方法：通常给食品着色有两种方法，一是在食品中加入着色剂(色素)，使食品显现一定的颜色；二是在食品中加入发色剂，它与食品中的某些成分发生化学反应，使食品呈现良好的色泽。(2)着色剂：一般用天然色
2、素或人工食用色素作着色剂。天然色素是从植物、动物和微生物中提取的色素；人工食用色素是化学合成的有机色素，具有成本低廉、着色力强、不易分解等优点，但大多无营养价值，有些使用过量还对人体有害。(3)发色剂：食品中使用的发色剂本身不是色素，但在使用后可以使食品呈现一定的颜色。如在肉类腌制加工过程中，加入硝酸盐和亚硝酸盐，使腌肉呈现鲜红色，其反应原理用化学方程式表示3HNO2=HNO32NOH2O、MbNO=MbNO，但亚硝酸盐对人体有害，要控制用量。3调味剂使食品口味更鲜美(1)分类：常见的调味剂有咸味剂、酸味剂、鲜味剂、甜味剂、辣味剂、食用香料等。代表物质分别是食盐、食醋、味精、蔗糖、辣椒粉、香精
3、。(2)酸味剂：食醋的主要成分是醋酸(CH3COOH)。炒菜时放点醋，能软化植物纤维素，并能保护食物中的维生素C；用醋烹调鱼虾，能去除腥味，溶解钙质，促进人体对钙、磷的吸收。(3)鲜味剂：味精中含有的L谷氨酸钠有特殊鲜味，其结构简式为，在较高温度下长时间加热它会分解成有毒的焦谷氨酸钠，故加入味精后不易长时间加热。(4)辣味剂：辣椒具有去腥、消除异味、解腻、增香等作用。1烹调时，味精适宜在什么时候加入汤菜中？【提示】汤菜出锅时，加入味精最适宜，防止味精受热分解为有毒物质。二、食品添加剂疏松剂、防腐剂1疏松剂使食品口感更良好(1)分类：常用的疏松剂有碳酸氢钠、碳酸氢铵、复合疏松剂等。(2)作用原理
4、：疏松剂能使食品酥脆、疏松，其原理为受热分解，产生的气体使食品内部形成均匀致密的海绵状多孔组织。(3)复合疏松剂：发酵粉是由碳酸盐类、酸性物质、疏松剂和一些其他物质复合而成的复合疏松剂，它比NaHCO3和NH4HCO3产气量大，疏松效果好，残留物对食品的口味、品质影响小，因此广泛应用于制作糕点、馒头等。2防腐剂使食品保质更长久(1)常见防腐剂：我国规定允许使用的防腐剂有苯甲酸、苯甲酸钠、山梨酸、山梨酸钾、丙酸钙等。(2)苯甲酸：苯甲酸是一种弱酸，其电离方程式为C6H5COOHC6H5COOH。在pH为2.55的酸性条件下，苯甲酸及其钠盐能抑制微生物的生长。2含有食品添加剂的食品一定不安全吗？【
5、提示】食品中的添加剂只要符合国家标准要求的种类和剂量，则对人体无害。着色剂、发色剂和调味剂第1步探究问题引入，自主探究1“着色剂都有一定的颜色而发色剂本身没有颜色”这句话对吗？【提示】正确，着色剂是对食品染色，所以着色剂本身必须有一定的颜色，发色剂本身无色，通过与食品中的某些物质反应，使食品呈现鲜艳的颜色。2鸡精也是调味剂，它属于哪类调味剂？【提示】属于鲜味剂。第2步阐述要点归纳，深化知识类别品种功能着色剂胡萝卜素(橙红色)、番茄红素(红色)、胭脂红酸(红色)、苋菜红(紫红色)、靛蓝(蓝色)、姜黄色素(黄色)、叶绿素(绿色)、柠檬黄(黄色)调节食品色泽，改善食品外观发色剂NaNO2、NaNO3
6、使食品呈现一定的颜色，增强食欲调味剂食用香料花椒、茴香、桂皮、丁香油、柠檬油、水果香精赋予食品香味，引人愉悦甜味剂糖精、糖、木糖醇赋予食品甜味，改善口感咸味剂食盐使食品有咸味，引起食欲酸味剂醋使食品呈现酸味，促进胃酸分泌，增进食欲鲜味剂味精赋予食品鲜味，引起食欲第3步例证典例印证，思维深化有关食品添加剂的说法错误的是()A食品中加着色剂或发色剂，使其呈现良好的色泽B着色剂分食用天然色素和食用合成色素C食品添加剂大多数没有营养价值D着色剂毒性较强，不能使用【解析】着色剂和发色剂是指以给食品着色和改善食品色泽为目的的食品添加剂，着色剂按其来源和性质分为食用天然色素和食用合成色素。食品中的添加剂使用
7、量很少，且不属于营养物质，着色剂毒性较小，在最大使用量范围之内，可以安全使用，故选D项。【答案】D第4步运用精选习题，落实强化1近日，专家否认了“味精致癌”的说法。实验表明味精在100 时加热半小时，只有0.3%的味精(谷氨酸钠)生成焦谷氨酸钠，其对人体的影响甚微。对此下列认识正确的是()A谷氨酸钠在加热下生成焦谷氨酸钠是物理变化B实验是研究问题的一种有效方法C谷氨酸钠受热不分解D大量食用味精有利于身体健康【解析】谷氨酸钠到焦谷氨酸钠，有新物质生成，属于化学变化，A、C不正确。【答案】B疏松剂、防腐剂第1步探究问题引入，自主探究1用化学方程式表示在面粉中加入一定量的NaHCO3，蒸出的馒头会变
8、的松软。【提示】2NaHCO3Na2CO3H2OCO22甲醛也有防腐作用，为什么不能用甲醛作为食品防腐剂？【提示】甲醛确实有防腐作用，如用于浸制生物标本。但甲醛有毒，对人体有危害作用，故不能用甲醛作为食品防腐剂。第2步阐述要点归纳，深化知识类别品种功能疏松剂NaHCO3、NH4HCO3、复合疏松剂使食品酥脆、疏松防腐剂防腐剂苯甲酸及其钠盐、山梨酸及其盐、丙酸钙等抵制细菌繁殖，防止食物腐败抗氧化剂抗坏血酸(维生素C)、维生素E、亚硝酸盐、二氧化硫抗氧化，阻止空气中的氧气使食物变质过量使用添加剂对人体有害，适量使用有益健康。在选择包装食品时，要注意查看食品添加剂的种类是否合格，剂量是否符合安全规定
9、。第3步例证典例印证，思维深化有一个食品广告称：“我公司生产的新型糕点不含糖，是糖尿病人的最佳选择。”下表是其包装袋上的说明，从表中的配料中分别选出一种物质填在相应的横线上。 品名配料鲜鸡蛋、精面粉、精炼植物油、碳酸氢钠、甜蜜素、日落黄、山梨酸钾等保质期120天生产日期标于包装袋封口上(1)富含蛋白质的是_。(2)富含糖类的是_。(3)富含油脂的是_。(4)属于防腐剂的是_。(5)属于着色剂的是_。(6)属于甜味剂的是_。(7)属于疏松剂的是_。(8)请分析广告的说法是否科学？_。【解析】鲜鸡蛋中富含蛋白质；精面粉的主要成分为淀粉，淀粉属于糖类；精炼植物油属于油脂；碳酸氢钠属于膨松剂；甜蜜素属
10、于甜味剂；日落黄属于着色剂；山梨酸钾属于防腐剂。由于精面粉属于糖类，所以该广告的说法不科学。【答案】(1)鲜鸡蛋(2)精面粉(3)精炼植物油(4)山梨酸钾(5)日落黄(6)甜蜜素(7)碳酸氢钠(8)不科学，因为精面粉就属于糖类体所需的基本营养成分：糖类、油脂、蛋白质、矿物质、维生素、水，有时膳食纤维也称为“第七营养素”。食品中除营养素之外按要求所添加的物质，均称为食品添加剂。第4步运用精选习题，落实强化2在糕点食品的制作过程中，常需加入在一定条件下能放出气体从而使糕点疏松的“膨化剂”，下列物质中，适宜作糕点“膨化剂”的是()ACaCO3B(NH4)2CO3CNaHCO3 DNH4Cl【解析】食
11、品的膨化剂应能在一定条件下产生气体。B项和D项都产生了NH3，具有强烈的刺激性气味而改变了食品口味，故不正确；CaCO3需要较高温度才分解产生CO2，并且CaCO3不溶于水，故A项错误；NaHCO3是常用的食品疏松剂。【答案】C1食品检验是保证食品安全的重要措施，下列不属于食品安全检测指标的是() A淀粉的含量B二氧化硫的含量C亚硝酸盐的含量 D甲醛的含量【解析】二氧化硫、亚硝酸盐、甲醛均为有毒物质，国家对以上三种物质都有严格的限制标准。【答案】A2下列食品添加剂中，其使用目的与反应速率有关的是()A抗氧化剂B调味剂C着色剂 D增稠剂【解析】食品中添加抗氧化剂，目的是减慢食品的变质速率，与反应
12、速率有关，A选项正确；调味剂的主要作用是补充、增强或增加食品的味道，与反应速率无关，B选项不正确；着色剂又称食品色素，是以食品着色为主要目的，丰富和改善食品色泽的物质，与反应速率无关，C选项不正确；增稠剂在食品中主要是赋予食品所要求的流变特性，改变食品的质构和外观，将液体、浆状食品形成特定形态，并使其稳定、均匀，提高食品质量，以使食品具有黏滑适口的感觉，与反应速率无关，D选项不正确。【答案】A3食品中可以按规定加入一定量的食品添加剂、干燥剂或除氧剂，下列说法正确的是()A补血营养品红桃K中添加微量铁粉，作为补铁剂B中秋月饼包装袋内有小袋铁粉，作为干燥剂C苏打饼干包装盒中有小袋生石灰，作为补钙剂
13、D卤制品中加入大量亚硝酸钠，作为保鲜剂【解析】A、微量铁粉能与胃酸中的盐酸反应生成能被人体吸收的亚铁盐，补血营养品红桃K中添加微量铁粉，作为补铁剂，故选项说法正确；B、中秋月饼包装袋内有小袋铁粉，铁粉能吸收氧气和水分，生成铁锈，能防止食品腐败、保持食品干燥，不只是作为干燥剂，故选项说法错误；C、生石灰能与水反应生成氢氧化钙，苏打饼干包装盒中有小袋生石灰，作为干燥剂，故选项说法错误；D、亚硝酸钠有毒，能作防腐剂，但应适量使用(符合国家标准)，卤制品中不能加入大量亚硝酸钠，故选项说法错误。【答案】A4从毒韭菜到炸鸡翅、从速溶茶到儿童奶粉，关于食品质量的报道中不断有“致癌农药”、“苏丹红”、“碘元素
14、”、“亚硝酸盐”、“三聚氰胺”等化学名词出现。业内人士告诉记者，化学性污染正成为危急食品安全的一大“杀手”。上述化学名词所提到的物质中，在某食品添加剂中允许含有但符合限量时不会引起中毒的是()A BC D只有【解析】致癌农药、苏丹红、三聚氰胺有毒，不能用于食品加工，错误；碘元素用于甲状腺激素合成，被称为“智力元素”，可以限量添加，如食盐中加碘，正确；亚硝酸盐虽然致癌，但少量的亚硝酸盐可用作食品防腐剂，正确；选项正确。【答案】C5苹果酸是一种常见的用作食品调味剂的有机酸，其结构简式为： (1)苹果酸不可能发生的反应有_(选填序号)。加成反应酯化反应加聚反应氧化反应取代反应(2)苹果酸在一定条件下自身酯化生成具有香味的八元环酯，写出反应方程式：_
