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1、第1课 传统发酵技术的应用高效演练创新预测预测点1.果酒和果醋的制作1.如图是探究果酒与果醋发酵的装置示意图。据图分析回答：(1)果酒制作过程中，要用该装置研究呼吸作用类型对发酵的影响，应改变_。(2)果酒发酵过程中，将通入的氧气改为氮气，则酵母菌将从_呼吸转变为_呼吸。(3)若要利用该装置进行连续生产果醋，需要对该装置进行的改造是_。(4)要用该装置研究温度与发酵周期的关系，则实验的自变量是_，主要的无关变量有_(写出两点即可)。【解析】(1)酵母菌是兼性厌氧菌，当通入氧气时，酵母菌进行有氧呼吸，不产生酒精。当通入其他气体(如氮气)时，酵母菌可以进行无氧呼吸，产生酒精。(2)果酒发酵过程中，
2、如果通入氧气，则酵母菌进行有氧呼吸，如果改为通入氮气，由于缺乏氧气，酵母菌从有氧呼吸转变为无氧呼吸，开始产生酒精。(3)若要利用该装置进行连续生产果醋，需要不断添加培养基，并排除发酵产物，应在该装置上增加出料口。(4)要用该装置研究温度与发酵周期的关系，则实验的自变量是温度，主要的无关变量有发酵液的种类、发酵液的量、通入气体的种类和气体量等。答案：(1)通入气体种类(2)有氧无氧(3)增加出料口(4)温度发酵液的种类、发酵液的量(其他答案合理即可)预测点2.制作泡菜并检测亚硝酸盐含量2.某研究小组以“泡菜腌制过程中亚硝酸盐含量变化”为课题开展了如下表所示的研究。分析并回答：实验步骤泡菜坛ABC
3、加入洗净的新鲜大白菜0.6 kg0.6 kg0.6 kg加入2 L盐水(浓度)10%20%30%密封置于同一环境中测定亚硝酸盐含量封坛前进行第一次测定，以后定期测定，如图(1)实验中盐水需煮沸并冷却后才可使用，原因：_。(2)图中曲线1是_坛测定的结果，原因是_ _。泡菜的口味是_。制作泡菜效果最好的盐水浓度为_。(3)为了使实验结果更准确，测定亚硝酸盐含量时应_。【解析】(1)制作泡菜时泡菜盐水要煮沸冷却后才可使用，其中煮沸是为了杀灭杂菌，冷却是为了避免高温杀死乳酸菌等发酵菌种。(2)由图可知，曲线1所示亚硝酸盐含量过高而不下降，原因是盐浓度过低，应为A坛测定的结果。该坛中泡菜的口味是酸而不
4、咸。根据亚硝酸盐含量的变化，制作泡菜效果最好的是B坛，其盐水的浓度为20%。(3)为了减少误差，避免实验的偶然性，应设置重复实验，要多次测定后取平均值。答案：(1)煮沸是为了杀灭杂菌，冷却后使用是为了避免高温杀死乳酸菌等发酵菌种(2)A盐水浓度过低导致亚硝酸盐含量过高而不下降酸而不咸20%(3)多次测定后取平均值预测点3.传统发酵技术的应用3.纳豆是由大豆经纳豆芽孢杆菌发酵制成的豆制品，营养价值高，纳豆中的纳豆激酶具有溶解体内纤维蛋白及其他调节生理机能的保健作用。传统制作纳豆的方法是将蒸熟的大豆用在100 沸水中浸泡的稻草包裹，并保持在40 的条件下进行发酵制成。分析回答：(1)从细胞结构的角
5、度分析，纳豆芽孢杆菌与_(填“酵母菌”“醋酸菌”或“乳酸菌”)差异最大，其主要特征是_。(2)纳豆激酶是一种蛋白酶，具有分解血栓的独特功能，纳豆激酶是在纳豆芽孢杆菌的_合成的。(3)传统制作纳豆的方法中纳豆芽孢杆菌来自_。纳豆芽孢杆菌具有较高耐热性，原因是_ _。(4)纳豆制作要将浸泡好的大豆蒸熟，这样做的目的是_ _ (答出两点即可)。【解析】(1)纳豆芽孢杆菌、醋酸菌和乳酸菌均为细菌，属于原核生物，其细胞结构相似，无以核膜为界限的细胞核。酵母菌是一种真菌，为真核细胞，与纳豆芽孢杆菌结构差异最大。(2)纳豆激酶是一种蛋白酶，其化学本质是一种蛋白质，在纳豆芽孢杆菌的核糖体上合成。(3)传统制作纳豆的方法中纳豆芽孢杆菌来自附着在稻草上的纳豆芽孢杆菌，纳豆芽孢杆菌因可产生芽孢而耐热度高。(4)大豆蒸熟后可以杀灭杂菌，大豆蒸熟后也能初步分解大豆的成分，有利于纳豆芽孢杆菌繁殖。答案：(1)酵母菌无以核膜为界限的细胞核(2)核糖体(3)附着在稻草上的纳豆芽孢杆菌纳豆芽孢杆菌因可产生芽孢而耐热度高(4)杀灭杂菌、初步分解大豆成分
